Лекционный материал. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы. Тема 2.3.8. Отработка приемов порционирования, формования и панирования полуфабрикатов из котлетной массы.

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Тема 2.3.8. Подготовка полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.

Отработка приемов порционирования, формования и панирования полуфабрикатов из котлетной массы.

Полуфабрикаты это – продукты, прошедшие одну или несколько стадий обработки без доведения до готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных изделий и непригодные к непосредственному потреблению.

В зависимости от способа обработки полуфабрикаты могут иметь различную степень готовности.

Полуфабрикатом высокой степени готовности называют полуфабрикат, прошедший частичную, или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.

Полуфабрикаты должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката).

Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края.

Порционирование - подготовка к следующему этапу – формированию, полуфабриката из котлетной массы.

Полуфабрикаты порционируются согласно утвержденному меню.

Формовка полуфабрикатов возможна в формовочной машине и вручную.

На стадии порционирования блюдам и изделиям придают товарный вид.

В условиях поточного производства вопрос автоматизации порционирования или дозирования продукции чрезвычайно актуален. Наиболее доступным является объемное автоматическое дозирование.

Порционирование полуфабрикатов - ручным способом с помощью различного инвентаря, например ложек и др. блюдам и изделиям придают товарный вид.

При формовке изделию придаётся вид, указанный в инструкционной карте.

Например:

Бифштекс рубленый должен иметь приплюснуто-округлую форму, быть толщиной 1,5...2 см.

Котлеты натуральные рубленые должны иметь овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, толщину1- 1,5 см.

Шницель натуральный рубленый должен иметь овально-приплюснутую форму, быть толщиной 1 см.

Фрикадельки должны иметь форму шариков массой 7... 10 г.

Люля-кебаб должны иметь форму небольших колбасок

Формование – придание полуфабрикату заданной формы и веса.

Котлеты формуют с помощью машины, которая делит массу на порции, формует изделия и панирует их с одной стороны. Изделия дорабатываются вручную.

При ручном способе формования котлет в левую руку помещают часть массы, а правой отделяют кусочки, взвешивают их и укладывают рядами на стол, посыпанный панировкой. После чего формуют котлеты, придавая им овально-приплюснутую форму с заостренным концом. Изделия панируют в просеянных молотых сухарях и подравнивают края. На порцию формуют по 1 ...2 шт. Используют для жаренья.

Биточки приготавливают так же, но придают им округло-приплюснутую форму до 6 см диаметром и до 2 см толщиной. Панируют в сухарях или белой панировке. На порцию формуют по1 ...2 шт. Масса полуфабриката такая же. Используют для жаренья и запекания.

Тефтели формуют в виде шариков диаметром до 3 см, по 3... 4 шт.на порцию. В котлетную массу для тефтелей добавляют мелкорубленый пассированный репчатый лук. Хлеба для котлетной массы берут меньше. Тефтели панируют в муке и используют для тушения и запекания.

Панирование - панируют полуфабрикаты, чтобы уменьшить вытекание сока и испарение влаги.

Панирование способствует образованию более красивой поджаристой и хрустящей корочки.

Перед панированием полуфабрикаты смачивают в льезоне для того, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

Мучная панировка — для ее приготовления просеивают пшеничную муку 1 -го сорта. В муку можно добавить мелкую соль, перец.

Белая панировка—у черствого пшеничного хлеба обрезают корки, мякиш измельчают на сите или терке.

Красная панировка — сухари из пшеничного хлеба с коркой измельчают и просеивают.

Х лебная панировка соломкой — у черствого пшеничного хлеба обрезают корки и мелко нарезают в виде соломки.

Для того чтобы панировка хорошо держалась на продукте, его смачивают в льезоне.

Л ьезон — смесь свежих яиц с молоком или водой и солью (на 1000 г льезона берут 670 г яиц, 340 мл молока или воды, 10 г соли). Применяют следующие способы панирования:

в муке — для жаренья основным способом;

в сухарях — для жаренья основным способом;

в смеси муки и сухарей — для жаренья основным способом;

в муке, льезоне, белой или красной панировке (двойная панировка) — для жаренья во фритюре;

в масле и белой панировке — для жаренья на решетке;

в тесте (кляр) — для жаренья во фритюре.

Панирование в муке

УКЛАДКА ПОЛУФАБРИКАТОВ

Полуфабрикаты должны иметь правильную форму (в зависимости от вида полуфабриката).

Поверхность равномерно покрыта панировкой, не допускаются разорванные и ломаные края. Масса на разрезе однородная, с запахом, характерным для доброкачественного мяса со специями. Не допускается наличие каких-либо признаков порчи, загара.

Порционные полуфабрикаты помещают на противни в один ряд на ребро под углом 30°.

Изделия из котлетной массы укладывают в один ряд на противень, посыпанный панировкой.

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович