Исследовательская работа "Кисель: история забытых рецептов"

СОДЕРЖАНИЕ

Стр.

Введение. 2

Глава 1 4

1.1. Историческая справка. 4

1.2. Значение киселя в культуре русского народа. 7

Глава 2. Поваренные книги и рецепты приготовления киселя

XVIII-XX века 9

Глава 3. Результаты социологического опроса. 17

Заключение. 19

Список использованных источников. 20

Приложение. 22

Введение

Актуальность:

За многовековую историю нашей страны русский народ изобрел огромное количество кулинарных рецептов. Но с течением времени традиционные рецепты русских блюд, которые были популярны у наших предков, незаслуженно забываются. Современному человеку привыкшему с детства пить кисель из кружки, не понятны литературные описания киселя, как например, в сказке «Гуси-лебеди»- «Молочные реки, кисельные берега» или в романе Ивана Шмелева «Лето Господне», автор пишет о киселе «в каменных противнях кисель гороховый, можно ломтями резать» или «Противни киселей — ломоть копейка».

В русской кухне есть блюда широко известные (щи, каши, блины) и есть временно забытые (калья́, кундю́мы). Кисель находятся в пересечении этих двух множеств: оставаясь распространенным кушаньем, он почти не готовятся по исконным русским рецептам. Кисели хоть и остается распространенным кушаньем, но почти не готовятся по исконным русским рецептам, а ведь кисель это не просто блюдо, это часть нашей истории и культуры.

Актуальность темы состоит в том, что без знания истории русских кулинарных рецептов, в частности киселя, невозможно творчески развивать профессию повара. Это особенно важно именно сейчас, потому что с 2017 года в России зарождается новый вид туризма -гастрономический туризм, основная цель которого знакомство с той или иной страной через призму национальной гастрономии. Для гастрономического туриста еда — в первую очередь категория культуры. «С такой позиции традиционная кухня воспринимается в связи с историей, религией, экономикой, политикой, обычаями, легендами и другими факторами, формирующими уникальную идентичность страны или региона»¹.

Цель: возрождения кулинарных рецептов киселя и использование полученных знаний в дальнейшей профессиональной деятельности.

Объект исследования: поваренные книги XVIII - XXI века.

Предмет: рецепты (технология приготовления) киселя в разный исторический период времени.

Задачи:

1. Познакомиться с историей киселя, изменениями технологии приготовления блюда в разные исторические отрезки времени.

2. Изучить народные традиции, культуру питания, связанную с киселем. Какое место кисель занимает в русской культуре.

3. Проанализировать рецепты поваренных книги с XVIII по XX века.

4. Создать информационный буклет рецептов приготовления киселя.

5. Отработать блюда по собранным рецептам.

Методы исследования:

- Теоретические: анализ и синтез научной литературы, подбор кулинарных рецептов на основе кулинарных книг, обобщение.

- Практические: анкетирование; изготовление киселя по старинным рецептам; создание информационного буклета.

Гипотеза: современным обществом не заслуженно забыты рецепты старинных русских блюд (кисель) изучение их позволит повысить профессиональный уровень обучающихся и научит их самостоятельной работе.

Практическая значимость исследования: данной работы обусловлена потенциально широким спектром применения полученных знаний в практической сфере деятельности.

Глава 1

1. Историческая справка.

Кисель относится к древнерусской кухне, этому блюду более 1000 лет. Первое упоминание об овсяном киселе в летописи «Повесть временных лет», написанной монахом Нестором Печерским. В одном из эпизодов летописи описано сказание, согласно которого кисель спас Белгород от нападения печенегов в 997году. Город был осажден, еды почти не оставалось, и жители уже хотели сдаваться, но один мудрый старец посоветовал подождать несколько дней. Из чудом собранных овса, пшеницы и отрубей приготовили кисель и опустили кадку с ним на дно колодца, а в соседний колодец поместили ведро с медом. После этого белгородцы пригласили нескольких печенегов зайти в город и показали, что могут добывать из колодцев не воду, а мед и кисель, а потому не боятся голода. Впечатленные этим печенеги решили, что не смогут победить, и отказались от осады города.

Владимир Иванович Даль пишет в своем годах «Толковом словаре живого великорусского языка»: «КИСЕЛЬ м. (кислый) мучнистый студень; овсяный, ржаной, пшеничный кисель, ставится на опаре и закваске; гороховый, пресный».

Первые русские кисели- овсяной, ржаной, пшеничный и гороховый.

Они был плотным, а не текучем, по консистенции больше напоминал холодец, его можно было резать ножом и есть ложкой или руками. отсюда и выражение «кисельные берега» в сказках.

Кисель готовили из овсяных, пшеничных, ржаных отрубей и муки. Отруби заливали водой, все это настаивалось, крахмал высвобождался, разбухал, слегка заквашивался, осаживался на дне. Воду для замачивания меняли несколько раз. Из воды пятого промыва кисель уже не приготовить-отсюда и появилась поговорка о дальних родственниках «Седьмая вода на киселе».

В случае же с гороховым киселем гороховую муку просто варили до загустения. В отличие от пресного горохового киселя, овсяный, ржаной и пшеничный кисели имели кисловатый вкус, поэтому слово «кисель» произошло от общеславянского «киселЪ» (кислый, квашеный).

Кисель, древнерусской русской кухни, в зависимости от густоты, температуры и дополнительных продуктов являлся не напитком, а первым, вторым блюдом или десертом. Если кисель подавался в качестве первого блюда (овсяной, гороховый), то к нарезанным ломтям прилагалось льняное или конопляное масло, мясная подлива, сметана, хлеб или жаренные с луком грибы. Запивать трапезу полагалось молоком. Сливками, также к киселю подавали различные ягоды, яблоки, мед или медовой сытой, чтобы сделать его слаше. Блюдо было очень питательным, не даром говорили: «После киселя и семь верст пройдешь».

В XVII веке кисели были настолько популярны, что в больших городах существовали специальные кисельные слободы. В Москве до сих пор существуют Большой Кисельный переулок, Малый Кисельный переулок, Нижний Кисельный переулок и Кисельный тупик. Как уверяет летописец Москвы Владимир Гиляровский, здесь повсюду стояли лотки с всенародно любимым овсяным и гороховым киселями. А в районе по Большому Кисельному переулку располагался популярный трактир, где гости беспрерывно кричали: «Киселька горохового, да пусть пожирнее маслицем попостнит!». Продажей киселя вразнос занимались торговцы — кисельники. В книге писателя и художника И.Я. Басина «Национальные изображения промышленников» (1799) эта профессия описана подробно. (Приложение № 1). Забытый сегодня гороховый кисель съедался когда-то в России в огромных количествах. И не только во время постов. В городах он был ежедневным простонародным фастфудом.

С появление картофеля в России меняется технология приготовления киселя. Кисели на картофельном крахмале стали входить в русский быт в конце XVIII — начале XIX века, но широкое распространение они получили только к концу XIX века. Использование картофельной муки вызвало естественное развитие кулинарной традиции. Первым и наиболее популярным рецептом был клюквенный кисель, который стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки. Оставаясь киселем в исконном смысле слова (клюква — кислая ягода), он относился к новой разновидности этого блюда — киселям на крахмале, многие из которых будут уже не кисловатыми, а сладкими. При этом картофельные кисели остались кушаньем (десерт): они готовились очень густыми и подавались застуженными с молоком (миндальным или коровьим) или сливками.

После 1843года в Российской империи начинается производство «картофельной муки» (крахмал) в промышленных объемах. Дешевый и быстрый в приготовлении он постепенно вытесняет исконно русские зерновые и гороховый кисели.

В годы советской власти с возникновением государственной системы общественного питания (общепита) для быстрого приготовления появился концентрат, состоящий из крахмала, лимонной кислоты, сахара, красителя и ароматизатора. Из него готовили напиток – «кисель плодово-ягодный».

Кисель-концентрат в СССР был двух видов: плодово-ягодный и молочный. Существовало множество вкусов плодово-ягодного концентрата: «Алычовый», «Вишневый», «Клюквенный», «Сливовый», «Яблочный», «Грушевый», «Черничный», «Ежевичный», «Малиновый» и другие.

В 50-е годы молочный кисель можно было купить в магазинах в готовом виде: фасованном в фляги или бутылки, а иногда и на разлив, стаканами. Такой кисель делали из обезжиренного молока или сыворотки с добавлением сахара и крахмала. Но сроки реализации готового продукта были очень малы, поэтому от производства жидкого молочного киселя начали постепенно отказываться в пользу концентратов. Молочный концентрат был по вкусу: «молочный», «молочно-шоколадный», «молочно-ванильный».

Сегодня весь кисельный рынок маркетологи делят на группы: сухие быстрозавариваемые кисели; сухие насыпные, требующие варки; сухие брикетированные; бутилированные кисели, готовые к употреблению; готовые напитки на основе зернового сырья.

1. Значение киселя в культуре русского народа.

В Древней Руси кисель играл важную роль не только в питании, но и в культуре и символике. Это был не просто напиток, а особый символ, который отражал целую систему ценностей и верований русского народа. Кисель употреблялся во время празднеств и обрядовых церемоний, особенно в связи с рождением детей, свадьбами и похоронами. Кисель считался символом плодородия, процветания и новой жизни. Он принимал различные формы в зависимости от особого случая. Кисель с маком был ассоциирован с женственностью и рождением новой жизни. Кисель с ягодами и фруктами символизировал плодородие земли и весеннее пробуждение природы.

Кисель на поминках –его подавали в конце, в качестве завершающего блюда. Люди верили, что кисель, как символ жизненной силы и молодости, поможет покойным продолжить свое существование в загробной жизни.

В русской мифологии кисель был связан с культом умерших родственников, поэтому и варили его в «Родительские» субботы». Считалось, что с помощью этого напитка можно установить связь с миром умерших и потакать их благоприятностям.

Кисель входил в свадебный обряд на Руси, на свадебном столе обязательно присутствовал кисель, который символизировал семейное счастье и плодородие. В Костромской области завершал главное свадебное угощение овсяный кисель, после которого поздно вечером устраивали красный стол, где подавали в основном закуски и сладости.

Был элементом ритуалов, связанных с проводами невесты, ее прощанием с родительским домом. В свадебных причитаниях и песнях, обращенных сватам, невеста и ее подруги желали сватам киселем задавитися, ср. «Ему киселем подавитися, / Молоком охлебатися, / На печи заблудитися».

Праздник «Кисельная Великомученица»: В некоторых регионах России существовала традиция отмечать праздник «Кисельная Великомученица». Этот праздник пришел из языческих времен и связан с благодарственными обрядами по случаю урожая ягод и фруктов. В этот день готовят большое количество киселя и делят его среди гостей и соседей.

В Северной и Центральной России «кормили киселем» мороз и диких зверей. Эти обряды совершали в Чистый четверг. Первый обряд был направлен на предохранение всходов от заморозков. Специально для мороза, словно это было одушевленное существо, варили овсяный кисель. Его выносили на улицу и, отведав часть, выливали в огород со словами:

"Мороз, мороз,

Ступай к нам кисель есть;

Не бей рожь и житарь,

А на посконь воля твоя"

(Зернова А.Б., 1932, с.22).

Второй обряд был направлен на охрану домашнего скота. Дети шли в овин, садились на соломе вокруг блюда с овсяным киселем и начинали созывать всех зверей: «Волки, медведи, лисицы …, идите к нам кисель есть». Обряд назывался «кликать зверей», им как бы заклинались дикие звери, которые могли причинить вред скотине и человеку.

8 сентября (26 августа по старому стилю) каждого года отмечается народно-христианский праздник Наталья Овсяница. Православная церковь в этот день вспоминает мучеников Адриана и Наталию. «Овсяницей» окрестили в народе праздник за уборку овса. Первый сноп обязательно ставился в доме под образами. По традиции в этот день на стол ставят блины и овсяной кисель – угощение для святых Адриана и Наталии. Считалось, что если весь день 8 сентября питаться блюдами из овса, то можно прожить всю зиму отменно здоровым. В народе существовало поверье о том, что тот, кто в день Адриана и Натальи съест овсяный блин с медом да запьет его овсяным киселем, даже в самый сильный мороз мерзнуть не будет.

Блюдо прочно вошло в образный строй русского языка и в русский фольклор: овсяный кисель упоминается в сказках («Гуси-лебеди», «Три царства», «Морской царь и Василиса Премудрая»), народных песнях, пословицах и поговорках, в речи люди часто упоминают фразеологизмы, связанные с киселем. (Приложение № 2).

Таким образом, кисель для русского народа это не только традиционный русское блюдо, но и символический элемент религиозного обряда, русской культуры.

Глава 2. Поваренные книги и рецепты приготовления киселя

XVIII-XX века.

Кулинарная, или поваренная книга, это справочное издание, содержащее разные рецепты приготовления пищи, рекомендации по заготовке и хранению продуктов, а также правила сервировки стола и другую сопутствующую информацию. Поваренная книга - один из древнейших жанров литературы.

Таблица рецептов киселя из поваренных книг:

Первое упоминание картофельной муки, мы видим в одной из самых ранних поваренных книг «Новейшей и полной поваренной книги Николая Максимовича Яценков 1791 года. Примечательно, что использовать её предлагается только для молочных киселей (на миндальном и коровьем молоке).

Клюквенный кисель, вероятно, появился в русской кухне первым из ягодных и пользовался особой любовью. В конце XVII века он подавался на стол Патриарху Московскому и всея Руси Адриану, наряду с зерновыми киселями: «холодным» с сытой, сливками или соком и «горячим» с патокой или маслом. То, что речь в данном случае идет именно о киселях из зерновой муки, подтверждает «Русская поварня» Василия Левшина. Опираясь на, приводимый Н. Яценко рецепт, можно предположить, что изначально клюквенный кисель готовили на рисовом крахмале. С усвоением русской кухней картофельного крахмала кисель из клюквы стали готовить на его основе. Клюквенный кисель стал связующим звеном между киселями из зерновой и картофельной муки, демонстрируя естественное развитие русской кулинарной традиции.

Рецепты картофельных киселей начиная с 1870 года и по 1962 год были преимущественно холодными десертами. Вероятно, от зерновых киселей перешла традиция употреблять их с молоком (миндальным или коровьим) или сливками. Рецепты горячих жидких киселей в поваренных книгах встречаются гораздо реже и даются отдельно.

В конце 19 века из поваренных книг постепенно исчезает гороховый кисель, переходя сначала в раздел «Меню для служащих», последнее упоминание о нем есть в книге 1892года «Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства».

В начале XX века кисели в русской кухне были представлены во всем многообразии, включая самые экзотические варианты. Например, кисель из дыни, из лепестков роз, с использованием красного или белого вина, квасной кисель.

Особо популярен на рубеже 19 и 20 веков был шоколадный кисель, рестораны включали его в свою десертную карту. Этот кисель часто готовили в семье Льва Николаевича Толстого.

В 1939 году выпускается кулинарная книга «Книге о вкусной и здоровой пище» где кисели представлены довольно полно, включая миндальный и овсяный, а также появляется ягодно-фруктовый концентрат, который используется и в настоящее время, особенно в детских образовательных учреждениях.

В книге 1952 года издания, которое считается образцовым, миндальный кисель и кисель из толокна были исключены. «Книга о вкусной и здоровой пищи» переиздавалась в 1952 и 1984 годах. В описанной технологии приготовления мы видим разжижение киселей на крахмале, постепенное превращение их в напиток. В «Книге о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1952 годов приведено близкое соотношение: на один стакан ягод кладут две столовые ложки картофельной муки. В той же книге 1987 года издания на две столовые ложки крахмала приходится уже четыре стакана жидкости.

К концу советского периода представление о картофельных киселях сократилось до современного уровня, а веками любимые русским народом овсяный и гороховый кисели были выведены из кулинарного обихода, затем такая же участь постигла шоколадный и миндальный кисель.

Глава 3. Результаты социологического опроса.

Для того чтобы выяснить, знают ли наши обучающиеся историю и технологию приготовления русского блюда кисель, мы провели опрос, в котором участвовала 40 человек.

Получили следующие результаты:

1. Любите ли Вы кисель?

21 чел.- любят кисель, 15 - не любят кисель, 4-чел. затрудняются ответить.

2. Что из перечисленного вы в повседневной жизни вы чаще всего употребляете?

3.Считаете ли вы кисель полезным для здоровья продуктом?

На этот вопрос положительно ответили 27 чел, отрицательно-13 чел.

Вывод: несмотря на то, что 21 чел. сообщили «любят кисель», а 27чел. знают, что он полезен для здоровья, в повседневной жизни кисель употребляют только 5 человек. Это говорит о том, что потребность в употреблении продукта есть, но в общественном питание его нет.

1. Какие виды киселя вы знаете?

26 чел.- назвали разные виды ягодного киселя на крахмале; 12чел.- кисель из фруктов (яблоко, груша) на крахмале; 3- чел. из овсяных хлопьев; 6-кисельный концентра.

Вывод: только 7,5 % человек назвали овсяной кисель, остальные 92.5% обучающихся знают только киселя на основе картофельного крахмала. Современная молодежь не знает исконных русских киселей и никогда их не пробовала.

1. Когда в русской кухне появился кисель?

Вывод: только 37,5 % обучающихся знают историю появления в русской кухни блюда кисель.

1. К какому типу блюд меню можно отнести или раньше относился кисель?

Вывод: многие обучающиеся, исходя из своего опыта пребывания в детских учреждений, где в меню стоит жидкий кисель, считают, и дали ответ «кисель- напиток»-70%; 35% ответов получено, что кисель — это десерт, по 5% на ответы «первое блюдо» и «второе блюдо».

По итогам социологического опроса можно сделать следующие выводы: что, у большинство опрошенных нами людей знаний о киселе нет, либо они не полные.

Заключение.

Истинно русское кушанье – кисель – с давних пор пользовалось уважением у проживающего на территории России населения. С появлением картофельного крахмала в начале XX века кисели, в русской кухне, были представлены во всем многообразии, включая самые экзотические варианты, но к концу советского периода представление о картофельных киселях сократилась до современного уровня. А веками любимые русским народом овсяный и гороховый кисели были выведены из кулинарного обихода. Это подтверждается анализом теоретического исследования и результатами социологического опроса.

Таким образом, следует сделать следующий вывод: что выдвинутая нами гипотеза: современным обществом не заслуженно забыты рецепты старинных русских блюд (кисель)- верна.

В связи с появлением в России гастрономического труизма возможно начнет появляться спрос на блюда русской национальной кухни, в том числе и на кисель. Отработанные нами варианты шоколадного киселя достойны войти в десертные карты кафе и ресторанов, поэтому системное изучение блюд старинной русской кухни позволит повысить профессиональный уровень обучающихся и научит их самостоятельной работе.

По результатам исследования составлен информационный буклета «Кисель: адаптированные рецепты из поваренных книг XVIII-XX века». Информация в буклете будет интересна не только нам, но и широкому кругу людей.

Интернет -ресурсы:

https://laretz-kulinarniy.narod.ru/ -библиотека «Кулинарный ларец».

https://eda.show/?ysclid=ltzwk2my8p43001724 -телевизионная передача «Живая еда с Сергеем Малозёмовым», видео «Кисель: каким он был всего сто лет назад и можно ли его грызть?». от 17.12.2016г.

WWW.CHEL.KP.RU: https://www.chel.kp.ru/daily/27497/4757076/- сайт газеты «Комсомольская правда», статья «Руский фас-фут»

Литература:

1. Зернова А.Б. Материалы по сельскохозяйственной магии в Дмитровском крае //Советская этнография № 3, 1932, стр. 15

2. Авдеева Е.А. Полная поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1875.

3. Александрова Игнатьева П. П. Практические основы кулинарного искусств. Руководство для кулинарных школ и для самообучения. СПб., 1899.

4. Друковцев С. Экономические наставления дворянам, крестьянам, поварам и поварихам… СПб., 1772.

5. Книга о вкусной и здоровой пище. М. 1939, М.1952, М.1984

6. Левшин В. А. Русская поварня. М., 1816.

7. Молоховец Е. И. Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов. Ч. 1–2. СПб., 1903

8. Осипов Н. Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха. СПб., 1790.

9. Повесть временных лет по Лаврентьевскому списку 1377 года (перевод Д. С. Лихачёва), под редакцией В.П. Адриановой-Перетц, Издательство Академии наук СССР, Москва, 1950

10. Н.П. Ивашкевич Забытые рецепты русской кухни,-СПб., Энергоатомиздат, Санкт-Петербург. Отд-ние, 1992

11. Степанов Г. Новейшее дополнение к Опытному повару с присовокуплением Азиатского стола, или Восточного гастронома. М., 1837.

12. Сюткина О.А., Сюткин П. Непридуманная история советской кухни, -Москва АСТ, 2013.

13. Сюткина О.А., Сюткин П. Непридуманная история русских продуктов, Москва АСТ, 2014.

14. Сырников М. Настоящая русская еда. М., 2011. С. 52

15. Яценков Н. Новейшая и полная поваренная книга: в 2 ч. 2-е изд. Ч. 1. М., 1791. С. 251–252. Онлайн-версия на knigafund.ru.

Приложение № 1.

В книге Басина Я.И. «Национальные изображения промышленников» (1799) профессия «Кисельник» описана подробно:

«Разносчики киселя ходят с лотком на голове по улицам, а когда стоят на рынке, то устанавливают лоток свой на козелках; которые сделаны из деревянных брусков, сложенных крестообразно и связанных в верху шнурком. Кисель кладется на доску, накрывается белою ветошкою, на другом конце лотка находится довольное число деревянных тарелок, и таких же вилок или спичек; требующему киселя, отрезает разносчик штуку, и нарезает оную на тарелке на мелкие куски, и поливает из находящейся у него фляги, для лучшего вкуса, конопляным маслом; тогда гость посредством заостренной деревянной спички наподобие вилок, кушает с аппетитом. Кисельник с подвижным своим столом переходит несколько раз в день с места на место, и останавливается больше там, где довольно видит рабочих людей и матросов. Здесь представляется пилильщик дерева, которой имея свое орудие в руках, и топор за поясом, утоляет киселем свой голод. Кисель варят обыкновенно из гороховой муки, а употребляется по большей частью в пост»

Приложение № 2

Пословицы и поговорки и с пользованием слова «Кисель».

- Барская милость - Кисельная сытость!

- Не ломайся, кисель, не лучше людей!

- Хоть мужик божится, а кисель в приданое не годится.

- Кисель зубам не порча.

- Киселем брюха не испортить.

- Видел дурак во сне кисель, да ложки не было. Лег спать с ложкой - не видел киселя.

- Охотник и за семь верст ходит кисель есть.

- Вот тут-то устой, где кисель густой.

- Кисель и каша — вот еда наша.

- Кисель и каша — брат и сестра.

- Киселю да царю — всегда место есть.

- То и благо, у кого есть кисель да брага.

- Царю да киселю места всегда хватит.

- Вкусен кисель — который сам варил.

Где кисель, тут и сел; где пирог, тут и лег.

- Два брата на медведя, а два свата на кисель.

Фразеологизмы со словом кисель:

- «Седьмая вода на киселе» или «Девятая вода на киселе» (о дальних родственниках).

- «Молочные реки, кисельные берега» (о счастливой, сытой жизни).

- «За семь вёрст киселя хлебать» (далеко идти или ехать без серьезной причины).

Приложение № 3.

Анкета.

1. Любите ли Вы кисель? ДА/НЕТ

2. Что из перечисленного вы в повседневной жизни вы чаще всего употребляете?

3. Считаете ли вы кисель полезным для здоровья продуктом? ДА/НЕТ

4. Какие виды киселя вы знаете?

5. Когда в русской кухне появился кисель?

А- кисель появился в Древней Руси.

Б- кисель появился во время правления Петра 1, после появления в России картофеля.

В- в советский период времени, когда в магазинах появился кисельный концентрат.

1. К какому типу блюд меню можно отнести или раньше относился кисель?

А-напиток, Б-десерт, В-второе блюдо, Г-первое(основное) блюдо.

13