Министерство образования, науки и молодежной политики Нижегородской области
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»
Комплект
контрольно-измерительных материалов
ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена
программы подготовки специалистов среднего звена
по специальности
43.02.15 Поварское и кондитерское дело
с. Большое Болдино, 2021 г.
Разработчик:
| ГБПОУ ББСХТ | Преподаватель | С.В.Кондраченкова |
|
|
|
|
| (место работы) | (занимаемая должность) | (инициалы, фамилия) |
Содержание
I. Паспорт комплекта контрольно-измерительных материалов 4
1.1. Область применения 4
1.2. Система контроля и оценки освоения программы учебной дисциплин.6
Формы итоговой аттестации по ППССЗ при освоении учебной дисциплины: 6
1.2.1. Организация контроля и оценки освоения программы ОП 6
2. Комплект материалов для оценки освоенных умений и усвоенных знаний по дисциплине «Микробиология, физиология питания,санитария и гигиена» 7
Задания для экзаменующихся 7
Пакет экзаменатора 9
I. Паспорт комплекта контрольно-измерительных материалов 1.1. Область применения
Комплект контрольно-измерительных материалов предназначен для проверки результатов освоения профессиональной дисциплины
ОП.01 Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена программы подготовки специалистов среднего звена по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
использовать лабораторное оборудование;
определять основные группы микроорганизмов;
проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП (НАССР)) при выполнении работ;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
осуществлять микробиологический контроль пищевого производства;
проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен знать:
основные понятия и термины микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
микробиологию основных пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников организации питания;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
схему микробиологического контроля;
пищевые вещества и их значение для организма человека;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания.
Комплект контрольно-измерительных материалов позволяет оценивать:
1.1.1. Освоенные умения и усвоенные знания
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: использовать лабораторное оборудование; определять основные группы микроорганизмов; проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам; обеспечивать выполнение санитарно-эпидемиологических требований к процессам приготовления и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП (НАССР)) при выполнении работ; производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; осуществлять микробиологический контроль пищевого производства; проводить органолептическую оценку качества и безопасности пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; составлять рационы питания для различных категорий потребителей, в том числе для различных диет с учетом индивидуальных особенностей человека;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: основные понятия и термины микробиологии; классификацию микроорганизмов; морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов; генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов; роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе; характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха; особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; схему микробиологического контроля; пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания
|
Индивидуальные и фронтальные опросы, защита рефератов, выступление с докладами, сообщениями, тестирование, проверка конспектов экзамен |
1.2. Система контроля и оценки освоения программы учебной дисциплины Формы итоговой аттестации по ППССЗ при освоении учебной дисциплины:
Экзамен
1.2.1. Организация контроля и оценки освоения программы ОП
Итоговый контроль освоенных умений и усвоенных знаний дисциплины ОП.01«Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена» осуществляется на экзамене. Условием допуска к экзамену является положительная текущая аттестация по всем практическим работам учебной дисциплины, ключевым теоретически вопросам дисциплины (проверка выполняется текущим контролем).
Экзамен проводится в виде устного опроса.
2. Комплект материалов для оценки освоенных умений и усвоенных знаний по дисциплине
«Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена » ЗАДАНИЯ ДЛЯЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 1,
количество вариантов28
Оцениваемые умения:
- использовать лабораторное оборудование;
- определять основные группы микроорганизмов;
- проводить микробиологические исследования и давать оценку полученным результатам;
- соблюдать санитарно-гигиенические требования в условиях пищевого производства;
- производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
Оцениваемые знания:
основные понятия и термины микробиологии;
классификацию микроорганизмов;
морфологию и физиологию основных групп микроорганизмов;
генетическую и химическую основы наследственности и формы изменчивости микроорганизмов;
роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе;
характеристики микрофлоры почвы, воды и воздуха;
особенности сапрофитных и патогенных микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
микробиологию основных пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников организации питания;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
схему микробиологического контроля;
пищевые вещества и их значение для организма человека;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания
Условия выполнения задания:
- Место выполнения задания: кабинет технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства. Учебный кулинарный цех. Учебный кондитерский цех
(№ 15)
- Время выполнения задания –40 мин
- Используемое оборудование (инвентарь): учебные столы и стулья для обучающихся, шариковая ручка, бумага
Вариант № 1.
1. История развития микробиологии
2.Микрофлора почвы.
Вариант № 2.
1. Классификация микроорганизмов
2.Зоонозы
Вариант № 3.
1. Морфология бактерий и дрожжей.
2.Острые кишечные инфекции.
Вариант № 4.
1.Бактерии, их форма и строения.
2. Вирусы.
Вариант № 5.
1. Строение и размножение грибов.
2. Токсикоинфекции.
Вариант № 6.
1. Ферменты микроорганизмов
2. Глистные заболевания.
Вариант № 7.
1. Химический состав микробной клетки.
2. Дезинфекция и дезинфицирующие средства.
Вариант № 8.
1. Питание и рост микробной культуры.
2.Микрофлора воздуха.
Вариант № 9.
1. Плазмолиз. Выращивание микробных культур.
2. Дезинсекция и дератизация.
Вариант № 10.
1. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы.
2. Понятие о гигиене труда. Правила гигиены труда.
Вариант № 11.
1. Роль микроорганизмов в круговороте веществ.
2. Понятие об инфекции. Иммунитет.
Вариант № 12.
1. Дрожжи. Строение и размножение
2.Гигиеническая культура поведения. Вредные привычки.
Вариант № 13.
1.Микробиологические загрязнения в пищевом производстве. Условия их развития.
2. Санитарное требование к оборудованию, инвентарю и инструментам.
Вариант № 14.
1. Методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции
2. Санитарное требование к транспортировке и хранению товаров.
Вариант № 15.
1.Особенности сапрофитных и патогенных организмов.
2.Санитарные требования к отпуску продукции.
Вариант № 16.
1.Питательные среды микроорганизмов.
2.Понятие об улучшении условий труда.
Вариант № 17.
1.Методы исследования в микробиологии. Основные понятия и термины микроорганизмов.
2. Правила личной гигиены.
Вариант № 18.
1. Организация трудового процесса.
2. Понятие о личной гигиене.
Вариант № 19.
1. Санитарное требование к устройству предприятий.
2. Нормы санитарной одежды.
Вариант № 20.
1. Морфология микроскопических грибов.
2. Санитарные требования к территории.
Вариант № 21.
1. Питание микроорганизмов. Классификация.
2. Санитарное требование к канализации и водоснабжению.
Вариант № 22.
1. Микрофлора воды.
2. Опасные инфекции передающиеся через пищу.
Вариант № 23.
1. Обмен веществ микробной клетки.
2. Повышение трудоспособности, как следствие правильной организации трудового процесса.
Вариант № 24.
1.Пищевые продукты и гельминтозы.
2. Предупреждение простудных заболеваний на предприятии.
Вариант № 25.
1. Пищевые отравления бактериального происхождения.
2.Санитарное состояние предприятий.
Вариант № 26.
1.Острые кишечный инфекции.
2.Понятие об улучшении условий труда.
Вариант № 27.
1.Ферменты микроорганизмов.
2.Микрофлора воздуха.
Вариант № 28.
1.Токсикоинфекции.
2.Строение и размножение грибов.
Инструкция по проведению экзамена.
1. Внимательно прочитайте вопросы.
2. Ответьте на поставленные вопросы
3. При ответе на вопросы, обоснуйте свой ответ
4. Максимальное время выполнения задания – 90 мин.
ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА
А. УСЛОВИЯ
Экзамен проводится всей группой в количестве 25 человек.
Количество вариантов задания для экзаменующегося – каждому 1
Б. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ
Выполнение заданий
| Действия | Выполнил (пятибалльная оценка) |
| Ответ на теоретический вопрос 1 |
|
| Ответ на теоретический вопрос 2 |
|
| Итоговая оценка. |
|
Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:
Задание № 128вариантов
Задание № 2 28 вариантов
Время выполнения задания:
Задание № 120 мин.
Задание № 2 20 мин
Условия выполнения заданий
Задание 1.
Требования охраны труда: Проведение общего инструктажа по технике безопасности.
Оборудование: Учебные столы и стулья для обучающихся, шариковая ручка, бумага.
Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) Санитарные эпидемиологические правила
Задание 2.
Требования охраны труда: Проведение общего инструктажа по технике безопасности.
Оборудование: Учебные столы и стулья для обучающихся, шариковая ручка, бумага.
Литература для экзаменующихся (справочная, методическая и др.) Санитарные эпидемиологические правила
Рекомендации по проведению оценки:
1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки
389
115 398 
