Тема 1.10 Механическая обработка и подготовка мяса

Тема 1.10 Механическая обработка и подготовка мяса

При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.

Говядина проступает целыми тушами, полутушами и четвертинами, баранина и телятина – целыми тушами, свинина тушами и полутушами.

Многие предприятия общественного питания получают крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые мясные полуфабрикаты.

Мясо хранят в камерах в подвешенном состоянии или на стеллажах.

Обрабатывают в заготовочном цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса.

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Размораживание.

Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

Мороженое мясо оттаивают в том виде, в каком оно поступило на предприятие,- тушами, полутушами, четвертинами.

Размораживание может быть медленное и быстрое.

При медленном размораживании туши, полутуши, четвертины навешивают на крючья в специальных камерах так, чтобы они не соприкасались друг с другом, со стенками и полом. Влажность в камерах поддерживают в пределах 90-95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6-8⁰ С. Процесс длиться 3-5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0-1⁰С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длительный, и поскольку для него требуются холодильные камеры, его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром размораживании мясо (туши, полутуши, четвертины) помещают в специальные камеры, в которые подают воздух с температурой 20-25⁰С и влажностью 85-95%. При таких условиях размораживание продолжается 12-24 часа. Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильную камеру с температурой от 0 до 2⁰С и выдерживают там, около 24 часов при относительной влажности воздуха 80-85%. Выдержка необходима для выравнивая температуры во всех частях туши, завершения процесса гидратации, что способствует снижению потерь мясного сока при разделке. Потери мясного сока и снижение массы мяса при медленном размораживании в воздушной среде составляет 0,5-3%, при быстром – до 12%.

Мясной сок содержит воды – около 88%, белков - 8%, экстрактивных и минеральных веществ около 3% и витаминов группы В – до 12% общего содержания их в мясе. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, а так же разрубать туши, полутуши, четвертины на более мелкие куски, так как это приводит к ещё более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности мяса и ухудшению качества полуфабрикатов.

Обмывание и обсушивание. Перед обмыванием с туш срезают загрязненные места, кровяные сгустки, ветеринарные клейма. В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши (или их части) обмывают.

Обмывание тёплой водой 20-30⁰С снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щёткой – душем (рис. 2).

Обмывать мясо можно и в ваннах капроновыми или травяными щётками. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой (температура 12-15⁰С). Затем их обсушивают и разделывают.

Рисунок 2. Обмывание мяса

Обсушивают туши циркулирующим, пропущенным через фильтры воздухом, температура которого 1-6⁰ С. На небольших предприятиях мясо укладывают на решётки, расположенные над моечными ваннами, или подвешивают на крючья и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Обсушивание препятствует размножению микробов, кроме того, при разделке мясо не скользит в руках.

Разделка туш состоит из следующих операций: деление на отрубы, обвалка отрубов, выделение крупных кусков мяса, их жиловка и зачистка.

Деление на части (отрубы). Туши делят на полутуши — переднюю и заднюю. Каждую полутушу делят на четверти, предварительно отделив вырезку, чтобы не повредить ее при дальнейшей обработке.

Обвалка отрубов — отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 10 мм.

Жиловка и зачистка — освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира. Тонкие поверхностные пленки и межмышечную соединительную ткань оставляют. Для придания кускам мяса более правильной формы у них обрезают тонкие закраины.

В результате обвалки, жиловки и зачистки крупных кусков мяса в соответствии с принятой схемой разделки получают крупнокусковые полуфабрикаты.

мясо

остывшее

мороженое

охлажденное

размораживание

Медленное

(t =0-6-8^о С, относительная влажность 90-95%

Быстрое

(t= 20-25^оС, относительная влажность 85-95%)

зачистка поверхности от загрязнений и клейм

обмывание водой (t=20-30^оС; 12-15^оС)

обсушивание (t =1-6⁰С)

разделка туш

деление на отруба

обвалка отрубов

мякоть

кости

жиловка

Котлетное мясо

зачистка

крупнокусковые п/ф

хрящи, сухожилия

порционные п/ф

п/ф из рубленого мяса

мелкокусковые п/ф

Схема 1 - Механической обработки мяса