Мастер-класс "Приготовление шоколадного фондю"

Департамент внутренней и кадровой политики Белгородской области

Областное государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«Белгородский индустриальный колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ проведения мастер-класса

«Приготовление шоколадного фондю»

Разработчик :

Ланшина Я.Ю.

преподаватель спец. дисциплин

ОГАПОУ «Белгородский индустриальный колледж»

Белгород, 2018

Тема мастер- класса:  Приготовление шоколадного фондю.

Цели:

Методическая:  активизация познавательной деятельности и раскрытие творческого потенциала студентов.

Обучающая: ознакомление с технологией приготовления шоколадного фондю, поэтапные операции и особенности подачи.

Развивающая: развитие интереса к профессии, творческих способностей, пространственного мышления, сноровки при работе с фондюншницей.
Воспитательная: воспитание трудолюбия, аккуратности при выполнении трудоёмких операций, экономному отношению к энергоресурсам и продуктам, любви к своей профессии.

Задачи: 

• Ознакомление студентов с историей возникновения шоколадного фондю.

• Мотивация предстоящей деятельности.

• Ознакомление с инвентарем, инструментами, оборудованием для проведения мастер – класса.

• Формирование ориентировочной основы предстоящей деятельности.

• Освоение умений, отработка приёмов и навыков в приготовлении шоколадного фондю.

• Внедрение современных технологий в учебно – производственный процесс.

• Повышение профессионального мастерства и квалификации участников.

• Формирование мотивации к самообучению и саморазвитию.

Методы ведения мастер – класса: беседа, рассказ-объяснение в сопровождении презентации , практический показ умений и навыков приприготовлении и подачи блюда шоколадное фондю.

Материально – техническое обеспечение:

1. Технические средства обучения:

• проектор;

• экран;

1. Оборудование:

• электрическая печь;

• фондюшница

3. Инструменты и приспособления, посуда:

• Кастрюля для разогрева продуктов.

• Деревянная лопатка.

• Мерный стакан.

• Мелкая столовая тарелка для продуктов.

• Деревянные палочки , шпажки.

• Салфетки.

Ход занятия.

Организационный момент.

Приветствие участников.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ МАСТЕР-КЛАССА

История появления фондю

Сегодня слово «фондю» мало у кого вызывает недоумение. После довольно продолжительного периода забвения нашумевшее в 50-х, а, позже, в 70-х годах швейцарское блюдо снова в моде.

Вы наверняка наслышаны о фондю и различных способах его приготовления или уже попробовали его в гостях у друзей, в кафе, или даже успели сами поколдовать над котелком с горелкой, смешивая различные сорта сыра с белым вином, опуская кусочки мяса или курицы в горячее масло или овощи в сытный бульон.

Если Вы уже разбираетесь в тонкостях и секретах приготовления фондю, в особенностях материала, из которого может быть изготовлена фондюшница, можно сразу переходить к выбору понравившегося Вам набора . В противном случае эта статья поможет Вам узнать о фондю больше и, если Вы хотите порадовать друзей и близких маленьким кулинарным чудом, сделать правильный выбор.

История фондю насчитывает почти семь столетий. Принято считать, что это самое популярное и, собственно, единственное национальное швейцарское блюдо. По одной из версий фондю появилось в Швейцарских Альпах, куда на заливные луга на живописных склонах пастухи надолго угоняли стада овец на выпас. Пастухи брали с собой большие головки сыра, хлеб и вино, сыр и хлеб со временем черствели, белое вино выдыхалось, а холодными ночами в горах так хотелось собраться погреться около костра и подкрепиться горячей сытной пищей…

Идея родилась сама собой: кусочки сыра сложили в котел, добавили вина, немного муки и подогрели все это на огне в котелке из тяжелой глины или эмалированного чугуна - caquelon, размешивая деревянной лопаткой. Получилась вкусная и необычайно сытная смесь, в которую можно было обмакивать кусочки хлеба. Вряд ли в те далекие времена можно было предположить, что изобретение, получившее название "фондю" (от французского слова - fondre - таять) со временем превратится в самый настоящий ритуал, сближающий людей.

С заснеженных альпийских склонов типичное блюдо крестьянской кухни постепенно переместилось в богатые дома, где сначала стало любимым у прислуги, а уже потом попало на столы аристократии. Разумеется, для высшего света блюдо готовилось из лучших сортов сыра и вина и сопровождалось богатым ассортиментом свежайших хлебов.

Но почему же швейцарскому блюду название было дано французами, удивитесь Вы. Возможно, имя, данное новому блюду самими его изобретателями просто не получило широкого распространения в мире, хотя, по данным исследователей, ни один из вариантов этого названия не дошел до наших времен. По другой версии, кулинарному изобретению ещё не успели дать название, как оно стало популярным во Франции и в Испании.

Фондю подавали к столам швейцарской знати во время проведения застолий по случаю приезда соседей-аристократов из Австрии, Лихтенштейна, Италии, Германии и, конечно же, Франции. Гости из этих стран быстро привезли необычный рецепт на родину. Французы, как известно, любят давать всему заслуживающему в кулинарном отношении внимания французские названия, и, будучи большими экспериментаторами, французы сразу же пополнили список способов приготовления фондю самыми неожиданными рецептами.

В Италии появились блюда с несколько иными названиями фондута и банья кауда.

Фондута готовилась приблизительно так: в горячую смесь местных сыров (пармезан, фонтина, грана, проволоне и горгонцола) итальянцы добавляли яичные желтки и окунали в нее морепродукты, грибы и кусочки птицы.

Банья кауда – это горячий соус из сливочного масла, оливкового масла, чеснока и анчоусов, в который обмакивают кусочки овощей.

Нечто похожее на фондю существует и в Голландии, блюдо называется каасдуп (KaasDoop).

Приблизительно в то же время одному швейцарцу, путешествовавшему по Китаю, подали блюдо под названием «Хризантема» - полоски мяса, сваренные в бульоне. Вернувшись домой, он рассказал об этом «фондю по-китайски». На самом деле, так называемое, китайское фондю в XIV веке завезли на Дальний Восток монголы. Это просто один из вариантов монгольского способа приготовления пищи: сырые продукты отваривают в кипящем бульоне. Китайцы заменили любимую монголами баранину дарами моря, маринованной курицей, мелкими китайскими пельменями (дим сум) и овощами. Их опускают в бульон, откуда вылавливают миниатюрными проволочными корзинками. Чудесный бульон с овощами, лапшой или другими ингредиентами подают в завершение трапезы. К китайскому фондю предлагают нарезанные свежие овощи: китайскую капусту, шпинат и репчатый лук, пюре из зеленой фасоли и рисовую вермишель. Соусы к нему делают на основе сои, имбиря и кунжутного масла.

Французы, в свою очередь, заменили сыр на растительное масло. Масляное фондю – изобретение бургундских монахов. Рецепт вновь родился из желания полакомиться горячей сытной пищей, затратив минимум усилий на её приготовление. На бургундских монастырских виноградниках, когда виноград созревал, его было необходимо собирать как можно скорее, поэтому времени на полноценную трапезу не хватало. Тогда одному изобретательному монаху пришло в голову нагреть оливковое масло и опускать в него кусочки мяса, которые быстро достигали готовности в кипящем масле. Вкусной сытной пищи хватало на всех, быстро приготовив и съев пару кусочков мяса, можно было продолжить трудиться на винограднике

Такому фондю было дано название «фондю бургиьон» или просто бургундское фондю. К мясному фондю Бургиньон полагались красные и розовые вина, теплый хлеб с хрустящей корочкой, салаты из сладкого перца, помидоров, красного лука, сельдерея, базилика и фенхеля или гарнир из молодого картофеля с оливковым маслом и жареным лучком.

В 20 веке популярностью стали пользоваться сладкие фондю. Темный горький или белый, смешанный со сливками шоколад, растапливали в миниатюрных фондюшницах, которые подогревались при помощи обычной свечки. Такое фондю получило название «фондю Тоблерон».В горячий шоколад обмакивали кусочки бисквита и фруктов и запивали этот изысканный десерт полусладким шапанским или сливовым ликером.

После появления вышеперечисленных разновидностей блюда, классическое сырное фондю, было названо «фондю Невшатель».

Решающую роль в распространении фондю по всему миру сыграл знаменитый француз Жан Ансельм Брийя-Саварен. Спасаясь от французской революции, Саварен провел два года в Соединенных Штатах, где давал уроки французского и играл на скрипке в оркестре нью-йоркского театра. Но его истинной страстью всегда оставалась кулинария и любовь к французской кухне. Именно Саварен познакомил американцев с fondue au fromage – сырным фондю, ставшим одним из любимых блюд французов.

Но всеобщий интерес к этому блюду появился несколько позже и достиг своего апогея в 1960-70 годы. К этому времени рецептов и вариаций фондю существовало огромное множество, и многие из них имели весьма отдаленное отношение к первоначальному швейцарскому блюду.

Вышеупомянутое бургундское фондю первым начал подавать в своем нью-йоркском ресторане «Швейцарское шале» повар Конрад Эгли в 1956 году. Несколько позже, в 1964 году, Эгли представил миру новое гастрономическое чудо – шоколадное фондю (вышеупомянутое фондю Тоблерон), которое сразу же покорило сердца всех сладкоежек мира. В растопленный шоколад опускают кусочки спелых фруктов (бананы, мандарины), ягоды (клубнику, виноград, малину) или бисквит. Существуют также карамельные, кокосовые и множество других сладких видов этого блюда. Теплые густые фруктовые фондю с добавлением ликера невероятно вкусны с мини-кексами или бриошами. Некоторые фрукты, например виноград и яблоки, можно обмакивать как в сладкие, так и несладкие фондю. Для сладких выбираются сезонные фрукты и ягоды - клубника, вишня, слива, персики, абрикосы, а также экзотические фрукты - инжир, ананас, папайя, манго, карамбола и личи. Для них хороши и доступные круглый год бананы и цитрусовые. К десертным фондю подают сладкое игристое вино, персиковый, апельсиновый и кофейный ликеры.

В 1990-е годы фондю несколько утратило свои позиции, так как на первый план в еде вышла концепция здорового питания, а к фондю применить ее было сложно, все-таки это очень калорийное блюдо. Но эксперименты с рецептами фондю продолжились, и в результате даже получилось фондю по-восточному (Fondue Orientale) – бургундское фондю, в котором масло заменено бульоном, в таком фондю обычно готовят овощи.

Подводя черту под выше сказанным, можно однозначно заключить, что фондю имеет богатую историю, традиции приготовления блюда имеют глубокие исторические корни. Фондю актуально и в России, это – превосходное блюдо для зимних вечеров. Сегодня фондю вновь популярно и может удовлетворить все вкусы, благо рецептов фондю существует великое множество – столько, что хватит на каждый день долгой зимы. И даже больше…

История возникновения шоколадного фондю началась в 1966 году, когда гостям и журналистам пресс конференции одного всемирно известного производителя шоколада устроили обед, на десерт которого предложили невиданное ранее блюдо - шоколадное фондю. 

В керамическом горшочке над пламенем свечи бурлил растопленный шоколад . Рядом лежали маленькие вилочки и подавались кубики белого хлеба, кусочки печенья и фруктов, чтобы опускать их в шоколадный крем. Буквально на следующий день жураналисты поведали миру новость о рождении абсолютно нового изысканного десерта. 

В 1967 году шоколадное фондю прочно завоевало свое место в меню многих ресторанов. 

Фондю подавали на самых известных зимних курортах Швейцарии в Gstaad, Grindelwald и Verbier. Чтобы приготовить шоколадное фондю существует ряд тонкостей, неудобств, связанных с использованием паровой бани и большого количества посуды. Шоколатье, имея огромный опыт производства эксклюзивного швейцарского шоколада, постарались создать для Вас новый десерт, сочетающий в себе необыкновенный вкус эксклюзивного шоколада, натуральных ингредиентов и удобство приготовления. 

Быстро-просто-вкусно — разве это возможно?

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ МАСТЕР-КЛАССА

Шоколадное фондю - "Классика"

Ингредиенты:

•400 гр. черного шоколада

•200 мл. сметаны

•немного воды

свежи фрукты, порезанные на кусочки: груши, бананы, яблоки, персики, абрикосы, киви, виноград и т.д.

Инструкции:

Поломайте шоколад на куски, положите в котелок и расплавьте на медленном огне с небольшим количеством воды. Добавьте сметану и размешайте до получения однородной массы.

Если шоколадный соус слишком густой, добавьте ещё немного воды. Пламя горелки должно быть минимальным.

Накалывать кусочки фруктов на вилку и опускать в шоколад.

Шоколадное фондю - "ROMARY"

Ингредиенты:

•150 г горького шоколада

•150 г сливок 33%

•25 г рома (темного)

Инструкции:

Шоколад растопить в сливках, добавить ром.

Подавать лучше всего с кубиками булки или кекса, кусочками яблока или груши, бананами, вишней, дольками мандаринов, апельсинов, или виноградом.

Помимо ягод и фруктов можно использовать печенье или вафли.

Шоколадное фондю с коньяком

Продукты:

100 грамм горького шоколада

100 грамм молочного шоколада

200 грамм сливок

2 столовых ложки коньяка

Инструкции:

Залейте сливки в кастрюлю для фондю; когда они нагреются, добавьте мелко поломанный шоколад обоих сортов.

Постоянно перемешивайте при засыпании шоколада, при этом контролируя огонь, не давая смеси закипеть.

Добейтесь полного растворения шоколада.

Фондю с газовой горелкой или свечой подайте на стол, влейте коньяк.

Рядом на блюдцах разложите кусочки разных фруктов, ломтики кекса или булочек и вилочки для фондю.

Приятного вкуса и чудесного аромата.