КОС ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

КОМПЛЕКТ

контрольно-оценочных средств

ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

программы подготовки специалистов среднего звена

по специальности

43.02.15 Поварское и кондитерское дело

с. Большое Болдино, 2021 г.

Разработчики:

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»	Преподаватель	С.В.Кондраченкова
(место работы)	(занимаемая должность)	(инициалы, фамилия)

Рассмотрен

на заседании Ц(П)К ____________

______________________________

Протокол № ___________

от «___» __________ 20 г.

СОДЕРЖАНИЕ

I. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1.1. Область применения

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

1.2.1. Формы промежуточной аттестации по ОП СПО при освоении профессионального модуля

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ

2. Задания для оценки освоения умений и усвоения знаний (включая экзаменационные билеты)

3.Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду деятельности с использованием практических заданий

4. Контроль приобретения практического опыта

1.Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

1. Область применения

Комплект контрольно - оценочных средств предназначен для проверки результатов освоения профессионального модуля ПМ 03. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания программы подготовки специалистов среднего звена (далее ППССЗ) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

в части овладения видом деятельности (ВД):

Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Комплект контрольно- оценочных средств позволяет оценивать:

1.1.1.Освоение профессиональных компетенций (ПК), соответствующих виду профессиональной деятельности, и общих компетенций (ОК):

2.2. Контроль и оценка результатов освоения программы профессионального модуля

Профессиональные и общие компетенции	Показатели оценки результата	Средства проверки (№№ заданий, место, время, условия их выполнения)
ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.	Выполнение всех действий по организации подготовки рабочих мест, оборудования, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: оптимальный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента); рациональное размещение оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов на рабочем месте; точная оценка соответствия качества и безопасности сырья, продуктов, материалов требованиям регламентов; соответствие распределения заданий между подчиненными в их квалификации; соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям регламентов (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования); соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; точность, соответствие заданию ведение расчетов потребности в сырье, продуктах; соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты	Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	Подготовка, обработка различными методами экзотических видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента: адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов; соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам; оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры); профессиональная демонстрация навыков работы с ножом, механическим оборудованием, оборудованием для вакуумирования, упаковки; соответствие готовой продукции (внешний вид, форма, вкус, консистенция, выход и т.д.) особенностям заказа, методам обслуживания; правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки экзотических видов сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента, соответствие процессов инструкциям, регламентам; соответствие процессов обработки экзотических видов сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; соответствие времени выполнения работ нормативам; соответствие массы обработанного сырья, приготовленных полуфабрикатов требованиям действующих норм, рецептуре; точность расчетов норм закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов; адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры; эстетичность, аккуратность комплектования и упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос
ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.7.Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.	актуальность, соответствие разработанной, адаптированной рецептуры особенностям заказа, виду и форме обслуживания: оптимальность, точность выбора типа и количества продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ, соответствие требованиям по безопасности продукции; соответствие дополнительных ингредиентов виду основного сырья; соблюдение баланса жировых и вкусовых компонентов; актуальность, оптимальность формы, текстуры, соответствие их способу последующей термической обработки; оптимальность выбора, комбинирования способов кулинарной обработки и приготовления; соответствие способов обработки виду, кондиции сырья; точность выбора направлений изменения рецептуры с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы сырья; точность, правильность ведения расчетов, оформления результатов проработки; соответствие методов расчета количества сырья, продуктов, массы готового полуфабриката действующим методикам, правильность определения норм отходов и потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов; правильность оформления акта проработки новой или адаптированной рецептуры; оптимальность выбора способа презентации результатов проработки (полуфабрикат, разработанную документацию); демонстрация профессиональных навыков выполнения работ по обработке экзотических видов сырья, приготовления полуфабрикатов сложного ассортимента при проведении мастер-класса для представления результатов разработки	Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.	точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана	Экспертное наблюдение и оценка на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практик. Экзамен по модулю
ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности	оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие	актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии
ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами	эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; оптимальность планирования профессиональной деятельность
ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста	грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; толерантность поведения в рабочем коллективе
ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, принять стандарты антикоррупционного поведения	понимание значимости своей профессии
ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях	точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте
ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности	адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности
ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языках ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере	адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

1.1.2. Сформированность личностных результатов:

ЛР 4 Проявлять и демонстрировать уважение к людям труда, осознавать ценность собственного труда. Стремиться к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа».

ЛР 10 Соблюдать и пропагандировать правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждать либо преодолевать зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохранять психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях.

ЛР 15 Проявлять гражданское отношение к профессиональной деятельности как к возможности личного участия в решении общественных, государственных, общенациональных проблем.

Личностные результаты оцениваются в соответствии с Положением о системе оценивания личностных результатов обучающихся.

1.1.3. Приобретение в ходе освоения профессионального модуля практического опыта, освоенных умений и знаний.

Коды	Наименования	Показатели оценки результата	№ заданий для проверки
Иметь практический опыт:
ПО 1	-разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;	Расчет массы сырья для изготовления полуфабрикатов и готовых блюд. Технологические карты составленные в соответствии с нормативными документами.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 2.	-разработке, адаптации рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания; организации и проведении подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;	Определение (расчет) массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами и кондицией сырья.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 3.	-подборе в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;	Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления полуфабрикатов из различного вида мясного сырья для сложных блюд.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 4.	-упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности;	Выполнение приготовления сложной горячей продукции. Выбор и осуществление безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных блюд.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 5	- контроле качества и безопасности готовой кулинарной продукции;	Правильная упаковка и хранение готовой продукции		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
ПО 6	- контроле хранения и расхода продуктов	Расход продуктов и контролировать хранение		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
Уметь:
У 1.	разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;	Правильная оценка и контроль качества, безопасность сырья полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы органолептическим способом.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
У 2.	обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;	Правильность организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
У 3.	организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;	расчет массы сырья для приготовления полуфабрикатов в соответствии с нормативными документами		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
У 4.	применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;	Правильно подбирать технологическое оборудование и производственный инвентарь, инструменты для приготовления полуфабрикатов, в том числе в условиях реального производства.		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
У 5.	соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;	Правильно подбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд		Практические занятия, учебная и производственная практика. Экзамен по модулю
У 6.	порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.	Правильно выбирать условия безопасного хранения, охлаждения, замораживания, размораживания рыбы, птицы, утиной и гусиной печени, приготовления в соответствии с требованиями СанПиН.		Лабораторные работы, учебная и производственная практика
Знать:
З 1.	требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;	Демонстрация умений требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания	Комплексный экзамен по МДК 03.01 и МДК 03.02
З 2.	виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;	Демонстрация знаний виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;;	Комплексный экзамен по МДК 03.01 и МДК 03.02
ЗЗ.	ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;	демонстрация знаний ассортимента, требований к качеству, условиям и срокам хранения традиционных, экзотических и редких видов сырья, изготовленных из них холодных блюд и закусок;	Комплексный экзамен по МДК 03.01 и МДК 03.02
З 4.	рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;	Демонстрация рецептуры, методы обработки экзотических и редких видов сырья, приготовления холодных блюд и закусок сложного ассортимента;	Комплексный экзамен по МДК 03.01 и МДК 03.02
З5.	актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;	Демонстрация умений и навыков определять способы сокращения потерь в процессе обработки сырья и приготовлении холодных блюд и закусок	Комплексный экзамен по МДК 01.01 и МДК 01.02
З6.	способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;	Демонстрация знаний правилохлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья, продуктов	Комплексный экзамен по МДК 03.01 и МДК 03.02
З7.	правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;	Демонстрация умений и навыков правильно составлять заявки на продукты.	Комплексный экзамен по МДК 03.01 и МДК 03.02
З8.	виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.	Демонстрация умений и навыков правильно составлять заявки на продукты.	Комплексный экзамен по МДК 03.01 и МДК 03.02

1.2. Система контроля и оценки освоения программы ПМ

Форма промежуточной аттестации по ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания–экзамен по модулю

1.2.1. Формы промежуточной аттестации при освоении профессионального модуля

Элементы модуля, профессиональный Модуль	Формы промежуточной Аттестации
МДК 03.01	Комплексный экзамен
МДК 03.02
Учебная практика	Дифференцированный зачет
Производственная практика	Дифференцированный зачет
ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания	Экзамен по модулю

1.2.2. Организация контроля и оценки освоения программы ПМ.

Экзамен по модулю проводится в виде выполнения практических заданий. Условием положительной аттестации (вид деятельности освоен) на экзамене по модулю является положительная оценка освоения всех профессиональных компетенций по всем контролируемым показателям.

При отрицательном заключении хотя бы по одной из профессиональных компетенций принимается решение «вид деятельности не освоен».

Промежуточный контроль освоения профессионального модуля осуществляется при проведении комплексного экзамена по МДК 03.01 и МДК 03.02 и дифференцированного зачета по учебной и производственной практике.

Предметом оценки по учебной и производственной практике является приобретение практического опыта. Результатом учебной и производственной практики служит оценка, полученная на дифференцированным зачете.

По итогам  практики  выставляется  оценка  (отлично,  хорошо,  удовлетворительно, неудовлетворительно).Дифференцированный зачет по учебной практике выставляется на основании выполненных видов работ или заданий предусмотренных программой практики на основании текущих оценок, полученных во время учебной практики, как среднеарифметическое. Так же при выставлении оценки могут учитываться личные наблюдения руководителя практики за работой обучающихся на практике (проявленный интерес  к профессии, специальности, ответственность и творческое отношение к прохождению практики, активность, самостоятельность, инициативность и исполнительность и др.).

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета по итогам производственной практики проводится на основании результатов ее прохождения, подтверждаемых следующими документами соответствующих организаций:

- положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации об уровне освоения общих и профессиональных компетенций;

- наличия положительной характеристики на обучающегося по освоению общих и профессиональных компетенций в период прохождения практики от организации;

- полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на производственную практику.

2. Комплект материалов для оценки освоенных умений и усвоенных знаний по МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Форма промежуточной аттестации по программе подготовки специалистов среднего звена при освоении МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента– комплексный экзамен.

Комплексный экзамен проводится по группам в количестве 6 человек

2.1 Перечень вопросов к комплексному экзамену по МДК.03.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.

2. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

3. Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

4. Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

5. Комбинирование способов приготовления холодных блюд.

6. Выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций.

7. Проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования.

8. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

9. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

10. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

11. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

12. Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос.

13. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

14. Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и подготовки к реализации холодных блюд и закусок.

15. Организация процесса упаковки блюд на вынос.

16. Комбинирование способов приготовления холодных блюд и закусок.

17. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

18. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

19. Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

20. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

21. Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и подготовки к реализации холодных блюд и закусок.

22. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов.

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента.

1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.

2. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

3. Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

4. Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

5. Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

6. Выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций.

7. Проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования.

8. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

9. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

10. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

11. Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос.

12. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность холодных соусов и заправок сложного ассортимента.

13. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

14. Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность салатов сложного ассортимента.

15. Правила выбора основных продуктов и ингредиентов к ним подходящего типа.

16. Актуальные направления в приготовлении салатов сложного ассортимента.

17. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи сложных салатов из вареных овощей, винегретов, салатов из свежих овощей.

18. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления, рецептуры, варианты подачи салатов сложного ассортимента из сырых и вареных продуктов

19. Способы сокращения потерь сохранения пищевой ценности продуктов.

20.Классификация, ассортимент, требования к качеству, пищевая ценность канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

21. Правила выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов для канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

22. Актуальные направления в приготовлении канапе, холодных закусок сложного ассортимента.

23.Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания.

24. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.

2.2. Задания для экзаменующихся

Количество вариантов 25

Оцениваемые умения: -разрабатывать, изменять ассортимент, разрабатывать и адаптировать рецептуры холодной кулинарной продукции в соответствии с изменением спроса с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;

-обеспечивать наличие, контролировать хранение и рациональное использование сырья, продуктов и материалов с учетом нормативов, требований к безопасности; оценивать их качество и соответствие технологическим требованиям;

-организовывать и проводить подготовку рабочих мест, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;

-применять, комбинировать различные способы приготовления, творческого оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения ароматических веществ;

-порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос, хранить с учетом требований к безопасности готовой продукции.

Оцениваемые знания:

-требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

-ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного приготовления, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-рецептуры, современные методы приготовления, варианты оформления и подачи холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;

-актуальные направления в приготовлении холодной кулинарной продукции;

-способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении холодной кулинарной продукции;

-правила составления меню, разработки рецептур, составления заявок на продукты;

-виды и формы обслуживания, правила сервировки стола и правила подачи холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

Условия выполнения задания

Место выполнения задания: Кабинет: Экономики, Менеджмента, Экономики организации, Организации обслуживания, Технологии кулинарного и кондитерского производства, Технического оснащения кулинарного и кондитерского производства

- Время выполнения задания –40 мин

- Используемое оборудование (инвентарь): учебные столы и стулья для обучающихся, шариковая ручка, бумага.

2.3. Пакет экзаменатора

2.3.1 Условия

Комплексный экзамен проводится по группам в количестве 6 человек

Задание 1.

Требования охраны труда: Проведение общего инструктажа по технике безопасности.

Оборудование: Учебные столы и стулья для обучающихся, шариковая ручка, бумага.

Рекомендации по проведению оценки:

1. Ознакомьтесь с заданиями для экзаменующихся, оцениваемыми умениями, знаниями и показателями оценки

2.3.2 Критерии оценивания

Оценка 5 (отлично): Дан полный, развернутый ответ на поставленные вопросы, показана совокупность осознанных знаний по дисциплинам, доказательно раскрыты основные положения вопросов; в ответе прослеживается четкая структура, логическая последовательность, отражающая сущность раскрываемых понятий, теорий, явлений. Знание по предметам демонстрируется на фоне понимания его в системе данных дисциплин междисциплинарных связей. Ответ изложен литературным языком с использованием современной терминологии. Могут быть допущены недочеты в определении понятий, исправленные обучающимся самостоятельно в процессе ответа.
Оценка 4 (хорошо): Дан полный, развернутый ответ на поставленные вопросы, показано умение выделить существенные и несущественные признаки, причинно-следственные связи. Ответ четко структурирован, логичен, изложен литературным языком с использованием современной гистологической терминологии. Могут быть допущены 2-3 неточности или незначительные ошибки, исправленные обучающимся с помощью преподавателя.
Оценка 3 (удовлетворительно): Дан недостаточно полный и недостаточно развернутый ответ. Логика и последовательность изложения имеют нарушения. Допущены ошибки в раскрытии понятий, употреблении терминов. Обучающийся не способен самостоятельно выделить существенные и несущественные признаки и причинно-следственные связи. В ответе отсутствуют выводы. Умение раскрыть значение обобщенных знаний не показано. Речевое оформление требует поправок, коррекции.

Оценка 2 (неудовлетворительно): выставляется обучающемуся, который не знает значительной части программного материала, допускает существенные ошибки, неуверенно, с большими затруднениями решает практические задачи или не справляется с ними самостоятельно

2.3.3 Время проведения комплексного экзамена – 40 минут

2.3.4 Инструкция для экзаменующихся

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

5. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

2.4 Экзаменационные билеты

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __1__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Классификация, ассортимент холодной кулинарной продукции.

2. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __2__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Порционирование, эстетичная упаковка, подготовка холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья для отпуска на вынос.

2. Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и подготовки к реализации холодных блюд и закусок.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __3__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и подготовки к реализации холодных блюд и закусок.

2. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __4_

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

2. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __5__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

2. Актуальные направления в совершенствовании ассортимента холодной кулинарной продукции сложного приготовления.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __6__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций.

2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __7__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2. Выбор последовательности и поточности технологических операций, определение «контрольных точек» - контролируемых этапов технологических операций.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __8__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __9__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

2. Комбинирование способов приготовления холодных блюд и закусок

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __10__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Комбинирование способов приготовления холодных блюд и закусок

2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __11__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __12__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __13__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними.

2. Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __14__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Организация процессов упаковки, подготовки готовой холодной кулинарной продукции к отпуску на вынос.

2. Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __15__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

2. Правила адаптации, разработки рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __16__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1.Техника приготовления полуфабрикатов из домашней птицы Курица фаршированная (галантин).

2. Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых холодных блюд, кулинарных изделий, закусок

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __17__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

2. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __18_

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Организация отпуска холодных блюд, кулинарных изделий и закусок с учетом различных методов обслуживания: самообслуживания, обслуживания официантами.

2. Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и подготовки к реализации холодных блюд и закусок.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __19__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и подготовки к реализации холодных блюд и закусок.

2. Проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __20__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Проведение контроля сырья, продуктов, функционирования технологического оборудования.

2. Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и подготовки к реализации холодных блюд и закусок.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __21__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и подготовки к реализации холодных блюд и закусок.

2. Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

Министерство образования и науки Нижегородской области

ГБПОУ «Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № __22__

Специальность: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Комплексный экзамен по

МДК. 03.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента

МДК 03.02 Процессы приготовления , подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Группа № 31

1. Комбинирование способов приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок.

2. Технологический цикл приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента.

Инструкция:

1. Ответьте на теоретические вопросы.

2. Ответьте теоретические вопросы преподавателю.

3. Вы можете воспользоваться учебной и справочной литературой.

4. Максимальное время выполнения задания – 40 мин

Преподаватель:

3. Комплект оценочных материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду деятельности -Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Задания для экзаменующихся № 1

Количество вариантов 23

Оцениваемые компетенции:

Профессиональные компетенции

ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из мяса, домашней птицы, дичи сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

ПК 3.7.Осуществлять разработку, адаптацию рецептур холодных блюд, кулинарных изделий, закусок, в том числе авторских, брендовых, региональных с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Общие компетенции

ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам;

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности;

ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие;

ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами;

ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста;

ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей;

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях;

ОК 08. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности;

ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности;

ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке;

ОК 11. Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

3.1 Комплект материалов для оценки сформированности общих и профессиональных компетенций по виду деятельности с использованием практических заданий

ПАКЕТ ЭКЗАМЕНАТОРА

Показатели оценки результатов освоения программы профессионального модуля

Номер и краткое содержание задания	Оцениваемые компетенции	Показатели оценки результата (требования к выполнению задания)
Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты. Приготовить и подготовить к реализации блюдо	ПК 3.1, ПК 3.2, ПК 3.3. ПК 3.4, ПК 3.5,ПК 3.6, ПК3.7 ОК1, ОК2, ОК3, ОК4, ОК5, ОК6, ОК7, ОК8, ОК9, ОК 10, ОК 11	1.Соблюдение санитарно-гигиенических требований спец.одежды. 2. Организация рабочего места 3. Соблюдение техники безопасности. 4. Соблюдение технологического процесса при приготовлении блюд

Количество вариантов (пакетов) заданий для экзаменующихся:

Задание № 1 22 вариантов

Задание № 2 22 вариантов

Время выполнения каждого задания:

Задание № 1 60 мин

Задание № 2 60 мин

Условия выполнения заданий

Задание 1.

Задание 2

Требования охраны труда: Проведение инструктажа по технике безопасности при работе с электрическим оборудованием и приборами, наличие спецодежды

Оборудование:Пароконвектомат, набор посуды, электрические плиты, холодильное оборудование, блендер с насадками, электрическая мясорубка, набор инвентаря, разделочные доски, производственные столы.

Литература для экзаменующихся: Сборник рецептур, технологические карты

ЗАДАНИЯ ДЛЯ ЭКЗАМЕНУЮЩИХСЯ № 1,

количество вариантов 22

Оцениваемые компетенции:ПК 3.1,ПК 3.2,ПК 3.3, ПК 3.4 , ПК 3.5, ПК 3.6, ПК 3.7. ОК1-11

Условия выполнения задания:

Место выполнения задания: Кабинет № 15

Время выполнения задания – 120 минут

Оборудование: Пароконвектомат, набор посуды, электрические плиты, холодильное оборудование, блендер с насадками, электрическая мясорубка, набор инвентаря, разделочные доски, производственные столы.

Вариант № 1

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырья и дополнительные ингредиенты

2. Приготовить и подготовить к реализации блюдо.

Инструкция

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

4. Перечень раздаточных и дополнительных материалов: Технологические карты

3.1.1Экзаменационные билеты

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 1

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить варианты подачи салатных заправок на основе растительного масла

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 2

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить варианты подачи салатных заправок на основе уксуса

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 3

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить варианты подачи салатных заправок на основе горчичного порошка

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 4

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить варианты подачи салатных заправок на основе сливок

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 5

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить варианты подачи салатных заправок на основе сметаны

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 6

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить рецептуры и варианты подачи сложных салатов из вареных овощей

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 7

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить рецептуры и варианты подачи сложных салатов из мяса

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 8

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить рецептуры и варианты подачи сложных салатов из птицы

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 9

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить рецептуры и варианты подачи сложных салатов из рыбы

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 10

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить рецептуры и варианты подачи сложных салатов из нерыбного водного сырья

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 11

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить отпуск и презентацию несмешанных салатов сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 12

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить отпуск салатов-коктейлей

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 13

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить отпуск и презентацию теплых салатов сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 14

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить отпуск канапе сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 15

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить отпуск холодных закусок сложного ассортимента

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 16

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить холодную закуску из рыбы

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 17

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить холодную закуску из нерыбного водного сырья

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 18

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить холодную закуску из мяса

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 19

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить холодную закуску из мясных продуктов

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 20

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить холодную закуску из птицы

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 21

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить холодную закуску из домашней птицы

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 22

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить холодную закуску из дичи

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

Министерство образования и науки Нижегородской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Большеболдинский сельскохозяйственный техникум»

Экзаменационный билет № 23

По ПМ.03 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Специальность:43.02.15 Поварское и кондитерское дело

Выполните практическое задание.

1. Организовать рабочее место, подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

2. Организовать рабочее место, подготовить заливное из птицы

Инструкция:

1. Перед началом экзамена пройти инструктаж по технике безопасности

2. Прочитать внимательно задание экзаменационного билета

3. Организовать рабочее место. Подготовить и обработать необходимое сырье и дополнительные ингредиенты.

4. Приготовить и подготовить к реализации блюдо

3. Максимальное время выполнения задания – 120 мин.

Преподаватель __________________

4. Контроль приобретения практического опыта

Требования к практическому опыту и коды формируемых профессиональных компетенций	Коды и наименование формируемых профессиональных, общих компетенций, умений	Виды и объем работ на учебной и/ или производственной практике, требования к их выполнению и/ или условия выполнения	Документ, подтверждающий качество выполнения работ
1	2	3	4
ПО. 01 Разработка ассортимента холодной кулинарной продукции с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания;	ПК 3.1-ПК 3.7 ОК 1-11	Приготовление, оформление, отпуск и презентация несмешанных салатов сложного ассортимента, салатов-коктейлей в том числе авторских, брендовых, региональных. Приготовление, оформление, отпуск и презентация теплых салатов сложного ассортимента, тапасов в том числе авторских, брендовых, региональных Приготовление, оформление, отпуск и презентация канапе, холодных закусок сложного ассортимента из яиц, горячих закусок. Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных закусок сложного ассортимента из овощей и грибов Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных закусок сложного ассортимента из рыбы и рыбных продуктов Приготовление, оформление, отпуск и презентация холодных закусок сложного ассортимента из мяса и мясных продуктов.	Аттестационный лист о прохождении практики
ПО 2 разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания;	ПК 3.1-ПК 3.7	Отработка практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок сложного ассортимента. Расчет стоимости холодных блюд, кулинарных изделий, закусок
ПО 3 организация и проведение подготовки рабочих мест, подготовки к работе и безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами;	ПК 3.1-ПК 3.7 ОК 1-11	Правильная проверка и выполнение технологического процесса для приготовления сложных холодных блюд и соусов
ПО 4 подбор в соответствии с технологическими требованиями, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении различными методами, творческом оформлении, эстетичной подаче холодных блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента, в том числе авторских, брендовых, региональных;	ПК 3.1-ПК 3.7 ОК 1-11	Правильное планирование и выполнение технологического процесса приготовления сложных холодных закусок, блюд и соусов;
ПО 5 упаковке, хранении готовой продукции с учетом требований к безопасности	ПК 3.1-ПК 3.7 ОК 1-11	Выполнение приготовления сложных холодных блюд и соусов. Выбор и осуществление безопасного пользования производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении сложных холодных блюд и соусов
ПО 6 контроль качества и безопасности готовой кулинарной продукции;	ПК 3.1-ПК 3.7 ОК 1-11	Оценка и контроль качества, безопасность сырья сложных холодных блюд и соусов;
ПО 7 Контроль хранения и расхода продуктов	ПК 3.1-ПК 3.7 ОК 1-11	Оценка и контроль качества, безопасность сырья сложных холодных блюд и соусов;