Инструкции к Теме 2.6.1 Приготовление блюд из яиц.

Тема 2.6. 1. Овладение навыкам варки яиц вкрутую, всмятку, в «мешочек».

Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из яиц, оформление и отпуск.

Приготовление блюд из яиц: омлеты натуральные, омлеты фаршированные.

Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из яиц, оформление и отпуск.

Органолептические исследования яиц.

При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту, целостность скорлупы яиц. Она должна быть чистая, цельная, крепкая с матовой поверхностью. Яйца с загрязненной и с поврежденной скорлупой выпускаются для немедленного использования, если отсутствуют признаки их порчи.

Для органолептического исследования разбивают яйцо, его содержимое осторожно выливают на чашку и определяют запах, цвет, форму желтка, консистенцию и соотношение отдельных частей белка.

В свежем яйце желточная оболочка эластичная, упругая, желток сохраняет выпуклую форму. Но в процессе хранения яиц оболочка теряет эти свойства, желток приобретает сплошную форму.

Овоскопирование.

Основное требование предъявляемое к качеству яиц – это их свежесть. Для выделения пороков яйца просвечивают в лучах направленного источника света на овоскопе.

Свежие яйца выглядят желтоватыми (с белой скорлупой) или розовато – красными (с коричневой скорлупой) с красноватым полем в области желтка.

При овоскопии выявляются мелкие трещины, незаметные невооруженным глазом, высоту пуги, состояние белка и желтка, наличие пороков.

В зависимости от качества, яйца подразделяют на: пищевые полноценные, пищевые неполноценные и технический брак.

БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отварные, жареные и запеченные. Для приготовления диетических блюд используют варку на пару.

Варка яиц

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы.

Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды.

Для варки одного яйца берут 250–300 г воды.

В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Яйца всмятку:

1. Варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют.

2. Готовые яйца вынимают шумовкой.

3. Промывают холодной водой.

Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток.

Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки.

К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот): 

1. Варят в течение 4,5–5 мин.

2. Ополаскивают холодной водой.

3. Отпускают в скорлупе так же (как яйца всмятку) или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом.

У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую:

1.  Варят 10–12 мин.

2. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования.

Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток.

Для варки яиц без скорлупы:

1.  В кастрюлю с водой добавляют соль и уксус (для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли).

2. Доводят до кипения.

3. Размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо.

4. Варят при слабом кипении 3–4 мин.

5. Вынимают шумовкой.

6. Подравнивают ножом расплывшийся по краям белок.

Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде.

Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами.

Жареные и запеченные яичные блюда

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготовлении этих блюд используют жарку основным способом при температуре 140–160 °С.

Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180 °С.

Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

Яичница-глазунья (натуральная). 

Приготавливают на порционных чугунных или алюминиевых сковородах. Можно использовать большие сковороды, противни или специальные сковороды с углублением для желтка.

1. На хорошо разогретую сковороду со сливочным маслом осторожно выпускают подготовленные яйца так, чтобы желток остался целым.

2. Посыпают солью и жарят 2–3 мин до полного загустения белка.

3. Желток должен остаться полужидким.

Для глазуньи используют мелкую соль, которой солят белок, так как на поверхности желтка от соли остаются светлые пятна. Чтобы белок не вздувался и не разрывался, часть соли можно добавить в масло, на котором жарят яичницу. Желток можно при жарке посыпать молотым перцем.

Отпускают яичницу-глазунью в порционной сковороде, иногда перекладывают на тарелку, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.

Используют в качестве самостоятельного блюда, как горячую закуску, для дополнения мясных блюд (бифштекс с яйцом, антрекот с яйцом), а также для бутербродов.

Яичница с гарниром:

Яичницу можно приготовить с различными гарнирами: колбасой, ветчиной, сосисками, сардельками, шпиком, грудинкой, черным хлебом, зеленым луком, кабачками, картофелем, стручками фасоли, грибами, зеленым горошком, помидорами.

1. Мясные продукты нарезают кубиками, ломтиками, со­ломкой или кружочками и обжаривают на порционной сковороде основным способом.

А) Фасоль отваривают, зеленый горошек прогревают в отваре, затем заправляют маслом сливочным.

Б) Кабачки, баклажаны, сырой или вареный картофель нарезают ломтиками, помидоры – кружочками и жарят.

В) Зеленый лук мелко шинкуют и об­жаривают.

Г) Черный хлеб зачищают от корок, нарезают кубиками или ломтиками и поджаривают.

2. На подготовленный гарнир выливают сырые яйца так, чтобы желток остался целым, посыпают солью и продолжают жарить до готовности.

Отпускают в порционной сковороде, в которой приготавливают блюдо.

Поливают сливочным маслом. Гарнир в виде обжаренных помидоров укладывают сверху на яичницу.

Яичница-глазунья с мясными продуктами:

1. Вареную колбасу, сосиски или ветчину нарезают кружочка­ми, ломтиками.

2. Обжаривают на порционной сковороде с маслом 2–3 мин.

3. Выпускают яйца и дожаривают яич­ницу, как натуральную.

Отпускают в порционной сковороде.

Омлеты. Омлеты отличаются от яичницы тем, что их приготавливают с добавлением жидкости – молока, воды или сливок.

По технологии приготовления омлеты делят на: натуральные, смешанные с гарниром, фаршированные гарниром.

Для приготовления омлетов используют яйца, меланж или яичный порошок.

1. Подготовленные яичные продукты соединяют с молоком и солью,

2. Хорошо вымешивают, слегка взбивая до появления на поверхности пены.

3. В полученную омлетную массу можно добавить небольшое количество растопленного масла.

На одно яйцо берут 15 г. молока.

Омлет натуральный: 

1. Готовят на чугунной сковороде с толстым дном, которую хорошо разогревают,

2. Пос­ле чего растапливают на ней сливочное масло.

3. Быстро выливают подготовленную омлетную массу.

4. Жарят омлет, встряхивая сковородку или слегка помешивая ножом до загустения массы.

5. У готового омлета загибают края, придавая ему форму пирожка.

6. Перекладывают на подогретую тарелку швом вниз.

При отпуске омлет мож­но полить сливочным маслом или посыпать мелкорубленой зеленью. 

Смешанный омлет жарят, как натуральный, предварительно добавляя в сырую омлетную массу мел­ко нарезанные овощи, грибы, мясные продукты, тертый сыр.

Драчена: 

Отличается от омлета тем, что приготавливается с добавлением муки и сметаны.

1. Подготовленные яйца разбивают в посуду,

2. Добавляют молоко, соль.

3. затем вводят просеянную муку (можно в пассерованном виде).

4. Всё хорошо вымешивают веничком, процеживают. В массу можно добавить сметану или растопленное сливочное масло.

5. Противень или чугунную сковороду смазывают маслом и выливают массу слоем не более 1 см.

6. Драчену запекают в жарочном шкафу до появления на поверхности слегка подрумяненной корочки.

7. И сразу же используют для отпуска.

8. Нарезают на порционные куски, отпускают с маслом.

Драчена не подлежит хранению, так как теряет свой внешний вид и вкусовые качества.

Требования к качеству блюд из яиц

Вареные яйца всмятку должны иметь жидкий желток и полужидкий белок.

Яйца «в мешочек»: желток – полужидкий, белок – загустевший сверху, а в центре полужидкий. Очищенное от скорлупы яйцо слегка деформируется.

Яйца вкрутую имеют полностью загустевший белок и желток.

Вареные яйца не должны быть загрязненными, с трещинами и выливами. На поверхности вареного яйца не должно быть темного слоя.

Яичница-глазунья должна иметь сохранивший форму полужидкий желток. Края яичницы не подсушены, нижняя часть не загрязнена. Нежелательны белые пятна на желтке от соли. В яичнице с гарниром продукты слегка поджарены, однородной формы нарезки.

Жареный омлет имеет форму пирожка, светло-желтый и воздушный на разрезе, со слегка коричневатой поджаристой корочкой.

В смешанном омлете продукты мелко нарезаны и распределены в массе равномерно. Для фаршированных омлетов гарниры сочные, заправленные соусом.

Запеченные омлеты должны иметь на поверхности слегка подрумяненную корочку.

Драчена должна быть плотной, хорошо пропеченной. Поверхность не должна быть подгорелой, изделия – пересоленными.

Вкус и запах яичных блюд соответствуют запаху свежих яиц и добавленных в блюда продуктов.

Блюда из яиц не подлежат хранению. Омлеты, яичная кашка, яичница-глазунья, яйца всмятку, драчена приготавливаются по мере спроса и сразу же отпускаются.

Яйца вкрутую после погружения в холодную воду хранят в скорлупе сухими, а яйца, сваренные «в мешочек», можно хранить в подсоленной холодной воде.

Холодные изделия из яиц хранят при температуре 0–6 °C.

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович