Методические рекомендации для выполнения практических занятий и лабораторных работ. Сладкие блюда

Л А Б О Р А Т О Р И Я Л Ы Қ Ж Ұ М Ы С №____.

Тақырыбы: Тәтті тағамдарды дайындау технологиясы

Жұмыстың мақсаты: Тәтті тағамдарды дайындау технологиясымен және ассортименттерімен танысу.

Білуі керек: тәтті тағамдарды дайындау технологиясын, ассортименттерін, тағамды безендіру және беру, сапасына қойылатын талаптар.

Көрсетілген тағам ассортиментін өз бетінше дайындау, безендіру және беру, бракеражды дұрыс жүргізу және сапасының сәйкестігі жөнінде қорытынды жасау.

Анықтау:

• ісіну кезіндегі желатин массасының өзгеруі (%-бен);

• мусс пен қаймақты көпіршіту ұзақтығын, көлемінің көбеюі;

• желенің, кремнің қату ұзақтығын;

• қамырдағы алманы жылулық өңдеудегі ұзақтықты;

• дайын бұйымның шығымын.

Өз бетінше жұмыс істеуге тапсырма:

• «Тәтті тағамдар дайындау технологиясы» бөлімін негізгі және қосымша әдебиет көздерін пайдалана отырып тақырыпты оқу;

• Орындаған вариант бойынша тағамды дайындау технологиясының схемасын құру;

Құралдар, инвентарьлар, ыдыстар: 1,2,3 және 0,5л сыйымдылықты кастрюль, дуршлаг, марля, елеуіш, қол миксері, креманкалар, вазалар, фритюрница, десерт тарелкалары, шарлотка үшін формалар.

Жұмысты орындау техникасы

Вариант 1.

Дайындау, безендіру және жіберу:

Желе №960;

Алма муссы №967

Қамырда қуырылған алма №990.

Жұмысты орындау реті:

• Алманы тазалау, жуу, «Қамырдағы алма» тағамы үшін дөңгелектеп кесу, алма муссы үшін ұсақтау;

• Желатинді суға салып қою;

• Алманы қайнатып алу, қант қосу, желе үшін жеміс сиропын дайындау

• Мусс үшін алма пюресін дайындау

• Алма пюресіне манка жармасын қосу, мусс қайнату және суыту

• Жеміс сиропына желатин қосу, желе дайындау және салқындату

• «Қамырдағы алма» тағамы үшін сұйық қамыр дайындау

• Фритюрде қамырдағы алманы қуыру

• Тағамды безендіру;

• Дегустация жүргізу және 1кестеде келтірілген талаптарға сәйкес сапа бағасын беру

Тағам сапасына қойылатын органолептикалық талаптар

Кесте 1

Вариант 2

Дайындау, безендіру және жіберу:

• Алма самбугы №969

• Алмамен шарлотка №992

• Қаймақтан ванильді крем №973

Жұмысты орындау реті:

• Желатинді суға салып қою

• Алманы тазалау, майдалау, алма пюресін дайындау

• Нанды шарлотка үшін жіңішке тіліктерге кесу

• Самбук үшін ақуызды көпіршіту

• Алма пюресіне желатин, көпіршітілген ақуыз қосу және самбук дайындау

• Ванильді крем дайындау және салқындату

• Алмамен шарлотка дайындау

• Тағамды безендіру;

• Дегустация жүргізу және 2 кестеде келтірілген талаптарға сәйкес сапа бағасын беру

Тағам сапасына қойылатын органолептикалық талаптар

Кесте 2

Тақырып бойынша бақылау сұрақтары:

• Тамақтанудағы тәтті тағамдардың атқаратын ролі

• Ассортименттерін атаңыз

• ҚТК-да тәтті тағамдарды сақтау және тарату мерзімдері

• Тәтті тағамдарды дайындау үшін жартылай өнімдерді дайындау

• Қуырудың, ыстық тәтті тағамдарды қыздырудың технологиялық режимдері

• Салқын және тәтті тағамдарды жіберуді сипаттау

Ә д е б и е т т е р:

Л1, бб. 415-447; Л3, бб. 236-251; Л11, бб. 180-186; Л12, бб. 340-347; Л 13, бб. 189;

Л16, бб. 217-231.

ҚОЛДАНЫЛАТЫН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. – М.: Экономика, 19867

2. Баранов В.С. и др. Технология производства продукции ОП. – М.: Экономика, 1986.

3. Ковалев Н.И., Сальников А.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1978.

1. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Ратушный А.С. и др. Технология производства продукции ОП. – М.: Экономика, 1981.

2. Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств. – М.: Экономика, 1983.