Методическая разработка практического урока по профессиональному модулю пм 01, специальность 19.02.10, занятие 2

План учебного занятия производственного обучения

Дата____________________________________________________________________________________

Группа ________________________________________________________________________________

Количество обучающихся______________________________________________________________

Профессиональный модуль: ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Тема 2. Механическая кулинарная обработка мяса и приготовление мясных полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции и старинных блюд Белгородской области

1.Цели: Образовательная:_создать условия для изучения нового материала, с соблюдением т/б, личной гигиены.

Воспитательная: Создание условий прививания любви к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию

Развивающая: Развить профессиональные умения, навыки, способности работы по ТК.

Тип урока: формирование новых знаний и умений и их первичное закрепление.

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, Сборник рецептур блюд, ТК

Оборудование, инструменты, инвентарь: доски разделочные, ножи, весы, функциональные емкости.

Продукты: мясо, сухари, специи, соль, яйца

Индексы осваиваемых компетенций: ПК 1.1

ОК 1-9

Вводный инструктаж

1.Организация работы с 8³⁰ до 9⁰⁰

• проверка явки учащихся: 2-3 мин.

• проверка внешнего вида: 3-5 мин.

• проверка ученической документации: 3-5 мин.

• распределение по цехам: 10-15 мин.

Метод работы: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы

Самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах под руководством мастера и руководителя Согласно графика движения по цехам. Отработка программ блюд в массовом производстве и индивидуальных заданий мастера.

2. Повторение изученного материала: с 9.00 до 10.00 часов.

3. Текущий инструктаж: с 10.00 до 14.00 часов.

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур: организация рабочего места в цехе, расчет продуктов на порции, пользуясь ТК и сборником рецептур блюд, согласно заданию преподавателя и меню. ____________

2. Практическая помощь при приготовлении блюд по меню: соблюдение технологии при приготовлении блюд согласно меню, взвешивание, нарезка, доведение до вкуса, порционирование, оформление и подача.

3. Контроль за соблюдением правил Т/Б, производственной санитарии и технологическим процессом при приготовлении блюд по меню, за технологией приготовления блюд: осуществление контроля в течении всего дня на производстве за технологическим процессом при приготовлении блюд, согласно меню

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся и выполняющим сложные операции при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения: оказание помощи в расчете продуктов согласно меню, ТТК, подбор продуктов и ингредиентов, оказание помощи при технологическом процессе приготовления блюд согласно заданиям. _____________________________

5. Доведение блюд до готовности и организация раздачи бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

4. Практическое занятие по теме: с 14.00 до 16-00.

• проверка готовности к уроку – 2-3 мин.

• проверка санитарного состояния – 2 мин.

• проведение инструктажа по охране труда и т/б – 5-7 мин.

Повторение изученного материала – 10 мин

Метод: Фронтальный опрос по вопросам

1. Какие пищевые вещества содержит мясо? (полноценные белки, аминокислоты, мин. вещества, экстрактивные в-ва, витамины гр. В, РР)

2. Для чего мясо должно созреть после убоя? (приобрело нежность, вкус, аромат и усвояемость)

3. Как определить зрелость мяса? (остается ямка от пальца, хорошо режется ножом, не блестит, цвет более темный, чем у парного)

4. Кулинарное деление говяжьей туши на отрубы включает: (шея, подлопаточная, спинная, поясничная(тонкий край), вырезка, тазобедренная(внутренний, наружный, боковой, верхний кусок), пашина, покромка, грудинка, лопатка(заплечная, плечевая))

5. Кулинарное деление свиной туши на отрубы? (шея, лопатка, корейка, вырезка, окорок, грудинка)

6. В каком термическом состоянии поступает мясо на производство? (остывшее, охлажденное, замороженное)

7. Какие циклы включает в себя первичная обработка мяса? (размораживание если надо, зачистка от клейм и грязи, обмывание теплой, потом холодной, обсушивание, разделка на части, обвалка, жиловка, приготовление п/ф)

8. Какие виды мясо вы знаете? (свинина, говядина, баранина)

9. Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?

10. Дайте определение понятия «жиловка и зачистка мяса»? удаление грубых пленок, сухожилий, лишний жир

11. Назовите оптимальные условия для размораживания мяса? (в цехе на столах, при комнатной температуре, в холодильник 0-2 градуса около 24 часов влажность 80-85 %, чтобы снизить потери сока; не допускается в воде увеличиваются потери сока)

12. Что обеспечивает дефростация мяса? (это размораживание замороженного мяса до темп.0 градусов в толще мышц, что влияет на сохранение сока)

13. Сроки хранения поступившего мяса? (свежее 0-2 не более суток, замороженное -18 не более 6 месяцев, охлажденное 0-6 градусов до 3 суток)

14. Какие полуфабрикаты приготавливают из мяса? (к/к, м/к, порционные, рубленные)

Ход урока

Метод: Самостоятельная работа обучающихся под контролем преподавателя с использованием ТК:

1.Составление ТК.

2.Организация рабочего места.

3. Подготовка оборудования, инвентаря.

4.Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

5.Взвешивание и изучение норм выхода.

6.Технологический процесс приготовления п/ф, блюд или изделий.

7. Подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.

8.Уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.

Закрепление темы 15- 20 минут

1. Практически: повторение показанных преподавателем приемов, приготовление п/ф, готового блюда, изделия.

2.Фронтально: преподаватель предлагает ответить на вопросы:

1. Какие полуфабрикаты из мяса вы знаете?

2. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины? (к/к-ростбиф, порц.-бифштекс, филе, лангет, м/к-бефстроганов, шашлык)

3. Назовите показатели качества полуфабрикатов из мяса? (поверхность не заветренная, цвет и запах свойственный мясу, без сухожилий, хрящей, костей, кровоподтеков, жира у свинины не более 30%, баранины и телятины не более 10%, п/ф нарезаны поперек волокон, правильная форма, равномерно панировка, масса в разрезе однородная, без признаков порчи и загара)

4. Какие операции необходимо выполнить после размораживания мяса перед нарезанием полуфабрикатов? (срезать клеймо, загрязнения, кровавые сгустки)

5. Как правильно нарезать порционные полуфабрикаты из мяса? (под углом – от вида п/ф, поперек волокон, определенной массы)

6. Укажите кулинарное использование окорока из свинины? (жарка к/к, шницель отбивной – порц., шашлык, поджарка – м/к)

7. Почему не допускается размораживания мяса в воде? (происходит потеря мясного сока до 10%)

8. Какие части мяса используют для приготовления буженины? (свинина-окорок)

9. В каких условиях хранят свиную голову? (замороженная – 12 мес при -18, охлажденная – 14 суток при +1 -1)

10. При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты до реализации? (до реализации охлаждают на 2 часа при темп.0-4 до темпер.6-8 внутри продукта)

11. Ключевые элементы маринада? (кислота, масло, острота, соль, аромат и пряность)

12. Состовляющие начинок для фарширования п/ф грудинки? (гречка или рис, лук р., яйца, зелень, говяжья печень, масло или маргарин, соль, специи)

13. Чем можно на фаршировать поросенка? (мякоть поросенка, шпик, гов. язык, белки, сливки или мякоть, шпик, яйца, фисташки или горошек консерв., молоко, мускат. орех)

14. Карпаччо из телятины? (телятина, моцарелла, базилик, соль специи в рулет, обжарить до белой корочки, плотно завернуть в пленку и в морозилку)

15. Что можно использовать в качестве начинки для рулетов? (орехи, чеснок, овощи, фрукты, сухофрукты, зелень, шпик, колбаса, ветчина, бекон, травы)

5. Заключительный инструктаж: 20- 30 минут

Подведение итогов за день: прилагается дневник итогов производственного обучения

• Выставление оценок: выводим оценку ставим в журнал

• Домашнее задание: заполнить дневники, повторить пройденный материал

6. Работа с документацией:

____________заполнение отчетов, дневников, заполнение журнала. ______________________________

7. Рефлексия: Что нового я узнал……?

Преподаватель п/о ______________________

Вопросы для закрепления изученного материала:

1. В каком термическом состоянии поступает на производство мясо?

2. Укажите температуру в толще мышц мороженого мяса.

3. Какое мясо имеет высокую пищевую ценность и кулинарные свойства?

4. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше 15°С.

5. Какое мясо имеет температуру в толще мышцы от О до 4°С?

6. Укажите мясо с температурой в толще мышцы не выше -6 °С.

7. Дайте определение понятия «жиловка и сортировка мяса».

8. Что обеспечивает дефростация мяса?

9. Какую поверхность имеет охлажденное мясо?

10. Назовите оптимальные условия для размораживания мяса.

11. Укажите кулинарное использование вырезки из говядины.

12. Опишите кулинарное использование лопатки из говядины.

13. Какое кулинарное использование имеет корейка из свинины?

14. Назовите кулинарное использование лопатки из свинины.

15. Укажите кулинарное использование окорока из свинины.

16. Опишите кулинарное использование грудинки из баранины.

17. Как правильно нарезать порционные полуфабрикаты?

18. Укажите условия хранения замороженных молочных поросят.

19. Назовите условия хранения охлажденной ягнятины.

20. В каких условиях хранят охлажденную свиную голову?

21. Почему не допускается размораживание мяса в воде?

22. Какие операции необходимо выполнить после размораживания мяса перед нарезанием

полуфабрикатов?

23. Какие части мяса используют для приготовления ростбифа?

24. Назовите части мяса, применяемые для приготовления карбонада.

25. Какие части мяса используют для приготовления буженины?

26. Перечислите части мяса, применяемые для приготовления говядины шпигованной.

27. Какие фарши используют для фарширования грудинки?

28. Перечислите правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов,

предназначенных для дальнейшего использования.

29. Как подготовить поросенка для фарширования?

30. Назовите рецептуру кнельной массы на 1 кг мякоти.

31. При какой температуре хранят подготовленные полуфабрикаты до реализации?