Экзаменационные тесты по специальности «Повар» (Вариант №1)
«Механическая кулинарная обработка овощей»
Отнесите овощи к соответствующей группе:
| 1. Корнеплоды 2. Пряные 3. Плодовые 4. Томатные 5. Луковые 6. Капустные 7. Клубнеплоды | а) картофель б) базилик в) морковь г) тыква д) капуста цветная е) редис ж) лук репчатый | з) кабачки и) капуста белокочанная к) томат л) батат м) чеснок н) свекла о) брокколи | п) хрен р) огурцы с) баклажаны т) укроп у) перец ф) сельдерей х) эстрагон |
1.___________________________
2. ___________________________
3. ___________________________
4. ___________________________
5. ___________________________
6. ___________________________
7. ___________________________
Для чего сортируют и калибруют овощи?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
«Обработка рыбы»
На какие категории делят рыбу по содержанию жира:
а) ___________________________
б) ___________________________
в) ___________________________
В зависимости от размера поступившую рыбу делят на:
а) ___________________________
б) ___________________________
в) ___________________________
В каком цехе обрабатывают рыбу? (Подчеркните правильный ответ)
а) заготовочный цех
б) мясорыбный цех
в) холодный цех
«Обработка мяса и субпродуктов»
Перечислите основные ткани мяса?
а) ___________________________ в) ___________________________
б) ___________________________ г) ___________________________
В каком цехе обрабатывают мясо?
___________________________
Чем оборудуют цех для обработки мяса?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Расположите последовательно стадии кулинарной обработки мяса?
а) обсушивание д) обвалка
б) обмывание е) сортировка мяса
в) кулинарная разделка ж) приготовление полуфабрикатов
г) размораживание
___________________________
«Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи»
Укажите, в какой последовательности производится механическая кулинарная обработка курицы?
а) удаление шейки д) приготовление полуфабрикатов
б) промывание е) оттаивание
в) опаливание ж) потрошение
г) удаление ножек з) удаление головы
___________________________
Как необходимо производить опаливание птицы?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
«Тепловая кулинарная обработка»
Назовите положительные стороны тепловой обработки продуктов?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Назовите отрицательные стороны тепловой обработки продуктов?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
«Приготовление супов»
Из каких двух частей состоят супы?
______________________________________________________
В качестве жидкой основы супов используют:
а) ___________________________ г) ___________________________
б) ___________________________ д) ___________________________
в) ___________________________ и т.д.
Супы классифицируют –
а) по температуре подачи: 1) ________________,
2) ________________.
б) по способу приготовления: 1) ________________,
2) ________________,
3) ________________,
4) ________________.
В каком цехе приготавливают супы? (Подчеркните правильный ответ)
а) горячий цех в) мясной цех
б) заготовочный цех г) холодный цех.
«Приготовление соусов»
Значение соусов в питании?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Соусы классифицируют –
а) по температуре подачи: 1) ________________,
2) ________________.
б) по цвету: 1) ________________,
2) ________________.
в) в зависимости от жидкой основы: 1) ________________,
2) ________________,
3) ________________,
4) ________________,
5) ________________,
6) ________________,
7) ________________.
г) по консистенции: 1) ________________,
2) ________________,
3) ________________.
д) по технологии приготовления: 1) ________________,
2) ________________.
«Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
В чем заключается подготовка крупы к варке?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Каши классифицируют по густоте: 1) ________________,
2) ________________,
3) ________________.
«Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов»
Значение овощных блюд в питании?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В зависимости от вида тепловой обработки овощные блюда классифицируют: 1) ________________,
2) ________________,
3) ________________,
4) ________________,
5) ________________.
«Приготовление блюд из рыбы»
Сколько требуется воды для варки 1 кг рыбы? (Подчеркните правильный ответ)
а) 3 литра б) 2 литра в) 1 литр
Определите оптимальную температуру и время жарки рыбы? (Подчеркните правильный ответ)
а) 5-7 минут при температуре 200°С
б) 20-30 минут при температуре 100 °С
в) 10-20 минут при температуре 140-160 °С
«Приготовление блюд из мяса и мясных продуктов»
В зависимости от вида тепловой обработки при приготовлении, мясные блюда классифицируют: 1) ________________,
2) ________________,
3) ________________,
4) ________________,
5) ________________.
Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже, чем ________________°С.
«Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи»
От чего зависит способ тепловой обработки птицы?
_________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________
Сколько % составляют потери при варке птицы?
а) 10 % б) 25 % в) 50 %
«Приготовление блюд из яиц»
Что представляет собой меланж?
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
В зависимости от способа кулинарной обработки блюда из яиц классифицируют: 1) ________________,
2) ________________,
3) ________________.
«Приготовление блюд из творога»
В зависимости от содержания жира выпускают следующие виды
творога: 1) ________________,
2) ________________,
3) ________________.
Что необходимо сделать, если творог содержит много влаги?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
«Приготовление холодных блюд»
Значение холодных блюд в питании человека?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
При какой температуре отпускают холодные блюда?
___________________________
«Приготовление сладких блюд»
Температура подачи сладких блюд?
___________________________
К желированным блюдам относят: 1) ________________,
2) ________________,
3) ________________,
4) ________________,
5) ________________.
«Приготовление напитков»
По температуре подачи напитки делятся на:
1) ________________,
2) ________________.
Значение горячих напитков в питании?
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
_________________________________________________________________
«Санитария и гигиена» (Подчеркните правильные ответы)
Ст. 8 «Права граждан РФ» по закону «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» направлена:
а) на благоприятную среду обитания;
б) на получение информации о потребительских свойствах товара;
в) на возмещение ущерба от вреда, причиненного здоровью человек.
Форма клейма, являющиеся основанием для завоза и приема мяса:
а) прямоугольная; б) овальная; в) треугольная.
Охлажденное мясо (туши и полутуши) хранят в камерах:
а) на поддонах;
б) на стеллажах, подтоварниках;
в) в подвешенном виде на крючьях.
На какой период отстраняется от работы бактерионоситель?
а) на 6 месяцев; б) на 1 год; в) до выздоровления.
Требования к устройству предприятий торговли:
а) набор помещений – торговые залы, загрузочные помещения для приёма, хранения, подготовки товара, моечные, подсобные, административно-хозяйственные;
б) все помещения располагаются с учетом поточности;
в) допускается наличие встречных потоков и перекрестов сырой и готовой продукции, продовольственных и непродовольственных товаров, персонала и посетителей;
г) ночной завоз может быть организован в любое предприятие торговли.
Что нужно делать, чтобы не заболеть дизентерией?
а) сделать прививку; б) чаще мыть руки;
в) употреблять чистую воду.
В какой последовательности проводится экспертиза качества продовольственных товаров?
а) сначала органолептическая, затем физико-химическая (лабораторные исследования);
б) сначала физико-химическая, затем органолептическая.
Какой закон входит в санитарное законодательство РФ?
а) «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
б) «Об охране окружающей природной среды»;
в) оба ответа верны.
В каких случаях снимается с реализации партия консервов?
а) в случае выявления более 2% бактериологического брака в одной партии;
б) в случае выявления 50% брака.
Кто такой бактерионоситель?
а) больной человек; б) больное животное;
в) человек, у которого нет признаков болезни, но в организме есть возбудитель инфекции.
Кто имеет право выдавать сертификат соответствия?
а) контрольно-промышленная палата;
б) центр стандартизации, метрологии и сертификации;
в) центр Госсанэпиднадзора.
Штрафы, накладываемые главным государственным врачом на работающих граждан, не должны превышать:
а) 15 МРОТ; б) 3-х месячного дохода; а) месячного дохода.
8
3 353
20 120 
