МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА Профессия: 16675 «Повар» Тема: «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок из овощей»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 98 ФСИН)

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УРОКА

Профессия: 16675 «Повар»

Курск, 2023 г.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Методическая разработка теоретического урока составлена на основании образовательной программы профессиональной подготовки по профессии 16675 «Повар».

Цель методической разработки – моделирование одного из вариантов проведения урока теоретического обучения с применением инновационных методов обучения. Создание условий для проявления познавательной активности и целеустремленности, обучающихся в освоении темы «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок».

Тема «Приготовление холодных и горячих закусок из овощей» потребует от обучающихся сконцентрировать знания ранее изученного материала по формам нарезки овощей и технологии приготовления масляных смесей, умение применять полученные знания при рассмотрении темы.

Актуальность данной разработки состоит в усилии компонента профессионального образования для развития личности, обучающегося, способного приобретать и улучшать профессиональные навыки.

Задачи:

- систематизировать учебный материал теоретического занятия;

- совершенствовать структуру теоретического занятия;

- пополнять фонд дидактических материалов.

Данная методическая разработка может быть использована как методическое пособие при проведении уроков теоретического обучения по теме «Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок».

ПЛАН УРОКА

Профессия: 16675 «Повар»

Тема урока: «Приготовление холодных и горячих закусок из овощей»

Цель: изучить технологию приготовления блюда «Рулетики из баклажанов».

Задачи:

Личностные УУД

1. Проявлять познавательную активность в области предметной технологической деятельности.

2. Постепенно выстраивать собственное целостное мировоззрение.

Познавательные УУД

1. Формирование умения ориентироваться в учебнике, находить и использовать нужную информацию.

2. Формирование умения анализировать, сравнивать, классифицировать и обобщать факты и явления; выявлять причины и следствия простых явлений (работа по анализу схем учебника).

3. Вычитывать все уровни текстовой информации.

Коммуникативные УУД

1. Формировать умения слушать и понимать речь других людей.

2. Формировать инициативное сотрудничество в поиске и сборе информации.

Регулятивные УУД

1. Формировать умения самостоятельно обнаруживать и формировать учебную проблему, определять цель учебной деятельности (формулировка вопроса урока).

2. Формировать умения в диалоге с преподавателем совершенствовать самостоятельно выработанные критерии оценки.

Тип урока: урок изучения нового материала.

Вид урока: урок, комбинированный с элементами мультимедийного обучения.

Цель: Формирование умений работать с информацией, развитие коммуникативных способностей обучающихся. Усиление интеллектуальных возможностей обучающихся.

Материальное оснащение:

информационные средства обучения – системный блок, монитор, проектор, интерактивная доска.

Дидактический материал:

Презентация «Технология приготовления блюда рулетики из баклажанов».

Наглядные пособия: плакат «Простые и сложные формы нарезки овощей», «Механическая кулинарная обработка овощей».

Методическое оснащение урока: учебники, рабочие тетради, ручки, сборник заданий; плакаты; таблицы; учебно-техническая документация, технологические карты; тест.

ХОД УРОКА

Организационная часть: 5 минуты.

Приветствие, контроль посещаемости.

Объявление темы урока (слайд №1, 2) его целей и задач.

Основная часть: 40 минут.

1. Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний (слайд 3).

Письменное тестирование по теме предыдущих уроков (Приложение 1) – 15 минут.

1. Изучение нового материала – 20 минут.

2. Составление алгоритма приготовления блюда – 5 минут.

Подведение итогов урока: 5 минут.

1. Оценка знаний студентов, краткий анализ ответов.

2. Выдача домашнего задания – 5 минут:

• Повторение и закрепление по конспекту урока;

• Ознакомление с темой по учебнику.

СЛАЙД 1, 2. Презентация

Организационный момент. Объявление темы урока, его целей и задач.

СЛАЙД 3. (Заставка)

Обучающиеся выполняют тест на повторение материала.

(Приложение 2)

СЛАЙД 4. Слово «Закуски» - чисто русского происхождения, означает оно не основную еду, а то, что ей предшествует. Острый вкус, привлекательный вид настраивают на обед. К закускам подают различные соусы и приправы: острые, кисло - сладкие, жгучие (майонез, сметана, горчица, хрен).

СЛАЙД 5

Баклажаны издавна считаются одним из самых любимых овощей славянской кухни. Их популярность объясняется полезностью, отменным вкусом, высокой питательностью и возможностью использования в самых разнообразных блюдах.

Баклажаны относятся к семейству паслёновые.

СЛАЙД 6

Рулетики из баклажанов - это вкусная и очень питательная закуска. Рулетики делают с самой разной начинкой - овощной, мясной, сырной, грибной и т.д. Оформив их шпажками, рулетики можно подать на праздничный или фуршетный стол.

Основным продуктом для приготовления таких рулетиков являются, конечно, баклажаны. Компоненты для начинки рулетиков могут быть самыми разнообразными, и их подготовка должна проводиться в соответствии с рецептом.

Мы с вами рассмотрим рецепт «Рулетики из баклажанов с сыром и чесноком».

Для приготовления нам потребуются следующие ингредиенты:

• баклажаны,

• чеснок,

• сыр,

• майонез,

• масло растительное или оливковое,

• соль.

СЛАЙД 7

Баклажаны моем и нарезаем вдоль тонких пластинок толщиной 4 – 5мм, обильно солим их и оставляем примерно на 10 минут, пока из них не выделится сок с горечью, который обязательно сливаем.

СЛАЙД 8

Разогреваем сковороду с 1 ст.л. растительного масла. Кладем баклажаны и обжариваем в 2 партии по 2 минуты с каждой стороны, до готовности.

СЛАЙД 9

При жарке баклажаны достаточно сильно впитывают жир. Поэтому, чтобы блюдо не было очень жирным, обжаренные пласты перекладываем на бумажные полотенца, чтобы впитать лишний жир.

СЛАЙД 10

Используют сыр твёрдых сортов или мягких. Сыр натирают или разминают, соединяют с чесноком.

СЛАЙД 11

Выкладываем начинку на полоску баклажана. Сворачиваем рулетиком.

СЛАЙД 12

Готовые рулетики выкладываем на большое блюдо и, украсив зеленью, подаем к столу. Выход порции - 200 г.

СЛАЙД 13–15

Варианты оформления блюда.

В конспекте составляем алгоритм приготовления блюда «Рулетики из баклажанов».

Подведение итогов урока

Запишите домашнее задание: Подготовить сообщение по теме «Современные варианты оформления банкетных холодных и тёплых закусок из овощей, рыбы и мяса». Спасибо за внимание!

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. - Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2021 г.

2. Голунова Л. Е. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». Издательство «Профикс» Санкт-Петербург, 2021 г.

3. Барановский В. А., Шатун Л. Г. - Повар. Учебное пособие для учащихся профессиональных училищ, лицеев и курсовых комбинатов. Изд. 4-е - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2022 г. (Серия «НПО»)

4. Н.Г. Бутейкис «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» Москва «Экономика», 2020 г.

5. Дубцов Г.Г. Технология приготовления пищи: Учебное пособие для нач. проф. Образования/Г.Г. Дубцов. - 3-е изд. Стре. -М: издательский центр Академия. 2022 г.

6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Организация производства. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2020 г.

7. Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы, Н.А. Анфимова. -М: Издательский центр «Академия», 2021 г.

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

Тест на тему: «Приготовление холодных блюд»

1. Значение холодных блюд в питании человека?

2. При какой температуре отпускают холодные блюда?

3. По виду и сырью холодные блюда делят на: …… , ….. , ….. , ….. , …... , ….. .

4. Определить название блюда по данному набору продуктов: яйца, картофель, морковь, огурцы соленые, помидоры, зеленый горошек, желе, майонез.

5. Какой толщиной нарезают кусочки хлеба для бутербродов?

а) 0,5 – 1 см

б) 1 – 1,5 см

в) 1,5 – 2 см

г) 2 - 3 см

6. По способу приготовления бутерброды делятся на: …. , …. и ….. .

7. Установите соответствие:

8. Что такое пита?

9. Требования к качеству к студню мясному?

а) Внешний вид –

б) Цвет –

в) Вкус –

г) Консистенция –

10. Укажите срок хранения следующих холодных блюд?

а) Паштеты

б) Рыба заливная

в) Заправленные салаты

г) Бутерброды

Ответы:

1. Они богаты ценными пищевыми веществами, способствуют возбуждению аппетита, лучшей усвояемости пищи, обладают определенной калорийностью.

2. 10-12 °С.

3. бутерброды, салаты, винегреты, блюда из овощей, блюда из рыбы и продуктов моря, блюда из мяса и мясопродуктов.

4. Яйца под майонезом с гарниром.

5. б

6. открытые, закрытые (сэндвичи) и закусочные (канапе).

7. а – г

б – д

в – а

г – в

д – б

8. Это плоский продолговатый хлеб или круглая лепешка из дрожжевого теста , которые во время выпечки становятся воздушными, но остывая, усаживаются, образуя внутри карман.

9. а) хорошо застывшее желе с кусочками застывшего мяса

б) от светло- до темно-серого

в) свойственный продукту, из которого приготовлен студень с ароматом чеснока и пряностей

г) желе плотная, упругая, мясных продуктов – мягкая.

10. а) 24 часа

б) 12 часов

в) не более часа

г) не более 30 минут