Методическая разработка урока по ОП.11 Основы профессиональной деятельности в сфере коммерции и торговли

Методическая разработка открытого урока

в рамках

Тема мероприятия Качество продовольственных товаров. Методы определения качества товаров.

Дисциплина ОП.11 Основы профессиональной деятельности в сфере коммерции и торговли

Специальность 38.02.04 Коммерция (по отраслям)

Группа № 106

Дата проведения 08.02.2022 г.

Сургут, 2022 г.

Технологическая карта конструирования урока ТЕОРЕТИЧЕСКОГО ОБУЧЕНИЯ

Ход урока:

1. Приветствие учащихся.

2. Проверка посещаемости и готовности студентов к уроку.

3. Сообщение цели урока. Сегодня на уроке ребята мы должны будем научиться определять качество продовольственных товаров.

Контроль и оценка качества продукции является одним из важнейших этапов системы управления качеством на предприятиях любой формы собственности. Контроль продукции осуществляется как в процессе производства, так и при хранении на складе готовой продукции. Оценка качества продукции осуществляется при приеме продукции на склад готовой продукции и, в некоторых случаях, при отправке продукции конечному потребителю.

Конечный потребитель заинтересован в том, чтобы «предприятие-производитель товара проводило полноценный контроль и оценку качества готовой продукции и гарантировало соблюдение производственных стандартов на всех этапах технологического цикла». Информирование покупателей осуществляется посредством публикации политики в области качества на официальном сайте предприятия, размещением публикаций и документов системы качества на информационных досках в местах доступных покупателям.

Здоровое питание – обеспечивает рост, полноценное развитие и жизнедеятельность человека. Здоровое питание относится к числу важнейших факторов, влияющих на здоровье людей. Базу здорового питания представляют качественные продукты питания, которые являются сырьем для приготовления тех или иных блюд. Именно о качестве продуктов питания мы поговорим сегодня на уроке.

Сегодня на уроке нам придется много и плодотворно работать, поэтому я предлагаю начать урок с небольшой разминки.

1 вопрос

- влияют ли условия хранения на качество продуктов питания?

2 вопрос

По каким критериям все продукты питания подразделяются на скоропортящиеся и нескоропортящиеся?

3 вопрос

- По каким критериям можно определить качество пищевых продуктов?

Сказать о факторах, влияющих на качество.

Актуальность изучения качества пищевых продуктов очевидна!

Итак, запишите тему сегодняшнего урока.

КАЧЕСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И МЕТОДЫ ЕГО ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества.

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение качества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, качество которого сомнительно.

Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью приборов, реактивов определить физические (удельная масса, плотность продуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологические (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты микробов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояемость, пищевую безвредность продукта.

Для исследования качества берут среднюю пробу - образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уровню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соответствия.

Сертификат - это документ подтверждения соответствия качества продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требованиям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных документов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборатории, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.

Сертификация - это деятельность независимых уполномоченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации разрабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Российской Федерации.

Декларация соответствия подтверждает качество продукции, а процедура оформления называется декларированием, то есть декларация соответствия служит альтернативным подтверждающим документом со стороны продавца или производителя.

Процедура декларирования качества продукции в принципе не отличается от сертификации. Те же этапы подтверждения качества продукции для производителей: проведение лабораторных сертификационных испытаний и затем оформление декларации соответствия.

Критических отличий между двумя документами нет.

Итак, ребята, какими методами определяют качество продуктов?

Ребята, на что обращается внимание при органолептической оценке продукта? (ответы учащихся)

Итак, органолептические методы основаны на анализе восприятий органов чувств - внешний вид, вкус, запах, консистенция. Они имеют важное значение для оценки качества продукта.

Я предлагаю вам провести органолептическую оценку качества «Батончика к чаю», «Хлебцев хрустящих» или «Сахара» (на выбор).

Инструктаж по санитарно-гигиеническим требованиям и технике безопасности.

При проведении оценки качества соблюдайте правила личной гигиены, работу осуществляйте в перчатках и не забывайте о соблюдении техники безопасности, поскольку вам предстоит работа с остроколющими предметами, а именно ножом. 

У вас на рабочих столах в раздаточном материале задание для проведения оценки качества, ГОСТ. Результаты работы фиксируйте в таблице, заполняя столбец 4, Фактическая характеристика образца. По завершению работы представляете свои результаты работы.

Домашнее задание:

определить подлинность продуктов питания приобретаемых для семьи.

И в заключении мне хотелось вам напомнить, что   необходимость всех приобретенных знаний для будущей профессиональной деятельности очень важна, мне хочется, чтобы вы никогда не забывали, что вы учитесь очень важной ответственной профессии. Ведь от внимательного отношения к работе порой зависит не только здоровье, но и жизнь потребителя.

Мне было с вами приятно работать. Спасибо за сотрудничество!

Приложение 1

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ТОВАРОВ

Задание: провести органолептическую оценку продовольственного товара на выбор:

1. ОПРЕДЕЛЕНИЕ КАЧЕСТВА ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Цель работы: провести органолептическую оценку качества батончика к чаю в соответствии с требованиями ГОСТа 57937-2017.

Пособия для работы: образец батончика к чаю, стандарт, нож.

Порядок выполнения и оформления задания

1. Изучить нормативную документацию (ГОСТ 57937-2017).

2. Провести оценку качества по показателям ГОСТа.

3. Дать заключение о качестве.

Объект исследования: батончик к чаю.

Исследование оформить в виде таблицы:

Вывод: ________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

Цель работы: провести органолептическую оценку качества хлебцев хрустящих в соответствии с требованиями ГОСТа 9846-88.

Пособия для работы: образец хлебцев хрустящих, стандарт.

Порядок выполнения и оформления задания

1. Изучить нормативную документацию (ГОСТ 9846-88).

2. Провести оценку качества по показателям ГОСТа.

3. Дать заключение о качестве.

Объект исследования: хлебцы хрустящие.

Исследование оформить в виде таблицы:

Вывод: ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА САХАРА

Цель работы: провести органолептическую оценку качества образца сахара-песка в соответствии с требованиями ГОСТа 33222-2015.

Пособия для работы: образец сахара-песка или сахара – рафинада, стандарт, лист чистой бумаги, химический или обыкновенный стакан с гладкими, прозрачными стенками, дистиллированная вода, весы технические, мерный цилиндр, чистая стеклянная банка с притертой пробкой, чайная ложка.

Порядок выполнения и оформления задания

1. Определите вид сахара.

2. Рассыпьте сахар на лист бумаги и установи­те его внешний вид и цвет, обратите внимание на строе­ние кристаллов, сыпучесть, отсутствие комков непробеленного сахара и посторонних включений. Возьмите в руку небольшое количество сахара-песка и установите, сухой ли он на ощупь.

3. Органолептически определите запах и вкус сахара-песка, как в сухом виде, так и в водном растворе. Для этого сахаром-песком или водным раствором заполните на 3/4 объема банку с притертой пробкой (или стакан). После выдерж­ки в течение часа откройте пробку и определите запах на уровне края банки.

4. Определите растворимость сахара-песка в воде и чистоту раствора.

5. Отвесьте 25г исследуемого сахара-пес­ка, поместите его в химический или обыкновенный ста­кан, залейте 100 мл теплой (40—50°С) дистиллированной воды, перемешайте. Обратите вни­мание на полноту растворения сахара и прозрачность раствора.

Примечание. Для определения этого показателя в рафини­рованном сахаре-песке или сахаре-рафинаде необходимо брать 50 г сахара и 50 мл дистиллированной воды температурой 80—90°С.

6. Результаты работы запишите по форме:

Вывод:__________________________________________________________________________________________________________________________________________

П РИМЕР ОФОРМЛЕНИЯ ВЫВОДА:

проведена органолептическая оценка сахара, в ходе которой было выявлено, что по всем показателям, качество исследуемого образца, соответствует (не соответствует) требованиям ГОСТа (далее подробно описать ход исследования).