Учебная практика "Механическая кулинарная обработка домашней птицы. Приготовление основных полуфабрикатов из птицы. Обработка субпродуктов из птицы." 14.05.2020

Тема урока: УП.01.12 Механическая кулинарная обработка домашней птицы. Приготовление основных полуфабрикатов из птицы. Обработка субпродуктов из птицы.

Курс 2 группа № 25

1. ИНСТРУКЦИЯ ПО ТЕХНИКЕ БОЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

Перед началом работы необходимо:

1. Надеть положенную спецодежду
2. Проверить отсутствие скольжения и неровностей пола на рабочем месте.Не захламлять рабочее место посторонними предметами.
3. Проверить надежность заземления оборудования. При обнаружении неисправностей отключить оборудование, повесить табличку « не работает» и сообщить администрации.

Во время работы:

1. Разделку мороженного мяса необходимо производить только после его оттаивания.
2. Для разруба использовать колоды с ровной поверхностью.
3. При работе с ножом необходимо держать его поварской хваткой, нож должен скользить по фалангам пальцев.
4. При работе на мясорубках необходимо пользоваться специальными приспособлениями для проталкивания мяса.
5. Посуду с жидкостями передвигать осторожно, без рывков. Посуда должна быть заполнена не более, чем на 2/3 объема.
6. При жарке котлет, пирожков и других полуфабрикатов необходимо класть их с наклоном от себя. Необходимо класть изделия в жир, не допуская попадания воды.
7. Крышки наплитной посуды с горячей пищей нужно открывать на себя. Необходимо переставлять или перемещать посуду с горячей пищей при закрытой крышке, предупредив рядом стоящих людей. При этом нужно пользоваться полотенцем или прихваткой.
8. Необходимо класть разделочные доски только на ровную поверхность стола.
9. Консервные банки открывать только специальным ножом.

По окончании работы:

1. Необходимо отключить всё механическое и тепловое оборудование.
2. Привести в порядок своё рабочее место.

2. Объяснение нового материала.

Механическая кулинарная обработка птицы состоит из следующих операций:

Размораживание. Оттаивают птицу на воздухе при температуре 16-18⁰с. Тушки раскладывают на столы грудкой вверх, чтобы они не соприкасались друг с другом. Иначе тушки увлажняются, что осложняет их дальнейшую обработку. Крупная птица оттаивает в течение б-8 ч, мелкая и средняя - 3-4 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, ос­ татки перьев и пух, которые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно обсушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направ­лению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли верти­кальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир, 30 сек. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или малень­кого ножа. Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между II и III шейными позвон­ками. Затем на шее со стороны спинки делают продольный раз­ рез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед­ нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с туш­ кой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шеи, у индеек, уток и гусей — с двух третей с тем, чтобы закрыть место отруба шеи и зобную часть. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают, как правило, по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потрошения вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При про­мывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи.

Обработка состоит из следующих операций: размо­раживания; ощипывания; опаливания; удаления крылышек, шеи и ножек; потрошения и промывания.

Размораживание. Проводят так же, как и птицы.

Ощипывание. Начиная с шеи, захватывают по несколько перь­ев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы кожа при ощипывании не порвалась, ее натягивают пальцами левой руки в местах выдерги­вания перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жареньи.

Опаливание. Опаливают только крупную дичь (глухарей, тете­ ревов, диких уток и гусей). Их предварительно обсушивают поло­тенцем, натирают мукой и опаливают. Удаление крыльев, шеи и ножек. Их удаляют полностью. У бо­лотной дичи (бекаса, дупеля и др.) снимают кожу с головы и шеи; голову оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение. Проводят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

1. Виды заправки птицы

Домашнюю птицу, предназначенную для варки и жаренья це­ликом, заправляют (формуют), чтобы придать компактность и обе­спечить равномерность тепловой обработки тушки, удобство на­ резки на порционные куски.

Перед заправкой тушки сортируют. Тушки старой птицы, туш­ки с поврежденным филе не заправляют, а используют для при­готовления котлетной массы или варки для салатов.

Заправляют тушки тремя способами:

• «в кармашек»
• шпагатом в одну нитку
• шпагатом в две нитки.

Заправленные тушки явля­ются полуфабрикатом для отварных и жареных блюд из домаш­ней птицы.

Обработка субпродуктов и пищевых отходов

1. Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи приготавливают различные п\ф:

• Целые тушки птицы (для варки и жарки)
• Порционные
• Рубленные
• Мелкокусковые

Разделка тушек на филе. Подготовленную тушку кладут спинкой на стол, подрезают кожу и мякоть, соединяющую ножки с туловищем, и вывертывают ножки. Затем по выступу грудной кости разрезают кожу и сдирают ее с обеих сторон грудки. Сначала срезают ножом мякоть с одной стороны грудной кости. После этого перерубают кость-вилку и отрезают мякоть вместе с косточкой крыла. Так же отрезают мякоть с другой стороны грудной кости. При такой разделке получают большие филе и маленькие филе. Филе смачивают водой и срезают наружную пленку, после чего мякоть расширяют, подрезая с боков, и надрезают в двух-трех местах сухожилия. Зачистка маленького филе состоит из удаления из него сухожилия, которое вытаскивают рукой, удерживая мякоть ножом.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи.

Котлеты натуральные - у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилие в двух-трех местах. В раз рез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе. Изделию придают овальную форму.

Котлеты панированные. Приготавливают натуральные котлеты, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Шницель по-столичному (по-министерски). У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем большое и малое филе слегка отбивают, у большого филе надрезают сухожилия в двух трех местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски. Большое зачищенное и раскрытое филе слегка отбивают, делают надрезы сухожилия, кладут кусочек отбитого малого филе, на него — охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, панируют в белой панировке и до жаренья хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим. В качестве фарша также можно использовать соус молочный с грибами, говяжью печень.

Котлета «Нежность».

Куриное филе вымыть и хорошо обсушить бумажными полотенцами. Нарезать мясо маленькими кубиками. И сложить в миску. Чеснок очистить и мелко порубить или пропустить через чесноковыжималку. Зелень вымыть, обсушить и мелко порубить. К куриному филе добавить чеснок, зелень, яйца, майонез. И хорошо перемешать. Добавить крахмал. И еще раз перемешать. Убрать миску с мясом в холодильник и дать настояться 1-2 часа (или оставить при комнатной температуре на 30-40 минут). Так же можно в котлеты можно добавить сыр - нарезанный кубиком

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают солью, чесноком, смазывают сметаной.

Рагу. Тушку птицы разрубают на куски массой по 40 — 50 г каждый.

Плов. Тушку разрубают на куски по 4 — 5 шт. на 1 порцию. Маринуют как целые тушки, так и порционные и мелкие куски с дополнением различных ингредиентов и пряностей.

Наггетсы - закуска из филе куриной грудки в хрустящей панировке, обжаренной в масле. Куриную грудку (без кожи и кости, естественно) нарезаем довольно крупными и не тонкими кусочками. В небольшую мисочку разбить сырые куриные яйца - льезон. Подготовим первую панировку - это будет пшеничная мука любого сорта, чеснок (или любые другие приправы на ваш вкус), соль и молотый черный перец. Перемешиваем все. В другую посуду насыпаем панировочные сухари. Панируем куриное филе. Вначале обваливаем каждый кусочек в мучной смеси, лишнее стряхиваем. После этого помещаем мясо в льезон, чтобы они полностью обволокли кусочки. И сразу обваливаем куриное филе в панировочных сухарях. Жарим на среднем огне до румяной корочки.

Приготовление котлетной мапссы и полуфабрикатов из неё

Для котлетной массы используют кур и индеек. Из тушек используют мякоть филе и ножки. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, сливочное масло или сливочный маргарин, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают, порционируют.

мм

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом. Используют для жаренья основным способом.

Котлеты «Пожарские» панируют в фигурной панировке (кубиками), придают яйцевидную форму, по 3 — 4 котлеты на 1 порцию. Используют для жаренья основным способом.

Биточки формуют, придавая округло-приплюснутую форму, обычно не панируют, так как чаще их припускают.

Биточки фаршированные наполняют мелкорублеными вареными шампиньонами, панируют в сухарях и придают им округло приплюснутую форму. Используют для жаренья основным способом.

Тефтели (используется масса с добавлением пассированного репчатого лука): придают форму шариков, панируют в муке, 2 — 3 шт. на 1 порцию. Используют для тушения.

Фрикадельки придают форму шариков, не панируют, 4 — 5 шт. на 1 порцию. Припускают.

Куриные купаты 700 г куриного мяса (жирных ножек и бедер с кожей), 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 50 г зелени (петрушки, укропа и кинзы), 3 — 4 ст. ложки белого сухого вина, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль, говяжьи или телячьи кишки. Подготовить кишки: тщательно вымыть холодной водой, вывернуть наизнанку, натереть крупной солью, выдержать около получаса, затем снова промыть. Приготовить слабый раствор марганцовки (светло-розового цвета), погрузить в него кишки и оставить на ночь. Куриное мясо отделить от костей и пропустить через мясорубку вместе с луком и чесноком. Зелень вымыть, обсушить, мелко порубить. Куриный фарш соединить с зеленью, добавить вино, влить холодные сливки, посолить и поперчить, тщательно перемешать. Заполнить кишки массой.

Кнельная масса. Норма продуктов на 1 кг мякоти птицы: берут 100 г пшеничного хлеба (без корок) из муки высшего сорта, 500 г молока или сливок, 3 яичных белка, 15 г соли. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясорубку с мелкой решеткой два-три раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок или слоеное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в стунке, а затем пропускают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду: если он плавает на поверхности, то масса готова. Чем дольше и тщательнее будет взбита кнельная масса, тем лучше и пышнее получаются из нее изделия. При изготовлении кнельной массы в больших количествах ее следует взбивать механическим способом — во взбивальной машине или мясомешалке.

3. Практическое задание.

1. Конспектировать материал в рабочую тетрадь по Учебной практике, письменно ответить на вопросы.

2. На ваш выбор приготовить по одному из видов полуфабрикатов.

4. Домашнее задание

1. Приготовить полуфабрикаты

2. Фотопрезентация.

3. Ответы на вопросы оправить мастеру Наумовой Н.И.

Всем удачи!