Конспект урока : Разделка теста

Конспект урока по теме:

Разделка теста

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и структурно-механические свойства для выпечки. В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании - на тестоде-лительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортер-ных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.

Деление теста на куски. Деление теста на куски осуществляется на тестоделительных машинах с целью получения кусков заданной массы. Выбро-женное тесто поступает в бункер над воронкой тестоделительной машины, который должен вмещать запас теста на 30-40 мин работы. С помощью шибера в нижнем отверстии тестоспуска регулируют поступление теста в воронку тестоделительной машины, где уровень теста должен быть постоянным.

Из воронки делителя тесто попадает в его рабочую камеру, затем нагне-тается особым устройством в мерники, откуда выталкивается в виде отдельных кусков равного объема и массы.

Масса кусков теста, полученных в процессе деления, должна обеспе-чивать стандартную массу готовых изделий, установ-ленную с допустимыми отклонениями. В среднем масса куска  должна быть больше массы остывшего изделия, так как в процессе выпечки и хранения масса тестовой заготовки и хлеба уменьшается. Уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке (упек) колеблется в пределах 6-14% от массы заготовки. Уменьшение массы выпеченного хлеба при остывании и дальнейшем хранении (усушка) составляет от 2 до 4 % от массы готового хлеба.

Плотность теста, попадающего в мерники, может колебаться в зависимости от его влажности, степени разрыхления, уровня теста в воронке и других причин. Все это  влияет на массу заготовки. Более равномерную плотность имеет тесто, содержащее меньше диоксида углерода.

Точность деления теста  имеет большое технологическое значение. Если средняя масса изделия окажется больше стандартной, то предприятие понесет убытки, так как из 100 кг муки сможет выработать меньшее количество хлеба. Если масса изделия ниже стандартной, то изделие бракуют, как не соответствующее требованиям ГОСТ. Допускается отклонения в сторону увеличения массы штучного крупного (более 200 г) изделия не более 3% для одного и 2,5% для 10 шт. изделий от заданной величины.

Тестоделительная машина должна обеспечивать более высокую точность деления, чем допустимые отклонения для готовой продукции, а именно ±1,0÷1,5%, так как при выпечке вследствие различных величин упека диапазон колебаний массы изделий возрастает. Помимо товарно-потребительского значения точность деления теста на куски играет определенную технологическую роль. Значительно различающиеся по массе куски теста будут расстаиваться и выпекаться с различной скоростью, что отрицательно отражается на качестве хлеба.

Округление кусков теста. Округление кусков теста, т.е. придание им шарообразной формы, обычно осуществляется сразу после деления теста на куски. Эта операция при выпечке круглых подовых изделий является опера-цией окончательного формования кусков теста, после которой они поступают на окончательную и в данном случае единственную расстойку. Так обстоит дело при производстве круглых булочек и круглого подового хлеба.

При производстве многих видов изделий из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов (батонов, булок, плетеных и витых изделий, розан-чиков, рожков, подковок и т. п.) округление является лишь первой, промежу-точной стадией формования изделия, за которой следует промежуточная, или предварительная, расстойка округленных кусков теста.

В этом случае операция округления (при ручном осуществлении носящая название подкатки) имеет цель улучшение структуры теста, способствующее получению изделий с более мелкой и равномерной пористостью мякиша.

В процессе разделки булочных, а также сдобных изделий целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок непосредственно после их округления перед операцией окончательного формования.

В результате механических воздействий, оказываемых на тесто в процессе деления на куски и последующего их округления, в кусках теста возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. При предварительной расстойке внутренние напряжения рассасываются (явление релаксации), разрушенные звенья структуры теста частично восстанавливаются (явление тиксотропии).

При расстойке улучшаются физические свойства и структура теста. Предварительную расстойку в зависимости от вида изделий производят в течение 5÷20 мин. Предварительная расстойка осуществляется обычно на ленточных транспортерах, проложенных вдоль шкафов окончательной расстойки на уровне 2,5÷3 м от пола цеха, или в специальных шкафах. Для этой стадии техно-логического процесса не нужно создавать особых температурных условий.

Формование изделий осуществляется на формующих и закаточных машинах сразу после предварительной расстойки. Изделиям придается форма, свойственная данному сорту хлеба. Вид изделия определяет способ формования:  цилиндр с тупыми округлениями по концам для батонов и с заостренными концами для городских булок, жгутики для плетения хал и т.п. Тестовые заготовки для формового хлеба не требуют специальной операции формования. Их просто укладывают в металлические формы определенной конфигурации и размеров.

Окончательная расстойка необходима в связи с тем, что при формовании из тестовых заготовок почти полностью вытесняется углекислый газ, нарушается структура теста. Для получения хлеба с хорошей пористостью и большим объемным выходом необходимо, чтобы тестовые заготовки «подош-ли», т.е. увеличились в объеме и приобрели равномерную пористую структуру. Для этого тестовые заготовки и подвергаются перед выпечкой окончательной расстойке. Для изделий из пшеничной муки это вторая расстойка после предварительной, а для изделий из ржаной муки - первая и окончательная.

В отличие от предварительной расстойки, которая проводится при температуре и относительной влажности воздуха, поддерживаемой в цехе, окончательная расстойка осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35÷40ºС и относительной влажности воздуха 75÷85%. Весьма важно, чтобы изделия при расстойке не обдувались воздухом во избежание заветрива-ния заготовок теста и образования уплотненной корки. Появление корочки нежелательно, так как она будет сдерживать увеличение объема изделий при расстойке и в начальный период выпечки и вызывает образование на поверхности готовых изделий подрывов и трещин.

Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков. Длительность расстойки колеблется в широком диапазоне - от 25 до 120 мин. Она зависит главным образом, от массы кусков и рецептуры теста. Чем меньше масса куска, тем длительнее расстойка. Сдобное тесто расстаивается бо-лее длительное время, чем несдобное. Повышение температуры (не более 45ºС) и относительной влажности воздуха (не более 90%) сокращает длительность расстойки на 20÷30%. Нежелательна недостаточная и избыточная расстойка.