КТП МДК 01.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Хоронхойский филиал ГБПОУ «Бурятский республиканский техникум строительных и промышленных технологий»

^{(наименование среднего специального учебного заведения)}

Рассмотрен на заседании

цикловой комиссии специальных дисциплин

УТВЕРЖДАЮ
Заведующая по УР

Протокол №

«

«

20

г.

Буянтуева И.Т.

Председатель

комиссии

Иванова Т.Ю.

«____» ______________ 20___ г.

(подпись )

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

Преподавателя

Ивановой Т.Ю.

На 2020/2021 учебный год

По МДК-01.02.

Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

По профессии

Повар, кондитер

Курс ___2_______

Общее количество часов на МДК по учебному плану

168

часов

Преподаватель

«

«

20

г

^{(подпись)}

Наименование раздела, темы

Максимальная

учебная нагрузка

Количество часов.

СРС

Домашнее

Задание

стр.

сроки

Примеча

ние

всего

В том числе

практи

ческие

В том числе

лаборато

рные

Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

34

26

6

4

8

1-2

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение традиционных видов овощей. Органолептическая оценка качества и безопасности овощей

6

2

4

[2]41-72

январь

3-4

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение грибов. Органолептическая оценка качества и безопасности грибов

2

2

[2]89-90

январь

5-6

Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки клубнеплодов, корнеплодов. Формы нарезки, кулинарное назначение

4

2

2

[1]8-14

январь

7-8

Технологический процесс механической кулинарной обработки, капустных, луковых,. Формы нарезки, кулинарное назначение

4

2

2

[1]14-16

январь

9-10

Технологический процесс механической кулинарной обработки плодовых, салатно-шпинатных овощей, зелени. Формы нарезки, кулинарное назначение

2

2

[1]16-18

февраль

11-12

Обработка консервированных овощей. Подготовка овощей для фарширования. Отходы овощей. Требования к качеству. Сроки хранения

2

[1]18-24

февраль

13-14

Технологический процесс механической кулинарной обработки грибов, кулинарное назначение. Требования к качеству. Сроки хранения

2

2

[1]24-26

февраль

15-20

Практические занятия №1 Расчет отходов овощей. Расчет выхода полуфабрикатов. Составление технологических схем обработки овощей и грибов

6

6

6

отчет

февраль

21-26

Лабораторные работы №1 Нарезка овощей

6

6

6

отчет

январь

Обработка рыбы и нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов

48

32

14

6

16

27-28

Классификация и ассортимент, пищевая ценность рыбы и нерыбного водного сырья

6

2

4

[1]27-30

февраль

29-30

Механическая кулинарная обработка рыбы чешуйчатой рыбы и бесчешуйчатой рыбы

6

2

4

[1]30-38

февраль

31-32

Механическая кулинарная обработка осетровой рыбы

2

2

[1]39-42

февраль

33-34

Приготовление рыбных полуфабрикатов

6

2

4

[1]41-43

февраль

35-36

Приготовление и использование котлетной массы из рыбы, приготовления начинок для фарширования рыбы Требования к качеству полуфабрикатов и подготовленной рыбы

6

2

4

[1]43-47

февраль

37-38

Обработка нерыбного водного сырья

6

2

4

[1]51-55

февраль

39-52

Практические занятия№2 Расчет отходов. Расчет выхода полуфабрикатов. Составление технологических схем обработки рыбы

14

14

14

февраль

53-58

Лабораторная работа №2 Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Обработка нерыбного водного сырья

6

6

6

отчет

февраль

Обработка мяса, приготовление полуфабрикатов из мяса

60

36

16

6

24

59-60

Пищевая ценность мяса, характеристика мяса. Механическая кулинарная обработка мяса.

6

2

4

[2]87-106

[1]57-59

март

61-62

Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

6

2

4

[1]59-62

март

63-64

Приготовление полуфабрикатов из говядины

6

2

4

[1] 62-64

март

65-66

Кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туши

6

2

4

[1]65-67

март

67-68

Приготовление полуфабрикатов из свинины и баранины

6

2

4

[1]68-70

март

69-70

Приготовление рубленной, котлетной массы. Требования к качеству полуфабрикатов

6

2

4

[1]70-73

март

71-72

Обработка субпродуктов

2

2

[1]76-78

март

73-88

Практические занятия

Пасчет отходов при обработке мяса. Расчет выхода крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Расчет выхода полуфабрикатов из рубленой, котлетной массы. Составление технологических схем обработки мяса

16

16

16

отчет

89-94

Лабораторные работы

Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой, котлетной массы

6

6

6

отчет

март

Обработка домашней птицы, дичи, кролика, приготовление полуфабрикатов

24

16

6

6

8

95-96

Характеристика сырья и пищевая ценность домашней птицы. Механическая кулинарная обработка домашней птицы и пернатой дичи, кролика

6

2

4

[1]80-85

март

97-98

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, кролика. Подбор пряностей и приправ для приготовления полуфабрикатов из птицы Требования к качеству

8

2

4

[1]85-88

март

99-104

Практические занятия расчет выхода полуфабрикатов. Составление технологических схем обработки птицы

6

6

6

отчет

март

105-110

Лабораторные работы

Обработка домашней птицы, приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птицы

Обработка домашней птицы, дичи, заправка тушек. Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

6

6

6

отчет

март

111-112

Дифференцированный зачет

2

2

2

Всего

168

112

44

24

56