Приготовление рассольников

План

Практического учебного занятия

УП ПМ.02 Приготовление и оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента.

Дата

Группа

Количество обучающихся

Тема 5. Приготовление рассольников

Цели урока:

Образовательная

- Создать условия для формирования у обучающихся компетенций, умений и навыков организации рабочего места в горячем цехе.

ПК 2.1-2.8.

ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение рассольников.

ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации расольников разнообразного ассортимента.

ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.

ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.

ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.

ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.

ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей.

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Развивающая

- Способствовать развитию общих и профессиональных компетенций, умений и навыков в приготовлении рассольников, выявлении недостатков и пути их устранения.

-техника безопасности при приготовлении рассольников в горячем цехе, использование теплового, электрического оборудования.

Воспитательная

- Содействовать воспитанию у обучающихся эстетического вкуса, мотивировать любовь к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию.

Метод урока: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся с использованием микро плакатов, информационных ресурсов.

Тип урока: Формирование новых знаний и умений , компетенций и их первичное закрепление

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК., микро плакаты, карточки-задания, эл. котлы, эл. плиты, производственные столы, весы, ножи, доски, кастрюли, натуральные образцы.

Оборудование, инструменты, инвентарь.: Производственные столы, ванны. весы, ножи, доски разделочные, лотки, кастрюли, сковороды, черпаки, бульонные чашки, мелкие ст. тарелки, эл. плита, сотейник, лопатка.

Организация работы: 8:30-8:45

Проверка явки обучающихся-2-3 мин.

Проверка внешнего вида-3-5 мин.

Проверка ученической документации - ТБ на рабочих местах-5 мин.

Распределение по цехам-10-15 мин (согласно графика движения по цехам)

Текущий инструктаж с 8:45 до 14:00 ч

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур: контроль за организаций рабочих мест обучающимися по цехам при приготовлении блюд по меню; контроль за правильностью расчета сырья в соответствии с ТК и сборником рецептур:

2. Практическая помощь обучающимся, при приготовлении блюд по меню: Контроль за соблюдением технологий приготовления блюд согласно индивидуальным заданиям.

3. Контроль за соблюдением обучающимися правил Т/Б, производственной санитарии, противопожарных мероприятий при эксплуатации электрического оборудования (котлы, сковороды), холодильного оборудования и другого оборудования.

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся: при первичной обработке овощей, мяса, приготовлении п.ф., блюд 1-х, 2-х, 3-х, холодных блюд, гарниров и работе на раздаче.

5. Оказание практической помощи

обучающимися выполняющим более сложные задания при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения

6. Оказания практической помощи обучающимися при и организация раздачи: бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

Что должен знать обучающийся

1 Организацию рабочего места, т/б и санитарные требования при работе в мясном и горячем цехах.

2. Санитарные требования к организации рабочего места повара в горячем цехе и правила эксплуатации оборудования горячего цеха.

4. Маркировку инструментов, инвентаря и посуды при организации рабочего места повара в горячем цехе.

5. Правила эксплуатации оборудования горячего цеха: эл. сковороды, плита, пищеварочный котел, пароконвектомат, холодильного оборудования, весоизмерительного оборудования; противопожарные мероприятия.

6. Технологию приготовления, оформления рассольников разнообразного ассортимента.

7. Требования качеству рассольников.

8.Знать оценку качества, условия, сроки хранения реализации.

Что должен уметь обучающийся

- Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления рассольников в соответствии с инструкциями и регламентами

- правильно выбирать основные продукты и дополнительные ингредиенты (подготовка солёных огурцов) для приготовления рассольников;

- соблюдать нарезку овощей по форме основного продукта;

- соблюдать режим варки, доведение до готовности и вкуса; оценивать качества;

- выбирать, подготавливать и рационально размещать материалы, посуду, оборудование для упаковки, хранения обработанного сырья

- проводить текущую уборку рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

Должен владеть:

1. Правилами эксплуатации эл. оборудования горячего цеха.

2. Правилами работы набором ножей «поварская тройка»,

3. Инструментами, инвентарем, посудой,

4. Навыками работы со сборником рецептур, ТК, пользоваться технологическими схемами, техническими условиями.

Практический урок по теме: с 14-30 до 16-00

Вводный инструктаж 20 мин

1.Проверка готовности обучающихся к практическому уроку 2-3 мин

2. Инструктаж по охране труда 5-7 мин

3. Проверка санитарного состояния обучающихся 2-3 мин

Проверка знаний по теме

Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:

1. Ассортимент рассольников который вы знаете?

2. Какие продукты входят в состав рассольника «Обыкновенного», рассольника «Ленинградского», «Домашнего»?

3. Как нарезаются овощи для приготовления рассольника?

4. В чем особенность рассольников(почему они так называются)?

5. Порядок закладки продуктов в рассольник «Ленинградский» и «Домашний»?

6. Как подготавливается крупа?

7. Что делают с огурцами? Что такое процесс припускания огурцов?

8. Какой цвет и вкус должен быть у рассольника?

9. Как определить готовность рассольника?

10. Какой вкус у рассольника и как его обеспечить?

11. Что делают с рассолом для огурцов?

12. Когда вводят в рассольник пассированные овощи?

13. Правила подачи рассольников?

14. Особенности подачи рассольника «Ленинградского» и «Домашнего»?

Ход урока: 1 час-1час 20 мин.

1. Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования, инвентаря, посуды, инструментов для работы в горячем цехе) и необходимых продуктов, Т/Б и санитарные требования при работе в горячем цехе.

2. Варка бульона

3. Нарезка овощей для рассольника обыкновенного, «Ленинградского», «Домашнего», ( в соответствии с формой основного продукта в зависимости от вида рассольника ).

4. Подготовка крупы для приготовления рассольника.

5. Припускание соленных огурцов.

6. Процеживание рассола и его кипячение.

7. Пассировка овощей

8. Варка рассольников в соответствии с продолжительностью тепловой обработки входящих овощей.

9. Доведение до вкуса и готовности

9. Подготовка посуды и раздаточных инструментов для подачи.

1. Оформление и подача.

11. Кулинарная характеристика.

1. Дегустация.

2. Сроки реализации и хранение.

Закрепление темы: 15-20 мин.

- Практическим путем: (при работе в горячем цехе в рамках дуального обучения)

- опрос по карточкам (карточки межпредметных связей)

- Фронтальный:

1. В чем отличие рассольника «Ленинградского» от «Обыкновенного»?

2. Какие требования качества предъявляются рассольникам?

3. Когда добавляют пассированные овощи?

4. Какой вкус должен быть у рассольников?

5. Как нарезают огурцы для рассольника? Какова последовательность припускания?

6. На каких бульонах готовят рассольники?

7. В чем отличие рассольника «Домашнего» от «Обыкновенного»?

8. Состав рассольника «Ленинградского»?

9. Норма выхода первых блюд?

10. Температура подачи первых блюд?

11. Правила оформления и подачи рассольника?

12. Как подготавливать посуду для отпуска?

13. Подготовка к реализации на раздачу и на вынос ?

14. Сроки реализации готовых рассольников?

4.Заключительный инструктаж: 20-30 минут

• Подведение итогов за день (Прилагается дневник итогов производственного обучения)

• Выставление оценок (Выводим оценку и ставим в журнал)

• Домашнее задание (Заполнить дневники, повторить пройденный материал и др.)

1. Работа с документацией:

Проверка дневников ДО и отчетов. Оформление журнала.

_____________________________________________________________________________

6. Рефлексия

Какие операции запомнились в данной теме?

Мастер п/о ______________________