Методическая разработка практического урока по профессиональному модулю пм 01, специальность 19.02.10, занятие 3

План учебного занятия производственного обучения

Дата____________________________________________________________________________________

Группа ________________________________________________________________________________

Количество обучающихся______________________________________________________________

Профессиональный модуль: ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Тема 3. Механическая кулинарная обработка птицы, приготовление полуфабрикатов из птицы для сложной кулинарной продукции и старинных блюд Белгородской области

1.Цели: Образовательная: создать условия для изучения нового материала, с соблюдением т/б, личной гигиены_____________________________________________________________________

Воспитательная: Создание условий прививания любви к профессии, бережному отношению к продуктам, оборудованию

Развивающая: Развить профессиональные умения, навыки, способности работы по ТК.

Тип урока: формирование новых знаний и умений и их первичное закрепление.

Оснащение урока: Инструкции по ТБ, Сборник рецептур блюд, ТК

Оборудование, инструменты, инвентарь: доски разделочные, ножи, весы, функциональные емкости.

Продукты: птица, дичь, сухари, специи, соль, яйца, уксус, вино белое или красное.

Индексы осваиваемых компетенций: ПК 1.3

ОК 1-9

Вводный инструктаж

1.Организация работы с 8³⁰ до 9⁰⁰

• проверка явки учащихся: 2-3 мин.

• проверка внешнего вида: 3-5 мин.

• проверка ученической документации: 3-5 мин.

• распределение по цехам: 10-15 мин.

Метод работы: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы

Самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах под руководством мастера и руководителя Согласно графика движения по цехам. Отработка программ блюд в массовом производстве и индивидуальных заданий мастера.

2. Повторение изученного материала: с 9.00 до 10.00 часов.

3. Текущий инструктаж: с 10.00 до 14.00 часов.

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции, пользуясь сборником рецептур: организация рабочего места в цехе, расчет продуктов на порции, пользуясь ТК и сборником рецептур блюд, согласно заданию преподавателя и меню. ____________

2. Практическая помощь при приготовлении блюд по меню: соблюдение технологии при приготовлении блюд согласно меню, взвешивание, нарезка, доведение до вкуса, порционирование, оформление и подача.

3. Контроль за соблюдением правил Т/Б, производственной санитарии и технологическим процессом при приготовлении блюд по меню, за технологией приготовления блюд: осуществление контроля в течении всего дня на производстве за технологическим процессом при приготовлении блюд, согласно меню

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся и выполняющим сложные операции при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения: оказание помощи в расчете продуктов согласно меню, ТТК, подбор продуктов и ингредиентов, оказание помощи при технологическом процессе приготовления блюд согласно заданиям. _____________________________

5. Доведение блюд до готовности и организация раздачи бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

4. Практическое занятие по теме: с 14.00 до 16-00.

• проверка готовности к уроку – 2-3 мин.

• проверка санитарного состояния – 2 мин.

• проведение инструктажа по охране труда и т/б – 5-7 мин.

Повторение изученного материала – 10 мин

Метод: Фронтальный опрос по вопросам

1. Как размораживают домашнюю птицу? (на воздухе 16-18 градусов, крупная 6-8 ч., мелкая и средняя 3-4 ч.)

2. Какая с/х птица поступает на ПОП? (остывшая, охлажденная, замороженная)

3. Механическая кулинарная обработка домашней птицы? (размораживание, ощипывание, опаливание, разделка, обмывание, обсушивание, приготовление п/ф)

4. Почему ценятся блюда из филе птицы? (филе диетическое мясо)

5. Почему дичь не используют для варки? (позвоночник содержит горечь)

6. Технология приготовления кнельной массы из птицы? (в рубленую массу добавляют замоченный хлеб в молоке, ч/з мясорубку, протирают через сито +молоко, яичные белки, соль)

7. Какое количество хлеба необходимо для приготовления кнельной массы из птицы? (1 кг мяса- 100 гр хлеба, 500гр молока, 3шт яичного белка, 15гр соли)

8. Какие пряности необходимо использовать при приготовлении полуфабрикатов из птицы? (карри, лук, чеснок, паприка сл., чили, перец ч.м., куркума, зелень, орегано, базилик, чабер, майоран, тимьян, розмарин, тмин, корица, имбирь)

9. По каким показателям определяют доброкачественность птицы? (вкус и запах-у старых более интенсивнее чем у молодых, мягкость-у молодых более мягче че у старых, сочность-с бедрышек более сочнее чем с грудки, цвет-зависит от содержания миоглобина, желательный цвет-светло-розовый)

10. Ассортимент полуфабрикатов из птицы? (тушки целиком, фаршированные, рулеты, котлеты натур., фаршированные из филе, шницель по-столичному, ножки фаршированные, фуа-гра)

11. В каких целях п/ф котлеты фаршированные из филе птицы панируют дважды? (целостность фарша)

12. Галантин это? (франц. блюдо, означает желе или заливное)

13. Начинка для галантина? (мякоть курицы, свинины ч/з мясорубку 2-3 раза, через сито + яйца, молоко, выбить +шпик, фисташки или зел.горошек, перемешать + соль, перец, мускат орех)

14. Продукты которые можно использовать для фарширования цыплят? (рис, курага, чернослив, изюм, орехи, яблоки, капуста квашеная)

15. Технология приготовления п/ф куриные ножки фаршированные? (снять кожу отрубить около сустава, мякоть + чеснок + лук и грибы пасир.,соль, специи, нафаршировать, скрепить шпажками края кожи)

16. Как подготавливают п/ф рулет из птицы? (кожа с мякотью + фарш: омлет + зелень, курага, чернослив, орехи, слад. перец, оливки, маслины)

17. При какой температуре хранят готовые полуфабрикаты из птицы? (натуральные 48 ч, панированные 24ч, рубленные 18ч, фарш 12ч, субпродукты 24ч, суповой набор 12ч)

Ход урока

Метод: Самостоятельная работа обучающихся под контролем преподавателя с использованием ТК:

1.Составление ТК.

2.Организация рабочего места.

3. Подготовка оборудования, инвентаря.

4.Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

5.Взвешивание и изучение норм выхода.

6.Технологический процесс приготовления п/ф, блюд или изделий.

7. Подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.

8.Уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.

Закрепление темы 15- 20 минут

1. Практически: повторение показанных преподавателем приемов, приготовление п/ф, готового блюда, изделия.

2.Фронтально: самостоятельная работа с карточками – заданиями (Приложение 1)

5. Заключительный инструктаж: 20- 30 минут

Подведение итогов за день: прилагается дневник итогов производственного обучения

• Выставление оценок: выводим оценку ставим в журнал

• Домашнее задание: заполнить дневники, повторить пройденный материал

6. Работа с документацией:

заполнение отчетов, дневников, заполнение журнала. ______________________________

7. Рефлексия: Что нового я узнал……?

Преподаватель п/о ______________________

Приложение 1

Карточка-задание

1.Как размораживают домашнюю птицу?

2.Почему ценятся блюда из филе птицы?

3.Расчитайте необходимое количество птицы для приготовления 40 порций плова из птицы по 2 колонке?

Карточка-задание

1.В каком виде на ПОП поступает с\х птица?

2. В каких целях полуфабрикаты из птицы панируют дважды?

3.Составьте схему приготовления кнельной массы из птицы?

Карточка-задание

1.Перечислите виды начинок для фарширования домашней птицы?

2.Какая с/х птица поступает на ПОП?

3. Составьте схему подготовки птицы для галантина?

Карточка-задание

1.Укажите условия и сроки хранения полуфабрикатов из птицы?

2.Какие пряности и специи лучше всего использовать для приготовления полуфабрикатов из птицы?

3.Расчитайте необходимое количество птицы для приготовления 80 порций котлет по - киевски по 2 колонке?

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

и пернатой дичи

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следую­щих операций: оттаивания; опаливания; удаления головы, шейки, ножек; потрошения; про­мывания и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание. Мороженые тушки птицы по возможности расправляют, укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8-15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток - 5-6 ч.

Опаливание. На поверхности тушки птицы имеются волоски, остатки перьев и пух, ко­торые необходимо удалить. Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, можно об­сушить потоком теплого воздуха, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Если у птицы имеются недоразвитые перья («пеньки»), то их удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек. Перед потрошением у полупотрошеной птицы отру­бают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Затем на шее со стороны спин­ки делают продольный разрез кожи, освобождают шею от кожи и отрубают шею по послед­нему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу от­резают с половины шейки, у индеек, уток и гусей - с двух третей, с тем чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.

Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение. Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют же­лудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие. У птицы, поступающей в потрошеном виде, удаляют сальник, легкие, почки. После потроше­ния вырезают анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.

Промывание. Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. При промывании удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на про­тивни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: ощипывания; опаливания; уда­ления крылышек, шейки и лапок; потрошения и промывания.

Оттаивают дичь так же, как и птицу.

Ощипывание начинают с шейки. При этом захватывают по нескольку перьев и быстро выдергивают их в направлении, противоположном естественному росту. Для того чтобы ко­жа при ощипывании не порвалась, её натягивают пальцами левой руки в местах выдергива­ния перьев. Кожа предохраняет дичь от излишнего высыхания при жарке.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). Их предва­рительно обсушивают полотенцем, натирают мукой и опаливают.

У дичи полностью удаляют крылышки, шейку, отрубают лапки у ножек. У болотной дичи (бекас, дупель и др.) снимают кожу с головки и шейки, головку оставляют вместе с клювом, но удаляют глаза.

Потрошение дичи производят так же, как и птицы. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спинки, удаляют зоб и горло, а затем остальные внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают в холодной воде.

§ 2. Заправка птицы и дичи

Обработанные тушки птицы и дичи используют для тепловой обработки целиком или приготавливают порционные полуфабрикаты, а также рубленую массу. Птицу, предназна­ченную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки, и чтобы удоб­нее было нарезать на порционные куски.

Перед заправкой тушки птицы и дичи сортируют: тушки, с поврежденным филе не за­правляют, а используют для приготовления котлетной массы или для варки.

Заправка птицы. Тушки птицы заправляют: «в кармашек», в одну нитку, в две нитки.

Заправка «в кармашек» является наиболее простым и распространенным способом. Для этого делают разрезы кожи («кармашки») на брюшке с двух сторон и вставляют в эти проре­зи концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылышки подвертывают к спине так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Применяют и другой способ заправки «в кармашек». В этом случае при обработке птицы ножки отрубают на 1-1,5 см ниже пяточного сустава под углом 30°, чтобы получить заост­ренную кость. Кожу от шеи и крылышки заправляют так же, как и при первом способе. Затем подготовленную тушку кладут вниз спинкой, плотно прижимают ножки к тушке, концы их кладут друг на друга (крест-накрест) и вправляют внутрь разреза брюшка в направлении к хвостовому жировику так, чтобы концы заостренных косточек зацепились за мякоть. «В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток - для жарки.

Заправка в одну нитку-тушку птицы укладывают спинкой вниз, левой рукой прижима­ют ножки к тушке, а правой прокалывают иглой с ниткой в центре окорочки под филейной частью так, чтобы игла вышла с противоположной стороны в пашине под ножкой. Иглу с ниткой протаскивают, конец нитки оставляют у первоначального прокола. Затем нитку на­кидывают на ножку, прокалывают иглой с ниткой конец филейной части, чтобы игла вышла с противоположной стороны, накидывают нитку на другую ножку, прокалывают пашину под ножкой, протаскивая иглу наискосок так, чтобы она вышла у другого окорочка с противоположной стороны. Тушку поворачивают на бок, прокалывают одно крыло, прикрепляют нит­кой кожу шеи к мышцам спины, прокалывают другое крыло, нитки стягивают и завязывают узел. В одну нитку заправляют птицу для жарки.

Заправка в две нитки- тушку кладут на стол спинкой вниз, прижимают ножки к тушке, прокалывают иглой с ниткой окорочек в месте сгиба ножки, пропускают под филейной ча­стью и прокалывают второй окорочек, протаскивают нитку, оставляя конец у первоначаль­ного прокола. Затем тушку поворачивают на бок, кожу с шейки накидывают на спинку, за­крывая шейное отверстие. Иголку с ниткой пропускают через одно крылышко, закрепляют ниткой кожу шеи на мышцах спинки и пропускают через другое крылышко. После этого ко­нец нитки у крылышка и конец нитки, оставленный у окорочка, стягивают и завязывают в узел. Таким образом одной ниткой заправили крылышки.

Второй ниткой ножки прикрепляют к тушке. Для этого тушку кладут на спинку, прижи­мают ножки к тушке, прокалывают иглой под ножками, накидывают нить на ножку и прока­лывают под ножками в обратном направлении, концы ниток стягивают и завязывают в узел. В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки, а также крупную пернатую дичь - глухарей, тетеревов.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы (рис. 11).

а

Рис. 11. Заправка птицы без иглы: а - первый способ; б - второй способ

Первый способ. Кожу шеи и крылышки заправляют так же, как и при заправке «в карма­шек». Берут нитки длиной 0,5-0,6 м. Тушку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости (можно сделать неглубо­кий надрез), затем концы петли пропускают посредине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел. Этот способ используют для заправки кур, цыплят.

Второй способ. Обработанную тушку кладут спинкой вниз. Берут нитки длиной 0,7-0,8 м. Завязывают петлю на хвостовом жировике, затем на отрубленные концы ножек набрасы­вают петлю, концы ниток пропускают по спинке и опоясывают тушку крест-накрест. Концы ниток выводят посредине крыльных косточек, стягивают нитки и завязывают в узел на фи­лейной части грудки. Этим способом лучше заправлять тушки крупной птицы.

Заправка дичи. Тушки пернатой дичи заправляют в одну нитку (крестом), ножка в нож­ку, клювом.

В одну нитку (крестом)заправляют рябчиков, куропаток, тетеревов, фазанов. Для этого прижимают ножки к тушке, прокалывают центр окорочков под филейной частью, протаски­вают иглу с ниткой на другую сторону, оставляя конец нитки у первоначального прокола.

После этого иглу с ниткой переносят под тушку, накидывают на ножку, прокалывают под конец выступа филейной части, накидывают нитку на вторую ножку, концы ниток стягивают и завязывают.

Ножка в ножку заправляют мелкую дичь. У дичи делают разрез по кости на одной нож­ке ближе к пяточному суставу и в этот разрез вставляют другую ножку.

Клювом заправляют болотную дичь. Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раз­дробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части, головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов, белой куропатки) шпигуют ох­лажденным шпиком, нарезанным мелкими брусочками. Для облегчения процесса шпигова­ния и улучшения внешнего вида тушки погружают в горячий бульон или воду (60-70 °С) на

1. 5 мин. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие полоски шпика и перевязы­вают шпагатом.

§ 3. Полуфабрикаты из птицы и дичи

Из птицы и дичи приготавливают различные полуфабрикаты: целые тушки птицы (для варки и жарки), порционные, мелкокусковые и рубленые.

Целые тушки птицы и дичи заправляют одним из перечисленных выше способов и ис­пользуют для варки или жарки.

Рагу- тушки птицы разрубают на куски по 2-3 шт. на порцию, массой по 40-50 г каж­дый.

Плов- тушку разрубают на куски по 4-5 шт. на порцию, массой 25-30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы и дичи. Для их приготовления нужно снять и зачис­тить филе. Обработанную тушку птицы или дичи кладут на спинку ножками к себе, перере­зают кожу и мякоть в пашинках, оттягивают ножки и кладут их на разделочную доску. Сни­мают кожу с грудных мускулов. Затем переворачивают тушку грудной частью к себе, по вы­ступу грудной кости острым ножом подрезают мускул с одной стороны кости, перерубают косточку-вилку (дужку), перерезают сухожилия, соединяющие плечевую кость с каркасом, и снимают одно филе. После этого подрезают мускул с другой стороны грудной кости и также срезают другое филе.

Полученное филе зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от на­ружного (большое филе). Из малого филе вытягивают сухожилие, а мякоть отбивают. У большого филе удаляют косточку-вилку, зачищают плечевую косточку от мякоти и сухожи­лий, укорачивают её, оставляя 3-4 см, отрубают утолщенную часть косточки (маклачок). Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают на­ружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают фи­ле.

Котлеты натуральные- у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой над­резают сухожилия в 2-3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе под­вертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные- полуфабрикат готовят, как для натуральной котлеты, затем смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица или дичь по - столичному (шницель столичный)- у большого филе отрезают пле­чевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожи­лия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски- большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отби­вают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мя­коти, срезанные с малого филе, или обрезки от большого филе. На середину подготовленно­го филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закры­вают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой пани­ровке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Из филе птицы или дичи приготавливают котлеты, фаршированные густым молочным соусом или фаршем из печени. В этом случае у большого зачищенного филе отрезают кос­точку, филе раскрывают, слегка отбивают, надрезают сухожилия. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны большого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). Затем завертыва­ют края большого филе, придают грушевидную форму, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Для фарша в густой молочный соус кладут мелкорубленые белые грибы или шампиньо­ны, соль, перемешивают и добавляют сырые яйца, чтобы не вытекал соус.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов. Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из ту­шек дичи (кроме фазанов и куропаток) - только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем вы­бивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином. Из котлетной массы птицы приготавливают котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Для котлет и биточков котлетную массу порционируют, панируют в белой панировке, придают форму котлет или биточков. Если биточки приготавливают паровые, то их не пани­руют.

Для котлет пожарских котлетную массу разделывают по 3-4 шт. на порцию, панируют в фигурной панировке (мелкие кубики или соломка) и придают яйцевидно-приплюснутую форму.

Кнельная масса. Зачищенную мякоть куриного филе или дичи пропускают через мясо­рубку с мелкой решеткой 2-3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пше­ничный хлеб без корок или слоёное тесто, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу ох­лаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают. Для определения готовности кусочек массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова. Хорошо взбитая кнельная масса имеет нежную пышную консистенцию. При приготовлении кнельной массы в больших количествах исполь­зуют специальные протирочные и взбивальные машины.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ло­жек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок. Кроме того, массу готовят в формочках на пару.

§ 4. Обработка субпродуктов птицы и дичи

Из пищевых субпродуктов птицы используют головки, шейки, гребешки, крылышки, ножки, сердце, желудок, кожу и обрезки, оставшиеся при приготовлении полуфабрикатов. Из отходов дичи используют только шейки, так как остальные отходы имеют горький вкус. Субпродукты птицы подвергают обработке и используют для приготовления блюд.

Головки ошпаривают, ощипывают остатки перьев, отрезают гребешки, удаляют глаза, отрубают клюв и промывают. Используют для варки бульонов, приготовления студней.

С гребешков снимают пленку, промывают. Используют для приготовления студня, за­ливных гребешков.

Шейки ошпаривают, удаляют перья, затем обсушивают, натирают мукой и опаливают. Зачищают от «пеньков» и промывают. Используют для приготовления бульонов, рагу, студ­ня.

Ножки ошпаривают или опаливают, снимают с них кожицу, отрубают коготки, промы­вают и используют для бульона, приготовления студня.

Крылышки опаливают, удаляют «пеньки» и промывают. Используют для приготовления студня, рагу, бульона.

Желудок разрезают между утолщениями, выворачивают и удаляют содержимое, с внут­ренней стороны снимают пленку и хорошо промывают. Используют для варки бульонов, приготовления рагу.

У печени осторожно отрезают желчный пузырь, промывают. Используют для приготов­ления паштетов, супов-пюре.

Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови и промывают.

§ 5. Требования к качеству.

Сроки хранения полуфабрикатов из птицы и дичи

Поверхность тушек птицы должна быть чистая, без остатков перьев и «пеньков», без слизи, сухая, жир бледно-желтый, клюв блестит. Допускаются незначительные ожоги кожи, два-три пореза кожи длиной не более 2 см. Цвет и запах, свойственные данному виду птицы, без постороннего запаха. Консистенция мякоти плотная, упругая. Тушки не должны иметь сгустков крови и участков, пропитанных желчью.

Котлеты натуральные- без кожи и поверхностной пленки, сухожилия перерезаны в 2­3 местах, плечевая косточка зачищена от мякоти, длина её 3-4 см с обрубленной частью го­ловки. Масса косточки 5 г. Полуфабрикат может содержать внутри малое филе или 1-3 ку­сочка мякоти другого филе. Форма филе овальная, цвет от бело-розового до розового, запах, присущий свежему куриному мясу, консистенция мяса плотная, упругая.

Котлеты панированные должны отвечать тем же требованиям, что и котлеты натураль­ные. Поверхность их должна быть покрыта ровным слоем белой панировки, не допускаются увлажнение и отставание панировки.

Котлеты рубленые имеют овально-приплюснутую форму, поверхность равномерно па­нированную, без трещин, ломаных краев, консистенцию мягкую, запах, свойственный доб­рокачественному мясу.

Приготовленные полуфабрикаты охлаждают до температуры не выше 6 °С и хранят при температуре от О до 4 °С. Обработанные тушки укладывают в металлические ящики или лотки и хранят не более 36 ч, панированные котлеты - до 24, потроха, суповые наборы и кости - до 18, рубленые изделия - до 12 ч.

Котлеты натуральные, панированные и изделия из рубленой массы (котлеты, биточки) укладывают на ребро под углом в один ряд. Котлеты по-киевски и фаршированные уклады­вают также в один ряд, но не на ребро. Котлетную массу укладывают на противни слоем 5-7 см и охлаждают.

Схема обработки птицы