Современные десерты: пирожное с муссом и заварным тестом «Цирк»

Современные десерты: пирожное с муссом и заварным тестом «Цирк»

Когда от привычных «хлебных» десертов уже становится дурно, я всегда вспоминаю про заварные Шу. Эти округлые красавицы с красивой сетчатой поверхностью всегда радуют своей эстетикой и содержанием. Если вы пытаетесь освоить заварное тесто, первым делом начинайте именно с Шу, с ними работать проще, а промахов почти не случается, всё дело, как раз в верхнем панцире из теста кракелин, которое помогает обуздать вспыльчивый характер пирожных. На выходе у нас яркая, красивая корочка с трещинками, цвет может быть любой, яркий зелёный у нас обусловлен фисташковым вкусом в десерте!

Больше всего я люблю Шу за их универсальность — внутри может быть любой крем, начинка или даже микс составляющих. Если напишете в поиске блога «Шу», получите массу рецептов на любой вкус. В этом я расскажу о том, как добиться ПОЛНОЙ стабильности результата, как внешнего, так и внутреннего. Внутри у нас банановый крем и это, скажу вам, фантастически вкусно. Оторваться будет просто невозможно. И вот мы плавно подходим ко второму плюсу заварных шариков — дружелюбность. Да да, я говорю о том, что к ним можно добавить что-то ещё. Например, я перевернул Шу вверх ногами, сделал юбочку из белого шоколада, а сверху поставил муссовый элемент. Здесь можно использовать и глазурь и велюр из баллончика, решайте сами, что вам больше по духу.

У меня получился потрясающий десерт! Снизу зелёное Шу с банановым кремом. Он вязкий, нежный и безумно вкусный, только посмотрите на разрез, им хочется любоваться. Сверху — фисташковый мусс в жёлтой глазури! Цвета говорят о вкусах, но перевёрнуты. Мусс в буквальном смысле таёт во рту, оставляя приятное фисташковое послевкусие. Всё это наслаждение будет происходит на фоне целого карнавала текстур. Хрустящий крекелин с кристалликами сахара, воздушный мусс и густой банановый крем, всё это разнообразие подарит вам незабываемые эмоции.

Мы продолжим с вами разбираться в «Современных десертах«. Если вы новичок, постарайтесь особенно внимательно читать все шаги (заранее) и выполнять их точно. Все возможные замены ингредиентов я укажу в ходе изготовления десерта и в блоке «Хозяйке на заметку». Остальное — только на ваше усмотрение.

Хотите первыми узнавать о новых рецептах, обзорах, конкурсах и важных мероприятиях — подпишитесь на мой профиль в инстаграме — @darkzip. А также буду рад, если выкладывая фото, укажете мой профиль.

Андрей Рудьков

Магазин в Москве, курьерская доставка по Москве и миру. Если вам нужен какой-то ингредиент, кондитерский инвентарь и техника, заходите в мой магазин — dvemorkovki.ru. Самый удобный магазин для тех, кто любит готовить. Актуальная витрина, множество способов оплаты и доставки (по всему миру), есть самовывоз из магазина в Москве и товары, которые я отбираю сам и ингредиенты, которые использую в блоге. Заходите!

Заварное тесто

• Вода — 290 г
• Масло сливочное 82,5% — 120 г
• Мука — 160 г
• Яйца — 200-220 г

Начнём с заварного теста. Идея в том, что мы заморозим заготовки, об этом я ещё расскажу по ходу рецепта. Такой способ делает работу с тестом более удобной, а результат более стабильным!

Вы можете использовать воду, либо заменить часть молоком (или даже всю воду).

В сотейник налейте воду (290 г) и добавьте рубленное кусочками сливочное масло (120 г). Поставьте сотейник на плиту.

В это время через мелкое сито просейте муку (160 г). Это нужно для того, чтобы она стала чуть рассыпчатее, воздушнее.

Также подготовьте яйца (220 г), разбейте в чашу и хорошо размешайте венчиком.

Когда масло полностью растопится в воде, добавьте всю муку сразу.

Мешайте тесто лопаткой на плите. В какой-то момент вы увидите, что оно собирается в единый комок. Обычно в сотейнике образуется корочка на дне. Снимите сотейник с плиты.

Переложите в миксер и насадкой весло размешайте тесто так, чтобы оно чуть остыло (минуты 2-3).

Затем, продолжая мешать, добавляйте яйца, понемногу. У вас уйдёт от 200 до 220 граммов. Всё зависит от муки и того, сколько влаги выпарилось во время заваривания. Тесто не должно быть жидким!

Смотрите, оно тянется гладкой, красивой лентой.

Переложите его в кондитерский мешок.

Аккуратно наполните ячейки силиконовой формы Silikomart SF005. Чтобы не образовывались пузыри воздуха, опускайте кончик мешка на самое дно ячейки.

Заморозьте полученное тесто!

Тесто кракелин

• Сахар — 90 г
• Мука — 75 г
• Мука фисташковая — 15 г
• Масло сливочное 82,5% — 45 г

Тесто кракелин даёт известный эффект трещинок. Оно становится мягким в тепле и, как бы, окутывает заварное тесто. То расширяется и появляется характерная текстура Именно кракелин делает пирожные шу такими красивыми.

В чаше соедините все сухие ингредиенты: сахар (90 г), муку (75 г), фисташковую муку (15 г).

Размешайте их и добавьте ледяное сливочное масло (45 г), порезанное кубиком.

Я добавил немного сухого красителя зелёного цвета.

Получилось довольно рассыпчатое тесто.

Положите его между листов пергамента.

Раскатывайте тесто по планкам, чтобы толщина была не больше 2 мм.

Вот так.

Планки дают точность в толщине и повторяемость результат.

Уберите тесто в морозильную камеру.

Банановая намелака

• Желатин листовой Ewald — 5 г
• Пюре банана — 290 г
• Сок лимона — 10 г
• Шоколад Valrhona Opalys — 150 г
• Сливки 33% — 150 г

Намекалу мы уже как-то делали с вами. Это текстура чуть более нежная, чем ганаш, но не менее интересная в текстуре.

Банановое пюре у нас довольно густое (если сравнивать с другими пюре). Поэтому, если решите взять пюре другого фрукта или ягоды, берите не 300, а 280 граммов.

Для начала замочите листовой желатин Ewald (5 г) в ледяной воде. У меня есть полезный пост «Как работать с желатином, чем листовой отличается от порошкового и почему их не заменить агар-агаром«. Новичкам рекомендую!

В пюре банана (290 г) добавьте сок лимона (10 г). Поставьте пюре на плиту и доведите до 80 градусов.

Снимите с плиты и добавьте отжатый желатин.

Растопите шоколад Valrhona Opalys (150 г).

Добавьте в него пюре с желатином, жирные сливки (150 г) и активно смешайте лопаткой.

Пробейте блендером.

Накройте плёнкой в контакт и уберите в холодильник на 5-6 часов.

Её можно замораживать, или хранить до 3-4 дней в холодильнике.

Фисташковый мусс

• Желатин листовой Ewald — 4 г
• Сахар — 30 г
• Сироп глюкозы — 5 г
• Вода — 10 г
• Желток — 30 г
• Паста фисташковая — 30 г
• Сливки 33% — 180 г

В данном десерте мусс является начинкой. Это довольно частая практика, когда вы хотите, чтоб десерт был по-настоящему нежным и таял во рту. Если захотите, можете сделать десерт, в котором этот мусс будет уже внешним слоем, а не начинкой.

Важный момент касательно фисташковой пасты. На рынке существует несколько видом фисташковой пасты. Французский бренд DGF является одним из лидеров в мире кондитерских ингредиентов. Фисташковая паста 100% — это чистая фисташка, но она немного вяжет во рту и вкус слегка приторный. Второй популярный вид — фисташковая паста 63,6%. В ней, помимо фисташки, добавлено растительное масло и натуральный миндальный ароматизатор. Её вкус более мягкий и яркий, но слегка отдаёт миндалём (амаретто). Поэтому, я советую делать микс 50/50 из этих двух видов пасты, так вы получите максимально интересный и приятный вкус.

Желатин листовой Ewald (3 г) замочите в ледяной воде. Как работать с желатином я рассказывал ранее.

В сотейнике нагрейте воду (10 г), сахар (30 г) и сироп глюкозы (5 г).

Доведите температуру сиропа до 121 градуса. Используйте точный игольчатый термометр.

Снимите кипящий сироп с плиты, дайте пене немного успокоиться. В это время начните взбивать желток (30 г) в мерном стакане на максимальной скорости. Когда желток станет белее и пышнее, тонкой струйкой влейте сироп. На манер итальянской меренги.

Взбивайте до момента, когда стакан станет едва тёплым. Бросьте отжатый желатин в ещё тёплый сотейник. Растопите желатин, покачивая сотейник. Также тонкой струйкой влейте в желтки, взбивая миксером.

Следом отправьте фисташковую пасту (30 г). В нашем случае это фисташковая паста 100% (10 г) и фисташковая паста 63,6% (15 г).

Во втором мерном стакане взбейте жирные сливки (180 г) до мягких пиков. Объедините обе массы силиконовой лопаткой.

Используем форму Silikomart Goutte.

Наполите 6 ячеек фисташковым муссом и заморозьте.

Пирожное Шу

Постелите на противень перфорированный коврик. Сверху в шахматном порядке расставьте замороженные заготовки из заварного теста.

Вырежьте кракелин диаметром чуть больше, чем донышко у заварного теста.

Накройте каждую заготовку сверху кракелином. Дайте оттаять в комнате, у меня уходит от 40 до 50 минут (трогаете заварное есто сбоку пальцем и оно должно быть мягким).

Ставим в духовку, разогретую до 180 градусов (верх-низ), примерно на 25-40 минут. Ждите, что само заварное тесто станет прилично румяным.

К этому моменту Шу поднимутся максимально и станут полыми внутри.

Наполните шесть Шу из мешка банановой намелакой.

Мусс покройте зеркальной глазурью жёлтого цвета. Как её варить, я рассказываю здесь.

Из белого шоколада сделайте «юбочки», вырезав их фигурной вырубкой, на них ставьте глазированные пирожные. Декорируем фисташкой категории А.

А вот пирожное в сборе.

Когда мусс оттает в холодильнике, пирожные можно подавать.