Разработка нормативно – технологической документации для предприятий общественного питания с применением ИТ

Категория

Краткое описание

ГОСТ Р (национальный стандарт)

Национальный стандарт, утвержденный Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии. Действует на территории Российской Федерации. К объектам государственных стандартов относят: продукцию, работы и услуги, имеющие межотраслевое значение. Примером государственного стандарта РФ является ГОСТ Р 50647-95 «Услуги общественного питания. Термины и определения», ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питания. Классификация предприятий» и др.

СТО (стандарт организаций)

Разрабатываются и применяются предприятием. В общественном питании предприятиях СТО разрабатывается на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а так же на новые торгово-технологический процессы. В общественном питании в качестве СТО разрабатывается технико-технологическая карта (ТТК).

ТР (технический регламент)

Обязательны для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе процессам производства, эксплуатация, хранения, перевозки, реализации, утилизации). Согласно ФЗ «О техническом регулирование» ТР применяются в целях защиты жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, предупреждения действий вводящих в заблуждение потребителей. Примером ТР может быть: «Требования к кондитерской продукции, ее производству и обороту», «Требования к рыбе, нерыбным объектам промысла, продукции из них, их производству и обороту» и др. Общие требования качественно определяющие необходимый уровень безопасности продукции, аналогичных образом установлены в национальных стандартах, СанПиНах, СниПах и других документов федеральных органов исполнительной власти.

П (правила)

Нормативный документ, устанавливающий обязательные для применения организационно-методический положения, которые дополняют или конкретизируют отдельные положения основополагающих национальных стандартов и определяют порядок и методы выполнения работ по стандартизации.

Н (нормы)

Положения, устанавливающие количественные или качественные критерии, которые должны быть удовлетворены

Р (рекомендации)

Документ, содержащий советы огранизационно-методического характера, которые касаются проведению работ по стандартизации и способствует применению основополагающего национального стандарта или содержат положения.

№ п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Судак

135

65

Хлеб пшеничный

18

18

Сливки 20%

25

25

Грибы белые свежие

17

13

Масло растительное

5

5

Фисташки

10

7,5

Сыр «Гауда»

5

5

Яйца

1/6

7

Сухари

6

6

Специи

3

3

Выход блюда:

-

120

наименование организации и предприятия

Источник рецептуры

Технологическая карта N______

Наименование блюда (изделия)_____________________

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто, г, кг

Масса нетто или полуфабриката, г, кг

Масса готового продукта, г, кг

Масса на_____порций

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации

ВЫХОД на 1 порцию

ВЫХОД на 1 кг

Информация о пищевой ценности: белки - ....., жиры - ....., углеводы - ......, калорийность - .....

 Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

Сырье

ГОСТ

№ п/п

Наименование сырья

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Выход блюда:

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал

Наименование продукта

Масса нетто продуктов по рец., г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы,г

Энергетическая ценность, ккал

На 100 г

На кол-во продуктов по рецептуре, г

На 100 г

На кол-во продуктов по рецептуре, г

На 100 г

На кол-во продуктов по рецептуре, г

На 100 г

На кол-во продуктов по рецептуре, г

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Итого сырьевой набор, г

-

-

-

-

Сохранность

-

-

-

-

-

-

Итого в готовых блюдах (изделиях), выход ________

-

-

-

-

-