Презентация к уроку  на тему: Бисквитное тесто

Тема урока:

Приготовление бисквитного теста и изделий из него

Составил мастер

производственного обучения

Ларина Галина Анатольевна

Цели урока:

Формирование знаний об особенностях и способах приготовления бисквитного теста, способах формования, выпекания изделий из данного теста.

КАКИЕ ОСНОВНЫЕ ПРОДУКТЫ НЕОБХОДИМЫ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БИСКВИТНОГО ТЕСТА?

МУКА

ЯЙЦО

КРАХМАЛ

Эссенция

Основное сырьё

эссенция

Я йца

Мука

Сахар-песо к

Крахмал

Дополнительное сырьё

• какао,
• кофе,
• орехи,
• овощи,
• масло

Яйца с сахаром песком соединяют, и помешивая, прогревают на водяной бане до 45 о С

Яично-сахарную смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5-3 раза и до появления устойчивого рисунка на поверхности, охлаждают до 20 о С

Муку соединяют с крахмалом и быстро (но не резко) замешивают с яично-сахарной массой. В конце замеса добавляют эссенцию.

Готовое бисквитное тесто у выпекают в капсулах, на противнях или формах при t 200-210 о С 10-30минут в зависимости от используемой формы .

Формы для выпекания

Окончание процесса выпечки устанавливают по светло-коричневому цвету корочки и упругости. Выпеченный бисквит охлаждают и, вырезая тонким ножом по всему периметру бортов формы, опрокидывают на стол.

Показатели качества

• Внешний вид
• Цвет
• Консистенция
• Вкус

Требования к качеству :

• Внешний вид:

а) форма – сохранена, правильная;

б) поверхность - гладкая

в) цвет корочки - светло-коричневый, мякиша - жёлтый

г) консистенция - пышная, пористая;

• Вкус – сладковатый;
• Влажность – 25 ±3%

Бисквитные торты

Технологический диктант (Время выполнения– 7 минут)

№

Утверждение

1

Ответ

Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом.

2

«да» или «нет»

Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом.

3

Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки.

4

При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал».

5

Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен.

6

Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать.

7

Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С

8

Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют ванилин.

9

Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов.

10

Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.

Эталон ответов

№

Утверждение

1

Ответ

Разрыхление бисквитного теста осуществляется химическим способом.

2

«да» или «нет»

нет

Бисквитное тесто можно приготовить только теплым способом.

3

4

нет

Бисквитное тесто требует использование форм для выпечки.

5

При увеличении температурного режима выпечки произойдет «закал».

да

Если после надавливания пальцем на поверхности бисквита остается углубление, значит бисквит пропечен.

6

да

нет

Для укрепления структуры, бисквит обязательно должен созревать.

7

да

Температура выпекания бисквита 240 – 260˚С

8

9

нет

Для улучшения вкуса в бисквитное тесто добавляют эссенцию.

да

Бисквитный полуфабрикат используют только для приготовления тортов.

10

нет

Бисквит имеет пышную, легкую структуру, поэтому очень удобен в обработке.

да

Критерий оценивания

Каждый правильный ответ – 1 балл

Критерии оценки

Оценка

Количество баллов

5

20 - 25

4

15 - 19

3

10 - 14

2

Менее 10

Карточка контроля

• Ф. И. обучающегося гр. 915ПКф ………………………………………………..

№

ЗАДАНИЕ

1

2

Тестовое задание

СУММА БАЛЛОВ

Сообщение по теме

3

Работа на уроке – ответы на вопросы

4

Технологический диктант

ИТОГО

Оценка за урок

Рефлексивный тест

Знаю и объясню другому

Знаю

Сомневаюсь, что знаю

Не знаю

Домашнее задание:

Составить технологическую схему приготовления бисквитного полуфабриката.

Добавьте слайды в раздел по каждой теме, включая слайды с таблицами, диаграммами и изображениями.

Образцы макетов таблицы, диаграммы, изображения и видео см. в следующем разделе.

Спасибо

за внимание!