Тема «Химический состав продовольственных товаров»
Различные вещества, поступающие с пищей необходимы организму человека для строения и восстановления тканей, а также нормальной жизнедеятельности.
В состав продуктов входят как неорганические так и органические вещества.К неорганическим веществам относятся вода и минеральные вещества,к органическим-белки,жиры,углеводы,витамины,красящие и ароматические вещества.
Содержание и состояние этих веществ в продовольственных товарах различно, и от этого зависят свойства продукта (цвет, консистенция, вкус, запах).
Вода. Участвует во всех процессах жизнедеятельности организма, входит в состав тканей. В организме человека содержится около 70% воды.
Вода входит в состав всех продуктов, но в разных количествах. Вода находится в продуктах в двух состояниях: свободном и связанном.
Продукты, содержащие воду в свободном состоянии (молоко, овощи, плоды) являются скоропортящимися. Продукты, содержащие воду в связанном состоянии, на ощупь сухие (мука, крупа, сыр).
Минеральные вещества.В зависимости от содержания в продуктах зольные элементы делят на макроэлементы (кальций, фосфор, сера, калий, натрий, железо, магний, хлор и др.) и микроэлемены (йод, медь, алюминий, цинк, кобальт, марганец, фтор и др.).
Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма. Например, фосфор участвует в дыхании, необходим для нормальной деятельности нервной системы и работы мышц; калий способствует выделению из организма воды и солей натрия; железо участвует в образовании гемоглобина крови; йод обеспечивает нормальную деятельность щитовидной железы; марганец и фтор способствуют формированию костей и т. д.
Белки. Необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Белки состоят из аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются в организме, но имеется девять аминокислот, которые в организме не могут синтезироваться, они являются незаменимыми. Белки, в которые входят все незаменимые аминокислоты, называются полноценными (белки мяса, рыбы, яиц, молока). Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной аминокислоты, относят к неполноценным (белки проса, кукурузы и др.)
Свойства белков:
-набухают в воде;
-денатурируют (свертываются и увеличивают свою плотность при высоких температурах; например, яйца)
-подвержены гидролизу (приводит к гниению мяса, рыбы.)
Жиры. Являются источником энергии. Наибольшее кол-во содержится в растительных маслах.
Свойство жиров:
- легче воды и не растворяются в ней;
При сильном
Углеводы. Составляют около 70% пищи человека, 99,9 % содержится в сахаре, 65-75 % в крупе и муке.
Витамины. Источником витаминов могут быть только пищевые продукты и синтетические витамины.
Витамин А - необходим для зрения ,содержится в рыбьем жире моркови и печени.
Витамин B2- его отсутствие вызывает сухость и трещины кожи ,содержатся в молоке ,яйцах.
Витамин С - повышает сопротивляемость организма инфекциям, содержатся в чёрной смородине, петрушке.
Витамин Д- необходим для формирования костей, содержится в молочных продуктах, печени.
Прочие вещества.
Дубильные вещества- придают терпкий, вяжущий вкус продукта ( хурма, рябина, груша, чай)
Красящие вещества -эти вещества обуславливают цвет продукта. Хлорофилл - придаёт зелёный цвет огурцам, яблоком, укропу.
Каротиноиды - окрашивают продукт в оранжевый, жёлтый, красный цвет. Например, морковь, помидор, перец.
Антоцианы - придают бордовый, фиолетовый цвет (баклажаны, виноград, вишня.)
Ароматические вещества - обуславливают запах продукта, содержатся в виде эфирных масел (укроп, мандарины)
Алкалоиды - оказывают воздействие на центральную нервную систему. Например, кофе - кофеин, шоколад - теобромин.
Гликозиды - обладают горьким вкусом и ароматом, содержатся в горчице, редьки.
Фитонциды - содержится в чесноке, луке, редьки и обладают бактерицидными свойствами.
Органические кислоты - придают продуктам определённый вкус. Наибольшее количество кислот содержится в лимонах, клюкве, вишни.
889
66 109 
