СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Тема урока: УП 02.6. "Приготовление молочных, сметанных, яично-масляных соусов, смесей масляных, сладких соусов и их производных. Оформление, отпуск, хранение."
Курс 2. группа 25
1. Актуализация опорных знаний.
1. Какое основное назначение соусов?
2. Соусы по цвету подразделяют ?
3. Муку какого сорта используют для приготовления соусов?
4. До какого цвета прогревают муку, для получения белой пассеровки?
5. При какой температуре хранят горячие соусы в посуде с закрытой крышкой?
6. Какой прием применяют для того, чтобы на поверхности соуса при хранении не образовывалась пленка ?
7. На каком бульоне готовят рыбные соусы, какую пассеровку используют для них?
8. Какие соусы относят к холодным ?
2. Объяснение нового материала.
Соусы молочные
Соусы молочные относят к группе горячих соусов, приготовленных с мукой, пассерованной до светло-кремового цвета на сливочном масле.
Существуют три вида молочных соусов:
- жидкий - применяемый для поливки овощных, крупяных и других блюд;
- средней густоты- для запекания (в соус добавляют сырые яичные желтки) блюд из овощей, мяса, рыбы, а так же заправки припущенных и отварных овощей;
- густой - для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы в морковные котлеты, сырники и другие блюда.
Технологическая карта
"Соус молочный"
Наименование продукта |
Нетто (жидкий соус) |
Нетто ( средней густоты) |
Нетто (соус густой) |
молоко | 1000 | 1000 | 900 |
мука | 50 | 90 | 120 |
масло сливочное | 50 | 90 | 120 |
сахар | 10 | 10 | 10 |
Выход | 1000 | 1000 | 1000 |
Операционная карта
1. Растворить на сковороде масло
2. Всыпать просеянную муку.
3. Пассеровать до светло-кремового цвета
4. Довести до кипения молоко
5. Развести молоко в пассеровку, проварить 5- 10 мин.
6. Добавить соль, сахар. Процедить. Довести до кипения.
7. Защипать поверхность.
Требования к качеству:
Цвет от белого до светло-кремового, вкус молока. Хранить 1-1,5 часа при t 65-70* C/
Соусы сметанные
Сметанные соусы бывают натуральные и на беклом соусе. Натуральные сметанные соусы приготавливают на белой пассеровке и сметане, являющейся жидкой основой. Приготавливают сметанный соус на белой пассеровке и жидкой основе, состоящей из 50% сметаны и 50 % мясного или рыбного бульона.
Технологическая карта
"Соус сметанный на основе белого " № 798
Наименование продукта | Брутто | Нетто |
сметана | 250 | 250 |
масло растительное | 50 | 50 |
мука пшеничная | 75 | 75 |
бульон | 750 | 750 |
масса белого соуса | - | 750 |
Выход | - |
1000 |
Операционная карта
1. Приготовить белую сухую и жировую панировку.
2. Развести горячим бульоном.
3. Сметану довести до кипения.
4. Соединить с полученным белым соусом
5. Размешать, заправить солью, проварить 3- 5 мин.
6. Процедить, довести до кипения, защипать.
7. Подают к мясным, рыбным, творожным блюдам, используют для приготовления производных соуса.
Требования к качеству:
Цвет от белого до светло-кремового, вкус сметаны. Хранить 2 часа при t 75*С.
Соусы яично-масляные
Соусы без муки приготавливают на основе сливочного или растительного масла, уксуса, фруктовых и ягодных отваров.
Технологическая карта
"Соус польский" № 806
Наименование продукта | Нетто | Брутто |
масло сливочное | 215 | 215 |
яйца | 4 шт | 150 |
петрушка (зелень) | 27 | 20 |
кислота лимонная | 2 | 2 |
Выход | - | 1000 |
Операционная карта:
1. Яйца варят вкрутую, охлаждают, мелко шинкуют.
2 Зелень петрушки или укропа мелко нарезают
3. Масло сливочное распаривают, соединяют с подготовленными яйцами и зеленью, добавляют лимонный сок или лимонную кислоту, соль.
4. Соус размешивают и прогревают при t не выше 70*С.
5. Подают к отварным блюдам из рыбы, к капусте цветной и белокачанной.
Требования к качеству:
Вкус слегка кисловатый, аромат сливочного масла.
Смеси масляные
Масляные смеси представляют собой размягченнное сливочное масло, перемешанное с измельченными дополнителями, сформованное и охладенное, чтобы сохранялась форма. При отпуске масляные смеси нарезают на небольшие кусочки массой 10-15 г., штампуют при помощи выемок, выпускают из кондитерского мешка. Для улучшения вкуса добавляют лимонный сок. Испрользуют в качестве приправы к горячим блюдам и оформления холодных блюд.
Технологическая карта
"Масло селедочное"
Наименование продукта | Нетто |
масло сливочное | 750 |
горчица столовая | 30 |
сельдь | 250 |
выход | 1000 |
Операционная карта:
1. Филе сельди замочить, пропустить через мясорубку с частой решеткой, протереть через сито.
2. Соединить с размягченным сливочным маслом, взбить.
Требования к качеству:
Пастообразная масса серовато-розового цвета, с включениями зелени укропа. Запах - сельди, сливочного масла и зелени.
Соусы сладкие
Сладкие соусы приготавливают из свежих, консервированны, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. В их состав входят сахар, ароматические вещества, лимонная цедра, ванилин, шоколад, какао. Загуститель в этих соусах- картофельный крахмал, у некоторых мука. Подают в горячем и холодном виде.
Технологическая карта
"Соус яблочный"
Наименование продукта | Нетто |
яблоки свежие | 225 |
сахар | 125 |
крахмал картофельный | 30 |
корица молотая | 1 |
кислота лимонная | 1 |
вода | 800 |
выход | 1000 |
Приготавливают из свежих, консервированных, сухих фруктов и ягод, из соков, пюре, сиропов, молока. Подают горячим и холодным.
Операционная карта;
1. Яблоки промыть, удалить сердцевину.
2. Нарезатть ломтиками, припустить в воде.
3. Протереть, соединить с отваром, сахаром, лимонной кислотой.
4. Довести до кипения, ввести разведенный картофельный крахмал.
5. Помешиваядовести до кипения. В готовый соус можно добавить корицу.
Подают к запеканке, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами. t подачи сладких холодных соусов 12-15*С, горячих 55*С.
3. Практическое задание. Конспектировать тему в рабочую тетрадь Учебной практики, ответить письменно на вопросы.
4. Домашнее задание. Приготовить два вида изделий (по выбору), фотоотчет и ответы на вопросы предоствавить мастеру п/о Н.И. Наумовой. Всем удачи!
© 2020, Наумова Наталья Ивановна 1763