Характеристика полуфабрикатов хлеба

1. Характеристика полуфабрикатов и хлебобулочных изделий из сдобного дрожжевого теста

Хлебобулочные полуфабрикаты включают:

• хлебобулочный полуфабрикат: полуфабрикат, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или из основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия, подлежащий обработке для превращения его в готовое изделие;

• охлажденное (замороженное) тесто: тесто, подвергнутое охлаждению (глубокому замораживанию) и предназначенное для длительного хранения;

• тестовая заготовка различной степени готовности: тестовая заготовка, для которой процесс прогрева в пекарной камере прерван до момента превращения ее в готовое изделие.

• тестовая заготовка высокой степени готовности: тестовая заготовка, продолжительность прогрева которой в пекарной камере составляет 90% продолжительности выпечки.

Хлебобулочные полуфабрикаты вырабатывают в соответствии с требованиями нормативного документа, в соответствии с рецептурой или технологическими инструкциями.

В таблице 1 и 2 приведены основные показатели качества полуфабрикатов.

Таблица 1- Органолептические показатели качества теста

Контроль качества охлажденного теста и замороженного теста в части физико-химических показателей осуществляют по хлебобулочным изделиям, выпеченным из этих хлебобулочных полуфабрикатов.

Таблица 2- Органолептические показатели качества хлебобулочного полуфабриката