Эталон выполнения задания "Приготовление блюда "Рыба тушеная с гарниром""

№

п\п

1.

2

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Наименование

и описание

работ

Организация рабочего места

Первичная

обработка

овощей и про-

дуктов по ре-

цептуре

Первичная обработка рыбы

Подготовка рыбы к тушению

Тушение рыбы

Приготовление

картофеля отварного.

Приготовление

дополнитель-

ного гарнира.

Оформление

работы для

подачи .

Последовательность выполнения операций

1.1 Организация рабочего места для обработки овощей- слева от обучающегося на столе продукты, согласно рецептуры. Справа- емкости для нарезанных овощей .Перед обучающимся доска «ОС»,

Нож «ОС»,( лезвием к доске)

2.1. Картофель промывают, очищают ножом «ос», промывают, вырезают грибочком и шариком, взвешивают, кладут в посуду с холодной водой. Промывают доску и нож

2.2. Морковь промывают, очищают .промывают, карбуют, шинкуют

звездочками, взвешивают.

Доску и нож промывают.

2.3. Лук- отрезают донце и верхушку, промывают, нарезают соломкой , взвешивают. Промывают доску и нож.

2.4. Зелень петрушки сортируют, отрезают корешки, промывают,

перебирают, нарезают.

2.5. Томатное пюре распаковывают, взвешивают.

2.6. Масло сливочное распаковывают, взвешивают

2.7. Помидоры и огурцы свежие промывают, взвешивают.

2.8.Сахар распаковывают, взвешивают

2.9 Соль распаковывают. взвешивают

2.10.Гвоздика-распаковывают, взвешивают

2.11.Корица- распаковывают, взвешивают

2.12.Перец черный горошком- распаковывают, взвешивают

2.13.Лавровый лист- распаковывают, взвешивают

2.14.Масло растительное – откупоривают, отмеряют

3.1. Организация рабочего места для обработки рыбы:

рыбу размещают с левой стороны, инвентарь справа, разделочная доска прямо перед собой с маркировкой» Р.С.», нож с маркировкой Р.С.справа от доски лезвием к доске.

3.2.Очистка рыбы от чешуи Очистку чешуи производят средним ножом поварской тройки в направлении от хвоста к голове. Промывание рыбы, доски, ножа.

3.3.Удаление плавников. Удаляют спинной плавник прорезая мякоть возле него с одной и другой стороны, прижимают его к доске и отведя рыбу в сторону- отсоединяют его от рыбы. Затем удаляют анальный и остальные плавники.

3.4.Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон. Перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей.

3.5.Удаление внутренностей, зачистка полости от пленки . Рыбу кладут на доску утолщенной частью к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, прорезают брюшко до головы(утолщенной части), поворачивают нож и ведут в противоположном направлении, прорезая брюшко до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.

3.6 Промывание. Обсушивание. Промывают рыбу холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль .Обсушивают, уложив на противень .Промывают доску, нож.

3.7.Пластование. Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или с хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику. Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу укладывают на доску кожей вниз и начиная со спинки, срезают все внутренние кости. Отходы складывают в кастрюлю для приготовления бульона.

3.8.Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы.

Для тушения нарезают куски из филе с кожей без костей с хвостовой части под углом 30 градусов. Промывают доску, нож.

4.1Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю в два слоя, чередуя нашинкованными овощами. Заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус сахар, соль.

Посуду закрывают крышкой.

5.1 Подготовленную рыбу к тушению тушат 45 минут. За 5-7 минут до окончания тушения добавляют молотый перец, лавровый лист.

Подготовленный картофель кладут в кастрюлю, заливают кипящей подсоленной водой так, чтобы вода покрывала поверхность картофеля не более 1 см. Варят 20 минут, отвар сливают, картофель обсушивают.

Вырезание из свежих овощей украшений. Используя простые и сложные способы нарезки, элементы карвинга.

На подготовленную тарелку выкладывают картофель, поливают сливочным маслом. Кладут рядом тушеную рыбу, посыпают нарезанной зеленью. Формируют украшения из нарезанного дополнительного гарнира.

Норма

врем.

3 м

10 м

10 м

5 м

5 м

2 м

2 м

1 м

1 м

1 м

1 м

1 м

1м

1 м

1 м

3 м

7 м

5 м

5м

5м

5 м

10 м

5

5 м

45м

25м

10м

5м

к-во

Бал.

1

7

7

6

5

2

2

4

2

2

2

2

2

2

2

4

4

5

3

5

5

4

2

9

2

4

3

4