Инструкционные карты "Холодные блюда и закуски"

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Бухта Колумба»_________________

Продукты	брутто	нетто
Куриный окорочок	1 шт.	1 шт.
Огурцы соленые	2 шт.	2 шт.
Картофель	400	350
Лук репчатый	100	80
Майонез	150	150
Выход		400

Технология приготовления:

1. Взять 1 окорочок (кожу снять), мясо порезать тонкими ломтиками и обжарить до румяной корочки.

2. Обжаренное мясо положить на дно салатника, слегка смазать майонезом.

3. Соленые огурцы нарезать соломкой, положить в дуршлаг, дать стечь рассолу и уложить на мясо.

4. Обработанный картофель порезать соломкой и обжарить во фритюре.

5. Обжаренный картофель положить на огурцы и смазать майонезом.

6. Репчатый лук нарезать кольцами и замариновать (вода + уксусная кислота).

7. Затем лук отжать, выложить на картофель, смазать майонезом и украсить огурчиком, дольками картофеля и мяса.

Температура подачи: 10-14 °С

Требования к качеству:

Мясо и овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формы, уложены в салатник ровными слоями. Каждый слой смазан майонезом. Консистенция картофеля и мяса мягкая. Консистенция салата сочная. Вкус, запах, цвет – соответствующий используемым продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 76

Наименование блюда: «Салат картофельный с яблоками»_______

Продукты	брутто	нетто
Картофель	224	164
Яблоки свежие	100	68
Сельдерей молодой (корень)	52	40
Салат	80	56
Сметана	100	100
Выход		400

Технология приготовления:

1. Яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину с семенами и нарезают ломтиками.

2. Картофель отваривают в кожице, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками.

3. Сельдерей нарезают соломкой.

4. Салат нарезают соломкой.

5. Подготовленные продукты соединяют, добавляют соль и заправляют сметаной.

6. Готовый салат укладывают в салатник горкой, украшают ломтиками яблок и листьями салата.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Яблоки и овощи нарезаны аккуратно, соответствующей формой нарезки, уложены в посуду горкой, украшены ломтиками яблок и листьями салата. Консистенция овощей упругая, вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 110

Наименование блюда: «Яйца фаршированные»________________

Продукты	брутто	нетто
Яйца	10	400 г
Чеснок	4 зубка.	4 зубка
Майонез	100	100
Выход		600

Технология приготовления:

1. Яйца сварить вкрутую, очистить, вдоль пополам и удалить желток.

2. Желток протереть через сито, соединить с измельченным чесноком и майонезом.

3. Полученную массу укладывают в белок вместо желтка.

4. Украшают зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Белок яйца плотный, хорошо сохраняющий свою форму. Желток мягкий, нежный, желтого цвета. Консистенция блюда сочная, нежна. Вкус и запах соответствующий, с привкусом чеснока.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Оливье»________________________

Продукты	брутто	нетто
Картофель	150	100
Морковь	130	80
Яйца вареные	80	2 шт.
Огурцы соленые	80	70
Зеленый горошек	80	80
Колбаса	100	80
Лук репчатый	50	40
Майонез (сметана)	150	150
Выход		400

Технология приготовления:

1. Картофель и морковь моют и варят в кожице.

2. Отварные овощи нарезают мелким кубиком.

3. Яйца варят, очищают и мелко рубят.

4. Соленые огурцы моют и нарезают мелким кубиком.

5. Колбасу очищают и нарезают мелким кубиком.

6. Репчатый лук очищают, моют и нарезают мелким кубиком.

7. Подготовленные продукты соединяют, добавляют зеленый горошек, соль и заправляют майонезом (сметаной).

8. Готовый салат укладывают в салатник горкой, украшают фигурками из овощей и зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Все продукты нарезаны аккуратно, форма нарезки однородная (мелкий кубик). Салат уложен в посуду горкой, украшен фигурками из овощей и зеленью. Консистенция овощей мягкая. Овощи не разварены, сохраняют свою форму. Вкус, запах, цвет – соответствуют используемым продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат из моркови______________________

Продукты	брутто	нетто
Морковь	300	250
Кириешки
Чеснок	5 зубков	5 зубков
Сметана (майонез)	150	150
Выход		400

Технология приготовления:

1. Морковь моют, очищают, промывают и измельчают на крупной терке.

2. Чеснок очищают и пропускают через пресс или измельчают на мелкой терке.

3. Морковь соединяют с чесноком, добавляют кириешки и заправляют сметаной (майонезом).

4. Готовый салат укладывают в салатник горкой, украшают фигурками из моркови и зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Морковь упругая кириешки мягкие, уложены в посуду горкой. Консистенция салата сочная. Вкус слегка острый. Запах, цвет – соответствующие используемым продуктам, с ароматом чеснока.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат из риса (2 порции)________________

Продукты	брутто	нетто
Рис	100	100
Бананы (средние)	2 шт.	2 шт.
Колбаса копченая	200	180
Яйца	160	4 шт.
Кукуруза консервированная	200	200
Сметана (майонез)	200	200
Выход		500

Технология приготовления:

1. Рис перебирают, моют, отваривают в кипящей воде до готовности, воду сливают.

2. Бананы очищают и нарезают мелким кубиком.

3. Колбасу очищают и нарезают мелким кубиком.

4. Яйца варят, очищают и нарезают мелким кубиком.

5. Кукурузу освобождают от рассола.

6. Подготовленные продукты укладывают в салатник слоями, каждый слой смазывая майонезом (сметаной). 1слой – рис, 2 – банан, 3 – копченая колбаса, 4 – яйца, 5 – кукуруза.

7. Готовый салат украшают зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Рис мягкий, рассыпчатый, но не разваренный. Бананы, колбаса и яйца нарезаны аккуратно. Форма нарезки правильная, однородная. Консистенция салата нежная, сочная. Вкус, запах, цвет – соответствующие используемым продуктам, без посторонних привкусов и запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Бутерброды «Пчелка»__________________

Продукты	брутто	нетто
Хлеб (батон)	120	120
Сыр	70	60
Яичные желтки	60	60
Чеснок	2 зубка	2 зубка
Икорная закуска (черная)	100	100
Чипсы (круглые)	1 п.	1 п.
Сметана (майонез)	60	60
Выход		300

Технология приготовления:

1. Батон нарезают толщиной 1 см.

2. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с мелко натертым чесноком и майонезом (сметаной).

3. Вареные яичные желтки натирают на терке.

4. Ломтики батона смазывают смесью сыра, чеснока и майонеза (сметаны).

5. Сверху посыпают натертыми яичными желтками.

6. По бокам вставляют чипсы (крылышки).

7. Под крылышками выкладывают икорную закуску в виде черных полосок.

8. Готовые бутерброды укладывают на пирожковую тарелку и подают на листьях салата.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Ломтики батона нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Консистенция мягкая, нежная. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5

Наименование блюда: Бутерброды с колбасой и шпротами______

Продукты	брутто	нетто
Хлеб (батон)	120	120
Сыр	70	60
Чеснок	2 зубка	2 зубка
Колбаса	84	80
Шпроты в масле	1 б	1 б
Сметана (майонез)	60	60
Выход		300

Технология приготовления:

1. Хлеб освобождают от корок и нарезают в виде прямоугольников толщиной 1 см.

2. Сыр натирают на мелкой терке, смешивают с мелко натертым чесноком и майонезом (сметаной).

3. Колбасу очищают и нарезают наискосок длинными ломтиками.

4. Ломтики хлеба смазывают смесью сыра, чеснока и майонеза (сметаны).

5. Сверху на смазанные ломтики укладывают шпроты.

6. Ломтики колбасы накалывают на шпажку (атле) в виде паруса и вставляют в бутерброды.

7. Готовые бутерброды украшают зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Бутерброды запеченные ________________

Продукты	брутто	нетто
Хлеб (батон)	120	120
Сыр	70	60
Крабовые палочки	100	100
Репчатый лук	100	80
Сметана (майонез)	100	100
Выход		300

Технология приготовления:

1. Хлеб освобождают от корок и нарезают в виде прямоугольников толщиной 1 см.

2. Сыр натирают на мелкой терке.

3. Крабовые палочки и репчатый лук нарезают очень мелко в разную посуду.

4. Ломтики хлеба смазывают майонезом (сметаной).

5. Сверху на смазанные ломтики укладывают мелко нарезанный репчатый лук, на него – крабовые палочки и посыпают тертым сыром.

6. Подготовленные бутерброды запекают в жарочном шкафу до образования золотистой корочки.

7. Готовые бутерброды украшают зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная, с золотистой корочкой на поверхности. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Кукурузный початок»

Продукты	брутто	нетто
Курица отварная	300	300
Яйцо отварное	3 шт.	3 шт.
Лук красный (средний)	1 шт.	1 шт.
Сыр	80	80
Кукуруза консервированная	0,5 б.	0,5 б.
Майонез	150	150
Перья зеленого лука	4 шт.	4 шт.
Выход		430

Технология приготовления:

1. Куриное мясо и яйца отвариваем до готовности.

2. Слой 1: куриное филе нарезать мелким кубиком, выложить на тарелку в форме кукурузы, смазать майонезом.

3. Слой 2: яйца натереть на мелкой терке, выложить на курицу, смазать майонезом.

4. Слой 3: репчатый лук мелко порезать, выложить на яйца, смазать майонезом.

5. Слой 4: сыр натереть на мелкой терке, выложить на лук, придать выпуклую форму, смазать майонезом.

6. Слой 5: выложить слой кукурузы. Лучше, если кукуруза будет крупная.

7. Перья зеленого лука разрезать по вдоль пополам и выложить на салат в виде листьев кукурузного початка.

Т емпература подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Форма ровная, в виде кукурузного початка. Кукуруза уложена аккуратно. Мясо мягкое, нарезано мелко. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов, и резкой кислотности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Мужской каприз»

Продукты	брутто	нетто
Говядина отварная	100	100
Яйцо отварное	2 шт.	2 шт.
Лук красный (средний)	1 шт.	1 шт.
Сыр	80	80
Уксус 3%	1ст./л.	1 ст./л.
Майонез	4 ст./л.	4 ст./л.
Выход		250

Технология приготовления:

1. Мясо и яйца отвариваем до готовности.

2. Репчатый лук нарезать короткой соломкой , замариновать в уксусе на 15 мин, затем уксус слить.

3. Слой 1: маринованный лук выложить на круглое блюдо

4. Слой 2: мясо мелко нарезать, выложить на лук, придавить и смазать 2 ложками майонеза.

5. Слой 3: яйца натереть на крупной терке, выложить сверху и смазать 2 ложками майонеза.

6. Слой 4: сыр натереть на крупной терке и обсыпать весь салат (сверху и с боков).

7. Салат украсить веточками зелени.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная. Сыр распределен равномерно Мясо мягкое, нарезано мелко. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом уксуса, без посторонних вкусов и запахов, и резкой кислотности.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Радуга»

Продукты	брутто	нетто
Огурцы свежие длинные	2 шт.	2 шт.
Помидоры свежие крупные	2 шт.	2 шт.
Кукуруза консервированная	0,5 б.	0,5 б.
Сыр твердый	200	200
Крабовые палочки	200 г	200 г
Кириешки	2 п.	2 п.
Майонез	100 г	100 г
Выход		380

Технология приготовления:

1. Огурцы, помидоры, сыр, крабовые палочки нарезаем одинаковыми мелкими кубиками.

2. Выкладываем нарезанные продукты на круглое блюдо.

3. Посредине блюда добавляем майонез и сухарики.

4. Украшаем зеленью.

5. Перед употреблением все перемешиваем и получаем легкий, вкусный салатик.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны одинаково, мелко; распределены по тарелке одинаково. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 110

Наименование блюда: Икра морковная

Продукты	брутто	нетто
Морковь	471	400
Лук репчатый	104	88
Томатное пюре	137	137
Масло растительное	40	40
Уксус 3%	7,5	7,5
Сахар	6	6
Выход		500

Технология приготовления:

1. Морковь отваривают в кожице.

2. Отварную морковь охлаждают, очищают и измельчают.

3. Репчатый лук шинкуют и пассеруют.

4. В конце пассерования добавляют томатное пюре.

5. Измельченную морковь соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают.

6. Отпускают в порционной сковороде или на тарелке, украсив зеленью.

Т емпература подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Форма разная. Цвет ярко-оранжевый или желтый. Вкус и запах – свойственные, с ароматом специй. Не допускаются посторонние привкусы и запахи. Консистенция однородная, мягкая, сочная, эластичная, без комочков.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 121

Наименование блюда: Жареная рыба под маринадом

Продукты (2 порции)	брутто	нетто
Рыба свежемороженая	222	200
Мука пшеничная	6	6
Масло растительное	10	10
Маринад овощной	100	100
Лук зеленый	12	10
Выход		210
Маринад овощной № 601
Морковь	75	60
Лук репчатый	20	15
Томатное пюре	15	15
Масло растительное	10	10
Уксус 3%	30	30
Сахар	2,5	2,5
Бульон рыбный или вода	12	12
Выход		100

Технология приготовления:

Рыбу разделывают на филе с кожей без реберных костей и нарезают на порционные куски. Подготовленные куски рыбы панируют в муке и жарят основным способом с двух сторон. При необходимости доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционное блюдо, заливают охлажденным маринадом и посыпают шинкованным зеленым луком.

Для приготовления маринада овощи нарезают соломкой, пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7-10 минут. После этого вводят рыбный бульон или воду , уксус, перец горошком (душистый), гвоздику, корицу и кипятят 15-20 мин. В конце варки добавляют соль, лавровый лист, сахар. Маринад хранят в неокисляющей посуде.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Консистенция рыбы мягкая, сочная, кости отсутствуют. Вкус и запах соответствующий. Маринад имеет кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и специй.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 124

Наименование блюда: Форшмак картофельный с сельдью

Продукты (2 порции)	брутто	нетто
Сельдь соленая	220	200
Картофель	310	280
Лук репчатый	60	50
Петрушка (зелень)	27	20
Масло растительное	50	50
Майонез или сметана	25	25
Яйца вареные	1/2 шт.	20 г
Петрушка (зелень)	20	20
Выход		500

Технология приготовления:

Очищенный картофель варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и протирают горячим. Протертый картофель охлаждают. Сельдь вымачивают, разделывают на филе без кожи и костей и пропускают через мясорубку вместе с мелко нарезанным репчатым луком. Полученную массу соединяют с протертым картофелем, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, растительное масло и перемешивают. Готовую массу формуют в виде батона, поверхность смазывают майонезом и запекают в жарочном шкафу 3-5 минут. При отпуске посыпают рублеными вареными яйцами и зеленью петрушки.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин и разрывов. Консистенция нежная, сочная, однородная. Вкус и запах свойственные, с ароматом картофеля. Без посторонних запахов и привкусов. Сельдь вымочена.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Шуба рулетом

Продукты (8 порций)	брутто	нетто
Сельдь соленая	1 шт.
Свекла	3 шт.
Морковь	2 шт.
Картофель	2 шт.
Твердый сыр	300 г
Майонез	По вкусу
Желатин	По вкусу

Технология приготовления:

З амачиваем желатин в холодной воде на часок. Тем временем отвариваем овощи. Теперь нужно растопить желатин на водяной бане и полностью охладить его. Добавить майонез и хорошо перемешать. Вареные овощи и сыр натираем на крупной

терке. А теперь все овощи раскладываем по разным тарелкам и смешиваем с майонезом. Ингредиенты не перемешивать!

На разделочную доску кладем пленку или пакет. Сверху слоями укладываем по форме доски свёклу, следующий слой чуть меньше – морковь, затем картофель, сыр и филе селедки. Каждый новый слой должен быть меньшего размера, чтобы видны были края предыдущего слоя. Затем аккуратно соединяем края пленки, чтобы получился рулет.
Ставим готовое блюдо в холодильник застывать. Через пару часов достаем и нарезаем как рулет. У нас получилось что-то вроде ролов "селёдка под шубой". 

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность ровная, без трещин и разрывов. Консистенция нежная, сочная. Вкус и запах свойственные овощам. Без посторонних запахов и привкусов. Сельдь вымочена. Овощи мягкие, хорошо проварены.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Поклонник»

Продукты	брутто	нетто
Морковь	1 шт.	100
Свекла средняя	1 шт.	120
Изюм	85	80
Сыр	150	150
Чеснок	12	10
Грецкие орехи	60	60
Майонез (сметана)	200	200

Технология приготовления:

Укладывают салат слоями:

1 слой – сырая морковь, натертая на крупной терке и смешанная с изюмом;

2 слой – сыр, натертый на крупной терке с чесноком;

3 слой – отварная свекла, натертая на крупной терке и смешанная с грецкими орехами.

Каждый слой промазать майонезом (сметаной) и украсить по своему желанию.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты измельчены одинаково; распределены слоями равномерно. Консистенция сочная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом чеснока без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый, слегка острый.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Наш любимый»

Продукты	брутто	нетто
Морковь средняя	200	150
Луковица средняя	60	50
Яйца	3 шт.	120 г.
Мука	30	30
Чеснок	24	20
Перец молотый	1	1
Колбаса копченая	300	300
Майонез (сметана)	150	150

Технология приготовления:

Яйца смешивают с мукой и перцем. Из полученной смеси выпекают несколько блинчиков. Охлажденные блинчики нарезают соломкой. Морковь и лук нашинковать соломкой и спассеровать на растительном масле. Колбасу нарезать соломкой. Подготовленные продукты смешать, заправить майонезом, смешанным с измельченным чесноком. Салат выложить в салатник горкой, украсить зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны одинаково, аккуратно. Консистенция сочная. Вкус и запах – свойственные, с ароматом чеснока без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый, слегка острый.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат из яблок и свеклы

Продукты	брутто	нетто
Яблоки	200	150
Свекла	200	150
Картофель	200	150
Колбаса нежирная	60	60
Яйцо вареное	1 шт.	40 г.
Масло растительное	20	20
Сок лимонный	3	3
Перец черный молотый, соль, зелень петрушки	По вкусу
Выход

Технология приготовления:

Картофель и свеклу отварить в кожице. Яблоки промыть, удалить кожицу и сердцевину с семенами. Картофель, свеклу и яблоки нарезать крупными кубиками. Все перемешать, добавить нарезанные крупными кубиками ветчину и вареное яйцо и еще раз перемешать. Полученный салат заправить маслом, лимонным соком солью, перцем. Украсить зеленью петрушки.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны одинаково, аккуратно. Консистенция сочная. Овощи хорошо проварены, но не разварившиеся. Вкус и запах – свойственные, с ароматом растительного масла без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый, слегка острый.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат апельсиновый

Продукты	брутто	нетто
Морковь	300	250
Апельсины	2 шт.	2 шт.
Изюм	75	75
Майонез	100	100
Сливки (сметана)	100	100
Сахар	4	4
Лимонный сок	5	5
Соль	По вкусу
Выход

Технология приготовления:

Обработанную морковь (сырую) замочить в холодной воде на 30 мин., затем обсушить и натереть. Изюм залить кипятком и оставить на 10 мин., после обсушить. Апельсины очистить от кожицы, разделить на дольки и порезать кубиками. Смешать майонез со сливками и лимонным соком, добавить сахар и соль и перемешать. Соединить морковь, изюм, апельсины и заправить майонезной смесью. Подавать салат охлажденным, украсив фигурками из моркови.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная. Вкус и запах – свойственные, с апельсиновым ароматом без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Шанхайский»

Продукты	брутто	нетто
Куриное мясо	350	250
Сыр твердый	150	150
Яйца вареные	4 шт.	160 г.
Соленый огурец большой	1 шт.	1 шт.
Зеленый горошек	100	100
Чеснок	12	12
Майонез (сметана)	100	100
Выход

Технология приготовления:

Мясо отварить. Отварное мясо и огурец нарезать тонкой соломкой. Яичные белки измельчить. Сыр, яичные желтки и чеснок натереть на мелкой терке. В 4 креманки уложить слоями: огурцы – мясо – майонез – белки – сыр – чеснок – майонез – желтки – майонез – горошек. Перед подачей выдержать 2 часа в холодильнике.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Капля воды»

Продукты	брутто	нетто
Рыбные консервы в масле (тунец)	1 б.	1 б.
Рис (круглый)	150	150
Огурцы средние	1 шт.	1 шт.
Лук репчатый	50	45
Лимонный сок	100	100
Сыр	100	100
Яйца	3 шт.	120 г.
Соль, перец, майонез	По вкусу
Выход

Технология приготовления:

Лук мелко нарезать, замариновать в лимонном соке, смешать с тунцом. Рис отварить, посолить, промыть, остудить. На крупной терке натереть огурец, на мелкой терке потереть отварные яйца и сыр. Все укладываем слоями: рис, сыр, тунец с луком, огурец, яйцо, промазывая тонким слоем майонеза.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, с рыбным ароматом без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Невеста»

Продукты	брутто	нетто
Курица отварная или копчена	200	200
Яйца	3 шт.	120 г.
Картофель	200	150
Сыр плавленый	180	180
Лук репчатый	50	45
Лимонный сок	50	50
Майонез (сметана)	150	150
Соль, сахар	По вкусу
Выход

Технология приготовления:

Отварное или копченое куриное мясо нарезают кубиком. Картофель отваривают, охлаждают, очищают и натирают на крупной терке. Яичные желтки натирают на мелкой терке. Репчатый лук нарезают мелким кубиком, посыпают солью, сахаром, поливают лимонным соком и приминают руками, чтобы он дал сок и промариновался. Яичные белки и сыр натирают на терке. Все подготовленные ингредиенты укладывают в салатник слоями: курица – майонез – маринованный лук – отварной картофель – майонез – яичные желтки – сыр – майонез – яичные белки. Украшают зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Лисья шуба»

Продукты	брутто	нетто
Картофель	300	250
Яйца	3 шт.	120 г.
Филе сельди	300	300
Морковь	300	250
Жареные с луком грибы	250	250
Майонез (сметана)	150	150
Соль	По вкусу
Выход

Технология приготовления:

Картофель отвариваем, охлаждаем, очищаем. Отварной картофель, филе сельди и яйца нарезаем мелким кубиком. Морковь натираем на терке для корейской моркови и жарим на растительном масле до полуготовности, что бы она оставалась хрустящей. Подготовленные продукты выкладываем в салатник слоями, каждый слой смазывая майонезом: сельдь – картофель – яйца – жареные грибы – морковь. Украшаем зеленью.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат «Сугробы»

Продукты	брутто	нетто
Картофель	200	200
Морковь	200	150 г.
Колбаса копченая	120	120
Яйца вареные	3 шт.	120 г.
Сыр	120	120
Горчица	1 ч/л	1 ч/л
Чеснок	12	12
Майонез (сметана)	180	180
Соль	По вкусу
Выход

Технология приготовления:

Картофель и морковь отварить. Яйца сварить вкрутую. Отварной картофель натереть на крупной терке, выложить в салатник в виде круга, смазать майонезом. Колбасу нарезать мелким кубиком, выложить на картофель, смазать майонезом. Сверху положить натертую морковь, смазать майонезом. Яйца разрезать пополам, удалить желтки. Яичные желтки растолочь вилкой, добавить горчицу, измельченный чеснок, каплю майонеза и перемешать. Полученной смесью нафаршировать яйца. Фаршированные яйца уложить на морковь срезом вниз и смазать майонезом (что бы сыр лучше держался). Твердый сыр натереть на мелкой терке и хорошо засыпать яйца. Готовый салат поставить в холодильник на 1 час.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Поверхность аккуратная. Продукты нарезаны правильно, аккуратно. Консистенция сочная, нежная. Вкус и запах – свойственные, без посторонних вкусов и запахов. Салат в меру соленый

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Быстрая пицца на хлебе

Продукты (4 порции)	брутто	нетто
Хлеб	4 ломтя	4 ломтя
Сыр	200	200
Колбаса (ветчина)	150	150
Сметана (майонез)	40	40
Кетчуп или томатная паста	50	50
Выход

Технология приготовления:

Хлеб нарезать ломтиками поперек буханки толщиной 1 см. (4 ломтя). Колбасу нарезать соломкой. Сыр натереть на крупной терке. Для соуса смешать сметану и кетчуп. Хлеб выложить на противень, каждый кусочек смазать соусом. Сверху равномерно разложить колбасу, посыпать тертым сыром и запекать в духовке при t 200°С пока не расплавится сыр. Готовую пиццу посыпать рубленой мелко зеленью.

Температура подачи: 55 °С.

Требования к качеству:

Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная, с золотистой корочкой на поверхности. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Горячие бутерброды

Продукты (4 порции)	брутто	нетто
Батон	6-8 ломтей	6-8 ломтей
Сыр	100	100
Колбаса (ветчина)	150	150
Помидор	1 шт.	1 шт.
Сметана (майонез)	40	40
Укроп	1 пучок	1 пучок
Выход

Технология приготовления:

Помидор и колбасу нарезать мелким кубиком. Сыр натереть на мелкой терке. Зелень мелко нашинковать. Нарезанные продукты кроме сыра соединить и заправить майонезом. Ломтики батона слегка смазать майонезом или сливочным маслом, сверху уложить подготовленную начинку, посыпать сыром и запечь в жарочном шкафу.

Температура подачи: 55 °С.

Требования к качеству:

Ломтики хлеба нарезаны и смазаны аккуратно, ровным слоем. Продукты должны быть уложены ровным слоем по куску хлеба, иметь гладкую поверхность. Консистенция мягкая, нежная, с золотистой корочкой на поверхности. Вкус и запах – свойственные данным продуктам.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат-коктейль «Сырный рай»

Продукты (4 порции)	брутто	нетто
Твердый сыр	100	100
Яблоки	100	90
Морковь	150	150
Орехи	100	100
Сметана и 30% сливки	50	50
Зелень, листья салата
Выход

Технология приготовления:

Яблоки моют, удаляют кожицу, сердцевину с семенами, нарезают мелким кубиком. Морковь отварить в слегка подсоленной воде, очистить, нарезать мелким кубиком. Сыр натереть на крупной терке. Все продукты смешать, выложить в креманку или фужер на листья салата, заправить сметаной со взбитыми сливками, посыпать измельченными орехами.

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом специй.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат-коктейль «Каприз»

Продукты	брутто	нетто
Мякоть	200	180
Куриное мясо	200	180
Яйцо	1 шт.	20 г.
Соленый огурец	1 шт.	1 шт.
Чеснок	4 зуб.	4 зуб.
Майонез	45	45
Томатный соус (пюре)	25	25
Ягоды, маринованные фрукты	По вкусу
Выход

Технология приготовления:

Говядину и курицу отварить по отдельности. Яйцо отварить вкрутую. Ветчину, отварные говядину и курицу, соленый огурец нарезать мелкой соломкой. Сыр, яйцо, чеснок натереть на терке. Подготовленные продукты уложить слоями в фужеры, заправить каждый слой майонезом, смешанным с томатным соусом или кетчупом. Сверху украсить тертым сыром, ягодами, ломтиками абрикоса, яблока или груши, «ромашкой», сделанной из вареного яйца, листиками петрушки. 

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом специй.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат-коктейль «Капустный»

Продукты	брутто	нетто
Капуста свежая	200	180
Яблоко (или груша)	2 шт.	2 шт.
Морковь	100	80
Соленый огурец	1 шт.	1 шт.
Майонез	60	60
Соль	По вкусу
Выход

Технология приготовления:

Капусту нарезать тонкой соломкой и слегка перетереть с солью. Огурец и яблоки (или груши) очистить от кожуры, нарезать мелкими кубиками. Свежую морковь очистить, натереть на терке. Все продукты уложить слоями в бокалы, залить майонезом. 

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом фруктов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Салат-коктейль «Новинка»

Продукты	брутто	нетто
Колбаса (ветчина)	100	100
Рисовая крупа	60	60
Яйца	2 шт.	80 г.
Сыр	100	100
Майонез	100	100
Томат-пюре	10	10
Соль	По вкусу
Выход

Технология приготовления:

Рис отварить. Вареные яйца, сыр натереть на терке, ветчину или колбасу нарезать соломкой, уложить слоями в бокалы и заправить майонезом, смешанным с томатным соусом. Украсить тертым сыром, ломтиками ветчины, яйцами, листиками петрушки или укропа. 

Температура подачи: 10-14 °С.

Требования к качеству:

Продукты хорошо охлаждены, нарезаны одинаково и аккуратно. Консистенция мягкая, сочная. Вкус и запах свойственные, с ароматом входящих продуктов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 121

Наименование: «Икра грибная»

Продукты	брутто	нетто
Грибы сушеные	50	100
Грибы соленые	396	325
Лук репчатый	75	63
Масло растительное	50	50
Уксус 3%	12,5	12,5
Соль	По вкусу
Выход		500

Технология приготовления

Сушеные грибы перебирают, моют, замачивают и варят в той же воде до готовности. Соленые грибы промывают в холодной воде, соединяют с вареными грибами и пропускают через мясорубку. Репчатый лук мелко шинкуют, слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10-15 мин. Обжаренные грибы заправляют уксусом и специями. При отпуске украшают зеленью.

Требования к качеству

Консистенция однородная, нежная, сочная. Цвет – свойственный, однородный по всей массе. Запах – свойственный, с ароматом уксуса и специй, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 127

Наименование: «Сельдь с гарниром»

Продукты	брутто	нетто
Сельдь соленая	208	100
Яйца	1 шт.	40 г.
Гарнир № 752		200
Заправка для салатов № 830	40	40
Выход		340
Гарнир из овощей
Картофель	110	110
Свекла	80	80
Морковь	100	100
Лук репчатый	30	25
Заправка для салатов
Масло растительное	10	10
Уксус 3%	30	30
Сахар	2	2
Перец черный молотый	0,08	0,08
Соль	0,8	0,8

Технология приготовления

Соленую сельдь разделывают на филе с кожей без костей, нарезают тонкими кусочками, укладывают на селедочный лоток. Вокруг гарнируют отварными овощами. нарезанными мелкими кубиками (овощи укладывают вокруг небольшими кучками-букетами чередуя по цвету). Сверху рыбу украшают кружочками вареного яйца и карбованной морковью. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой.

Приготовление гарнира: картофель, морковь, свеклу отваривают в кожице, охлаждают, очищают и нарезают мелким кубиком.

Приготовление заправки: растительное масло смешивают с уксусом, солью, сахаром, молотым перцем.

Требования к качеству

Рыба должна быть зачищена от костей, нарезана аккуратно тонкими кусочками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы. Вкус – соответствующий вкусу рыбы. Консистенция рыбы плотная, мягкая, некрошащаяся. Овощи мягкие, но не разварены. Нарезаны аккуратно, мелким кубиком.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Огурцы по-корейски»

Продукты	брутто	нетто
Огурцы свежие	500	400
Лук репчатый	150	130
Морковь	150	130
Перец черный молотый	2,5	2,5
Смесь трав для корейской моркови	1 ст. л	1 ст. л.
Уксус 3%	4 ст.л.	4 ст.л.
Масло подсолнечное	4 ст.л.	4 ст.л.
Сахар	1 ч.л.	1 ч.л.
Соль	1 ч.л.	1 ч.л.
Чеснок	6 з.	6 з.
Выход		8 порций

Технология приготовления

Морковь очистить и натереть на тёрке для корейской моркови. Соединить морковь, соль, сахар, чёрный молотый перец, смесь трав для моркови по-корейски. Слегка помять руками. Оставить на 10 минут для маринования. Лук очистить, нарезать тонкими полукольцами и обжарить на подсолнечном масле до прозрачности. Огурцы нарезать тонкими, длинными кусочками. Соединить морковь, лук, огурцы, уксус, очищенный и пропущенный через пресс чеснок. Перемешать. Оставить на 5 минут для маринования.

Требования к качеству

Консистенция хрустящая, сочная. Цвет – свойственный продуктам. Запах – свойственный, с ароматом уксуса и специй, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Куриный рулет»

Продукты	брутто	нетто
Курица	500	400
Желатин	10	10
Вода для желатина	100	100
Перец черный молотый	2	2
Чеснок сушеный молотый	4	4
Соль	7	7
Бульон для желе	70	70
Выход		5 порций

Технология приготовления

Желатин замочить в холодной воде. Курицу хорошо промыть, разделать и выложить в кастрюлю с небольшим количеством воды (чтобы вода только покрывала мясо). Довести до кипения, добавить соль и готовить на небольшом огне под крышкой до готовности мяса. Вынуть курицу, мясо отделить от костей. Желатин растворить в небольшом количестве бульона. Приправить перцем и отрегулировать вкус на соль. Соединить мясо, бульон с желатином и чесноком. Выложить массу в пластиковую бутылку и отправить в холодильник на 4 часа. Перед подачей пластиковую бутылку разрезать и рулет вынуть. Подавать, нарезав рулет нетолстыми кружками.

Требования к качеству

Консистенция плотная, желеобразная. Мясо – мягкое, сочное. Цвет – свойственный продуктам. Запах – свойственный, с ароматом чеснока и перца, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Жареные соленые огурцы»

Продукты	брутто	нетто
Огурцы соленые	300	300
Масло растительное	150	150
Молоко	100	100
Перец черный молотый	По вкусу
Сода	3	3
Яйца	1 шт.	40 г.
Мука	100	100
Петрушка зелень или укроп	2 веточки
Соль	5	5
Выход		2 порции

Технология приготовления

Приготовьте кляр. В глубокую мисочку налейте молоко. Добавьте соду, перемешайте венчиком. Разбейте куриное яйцо. Взбейте до однородного состояния. Маленькими частями насыпьте просеянную пшеничную муку. Не переставайте взбивать, пока не введёте всю муку. Промойте петрушку или укроп, обсушите салфеткой. Перемешайте. Насыпьте немножко чёрного перчика и совсем чуть-чуть соли. Перемешайте. Кляр готов.

Солёные огурцы должны быть плотные и непустые внутри. Нарежьте огурцы кружочками шириной 1 см. Кружочки выложите на салфетку, чтобы удалить лишнюю влагу. В сковороде раскалите достаточное количество подсолнечного масла. Окуните колечки огурца в кляр. Выложите на горячую сковороду. Обжарьте на среднем огне до золотистого цвета. Жареные солёные огурцы выложите на салфетку, чтобы удалить жир и подайте к столу. Приятного аппетита!

Требования к качеству

Консистенция нежная, мягкая сочная. На поверхности румяная, золотистая корочка. Запах – свойственный, с ароматом перца, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Яичный рулет»

Продукты	брутто	нетто
Яйца	5 шт.	200 г.
Сыр	100	100
Молоко	40	40
Перец черный молотый	2	2
Масло сливочное (маргарин)	30	30
Перец сладкий стручковый	50	50
Соль	3	3
Чеснок	9	9
Выход		4 порции

Технология приготовления

Натираем на терке сыр, рубим очищенный чеснок. Смешиваем с майонезом, по желанию — со специями. Сначала взбиваем яйца самостоятельно. Затем — с молоком, солью, молотым перцем, мелкими кубиками сладкого перца. Без последнего можно обойтись. Выливаем на противень с добротно промасленным пергаментом. Запекаем в раскалённой духовке около 5-7 минут при температуре 180°С. Горячий омлет аккуратно отделяем от бумаги. Переворачиваем (лицевой/«мраморной» стороной вниз). Промазываем начинкой по всему периметру — сворачиваем, плотно прижимая. Готовый рулет нарезаем на порции.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная. Запах – свойственный, с ароматом сыра, перца и чеснока, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Риет из сардин в масле»

Продукты	брутто	нетто
Сардины в масле	250	250
Лук зеленый	3 шт.	3 шт.
Укроп	2 веточки	2 веточки
Петрушка	2 веточки	2 веточки
Сыр	40	40
Чеснок	12	12
Выход		6 порции

Технология приготовления

С консервов сливаем масло, а сами консервы разминаем вилкой. Нарезаем зелень петрушки и укропа. Выкладываем 2/3 консервов в миску, добавляем нарезанную зелень, лимонный сок и чеснок. Пюрируем консервы с зеленью и чесноком. Добавляем сливочный сыр, пробиваем блендером до гомогенного состояния. Кладём оставленные кусочки консервов, размешиваем. При подаче посыпаем нарезанным зелёным луком. С риетом можно делать бутерброды, намазывать на тосты или хлебцы. Очень вкусно!

Требования к качеству

Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная, с небольшими кусочками рыбы. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом сыра и чеснока, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Рыбный паштет с творогом»

Продукты	брутто	нетто
Минтай свежий	500	450
Лук репчатый	50	45
Масло сливочное (маргарин)	50	50
Соль	10	10
Масло растительное	30	30
Творог	250	250
Выход		8 порции

Технология приготовления

Рыбу выпотрошить, тщательно вымыть, нарезать кусками и отварить в подсоленной воде до готовности, а затем разделать на чистое филе без костей. Луковицу очистить и измельчить. Обжарить лук до мягкости и лёгкого подрумянивания. Соединить рыбу, творог и жареный лук. Смесь 2 раза пропустить через мелкую решётку мясорубки. Фарш посолить по вкусу и вымешать. Массу выложить в форму, обильно смазанную сливочным маслом, слегка утрамбовать и разровнять. Форму поставить в духовку, разогретую до температуры 180°С, и запекать паштет в течение 35 минут. Готовое изделие остудить, выложить на сервировочное блюдо и украсить цветочками из сливочного масла и зеленью. При подаче паштет нарезать ломтиками.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом творога, без посторонних запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Скумбрия с овощами»

Продукты	брутто	нетто
Скумбрия свежая	500	450
Лук репчатый	60	55
Морковь	100	90
Желатин	1 п.	1 п.
Масло растительное	15	15
Соль, перец черный молотый	По вкусу
Выход		1 порция

Технология приготовления

Л ук нарезаем мелко, морковь натираем на крупной терке и пассеруем на растительном масле, на среднем огне до готовности помешивая. В конце солим и перчим. Готовые овощи перекладываем на тарелку и охлаждаем. Рыбу хорошо промываем, просушиваем бумажными полотенцами, отрезаем все плавники, разделываем на тушку с кожей без костей. Подготовленную

тушку посыпаем солью, молотым перцем и желатином (¹/₂ пачки). Размещаем на рыбе охлажденные морковь с луком и посыпаем остатками желатина. Закрываем рыбное филе и прошиваем брюшко нитками. От рукава для запекания отрезаем большой кусок, закладываем туда фаршированную рыбу и плотно заворачиваем. В 3 местах завязываем ленты для фиксации рукава и отрезаем хвостики. Перекладываем подготовленную рыбу в форму или на противень и готовим при t 200°C 35 минут. Затем рыбу вынимаем, охлаждаем на столе, затем перекладываем в холодильник и выдерживаем 3-4 часа, чтобы она стала плотной. Охлажденную скумбрию с овощами освобождаем от пленки и удаляем нити, нарезаем острым ножом на небольшие кусочки, выкладываем на тарелку, украшаем ломтиками лимона, посыпаем нарезанной петрушкой или укропом и сразу подаем на стол.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом овощей и растительного масла. Начинка мягкая, сочная, нежная. Блюдо в меру соленое.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Сельдь тушеная в чае (в жарочном шкафу)»

Продукты	брутто	нетто
Сельдь свежая	500	450
Чай черный	3 пак.	3 пак.
Масло растительное	120	120
Лавровый лист	4-5 шт.	4-5 шт.
Вода (для чая)	600	600
Зелень, соль, перец молотый	По вкусу
Выход		4 порции

Технология приготовления

У сельди отрезать голову и хвост, разрезать брюшко и удалить внутренности. Нарезать рыбу кусочками. Заварить крепкий чай: залить пакетики чая 600 мл кипятка и настаивать 25-30 минут.
Глубокую форму для запекания выстелить фольгой, влить растительное масло. Выложить подготовленные кусочки сельди, посыпать солью и молотым

перцем, добавить лавровый лист. Залить рыбу крепким чаем. Накрыть форму фольгой. Запекать сельдь в чае при t 230°C, 15 минут. После температуру убавить до 150°С и томить рыбу в духовке 2 часа 15 минут. Спустя время достать рыбу из духовки, оставить остывать на 3-4 часа. Затем охладить в холодильнике ещё 2-3 часа. Подавать шикарную сельдь к столу, по желанию украсив зеленью.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом чая и растительного масла.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование: «Яичный рулет с сельдью»

Продукты	брутто	нетто
Сельдь соленая	100	90
Яйца	2 шт.	80 г.
Укроп	5	4
Лук зеленый	5	4
Маргарин (для жарки блинчика)	10	10
Соль, перец черный молотый	По вкусу
Выход		1 порция

Технология приготовления

Рыбу о чистить от костей и нарезать тонкими кусочками. В глубокой миске соединить яйца и соль. Взболтать вилкой или венчиком. В сковороде на минимальном огне растопить сливочное масло и вылить яичную смесь. Накрыть крышкой и жарить яичный блинчик примерно 2-3 минуты, до схватывания. Зелёный лук и укроп промыть, обсушить и

мелко порубить ножом. Выложить готовый яичный блинчик на тарелку и посыпать измельчённой зеленью. На край блинчика выложить ломтики сельди. Аккуратно свернуть блинчик рулетом. Нарезать рулет порционными кусочками и переложить на тарелку.

Требования к качеству

Поверхность ровная, без трещин и разрывов, с румяной корочкой. Консистенция нежная, мягкая сочная, однородная. Блин хорошо прожарен. Цвет – свойственный. Запах – свойственный, с ароматом соленой сельди и зелени.