Методическая разработка урока учебной практики ПМ 05. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента

Согласовано:

ст. мастер

_______________________

«___»_____________2021г.

План урока № 32

Предмет: Учебная практика

ПМ.05. «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Приготовление и оформление кексов «Майский», «Здоровье»: приготовление опары, определение готовности опары, замес теста, развес тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение, освобождение из форм, отделка поверхности. Упаковка на вынос».

Тип урока: Формирование первоначальных умений и навыков выполнения операций

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1. 0бучающая: сформировать у обучающихся практические навыки по рациональной организации рабочего места; подготовке различных видов сырья к производству; приготовлению дрожжевого теста и изделий из него; безопасной эксплуатации механического и теплового оборудования, инструментов, инвентаря; органолептической оценке качества сырья; соблюдению санитарно-гигиенических норм, условий и сроков хранения сырья для приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.

Выработать практические навыки в работе с нормативно-технологической документацией, определению вкусовых качеств, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, соблюдению правил подачи, условий хранения и сроков реализации.

Научить расчёту и экономному расходованию сырья, бережному отношению к оборудованию, соблюдению безопасных приёмов труда и санитарных требований, умению анализировать ошибки и определять пути их устранения, привить любовь к профессии.

2. Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умению сравнивать, анализировать свою работу. Развить профессиональные и творческие способности обучающихся.

3. Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, рациональному использованию сырья.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно ‑ производственные работы: организация рабочего места, подготовка 

оборудования, инвентаря, посуды, сырья к производству.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Оборудование: плита электрическая секционная, холодильный шкаф, весы настольные, производственные столы, машина для просеивания муки.

Инвентарь, инструменты, посуда: кастрюли различной вместимости, сита.

сырье - продукты согласно сборнику рецептур (мука, дрожжи, сахар, соль);

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить обучающихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Тема: «Приготовление и оформление кексов «Майский», «Здоровье»: приготовление опары, определение готовности опары, замес теста, развес тестовых заготовок, формование, окончательная расстойка, выпечка, охлаждение, освобождение из форм, отделка поверхности. Упаковка на вынос».

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность обучающихся

а) Указать особенности подготовки рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися.

Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Ход урока

Откуда тесто пришло

Рождение хлеба – всегда чудо: и 16 тыс. лет назад, когда далекие наши предки впервые отведали обугленные на кострах комки твердой зерновой каши – прародительницы первого хлеба. Это был человек каменного века – сильный и смелый охотник, делающий самые первые шаги в истории человечества. Люди бродили всюду по земле с тугими луками и длинными стрелами, с каменными топорами и тяжелыми дубовыми палицами, чтобы познать о земле. Они собирали семена диких злаков и ели их в сыром виде. Миновало много веков, прежде чем человек научился растирать зерна между камнями и смешивать их с водой. Тогда же появились грубые каменные терки для муки, первая мука и первый хлеб. Это было самое первое открытие хлеба.

Итак, занимаясь охотой, человек каменного века попутно начал готовить себе зерновую пищу из дикорастущих злаков. Но дикорастущая пшеница очень трудно обмолачивалась – ее зерна с трудом отделялись от колоса. Стараясь найти какие-нибудь способы, которые облегчили бы обмолот зерна, они совершили еще одно открытие хлеба. Они подметили, что зерна отделяются от колосьев гораздо легче, если их предварительно нагреть. Для этого они вырывали неглубокие ямы, нагревали в них камни, клали колосья собранных злаков. Но один из учеников по неопытности перегрел камни, зерна поджарились, и человек обнаружил, что это зерно лучше. Он раздробил поджаренные зерна, смешал их с водой и сразу понял, что еда получилась гораздо вкуснее той каши из обычных сырых зерен, которую он ел раньше. И это было второе открытие хлеба.

Прошло еще несколько тысячелетий, и человек научился возделывать и культивировать пшеницу, ячмень, просо и другие злаки. Именно в это время у древних вавилонян, египтян, ассирийцев, евреев, персов и других, появляются ступки, ручные мельницы и рождается первый пшеничный хлеб. Так делается третье открытие хлеба.

Из густой зерновой каши наши далекие предки пекли пресные лепешки – плотные, подгорелые куски густой бурой массы, мало напоминающие хлеб наших дней. Но именно с появлением этих лепешек, выпекающихся на горячих камнях, и началась на земле история хлебопечения.

Прошли тысячелетия, и свершилось еще одно гениальное открытие хлеба. Древние египтяне научились разрыхлять тесто, способом брожения, используя чудодейственную силу микроскопических организмов, о существовании которых они, впрочем, и не подозревали.

Великое открытие, сделанное безвестными египетскими мастерами, которым образом изменило облик хлеба. Из пресной, тяжелой лепешки он превратился в нежный, тающий во рту разрыхленный хлеб с приятным аппетитным ароматом и своеобразным, неповторимым, сытным вкусом.

В те далекие времена менялся не только облик хлеба, но и менялись способы обработки зерна в муку, менялась и сама мука.

Спустя время египтяне изобретают жернова и сразу делают значительный шаг вперед в истории мукомолья и хлебопечения. После помола оставалось много отрубей, которые отделяли вручную с помощью сита. Мука тонкого помола из эндосперма уже мало отличалась по качеству от обычной муки наших дней. Так произошло окончательное рождение замечательного продукта, который мы называем хлебом.

Искусство выпекать разрыхленный хлеб из бродящего теста от древних египтян перешло в Грецию. И уже в 776 году до н.э. во время I Олимпийских игр участникам соревнований и гостям пекли особый деликатес – белый, хорошо разрыхленный хлеб.

Вслед за Грецией новую египетскую технологию производства «кислого» хлеба перенимают римляне.

ИНСТРУКЦИОННО - ТЕХНОЛОГИ ЧЕСКА Я КАРТА

Материально-техническое оснащение:

• механическое оборудование: машина для просеивания муки, тестомесильная машина;

• тепловое оборудование: шкаф пекарский, электрическая плита;

• инвентарь, инструменты и посуда: кастрюли различной вместимости из нержавеющей стали, формы для

кексов, сита с ячейками различных диаметров, весы, волосяные кисточки для смазки форм и изделий.

Особенности приготовления кексов

Кекс — английское название различных сдобных кондитерских изделий с начинкой в виде вкраплений изюма, цукатов или орехов. Тесто для кекса готовят дрожжевое опарное, по консистенции оно должно быть жидковатое, текучее.

Кексы выпекают в толстостенной чугунной посуде (форме) или в огнеупорной глиняной. Форма смазывается маслом и, кроме того, выкладывается изнутри промасленной бумагой (пергаментом).

Технологические пооперационные процессы приготовления кексов

Кекс «Майский»

О п е р а ц и я № 1. Организация рабочего места. Кекс «Майский». Подготовка форм для кекса «Майский»: используют цилиндрические формы, смазывают их маргарином.

О п е р а ц и я № 2 . Разделка теста, формовка и выпекание.

• Тесто массой 110... 112 г раскладывают в формы.

• Расстаивают тесто в формах в течение 20... 25 мин при температуре 30 °С.

• Смазывают поверхность полуфабрикатов в формах яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2...3 см, чтобы под коркой не образовались пустоты.

• Выпекают при температуре 190...200°С в течение 18...20 мин.

• Охлаждают.

• Вынимают кексы, слегка встряхнув форму.

• Поверхность кекса посыпают сахарной пудрой.

Кекс «Здоровье»

О п е р а ц и я № 1. Приготовление и разделка теста.

• Готовят дрожжевое опарное тесто так же, как для кекса «Майского», но вместо воды берут молоко (влажность 31 ...32 %).

• Формы используют прямоугольные, смазывают их маргарином.

О п е р а ц и я № 2 . Формовка и расстойка.

• Тесто массой 330 г раскладывают в формы.

• Расстаивают в течение 30...40 мин при температуре 30 °С.

• О п е р а ц и я № 3 . Выпекание.

• Поверхность кекса смазывают яйцом, делают шпилькой проколы в нескольких местах на глубину 2...3 см, чтобы под коркой не образовались пустоты.

• Выпекают при температуре 185...200 "С в течение 50 мин.

• Охлаждают.

• Вынимают кекс, слегка встряхнув форму, посыпают сахарной пудрой.

Требования к качеству готовых изделий.

Кекс «Майский» — форма круглая; вкус и запах должны соответствовать виду изделия, не должны иметь горечи, кислотности, посторонних запахов;

к о н с и с т е н ц и я — мякиш пористый, на разрезе равномерно распределен изюм.

Кекс «Здоровье» — ф о р м а круглая; ц в е т желтый; в к у с и з а п а х должны соответствовать виду изделия, не должно быть горечи, кислотности, посторонних запахов, к о н с и с т е н ц и я — мякиш пористый.

Кекс «Весенний» — ф о р м а круглая; ц в е т желтый; в к у с и з а п а х должны соответствовать виду изделия, изделие не должно иметь горечи, кислотности, посторонних запахов; к о н с и с т е н ц и я — мякиш пористый, на разрезе равномерно распределены изюм и цукаты.

Условия и сроки хранения. Готовые изделия хранят при температуре 2... 6 "С в течение 24 ч.

Рецептура приготовления кекса «Майский» [масса 1 изделия от 200 до 1 ООО г]

Рецептура приготовления кекса «Весенний»

(масса 1 изделия 100 г)