Россия, г.Новоузенск
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 17.03.2025 12:57
Токарева Юлия Александровна
Преподаватель специальных дисциплин
7 лет
791
72 012 
Местоположение
Специализация
Методические указания
Категория:
Технология
14.01.2020 12:44
Просмотр содержимого документа
«Методические указания»
Методические указания для студентов в учебном процессе по модулю:
«_Плетеные изделия_»
Компетенция: Хлебопечение
Разработал: преподаватель специальных дисциплин Костенко Ю.А.
Учебная цель: Приобрести навыки по приготовлению теста для плетеной халы, формовке жгутов, плетению из жгутов халы согласно заданной схеме плетения
Необходимое оборудование: Тестомесильная машина, индукционная плита, расстоечный шкаф, пароконвектомат, весы настольные.
Необходимый инфентарь: Таз пластиковый, миска, скребок, кувшин пластиковый, ложки столовые, кисть силиконовая, сотейник, доска разделочная пластиковая, нож универсальный, сито, лист перфорированный.
Краткие теоретические и учебно-методические материалы по теме лабораторной работы:
Ха́ла (ивр. חַלָה) — еврейский традиционный праздничный хлеб, который готовят из сдобного дрожжевого теста с яйцами, а также часть теста, отделяемая в пользу священников. Хлеб-халу едят в шаббат и на праздники.
Традиционный рецепт халы включает в себя много яиц, белую пшеничную муку, воду, сахар, соль, дрожжи. Тесто раскатывают и придают ему требуемую форму, после чего смазывают яйцом, чтобы при выпечке получилась корочка с золотистым блеском.
Технологический процесс производства «Халы» состоит из следующих операций:
1) Замес теста
2) Время брожения теста
3) Обминка теста
4) Разделка теста
5) Округление
6) Предварительная расстойка
7) Формование
8) Окончательная расстойка
9) Выпечка изделий
10) Охлаждение и подача изделий
Порядок выполнения работы:
Подготовка сырья к производству, взвешивание сырья
Рекомендуемая рецептура для приготовления халы представлена в таблице 1.
Таблица 1 – Рецептура приготовления плетеных изделий
| Наименование сырья | На 100 кг муки, кг | 5 штуки 0,5кг, кг |
| Мука пшеничная высшего сорта | 100 | 1,360 |
| Молоко цельное | 24,485 | 0,333 |
| Вода | 24,412 | 0,332 |
| Масло сливочное | 16,618 | 0,226 |
| Яйцо | 5,221 | 0,071 |
| Соль | 1,691 | 0,023 |
| Сахар- песок | 7,206 | 0,098 |
| Дрожжи прессованные | 3,676 | 0,050 |
| Всего | 183,309 | 2,493 |
| Смазка |
|
|
| Яйца |
| 0,05 (1шт) |
| Молоко цельное |
| 0,05 |
| Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) |
| 0,100
|
Подготовка сырья к производству представлено в таблице 2.
Таблица 2 – Подготовка сырья
| Мука пшеничная высшего сорта | Мука пшеничная высшего сорта должна быть просеяна через сита в соответствии НД и пропущена через магнитные уловители. |
| Масло сливочное | После распаковывания осматривают и зачищают поверхность. |
| Яйцо | Яйца подвергают овоскопированию и обработке в соответствии с СанПиН 2.3.4.545-96. Для предотвращения попадания испорченных яиц во всю яичную массу рекомендуется разбивать и выливать в отдельную посуду не более 5 яиц. После проверки этой яичной массы на запах и внешний вид ее переливают в производственную тару. |
| Соль | Солевой раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. Соль "Экстра" можно использовать в сухом виде. |
| Сахар- песок | Сахарный раствор процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм. При использовании сахара-песка в нерастворенном виде его просеивают через сито с размером ячеек 2,5 мм. |
| Дрожжи прессованные | Прессованные дрожжи используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30-35°C от 1:3 до 1:4. Замороженные дрожжи оттаивают при температуре 4-6°C постепенно в течение 18-24 ч, так как быстрое оттаивание, например, при комнатной температуре, снижает подъемную силу.
|
Технологический процесс производства
| № | Операция | Примечания | |||||||||||||
| 1 | Замес теста | В тестомесильную емкость миксера вносится последовательно дрожжевая суспензия, молоко, соль, сахар-песок, масло сливочное, мука по рецептуре.
Тесто должно быть довольно крепким, подходящим для плетения. Температура теста 28-30С | |||||||||||||
| 2 | Брожение теста | 90 минут, (t 35-40С, влажность 70-80%) | |||||||||||||
| 3 | Обминка теста | Через 60 минут после начала брожения | |||||||||||||
| 4 | Деление теста | Деление на тестовые заготовки, по ___ гр. – одна тестовая заготовка | |||||||||||||
| 5 | Округление | Тестовым заготовкам придать шарообразную форму | |||||||||||||
| 6 | Предварительная расстойка | 5-8 минут в условиях цеха | |||||||||||||
| 7 | Формование | Сформовать жгуты и сформовать из них халы согласно заданной схеме (приложение) | |||||||||||||
| 8 | Окончательная расстойка | 40-50 минут, (t 35-40С, влажность 70-80%) | |||||||||||||
| 9 | Выпечка изделий | Выпечку производить в конвекционной печи, при температуре 180 градусов, в течении 25-30 минут. Температура мякиша: 95-100 градусов
| |||||||||||||
| 10 | Охлаждение и подача изделий | Изделия охладить, подать на презентационный стол на подносах для готовой продукции
|
Требования к качеству готовых изделий
Плетение выполнено в полном соответствии с инструкцией. Жгуты не разорваны, имеют равномерную толщину, абсолютно одинаковы, имеют форму под заданную технику плетения.
Цвет прядей золотисто-коричневый. В местах соединения жгутов цвет светлый. В местах сплетения прядей и на нижней корке изделия отсутствует запечённая яичная смазка.
Структура изделия на разрезе равномерная мелкопористая, приятный мягкий мякиш. Изделие очень приятное на вкус, имеет приятный молочно-сливочный аромат, легкий запах брожения.
Вопросы для закрепления теоретического материала по теме
1) Что такое хала?
2) Особенности рецептуры теста для приготовления халы.
3) Опишите подготовку сырья, необходимого для приготовления теста для халы.
4) Перечислите основные технологические операции приготовления халы.
Отчет по лабораторной/практической работе
Порядок выполнения отчета по лабораторной работе
Для успешной сдачи лабораторной работы, в отчете должны присутствовать:
Рецептура для приготовления, на 100 кг муки и рассчитанная на заданное количество и массу халы.
Технологическая схема приготовления
Параметры выпечки изделий.
Ответы на вопросы для закрепления теоретического материала к лабораторной работе
Заполненная таблица «Качество готового изделия»
| Наименование изделия | Хала плетеная |
| Вес изделия |
|
| Вес тестовой заготовки |
|
| Качество жгутов |
|
| Внешний вид |
|
| Цвет |
|
| Вкус |
|
| Аромат |
|
ПРИЛОЖЕНИЕ
Схема 1 - Два жгута «объемная»
Схема 2 - Два жгута «плоская»
Схема 3 - Три жгута «плоская»
Схема 4 - Четыре жгута «объемная»
Схема 5 - Четыре жгута «плоская»
Схема 6 - Пять жгутов «объемная»
Схема 7 - Шесть жгутов «с окошками»
Схема 8 - Восемь жгутов
Схема 9
Схема 10
Схема 11
Схема 12
Примеры выполнения халы
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
