Технологические карты для урока Учебная практика

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Бульон костный»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 260

Выход 500 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Кости пищевые	200	200
2	Морковь	6,5	5
3	Петрушка	5,5	4
4	Лук репчатый	6	5
5	Вода	610	610

Для приготовления костного бульона используют обработанные трубчатые, тазовые, грудные, позвоночные и крестцовые кости, говяжьи, свиные и бараньи. Пищевые кости измельчают для более полного извлечения пищевых веществ. Говяжьи кости молодняка и свиные предварительно слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.

Подготовленные кости кладут в котел, заливают холодной водой и при сильном нагреве доводят до кипения. Когда бульон закипит, с поверхности снимают пену для того, чтобы при дальнейшей варке она не распадалась на мелкие хлопья и не ухудшала внешний вид бульона. После этого бульон варят при слабом кипении с закрытой крышкой. Во время варки периодически снимают лишний жир, так как он эмульгирует и расщепляется с образованием свободных жирных кислот, что придает бульону мутность и салистый привкус.

Продолжительность варки бульона из говяжьих костей – 3,5 – 4 часа, свиных и бараньих 2 – 3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30 – 40 минут до конца варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, для ароматизации – стебли пряных овощей, связанные в пучок. Готовый бульон процеживают.

Требования к качеству:

Вкус и запах приятный без посторонних привкусов и запахов, с ароматом кореньев. Бульон прозрачный с желтоватым оттенком.

Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами и жарочными шкафами

При работе с электрическими плитами

1. Перед началом работы проверяют санитарное состояние жарочной поверхности плиты, надежность заземления, исправность переключателей. Конфорки должны иметь гладкую поверхность без трещин.

2. Наплитную посуду заполняют жидкостью не более чем на 80 % ее объема.

3. Вначале включают общее пусковое устройство, затем конфорки.

4. Запрещается оставлять незагруженную конфорку в режиме полного нагрева, так как это способствует ее быстрому перегоранию.

5. После окончания работы плиту отключают от сети. После остывания ее очищают, моют поддон, просушивают.

6. Запрещается оставлять плиту включенной.

При работе с электрическими жарочными шкафами

1. Перед началом работы проверяют санитарно – техническое состояние шкафа, исправность заземления, пускорегулирующих приборов.

2. После подключения шкафа к электросети включают рабочие камеры на сильный нагрев. Как только камера прогреется, сигнальные лампы гаснут.

3. После заполнения рабочих камер их переключают на средний или слабый нагрев.

4. Во время работы нельзя оставлять жарочный шкаф без присмотра.

5. После окончания работы шкафы отключают от сети, очищают и моют.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Щи из свежей капусты с картофелем»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 282

Выход 500 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Капуста белокочанная	150	120
2	Картофель	80	60
3	Репа	20	15
4	Морковь	25	20
5	Петрушка (корень)	6,5	5
6	Лук репчатый	24	20
7	Лук - порей	13	10
8	Помидоры свежие или томатное пюре	47 10	40 10
9	Кулинарный жир	10	10
10	Бульон или вода	325	325

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5 Д 1, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковорода, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник, ступка, противни.

Сырье: бульон, свежая белокочанная капуста, картофель, коренья, морковь, репчатый лук, пшеничная мука, томатное пюре, чеснок, сметана.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

Свежую белокочанную капусту нарезают шашками или соломкой, картофель – дольками или кубиками. Коренья нарезают дольками, брусочками или соломкой, репчатый лук – соломкой или мелкими кубиками.

Пассирование овощей: в сотейнике, кастрюле или сковороде растапливают 10 – 15 % жира от массы продуктов, затем кладут овощи и пассируют до размягчения.

Пассирование томатного пюре или помидоров: добавляют небольшое количество воды и жира, пассируют 15…20 минут.

Приготовление щей из свежей капусты:

1.в кипящий бульон или воду закладывают нарезанную капусту и доводят до кипения;

2.закладывают картофель;

3. добавляют пассерованные коренья и лук, варят 15…20 минут;

4.кладут помидоры или томатное пюре;

5.добавляют соль, специи и варят до готовности.

Требования к качеству:

Внешний вид щей из свежей капусты с картофелем – капуста, картофель и коренья сохранили свою форму нарезки, на поверхности блестки жира, сметана и укроп.

Консистенция – овощи и коренья мягкие.

Цвет бульона – бесцветный или слегка коричневый, жир оранжевый.

Вкус и запах – в меру соленый, с ароматом овощей, томата, капусты и специй, не допускается запах пареной капусты.

Правила подачи:

В подогретую тарелку кладут кусочек мяса, наливают щи, добавляют сметану, зелень. Отдельно на широкой тарелке можно ватрушку с творогом, пирожки, кулебяку.

Срок хранения:

Качество щей зависит от срока их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, поэтому готовые щи реализуют в течение 2 ч при температуре 75…85 ˚С.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Борщ с капустой и картофелем»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 202

Выход 500 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Свекла	100	80
2	Капуста свежая	50	40
3	Картофель	53,5	40
4	Морковь	25	20
5	Петрушка (корень)	6,5	5
6	Лук репчатый	24	20
7	Томатное пюре	15	15
8	Кулинарный жир	10	10
9	Сахар	5	5
10	Уксус 3% - ный	8	8
11	Бульон или вода	400	400

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 1,2, 3, 5 л, сковорода, шумовка, противень, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, поварские ложки, суповые миски, сотейник, ступка.

Сырье: бульон (костный, из мяса птицы, грибной отвар), белокочанная капуста, свекла, картофель, коренья, морковь, репчатый лук, томатное пюре, чеснок, сметана, уксус, соль, сахар, перец

Последовательность технологических операций

Операция № 1.Организация рабочего места

Операция № 2.Приготовление костного бульона, грибного отвара или бульона из птицы.

Операция № 3.Подготовка свеклы. Свеклу варят целиком очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. Затем ее нарезают соломкой или ломтиками и тушат. Нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1…1,5 ч.

Пассерование: нарезанную свеклу кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассеруют до размягчения, затем вливают уксус, томатное пюре, сахар и подогревают 10…15 м.

Операция № 4. Подготовка продуктов. Свежую капусту нарезают соломкой для флотского борща, шашками для сибирского. Картофель нарезают брусочками для флотского борща, кубиками для сибирского. Морковь, лук нарезают соломкой.

Операция № 5.Тепловая подготовка продуктов. В сотейнике или сковороде растапливают жир, закладывают продукты и пассеруют до размягчения при t 110…120˚С. Томатное пюре разводят небольшим количеством теплой воды и пассеруют с жиром 15…20 мин. Просеянную муку насыпают на противень или сковороду слоем 2…2,5 см и пассеруют в жарочном шкафу до светло – желтого цвета.

Операция № 6. Приготовление борща.

Требования к качеству:

Свекла, капуста, картофель, коренья должны сохранять свою форму нарезки.

Форма нарезки капусты – соломка или шашки, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты.

Консистенция – мягкая, непереваренная.

Цвет – малиново – красный.

Вкус – кисло – сладкий, без привкуса сырой свеклы.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Рассольник ленинградский»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 297

Выход 500 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Картофель	200	150
2	Крупа (перловая, или рисовая, или овсяная)	15	15
3	Морковь	25	20
4	Петрушка (корень)	6,5	5
5	Лук репчатый	12	10
6	Лук - порей	13	10
7	Огурцы соленые	33,5	30
8	Томатное пюре	15	15
9	Жир	10	10
10	Бульон или вода	350	350

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5, КПЭ – 160, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, наплитные котлы вместимостью 10,20,30,50 л; сковорода, шумовка, противень, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, поварские ложки, суповые миски, сотейник, ступка.

Сырье: бульоны (костный, мясокостный, рыбный, из птицы, грибной отвар), картофель, крупы, соленые огурцы, коренья, репчатый лук, жир, томатное пюре.

Последовательность технологических операций

Операция № 1.Организация рабочего места.

Операция № 2.Приготовление костного, мясокостного, рыбного бульонов и грибного отвара.

Операция № 3.Подготовка продуктов. Крупу перебирают, промывают несколько раз. Соленые огурцы промывают, удаляют грубую кожицу и крупные семена, нарезают соломкой. Обработанный картофель нарезают брусочками или дольками. Коренья и лук нарезают соломкой.

Операция № 4. Тепловая подготовка продуктов. Перловую крупу закладывают в кипящую воду, варят до полуготовности, отвар сливают, а крупу промывают. Подготовленные соленые огурцы кладут в сотейник или кастрюлю, на 1\3 заливают бульоном или водой и припускают 15 минут. Огуречный рассол процеживают и кипятят. Овощи (коренья и репчатый лук) пассируют на сковороде с растопленным жиром до размягчения. Томатное пюре разводят небольшим количеством воды и пассируют с жиром 15…20 минут.

Операция № 5. Приготовление рассольника. В кипящий бульон кладут подготовленную крупу, доводят до кипения, закладывают картофель, варят до полуготовности, кладут пассированные овощи, затем припущенные огурцы, пассированное томатное пюре, специи, вливают огуречный рассол, кладут соль и варят до готовности. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают рассольник, кладут сметану и зелень.

Требования к качеству:

Внешний вид - овощи должны сохранять форму нарезки, на поверхности супа блестки жира оранжевого цвета, желтого или бесцветные. Крупа должна быть хорошо разваренной.

Вкус – огуречного рассола острый, в меру соленый.

Бульон – слегка мутный или прозрачный.

Консистенция овощей - мягкая, огурцов – слегка хрустящая.

Сроки хранения: Готовые рассольники реализуют в течение 3 ч при температуре 75…85 ˚С. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на водяной бане.

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Солянка сборная мясная»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 352

Выход 500 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Телятина	47,5	31,5
2	Говядина	55	40,5
3	Окорок копчено - вареный	26,5	20
4	Сосиски или сардельки	20.5	20
5	Почки говяжьи	60,5	52
6	Масса готовой телятины	-	20
7	Масса готовой говядины	-	25
8	Масса готового окорока	-	20
9	Масса готовых сосисок	-	20
10	Масса готовых почек	-	25
11	Лук репчатый	59,5	50
12	Огурцы соленые	50	30
13	Каперсы	20	10
14	Маслины	25	25
15	Томатное пюре	25	25
16	Масло сливочное	12	12
17	Бульон	375	375
18	Лимон	8	5

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5 Д 1, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник, противни.

Сырье: бульон (мясокостный), соленые огурцы, репчатый лук, каперсы, мясные продукты(мясо, окорок, почки, сосиски), маслины или оливки, лимон, сметана, зелень, томатное пюре.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

Соленые огурцы нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Репчатый лук тонко шинкуют и пассеруют. Томатное пюре пассируют отдельно или вводят в конце пассерования лук. У оливок вынимают косточки, а маслины промывают. Лимон промывают, очищают кожицу и нарезают кружочками. Мясные продукты варят и нарезают ломтиками. Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на кусочки по 3 – 4 на порцию.

Приготовление солянки сборной мясной:

1.в кипящий мясокостный бульон закладывают пассированный лук, припущенные огурцы, томатное пюре, каперсы, вместе с рассолом – специи, соль и варят 5 – 10 мин. Мясные продукты 3 – 4 видов нарезают ломтиками, заливают бульоном и кипятят. При отпуске в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Требования к качеству:

Внешний вид, консистенция – мясные продукты и огурцы нарезаны мелкими тонкими ломтиками, лук – полукольцами. Мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие. В суп добавлена сметана.

Цвет – слегка красноватый, блестки жира светло – оранжевого цвета.

Вкус и запах – острый с ароматом огурцов, специй и мясопродуктов.

Правила подачи:

При подаче в тарелку кладут набор мясных продуктов, маслины или оливки, наливают солянку, кладут кружочек очищенного лимона, сметану и измельченную зелень.

Срок хранения:

Готовые солянки хранят при температуре 75… 85˚С, реализуют в течение 2 ч.

Мясные продукты хранят в бульоне на мармите.

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Суп – лапша домашняя»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 347

Выход 500 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Лапша домашняя	40	40
2	Масса вареной лапши	-	100
3	Морковь	25	20
4	Петрушка (корень)	6,5	5
5	Лук репчатый	12	10
6	Лук порей	13	10
7	Кулинарный жир	10	10
8	Бульон или вода	450	450

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5 Д 1, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда:кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник, противни.

Сырье: бульон (из птицы, потрохов, грибной отвар), репчатый лук, лук порей, жир, пшеничная мука и яйца.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

Приготовление лапши. Пшеничную муку просеивают, насыпают в виде горки, в середине ее делают углубление. В посуду разбивают яйца, наливают воду, кладут соль, перемешивают и процеживают. Полученную смесь постепенно, при помешивании, наливают в углубление и замешивают тесто. Сверху посыпают его мукой и оставляют на 20…25 мин. Готовое тесто раскатывают на пласты толщиной 1…1,5 мм, подсушивают, разрезают на полосы шириной 4…5 см, складывают несколько полос одна на другую, шинкуют соломкой и подсушивают. Перед использованием домашнюю лапшу просеивают. Для того чтобы суп получился прозрачным, лапшу засыпают в кипящую воду, варят 1…2 мин, откидывают на сито и дают стечь воде.

Обработанную морковь нарезают соломкой и пассеруют. Коренья петрушки обрабатывают, шинкуют, пассеруют. Лук репчатый обработанный нарезают соломкой и пассеруют.

Приготовление супа- лапши домашней:

1.доводят до кипения процеженный бульон или грибной отвар;

2.закладывают пассерованные коренья петрушки, моркови и лука;

3. закладывают подготовленную (просеянную) домашнюю лапшу;

4.варят до готовности (5…10 минут);

5.доводят до вкуса солью и специями.

Требования к качеству:

Внешний вид – коренья и лапша сохранили форму нарезки.

Консистенция – кореньев и лапши мягкая.

Цвет бульона – куриного – янтарный, грибного и мясного светло – коричневый.

Вкус и запах – в меру соленый, аромат кореньев, лука и бульона, на котором приготовлена лапша.

Правила подачи:

В подогретую до температуры 40˚С столовую тарелку кладут кусочек птицы, наливают суп, посыпают зеленью.

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: «Суп – пюре из разных овощей»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 369

Выход 500 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Капуста свежая	50	50
2	Картофель	60	45
3	Репа	40	30
4	Морковь	37,5	30
5	Лук репчатый	24	20
6	Лук - порей	13	10
7	Горошек зеленый консервированный	38,5	25
8	Мука пшеничная	10	10
9	Масло сливочное	15	15
10	Молоко	100	100
11	Яйца	10	8
12	Бульон или вода	375	375

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5 Д 1, КПЭ – 160, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 2, 3, 5 л, сковороды, шумовка, разливательная и столовая ложки, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МВ», ножи поварские, суповые миски, сотейник, противни.

Сырье: бульон или вода, белокочанная капуста, картофель, репа, морковь, репчатый лук, зеленый консервированный горошек, лук порей, пшеничная мука, сливочное масло, молоко, яйца.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

Измельчение вареного продукта в целях превращения его в пюре в протирочных машинах. Репчатый лук шинкуют соломкой и слегка пассируют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь, припускают. Белокочанную капусту шинкуют, ошпаривают, припускают. Картофель разрезают на части и варят. Зеленый горошек припускают.

Приготовление жидкой основы супа.

С этой целью готовят мучную жировую пассеровку, которую разводят горячим обезжиренным бульоном и проваривают. Образующийся при этом клейстер пшеничного крахмала задерживает в дальнейшем оседание частиц измельченного продукта на дно посуды.

Приготовление белого соуса.

Муку пшеничную пассеруют с жиром или без жира. Муку пшеничную пассерованную соединяют с приготовленным костным или куриным бульоном, заправляют сливочным маслом.

Приготовление льезона.

Сырые желтки помещают в посуду с толстым дном, тщательно размешивают, постепенно вливают теплое кипяченное молоко или сливки, проваривают при температуре 70…75˚С до загустения, затем процеживают.

Суп заправляют и оформляют. Суп – пюре заправляют проваренной молочно – яичной смесью, сливочным маслом или сливками. После заправки супы – пюре нельзя нагревать выше 70˚С.

Требования к качеству:

Внешний вид – коренья и лапша сохранили форму нарезки.

Консистенция – эластичная, напоминающая густые сливки Суп имеет однородную консистенцию, без комков заварившейся муки, кусочков непротертых продуктов и поверхностных пленок.

Цвет – белый или соответствующий продукту, из которого он приготовлен.

Вкус - нежный, в меру соленый.

Правила подачи:

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу) нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Сроки хранения:

Качество супов – пюре во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшаются вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, поэтому готовые супы хранят при температуре 60…65˚С и реализуют в течение не более 2 ч.

Правила техники безопасности при работе в соусном отделении горячего цеха

1.Пройти инструктаж по технике безопасности, прежде чем приступить к эксплуатации электрооборудования и расписаться в журнале для инструктажа.

2.Проверить заземление электрооборудования зрительно и целостность проводов перед началом работы.

3.Проверить санитарно – техническое состояние электрооборудования. Если есть какие – то неисправности, сообщить об этом руководителю предприятия. Не приступать к работе на неисправном электрооборудовании. Обратить особое внимание на то, чтобы конфорки электроплит были чистыми, ровными, без трещин, без больших зазоров. Если оборудование недостаточно чистое, привести его в порядок самим.

4. Включить сначала рубильник (общее пусковое устройство), а затем пакетный переключатель электроплиты на сильный нагрев (по часовой стрелке) в целях экономии электроэнергии.

5. Переключить плиту на нужный нагрев после того как она разогрелась.

6. Следить за тем, чтобы наплитная посуда имела ровное дно, крепкие ручки, не подтекала, наполнять котлы только на 80% их вместимости, чтобы при кипении жидкость не попадала на жарочную поверхность плиты, не произошло растрескивания конфорок и короткого замыкания.

7. Передвигать котел с горячей пищей по поверхности плиты следует осторожно, круговыми движениями, без рывков.

8. Прежде чем снять с плиты котел с горячей пищей, необходимо установить у плиты металлическую подставку.

9. Снимать котел с плиты следует только вдвоем, при открытой крышке (крышку снимают на себя). Используют при этом сухое полотенце. За ручку котла берутся правой рукой, левой поддерживают кисть правой руки. Снятый с плиты котел ставят на металлическую подставку у плиты.

10. Если на полу есть пролитая жидкость или жир, то сначала необходимо вытереть насухо пол, посыпать его солью и только потом переносить котел с горячей пищей.

11. Перед жареньем каких – либо изделий необходимо опустить рукава одежды и застегнуть ее у кисти (во избежание ожогов).

12. При нагревании жира следует следить за тем, чтобы он не перекалился. Если это случилось, необходимо немедленно обесточить электрооборудование и накрыть жир полотенцем, прекратив тем самым доступ к нему воздуха.

13. Особое внимание обращать на закладку продуктов в раскаленный фритюр, не допускать, чтобы в него попадала влага во избежание сильного разбрызгивания жира.

14. Изделия следует укладывать при жареньи основным способом осторожно, от себя.

15. Ножи должны быть хорошо наточены. При работе с ножом пальцы левой руки, придерживающие продукт, должны быть поджаты. Особую осторожность необходимо соблюдать при шинковке. Нож передают только ручкой вперед.

16. Отключить электрооборудование после окончания работы, дать ему остыть, после чего вымыть и протереть насухо.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Соус белый основной»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1024\ II

Выход 1000 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 л, г		Масса на 10 л, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Бульон	-	1100
2	Маргарин столовый	50	50
3	Мука пшеничная	50	50
4	Лук репчатый	36	30
5	Петрушка (корень) или сельдерей (корень)	27 29	20 20

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, мармит, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда:

ножи поварские и разделочные доски «ОС», шумовки, дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, сита, металлические и фарфоровые соусники.

Сырье:

пищевые кости, репчатый лук, морковь, петрушка (корень), рыбные пищевые отходы ( головы, кости, плавники), белое сухое вино, лимонная кислота, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, пшеничная мука, томатное пюре, столовый маргарин.

Требования к качеству:

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет – белый или слегка сероватый.

Вкус - насыщенного мясного (рыбного) бульона, нежный.

Правила подачи:

Белый основной соус подают к отварной и припущенной рыбе и используют в качестве основы для приготовления производных соусов.

Сроки хранения:

Хранят соусы на водяной бане при температуре 80˚С при закрытой крышке. Реализуют в течение 3…4 ч.

Последовательность технологических операций

Приготовление мясного бульона:

1. Рубят пищевые кости на куски длиной 5…10 см топором на разрубочном столе.

2. Промывают разрубленные кости.

3. Закладывают кости в котел, заливают холодной водой (1,25 л воды на 1 кг костей).

4. Ставят котел на плиту.

5. Доводят до кипения, снимают пену.

6. Варят бульон при слабом кипении 3…4 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену.

7. Обрабатывают овощи (репчатый лук, морковь, корень петрушки), пока варится бульон.

8. Нарезают овощи произвольной формы.

9. Запекают овощи на сухой сковороде.

10. Добавляют запеченные овощи в бульон за 30…40 минут до окончания варки, добавляют соль в конце варки бульона.

11. Бульон отставляют на борт плиты, дают отстояться (взвешенные частицы осядут на дно, бульон станет прозрачным).

12. Процеживают бульон через сито.

13. Готовый бульон доводят до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения.

Приготовление белой мучной пассеровки (жировым способом):

1. Просеивают пшеничную муку через сито;

2. В сотейник с толстым дном кладут по норме сливочное масло и растапливают его;

3. Вводят просеянную муку в растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая;

4. Пассеруют муку при температуре 120˚С до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.

Приготовление пассерованных овощей:

1. производят первичную обработку овощей (репчатого лука, белых кореньев, моркови);

2. шинкуют все овощи;

3. растапливают маргарин в сотейнике с толстым дном, закладывают лук и белые коренья, пассеруют до слегка кремоватого цвета;

Приготовление белого основного соуса:

1. Горячую белую пассеровку разводят горячим бульоном (мясным или рыбным) при температуре 80˚С в несколько приемов, непрерывно помешивая деревянной веселкой до однородной массы;

2. Закладывают пассерованные овощи (лук и белые коренья) в разведенную мучную пассеровку. Перемешивают;

3. Варят соус 30 минут, периодически снимая пену, в конце варки добавляют соль и лимонную кислоту;

4. Процеживают соус через сито, овощи протирают через сито;

5. Доводят соус вновь до кипения для стерилизации и увеличения срока хранения;

6. Заправляют соус кусочками маргарина или сливочного масла, хорошо перемешивают веселкой;

7. «Защипывают» соус: добавляют сверху кусочки маргарина или сливочного масла, чтобы не образовалась пленка;

8. Подают или используют для приготовления производных соусов.

Технологическая карта № 1

Наименование блюда: «Соус красный основной»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1011\ II

Выход 1000 г

№ п\п	Сырье	Масса на 5 л, г			Масса на 1 л, г			Масса на 1 порцию
		брутто	нетто	брутто		нетто	брутто		нетто
1	Бульон коричневый	-	1100
2	Жир животный топленый пищевой или кулинарный	25	25
3	Мука пшеничная	50	50
4	Лук репчатый	36	30
5	Петрушка (корень)	20	15
6	Томатное пюре	150	150
7	Морковь	100	80
8	Сахар	20	20

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, мармит, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда:

ножи поварские и разделочные доски «ОС», шумовки, дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, противни, сковороды, сита, металлические и фарфоровые соусники.

Сырье:

пищевые кости, репчатый лук, морковь, петрушка (корень), маринованные или соленые огурцы, кулинарный жир, пшеничная мука, томатное пюре, 9 % уксус, столовый маргарин, соус «Кетчуп, соль, сахар, черный молотый перец и горошком, лавровый лист.

Требования к качеству:

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, нежная.

Цвет – красновато - коричневый.

Вкус и запах - насыщенного мясного бульона с кисло – сладким привкусом, с ароматом пассерованных овощей и специй.

Правила подачи:

Красный основной соус используют при приготовлении рагу, азу, тушеного и запеченного мяса, при подаче блюд из котлетной массы, ветчины, сосисок, сарделек. При подаче наливают в порционный соусник, ставят на пирожковую тарелку. Температура подачи горячих соусов 65˚С.

Сроки хранения:

Хранят красный основной соус на водяной бане при температуре 80˚С при закрытой крышке. Реализуют в течение 3 суток.

Последовательность технологических операций

Приготовление коричневого бульона:

1.Рубят пищевые кости на куски длиной 5…10 см топором на разрубочном столе;

2.Промывают разрубленные кости, дают воде стечь;

3.Укладывают подготовленные кости на чистый сухой противень;

4.Обжаривают кости в жарочном шкафу в течение 1…1,5 ч при температуре 160…170˚С до золотистого цвета;

5. Укладывают обжаренные кости в котел, ставят котел на плиту, заливают холодной водой на 2\3 объема котла;

6. Варят бульон при слабом кипении 5…10 ч, периодически снимая жир и пену;

7. Добавляют в бульон запеченные коренья, репчатый лук, морковь за 1 ч до окончания варки бульона;

8. Процеживают готовый бульон через сито;

9. Доводят бульон до кипения;

10.Снимают бульон с плиты.

Приготовление красной мучной пассеровки (сухим способом):

1.Просеивают пшеничную муку через сито;

2.Насыпают подготовленную муку на сухой чистый противень или сковороду слоем 3…5 см;

3.Пассеруют муку в духовом шкафу при температуре 150˚С при непрерывном помешивании до красновато – коричневого цвета;

4.Охлаждают красную мучную пассеровку;

5. Просеивают красную мучную пассеровку через сито.

Приготовление соуса:

1.Отливают небольшую часть коричневого бульона в кастрюлю, охлаждают до 70…80 ˚С;

2.Соединяют красную мучную пассеровку с частью коричневого бульона (1: 4), размешивают до однородной массы;

3.Коричневый бульон (большую часть) доводят докипения;

4.В кипящий бульон вводят разведенную мучную пассеровку при непрерывном помешивании и пассерованные с томатом овощи;

5.Варят соус в течение 1 ч при слабом кипении;

6.Добавляют в соус соль, сахар, черный молотый перец за 10…15 м до окончания варки, в конце варки добавляют лавровый лист;

7.Снимают соус с плиты;

8.Процеживают соус через сито, разварившиеся овощи протирают;

9.Доводят до кипения готовый соус (для стерилизации и увеличения срока хранения);

10.Готовят производные соусов и подают их к блюдам.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Соус молочный»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1040\ II

Выход 1000 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 л, г		Масса на 10 л, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Молоко	750	750
2	Масло сливочное	50	50
3	Мука пшеничная	50	50
4	Бульон или вода	250	250
5	Сахар	10	10

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, мармит, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда:

Шумовки, дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные металлические и фарфоровые соусники.

Сырье:

Молоко, пшеничная мука, сливочное масло, соль, сахар, ванилин.

Требования к качеству:

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – жидкая, средней густоты и густая.

Цвет – светло – кремовый.

Вкус – пресный.

Запах – кипяченого молока.

Правила подачи:

Соус наливают в порционный соусник, ставят на подстановочную тарелку. Можно соус полить на тарелку рядом с блюдом, если оно жареное, или полить сверху, если блюдо тушилось или запекалось вместе с соусом. Температура подачи соуса молочного 65 ˚С. Молочный жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам. Средней густоты используют при запекании овощей, мяса, рыбы. Густой – при изготовлении фаршированных котлет из филе кур и дичи, крокетов и др. Молочный сладкий соус подают к сырникам, пудингам, запеканкам из круп, творога.

Сроки хранения:

Молочный жидкий соус хранят в горячем виде при температуре 65…70˚С. Реализуют в течение не более 1…1,5 ч, так как при более длительном хранении он темнеет ввиду карамелизации молочного сахара – лактозы, причем также ухудшается и вкус соуса.

Густой молочный соус хранят охлажденным не более 1 суток при температуре 50˚С.

Молочные соусы средней густоты не подлежат хранению и готовятся непосредственно перед использованием.

Последовательность технологических операций

Подготовка молока:

1. Процеживают молоко;

2. Кипятят молоко (следят, чтобы не подгорело); молоко можно развести частью воды и довести до кипения;

Приготовление белой мучной пассеровки (жировым способом):

1.Просеивают пшеничную муку через сито;

2.В сотейник с толстым дном кладут по норме сливочное масло и растапливают его;

3.Вводят просеянную муку в растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая;

4.Пассеруют муку при температуре 120˚С до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.

Приготовление молочного соуса:

1.горячую белую мучную пассеровку, приготовленную с жиром, разводят горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой до образования однородной массы;

2.проваривают 7…10 мин при слабом кипении, помешивая;

3.в конце варки соуса добавляют соль и сахар;

4.процеживают соус;

5.доводят до кипения;

6. «зальезонивают» соус;

7. «защипывают»;

8. отпускают или используют в качестве основы для производных соусов.

Приготовление молочного сладкого соуса:

1. В жидкий молочный соус добавляют сахар и ванилин;

2. Проваривают соус 3…5 мин;

3. Подают.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Соус сметанный»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1044\ II

Выход 1000 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 л, г		Масса на 5 л, кг
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Сметана	500	500
2	Масло сливочное
3	Мука пшеничная	50	50
4	Бульон или отвар	500	500
5	Масса белого соуса		500

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, мармит, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда:

Шумовки, дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные металлические и фарфоровые соусники.

Сырье:

Пшеничная мука, сливочное масло, соль, черный молотый перец, томатное пюре, сметана.

Требования к качеству:

Сметанный соус.

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – однородная, эластичная.

Цвет – белый или слегка кремовый.

Вкус и запах – в меру соленый с ароматом свежей сметаны.

Сметанный соус с томатом (украинский).

Внешний вид – масса однородная, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет – слегка оранжевый.

Вкус – слегка острый.

Правила подачи:

Соус наливают в порционный соусник, ставят на подстановочную тарелку. Можно соус полить на тарелку рядом с блюдом, если оно жареное, или полить сверху, если блюдо тушилось или запекалось вместе с соусом. Температура подачи сметанного соуса 65 ˚С. Сметанный соус подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, горячим закускам, для приготовления производных соусов. Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте, при добавлении соуса «Кетчуп» его подают к бефстроганову.

Сроки хранения:

Сметанные соусы хранят при температуре 75˚С при закрытой крышке на мармите. Срок реализации не более 2 ч с момента приготовления.

Последовательность технологических операций

Подготовка молока:

1.Кипятят сметану.

Приготовление белой мучной пассеровки (жировым способом):

1.Просеивают пшеничную муку через сито;

2.В сотейник с толстым дном кладут по норме сливочное масло и растапливают его;

3.Вводят просеянную муку в растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая;

4.Пассеруют муку при температуре 120˚С до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.

Приготовление сметанного соуса:

1.белую жировую пассеровку соединяют с кипящей сметаной при непрерывном помешивании, доводят до однородной массы;

2. добавляют соль, черный молотый перец, проваривают 3…5 минут;

3.готовый соус процеживают;

4. доводят до кипения;

5. «зальезонивают» соус;

6. «защипывают»;

7. подают или используют для производных соусов.

Приготовление сметанного соуса с томатом:

1.промывают и вскрывают банку с томатным пюре;

2. томатное пюре уваривают до 1\2 объема;

3. вводят в готовый сметанный соус подготовленное томатное пюре, размешивают;

4. добавляют соль, молотый перец;

5. доводят до кипения;

6. подают.

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Соус польский»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1053 \ II

Выход 1000 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 л, г		Масса на1порцию, г		Масса на 10 порций, г
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Масло сливочное	325	325
2	Яйца
3	Петрушка или укроп (зелень)	50	50
4	Кислота лимонная	500	500
5	Бульон рыбный		500
6	Масло сливочное
7	Мука пшеничная
8	Масса соуса белого

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, мармит, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда:

Шумовки, дуршлаг, разливательные ложки, веселки, деревянные лопатки, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные металлические и фарфоровые соусники.

Сырье:

Пшеничная мука, сливочное масло, соль, черный молотый перец, томатное пюре, сметана.

Требования к качеству:

Сметанный соус.

Внешний вид – однородная масса, без комков заварившейся муки.

Консистенция – однородная, эластичная.

Цвет – белый или слегка кремовый.

Вкус и запах – в меру соленый с ароматом свежей сметаны.

Сметанный соус с томатом (украинский).

Внешний вид – масса однородная, без комков заварившейся муки.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет – слегка оранжевый.

Вкус – слегка острый.

Правила подачи:

Соус наливают в порционный соусник, ставят на подстановочную тарелку. Можно соус полить на тарелку рядом с блюдом, если оно жареное, или полить сверху, если блюдо тушилось или запекалось вместе с соусом. Температура подачи сметанного соуса 65 ˚С. Сметанный соус подают к мясным, рыбным, овощным, творожным блюдам, горячим закускам, для приготовления производных соусов. Сметанный соус с томатом подают к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте, при добавлении соуса «Кетчуп» его подают к бефстроганову.

Сроки хранения:

Сметанные соусы хранят при температуре 75˚С при закрытой крышке на мармите. Срок реализации не более 2 ч с момента приготовления.

Последовательность технологических операций

Подготовка молока:

1.Кипятят сметану.

Приготовление белой мучной пассеровки (жировым способом):

1.Просеивают пшеничную муку через сито;

2.В сотейник с толстым дном кладут по норме сливочное масло и растапливают его;

3.Вводят просеянную муку в растопленное сливочное масло, непрерывно помешивая;

4.Пассеруют муку при температуре 120˚С до слегка кремоватого оттенка и исчезновения запаха сырой муки.

Приготовление сметанного соуса:

1.белую жировую пассеровку соединяют с кипящей сметаной при непрерывном помешивании, доводят до однородной массы;

2. добавляют соль, черный молотый перец, проваривают 3…5 минут;

3.готовый соус процеживают;

4. доводят до кипения;

5. «зальезонивают» соус;

6. «защипывают»;

7. подают или используют для производных соусов.

Приготовление сметанного соуса с томатом:

1.промывают и вскрывают банку с томатным пюре;

2. томатное пюре уваривают до 1\2 объема;

3. вводят в готовый сметанный соус подготовленное томатное пюре, размешивают;

4. добавляют соль, молотый перец;

5. доводят до кипения;

6. подают.

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Соус - майонез»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1063 \ II

Выход 1000 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 л, г		Масса на1порцию, г		Масса на 10 порций, г
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Масло растительное	563	563
2	Яйца (желтки)	4,5 шт	72
3	Горчица столовая	25	25
4	Сахар	20	20
5	Бульон	-	300
6	Уксус 9%	50	50
7	Мука пшеничная	25	25
	Выход	-	1000	-	50

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, производственные столы, ВНЦ – 10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда:

Ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные соусники.

Сырье:

Растительное масло, яйца(желтки), корень петрушки, соль, сахар, столовая горчица, уксус 3% и 9% - ный, рыбный бульон, морковь, репчатый лук, хрен, корнишоны, томатное пюре, перец душистый горошком, перец черный молотый, корица, гвоздика.

Требования к качеству:

Соус – майонез.

Внешний вид – однородная густая маслянистая масса.

Консистенция – эластичная, плотная.

Цвет – белый или слегка кремоватый.

Вкус и запах – слегка острый с запахом растительного масла и специй.

Соус – майонез с корнишонами.

Внешний вид – густая масса с кусочками измельченных корнишонов.

Консистенция – густой сметаны, эластичная.

Цвет – светло - коричневый.

Вкус – острый.

Соус – майонез с хреном.

Внешний вид – однородная густая масса, без кусочков неизмельченного хрена.

Консистенция – густой сметаны, эластичная.

Цвет – белый или слегка кремоватый.

Вкус и запах – острый, кисло – сладкий, с ароматом хрена.

Правила подачи:

Соус- майонез используют для приготовления салатов, винегрета, бутербродов, мясных блюд, производных соусов.

Соус – майонез с корнишонами подают к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

Соус – майонез с хреном подают к фаршированной рыбе, отварному мясу, студню.

На порцию блюда отпускают 50, 75 и 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Сроки хранения:

Соус – майонез и его производные, приготовленные на предприятиях общественного питания, реализуют в течение 1…2 суток, хранят при температуре 10…15˚С в неокисляющейся посуде.

Последовательность технологических операций

Приготовление соуса – майонеза.

1.Отделяют у яиц желтки от белков, желтки выливают в стеклянную или другую неокисляющуюся посуду;

2. к желткам добавляют соль, сахар, столовую горчицу;

3. содержимое хорошо растирают деревянной лопаточкой;

4. в полученную массу тонкой струйкой вливают растительное масло при непрерывном одностороннем помешивании, пока смесь не превратится в густую однородную массу;

5. постепенно вводят в массу 9 % уксус (при этом масса белеет);

6. подают соус – майонез или используют его для приготовления производных соусов.

Приготовление соуса – майонеза с корнишонами.

1. вводят в готовый соус – майонез мелкорубленые корнишоны (консервированные огурцы);

2. доводят до вкуса.

Приготовление соуса – майонеза с хреном.

1. вводят в готовый соус – майонез, ошпаренный и охлажденный мелко натертый хрен, перемешивают;

2. доводят до вкуса.

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: «Маринад овощной с томатом»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1070 \ II

Выход 1000 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 л, г		Масса на1порцию, г		Масса на 10 порций, г
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Морковь	625	500
2	Лук репчатый или лук - порей	238 263	200 200
3	Томатное пюре	200	200
4	Масло растительное	100	100
5	Бульон рыбный или вода	100	100
6	Уксус 3%	-	-
7	Сахар	30	30

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, производственные столы, ВНЦ – 10, холодильник.

Инвентарь, инструменты, посуда:

Ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, терка, наплитные котлы, кастрюли, сотейники, сковороды, сита, порционные соусники.

Сырье:

Растительное масло, яйца(желтки), корень петрушки, соль, сахар, столовая горчица, уксус 3% и 9% - ный, рыбный бульон, морковь, репчатый лук, хрен, корнишоны, томатное пюре, перец душистый горошком, перец черный молотый, корица, гвоздика.

Требования к качеству:

Маринад овощной с томатом.

Внешний вид – овощи, нарезанные соломкой, сохранили свою форму, не помятые, легко выделяемые из жидкой части соуса.

Консистенция – полужидкая, овощи мягкие, но не переваренные.

Цвет – оранжевый.

Вкус и запах – острый с ароматом пассерованных овощей и специй.

Салатная и горчичная заправки.

Внешний вид – светло – желтая жидкость.

Консистенция – жидкая.

Вкус и запах – острый с ароматом специй, растительного масла, уксуса.

Правила подачи:

Холодные соусы, заправки можно подавать вместе с основным блюдом, полив его сверху. Можно отпустить холодный соус отдельно, налив его в фарфоровый соусник, который ставят на пирожковую тарелку, покрытую бумажной салфеткой, которую заранее вырезают и гофрируют.

Маринад овощной с томатом подают с рыбой жареной в горячем и холодном виде, блюдо так и называется «Рыба под маринадом»

Салатную заправку используют для поливки салатов из свежих овощей, винегретов, овощных гарниров.

Горчичную заправку используют для заправки сельди, винегретов, холодных гарниров.

На порцию блюда отпускают 50, 75 и 100 г соуса (в некоторых случаях по 25 г).

Сроки хранения:

Маринад овощной с томатом хранят в холодильнике при температуре 5˚С в неокисляющейся посуде с закрытой крышкой, реализуют в течение 2...3 суток.

Салатные и горчичные заправки хранят в бутылках в холодильнике при температуре 5˚С, реализуют в течение 1…2 суток.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов для холодных соусов, маринада овощного с томатом и заправок.

1.производят первичную обработку овощей: репчатого лука, моркови, корня петрушки, хрена; корнишонов (консервированных огурцов), а также яиц;

2. часть моркови нарезают звездочками или шестеренками, большую часть моркови, корень петрушки, репчатый лук шинкуют соломкой, огурцы консервированные мелко рубят;

3. натирают хрен на мелкой терке;

4. ошпаривают натертый хрен кипятком и охлаждают;

5. пассеруют овощи (репчатый лук, морковь, корень петрушки) на растительном масле в сотейнике до полуготовности;

6. в овощи, спассерованные до полуготовности, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование до готовности.

Приготовление маринада овощного с томатом.

1. в спассерованные с томатом овощи добавляют процеженный рыбный бульон;

2. вводят 3 % уксус, добавляют перец душистый горошком, корицу, гвоздику;

3. варят маринад 15…20 минут;

4. добавляют в конце варки соль, сахар, лавровый лист;

5. доводят маринад до готовности и вкуса.

Приготовление салатной заправки.

1. в стеклянной или другой неокисляющейся посуде соединяют следующие продукты: растительное масло, уксус, соль, сахар, перец черный молотый;

2. полученную смесь хорошо взбалтывают;

3. хранят до подачи салатную заправку в холодильнике.

Приготовление горчичной заправки.

1. в стеклянной или другой неокисляющейся посуде соединяют следующие продукты: столовую горчицу, соль, сахар, перец черный молотый;

2. добавляют уксус, растительное масло;

3. полученную смесь хорошо взбалтывают;

4. хранят до использования в холодильнике.

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: «Соус яблочный»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 1091 \ II

Выход 1000 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 л, г		Масса на3 л, г		Масса на 5 л, г
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яблоки свежие	256	225
2	Сахар	125	125
3	Крахмал картофельный	30	30
4	Корица молотая	1	1
5	Кислота лимонная	1	1
6	Вода	800	800

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда:

Ножи и разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, наплитные котлы, кастрюли, сита, порционные соусники.

Сырье:

Свежие яблоки, свежие абрикосы или курага, картофельный крахмал, молотая корица, сахар, лимонная кислота.

Требования к качеству:

Яблочный соус.

Внешний вид – однородная масса.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет – сероватый.

Вкус и запах – кисло – сладкий вкус с ароматом входящих в состав фруктов, у яблочного – с ароматом корицы.

Абрикосовый соус.

Внешний вид – однородная масса.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Вкус и запах – кисло – сладкий вкус с ароматом входящих в состав фруктов.

Сроки хранения:

Сладкие соусы хранят в неокисляющейся посуде при температуре от 0 до 14 ˚С, реализуют в течение 1 суток.

Правила подачи:

Яблочный соус подают к запеканкам, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Абрикосовый соус подают к гурьевской каше, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Сладкие соусы можно подавать вместе с основным блюдом, полив сверху. Можно сладкие соусы подавать отдельно к основному блюду. Соус наливают в фарфоровый порционный соусник, ставят его на пирожковую тарелку. Между соусником и пирожковой тарелкой кладут бумажную салфетку, заранее вырезанную и загофрированную. В этом случае посетитель сам поливает основное блюдо сладким соусом из соусника. Сладкие соусы отпускают в горячем и в холодном виде.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов для приготовления сладких соусов.

1. перебирают яблоки, курагу или абрикосы;

2. промывают фрукты;

3. курагу замачивают в холодной воде на 2…3 ч;

4. удаляют из яблок семенную коробку;

5. нарезают яблоки ломтиками;

6. припускают яблоки в небольшом количестве воды в неокисляющейся посуде; проваривают курагу в той же посуде, где замачивали;

7.протирают яблоки или курагу через сито.

Если используют свежие абрикосы, то их погружают сначала на 30…40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают в течение 3…4 ч, кипятят 5…7 минут.

Приготовление абрикосового соуса.

1. протирают пюре из кураги;

2. добавляют сахар;

3. охлаждают.

Приготовление яблочного соуса.

1. соединяют яблочное пюре с отваром от припускания яблок;

2. добавляют в пюре сахар, лимонную кислоту;

3. доводят до кипения;

4. вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный охлажденным фруктовым отваром;

5. доводят яблочный соус до кипения;

6. вводят молотую корицу в готовый соус;

7. посыпают сахаром соус сверху (чтобы не образовалась пленка).

Соус можно приготовить и без корицы. Подавать соус можно в горячем и в охлажденном виде.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Винегрет овощной»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка №161

Выход 100 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г			Масса брутто, кг, на число порций
		брутто	нетто	брутто		нетто
1	Картофель	28,9	21
2	Свекла	19,1	15
3	Морковь	12,6	10
4	Огурцы соленые	18,8	15
5	Капуста квашеная	21,4	15
6	Лук зеленый или репчатый	18,8 17,9	15 15
7	Заправка для салата №1073, масло растительное	10	10

Оборудование: ЭП – 2 М, МРОВ – 160, электрическая мясорубка, холодильный шкаф, весы, производственные столы, ВНЦ – 10.

Инвентарь, инструменты, посуда:

Поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «ОС», разливательные ложки, наплитные котлы, кастрюли, сита, порционные соусники.

Сырье:

Свежие яблоки, свежие абрикосы или курага, картофельный крахмал, молотая корица, сахар, лимонная кислота.

Требования к качеству:

Яблочный соус.

Внешний вид – однородная масса.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Цвет – сероватый.

Вкус и запах – кисло – сладкий вкус с ароматом входящих в состав фруктов, у яблочного – с ароматом корицы.

Абрикосовый соус.

Внешний вид – однородная масса.

Консистенция – полужидкая, эластичная.

Вкус и запах – кисло – сладкий вкус с ароматом входящих в состав фруктов

Сроки хранения:

Сладкие соусы хранят в неокисляющейся посуде при температуре от 0 до 14 ˚С, реализуют в течение 1 суток.

Правила подачи:

Яблочный соус подают к запеканкам, пудингам, блинчикам, гренкам с фруктами.

Абрикосовый соус подают к гурьевской каше, пудингам, яблокам в тесте, яблокам с рисом, гренкам с фруктами.

Сладкие соусы можно подавать вместе с основным блюдом, полив сверху. Можно сладкие соусы подавать отдельно к основному блюду. Соус наливают в фарфоровый порционный соусник, ставят его на пирожковую тарелку. Между соусником и пирожковой тарелкой кладут бумажную салфетку, заранее вырезанную и загофрированную. В этом случае посетитель сам поливает основное блюдо сладким соусом из соусника. Сладкие соусы отпускают в горячем и в холодном виде.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов для приготовления сладких соусов.

1. перебирают яблоки, курагу или абрикосы;

2. промывают фрукты;

3. курагу замачивают в холодной воде на 2…3 ч;

4. удаляют из яблок семенную коробку;

5. нарезают яблоки ломтиками;

6. припускают яблоки в небольшом количестве воды в неокисляющейся посуде; проваривают курагу в той же посуде, где замачивали;

7.протирают яблоки или курагу через сито.

Если используют свежие абрикосы, то их погружают сначала на 30…40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают, удаляют косточки, засыпают сахаром, выдерживают в течение 3…4 ч, кипятят 5…7 минут.

Приготовление абрикосового соуса.

1. протирают пюре из кураги;

2. добавляют сахар;

3. охлаждают.

Приготовление яблочного соуса.

1. соединяют яблочное пюре с отваром от припускания яблок;

2. добавляют в пюре сахар, лимонную кислоту;

3. доводят до кипения;

4. вводят картофельный крахмал, предварительно разведенный охлажденным фруктовым отваром;

5. доводят яблочный соус до кипения;

6. вводят молотую корицу в готовый соус;

7. посыпают сахаром соус сверху (чтобы не образовалась пленка).

Соус можно приготовить и без корицы. Подавать соус можно в горячем и в охлажденном виде.

Карточка – задание № 1

№ п/п	Составная часть соуса	Красный основной	Белый основной мясной	Белый основной рыбный	Томатный	Грибной	Сметанный	Молочный
1	Пассеровка сухая красная
2	Пассеровка сухая белая
3	Пассеровка белая жировая
4	Бульон мясной
5	Бульон коричневый
6	Бульон рыбный
7	Отвар грибной
8	Молоко
9	Сметана
10	Лук репчатый пассерованный
11	Коренья белые
12	Томатное пюре пассерованное
13	Соль
14	Сахар
15	Кислота лимонная
16	Соус «Южный»
17	Масло сливочное
18	Грибы вареные
19	Сок мясной
20	Специи

Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий

№ п\п	Организация рабочего места	Последовательность технологических операций	Правила личной гигиены и техники безопасности	Выполнение ученических норм выработки	Требования к качеству	Правила подачи	Косвенные показатели, влияющие на оценку
5	В соответствии с установленными требованиями	Точное выполнение рекомендаций нормативно – технологической документации	Точное соблюдение установленных правил	На 100 % и более	Качество полностью соответствует требованиям	Полное соблюдение установленных правил	Проявление повышенного интереса к профессии, самостоятельное планирование предстоящей работы, аккуратность и точность в работе
4	Рабочее место организовано обучающимися самостоятельно, допущены несущественные отклонения от установленных требований, исправленные им самостоятельно	Соблюдены в целом требования нормативно – технологической документации, допущены несущественные отклонения, исправленные обучающимися самостоятельно	Допущены незначительные нарушения, устраненные самостоятельно	На 100%	Допущены несущественные отклонения от требований	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Самостоятельное планирование предстоящей работы, экономное расходование сырья, электроэнергии, соблюдение трудовой дисциплины
3	Допущены отдельные незначительные ошибки, исправленные при помощи мастера	Соблюдены требования нормативно – технологической документации с незначительными ошибками, исправленными при помощи мастера	Соблюдение установленных правил с незначительными отклонениями	Менее 100%	Допущены незначительные отклонения от установленных требований	Допущены незначительные ошибки	План работы на занятии составлен при помощи мастера
2	Допущены грубые ошибки	Нарушены	Несоблюдение правил	Допущено значительное недовыполнение	Качество не соответствует установленным требованиям	Допущены грубые ошибки, не соблюдена норма подачи	План работ на занятии полностью составлен мастером

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Рыба жареная с луком по - ленинградски»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 643

Выход 315 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Треска или: Окунь морской Скумбрия Судак или хек	194 204 261	149 149 149
2	Мука пшеничная	7	7
3	Масло растительное	8	8
4	Рыба жареная	-	125
5	Лук, жаренный во фритюре	-	40
6	Гарнир	-	150

Оборудование: ПЭСМ – 4 ШБ, ШЖЕСМ – 2 К, СЭСМ – 0,5 Д 1, фритюрница ФНЭ – 10, холодильный шкаф, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли вместимостью 0,5 л, сотейники, порционная сковорода, терки, шумовки, разливательная ложка, дуршлаг, сито, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «РС», ножи поварские, баранчики овальные, ступка, лопатки.

Сырье: тушки рыбы, мука, молоко, яйца, картофель, репчатый лук, зелень, специи, растительное масло.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка рыбы для жаренья основным способом. Крупную рыбу предварительно разделывают любым способом. Под углом 30˚ отрезают порционные куски и надрезают кожу.

3. Приготовление рыбы жареной с луком по – ленинградски. Порционные куски рыбы с кожей без костей жарят основным способом: посыпают солью, перцем, панируют в муке, жарят на растительном масле с двух сторон при температуре 160˚С, дожаривают в жарочном шкафу 5 мин. На порционную сковороду на середину поместить рыбу, вокруг нее уложить кружочками жареный картофель из отварного, на рыбу насыпать горкой репчатый лук, нарезанный кольцами и обжаренный во фритюре. Прогреть сковородку на плите, чтобы изделие было горячим.

Требования к качеству:

Внешний вид – рыба должна сохранять свою форму, поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло- коричневого цвета;

Консистенция – мягкая, сочная; мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое;

Вкус рыбы – специфический; без посторонних привкусов.

Запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные.

Срок хранения:

Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 3 ч, после чего охлаждают до 8…6 ˚ С и хранят при этой же температуре в течение 12 ч. Перед подачей рыбу прогревают в жарочном шкафу при температуре 90˚С или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 ч.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда: «Бифштекс»

Сборник рецептур 1999 г.

Раскладка №728\ II

Выход 79\150\10 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Говядина (вырезка)	170	125
2	Жир	7	7
3	Жареный бифштекс	-	79
4	Хрен (корень)	16	10
5	Гарниры № 947, 948, 949, 991 и 992	150	150

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш, СЭСМ – 0,2, производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противни, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС» и «МВ», ножи поварские, лопатки, гарнирные и соусные ложки и соусники.

Сырье: порционные куски мяса, специи.

Требования к качеству

Вкус и запах бифштекса: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно – коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем.

3. Жаренье натуральных порционных кусков. Сковороду ставят на плиту, наливают расплавленный жир, разогревают до 160 … 175˚С и кладут куски мяса, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности, уменьшив нагрев, 5… 15 минут.

1. Определение готовности бифштекса и степени прожаривания. В слабопрожаренном мясе на разрезе выделяется розовый сок, среднепрожаренном на разрезе мясо имеет розовую окраску, сок прозрачный, у полностью прожаренного на разрезе мясо серого цвета.

1. Приготовление гарнира. Картофель для бифштекса с луком нарезают кружочками, обжаривают основным способом. Для бифштекса с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4 … 4,5 см, толщиной 6 мм, сушат, обжаривают во фритюре, солят. Морковь, нарезанную кубиками, припускают.

1. Приготовление яичницы – глазуньи и лука, жаренного во фритюре. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.

Правила подачи

Бифштекс укладывают на подогретое овальное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на бифштекс кладут яичницу – глазунью или жареный лук во фритюре.

Технологическая карта № 3

Наименование блюда: «Антрекот»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка №735\ II

Выход 79\150\10 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г			Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто		10		50
1	Говядина (толстый и тонкий края)	170	125
2	Жир	7	7
3	Жареный антрекот	-	79
4	Хрен (корень)	16	10
5	Гарнир № 945	-	150
Выход		-		239

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш, СЭСМ – 0,2, производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: котлы, сотейники, противни, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС» и «МВ», ножи поварские, лопатки, гарнирные и соусные ложки и соусники.

Сырье: порционные куски мяса, специи.

Требования к качеству

Вкус и запах антрекота: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно – коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем.

3. Жаренье натуральных порционных кусков. Подготовленный полуфабрикат посыпают солью и перцем, кладут на разогретую с жиром сковороду, жарят 10 – 12 минут до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут картофель жареный или картофель фри, картофель в молоке, сложный гарнир из 3- 4 видов овощей, рядом укладывают антрекот, строганный хрен, зелень петрушки, антрекот поливают мясным соком, сверху кладут кусочек зеленого масла. Антрекот можно отпустить с яйцом или луком, как бифштекс.

1. Приготовление гарнира. Картофель для антрекота с луком нарезают кружочками, обжаривают основным способом. Для антрекота с яйцом картофель нарезают брусочками длиной 4 … 4,5 см, толщиной 6 мм, сушат, обжаривают во фритюре, солят.

2. Приготовление яичницы – глазуньи и лука, жаренного во фритюре. Разогревают масло на порционной сковороде, солят, осторожно выпускают яйцо и жарят. Нарезанный лук панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета. Вынимают шумовкой на дуршлаг, дают стечь жиру.

Правила подачи

Антрекот укладывают на подогретое порционное блюдо, размещают сложный гарнир, чередуя его по цвету, подливают «сочок». Сверху на антрекот кладут яичницу – глазунью или жареный лук во фритюре.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда: «Поджарка»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка №737

Выход 75\150\25 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Говядина (толстый и тонкий края) или свинина (корейка, тазобедренная часть)	162 129	119 110
2	Жареное мясо	-	75
3	Лук репчатый	36	30
4	Жир животный	10	10
5	Пассерованный лук	-	15
6	Томатное пюре	15	15
7	Томат с луком	-	25
8	Гарниры № 931 и 952	-	150

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш, СЭСМ – 0,2, производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС» и «МВ», ножи поварские, металлические лопатки, баранчики, металлические блюда.

Сырье: филейная вырезка, специи, картофель, репчатый лук, томатное пюре, кетчуп.

Требования к качеству

Вкус и запах антрекота: в меру соленый, с ароматом жареного мяса, цвет на разрезе серый, поверхность темно – коричневая. Консистенция сочная. Картофель равномерно нарезанный, аккуратно уложен, лук румяный, хрустящий, но не сухой.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего куска тазобедренной части куски толщиной 2 см, отбивают и режут на брусочки массой 10…15 гр.

3. Приготовление поджарки. Нарезанное брусочками мясо кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью, перцем и обжаривают до готовности, добавляют шинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2 – 3 минуты. Отпускают на порционной сковороде.

1. Приготовление жареного картофеля из отварного. На сковороду с разогретым жиром кладут отварной картофель и жарят до образования румяной корочки, солят.

1. Приготовление гречневой рассыпчатой каши. В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зерна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом кипении до полного распаривания крупы, закрыв посуду крышкой.

1. Приготовление отварных макарон. В кипящую подсоленную воду закладывают макароны (на 1 кг макарон 5 – 6 л воды) и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их к дну посуды.

Правила подачи

Поджарку подают с рассыпчатыми кашами, отварными макаронами, жареным картофелем на порционной сковороде.

Технологическая карта № 5

Наименование блюда: «Ромштекс»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка №74\ II

Выход 91\150\

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Говядина (толстый и тонкий края, верхние и внутренние куски)	149	111
2	Яйца	1\8 шт.	5
3	Сухари	15	15
4	Полуфабрикат ромштекса	-	125
5	Жир животный	10	10
6	Жареный ромштекс	-	91
7	Гарнир № 931, 937	-	150
8	Масло сливочное или маргарин столовый	5	5

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш, СЭСМ – 0,2, производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сковороды, противень, сито, тяпка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС» и «МВ», ножи поварские, металлические лопатки, баранчики, металлические блюда.

Сырье: мясо животных, специи, картофель, морковь, сливочное масло, зеленый горошек.

Требования к качеству

Вкус и запах ромштекса – свойственный данному виду мяса; цвет – светло – коричневый; консистенция мягкая, корочка хрустящая. Овощи мягкие, сохранившие форму.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

1. Организация рабочего места.

2. Приготовление мясных полуфабрикатов. Из говядины готовят ромштекс. Нарезают из толстого и тонкого краев, верхнего и внутреннего кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,5 и – 2 см, отбивают, надрезают сухожилия, посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в красной панировке и придают форму.

3.Жаренье полуфабриката. Жарят полуфабрикат с жиром на сковороде с двух сторон до образования румяной корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу 2…3 минуты.

4.Приготовление сложного гарнира. Готовят картофель, жаренный брусочками, морковь в молочном соусе. Растапливают сливочное масло. Зеленый горошек прогревают, заправляют сливочным маслом.

Правила подачи

На подогретое овальное блюдо укладывают «букетами» сложный гарнир, рядом располагают ромштекс, поливают растопленным маслом, украшают зеленью.

Технологическая карта № 6

Наименование блюда: «Мясо тушеное»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 816

Выход: 275

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Мясо: говядина (верхний, внутренний, наружный и боковой куски тазобедренной части) или: баранина, козлятина(лопаточная часть, грудинка); свинина (лопаточная и шейная части)	113 110 87	83 79 74
2	Морковь	5	4
3	Лук репчатый	5	4
4	Жир животный топленый пищевой	5	5
5	Томатное пюре	12	12
6	Мука пшеничная	4	4
7	Тушеное мясо	-	50
8	Соус	-	75
9	Гарниры № 330, 331, 333- 335, 338, 339, 342- 344	-	150

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш, СЭСМ – 0,5, производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, противень, сито, шпиговальная игла, дуршлаг, тяпка, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС», «ОВ», «МС» и «МВ», ножи поварские, порционные металлические блюда.

Сырье: мясо животных, специи.

Требования к качеству

Мясо в меру соленое, сохранившее форму, на разрезе видны красиво расположенные кусочки овощей. Запах – тушеного мяса и кореньев. Соус коричневый с блеском, макароны мягкие, не переварившиеся, хорошо заправленные.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка мясных полуфабрикатов. В тушеном виде готовят говядину (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш и подлопаточную часть), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку), а также мякоть шейной части свинины и некоторые субпродукты.

3.Жаренье мяса. Мясо натирают солью и обжаривают основным способом до образования румяной корочки.

4.Тушение мяса. Обжаренное мясо кладут в сотейник, заливают горячей водой, тушат до полной готовности с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре при закрытой крышке. В процессе тушения мясо следует переворачивать. Продолжительность тушения 1 ч 30 минут.

5.Приготовление соуса. На бульоне от тушения готовят красный соус основной.

6.Приготовление отварных макарон. Отваривают макароны и заправляют их маслом.

7. Порционирование мяса. Взвешивают на весах весь кусок и по массе определяют, сколько порционных кусков можно нарезать, и затем производят дозировку; мясо нарезают поперек волокон по 2 куска на порцию.

Правила подачи

На подогретое овальное блюдо укладывают «букетами» сложный гарнир, рядом располагают ромштекс, поливают растопленным маслом, украшают зеленью.

Технологическая карта № 7

Наименование блюда: «Гуляш»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 827\ II

Выход: 75\ 100 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Говядина (лопаточная часть, грудинка, покромка)	162	119
2	Жир животный	7	7
3	Лук репчатый	24	20
4	Томатное пюре	5	5
5	Тушеное блюдо	-	75
6	Соус	-	100
7	Гарниры № 931 и 934	-	150

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш, СЭСМ – 0,5, ПУ – 0,6, производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, противень, сито, дуршлаг, тяпка, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МС», лопатки деревянные, ножи поварские, порционные металлические блюда, баранчики.

Сырье: мясо животных, специи.

Требования к качеству

Тушеное мясо имеет темно – красный цвет. Консистенция – мягкая. Вкус и запах – овощей и специй. Крупные куски нарезаны поперек волокон на тонкие кусочки, должны сохранять свою форму нарезки. Овощи, тушенные вместе с мясом, должны сохранять форму, мягкие. Цвет от темно – красного до коричневого.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

1. Организация рабочего места.

2. Приготовление гуляша. Подготовленное мясо нарезают одинаковыми кубиками по 20…30 г перед самым жареньем и посыпают солью и перцем. Кладут на нагретую с жиром до 150…180 ˚С сковороду и жарят, периодически помешивая лопаткой до образования равномерной поджаристой корочки. При дальнейшем тушении она придает блюду приятные вкус и запах и способствует сохранению экстрактивных и минеральных веществ, сочности мяса. Обжаренные кубики мяса кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой. Жидкость должна покрывать мясо. Нельзя заливать мясо холодной водой: при нагревании она будет выщелачивать экстрактивные вещества, делая мясо менее вкусным и сочным. Добавляют пассерованное томатное пюре и при слабом кипении тушат около 1 ч, периодически помешивая. При этом не надо плотно закрывать посуду: в ней повышается давление и вследствие этого жидкость будет сильно кипеть.

После тушения мяса отделяют крепкий бульон и готовят на нем соус. Добавляют в него пассерованный до готовности репчатый лук, соль и молотый перец. Этим соусом заливают тушеное мясо и продолжают тепловую обработку еще в течение 25…30 минут – до полной готовности блюда.

При тушении мяса соус выкипает, поэтому для его приготовления надо брать жидкости на 15 …20 % больше нормы.

За 5…10 минут до готовности в гуляш добавляют лавровый лист. Можно положить предварительно растертый с солью чеснок. Для улучшения вкуса блюда в соус вместе с пассерованным репчатым луком можно положить сметану (15…20 гр. на порцию).

Правила подачи

Гуляш подают с различным гарниром – жареным картофелем или картофельным пюре, припущенными или тушеными овощами, рассыпчатыми кашами или отварными макаронными изделиями. При подаче посыпают зеленью петрушки или укропа.

Технологическая карта № 8

Наименование блюда: «Говядина в луковом соусе запеченная»

Сборник рецептур 1998 г.

Раскладка № 868\ II

Выход: 75\ 150\ 100 г

№ п\п	Сырье	Масса на 1 порцию, г		Масса брутто на количество порций
		брутто	нетто	10	50
1	Говядина (лопаточная и подлопаточная части)	164	121
2	Вареная говядина	-	75
3	Картофель	206	150
4	Картофельное пюре	-	150
5	Соус № 1013	-	100
6	Сухари	2	2
7	Сыр	5	5
8	Маргарин	5	5
9	Полуфабрикат говядины	-	333

Оборудование: ПЭСМ – 4 Ш, СЭСМ – 0,5, ШЖЭСМ – 2К, ПУ – 0,6, мясорубка МС – 2 – 70, производственные столы, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли, сотейники, сковороды, сито, дуршлаг, шумовка, разделочные доски с маркировкой «ОС» и «МС», деревянная веселка, ножи поварские.

Сырье: мясо животных, специи.

Требования к качеству:

Вкус и запах изделия – свойственные тушеному мясу, соус – острый, кисловатый, коричневый с блеском, хорошо держится на изделии. Мясо – мягкое, сочное. Бордюр из пюре – с хорошо сохранившимся рисунком, равномерно заколерованный.

На поверхности блюда тонкая корочка. Высыхание соуса внутри под корочкой не допускается. Изделия должны отделяться от сковороды.

Последовательность технологических операций

Подготовка продуктов:

1. Организация рабочего места.

2. Подготовка мясных полуфабрикатов. Из боковой или наружной частей задней ноги говядины нарезают порционные куски.

1. Жаренье мяса. Мясо посыпают перцем и солью и жарят до образования румяной корочки.

1. Тушение мяса. Обжаренное мясо кладут в сотейник, заливают горячей водой, тушат до полной готовности с пассерованными кореньями, луком и томатным пюре.

1. Приготовление красного соуса. На бульоне от тушения готовят красный основной соус.

1. Приготовление пассерованного лука и лукового соуса. Лук репчатый нарезают соломкой, добавляют лавровый лист, перец горошком, уксус и выпаривают в закрытой посуде почти досуха, соединяют лук с красным соусом, проваривают в течение 8…10 минут, заправляют по вкусу солью и сахаром.

1. Приготовление картофельного пюре. Готовят картофельное пюре и заправляют желтком яйца.

1. Подготовка блюда к запеканию. На овальное блюдо подливают небольшое количество лукового соуса, укладывают кусочки тушеной говядины, заливают мясо соусом. Из картофельного пюре создают бордюр с каким – либо узором, используя кондитерский мешок. Мясо посыпают тертым сыром, сбрызгивают сливочным маслом

1. Запекание мяса в жарочном шкафу. Запекают в жарочном шкафу при температуре 250… 260 ˚С в течение 10…15 минут.

Правила подачи

При подаче посуду, в которой запекалось мясо, ставят на мелкую тарелку.