"Организация работы цеха мучных изделий"

Министерство образования и молодежной политики Свердловской области Государственное автономное профессиональное учреждение среднего профессионального образования Свердловской области «Техникум индустрия питания и услуг Кулинар» Тема: « ТЕМА :Организация работы цеха мучных изделий

В мучном цехе производятся

мучные кулинарные изделия из дрожжевого теста; слоеного теста; полуфабрикаты из муки (тесто дрожжевое сдобное , тесто дрожжевое пресное , тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое); полуфабрикаты для кондитерского цеха .

Персонал мучного цеха:

• Начальник цеха;

• Пекарь мучных кулинарных изделий из дрожжевого теста;

• Пекарь мучных кулинарных изделий из слоёного теста;

• Повар фаршевого цеха;

• Повар по приготовлению блинов;

• Повар по приготовлению кыстыбыев;

• Повар приготовления чак-чака, хвороста, баурсака;

• Изготовитель лапши

Кыстыбый

Баурсак

Оборудование

Овоскоп

Подтоварник

Оборудование

Шкаф холодильный среднетемпературный

Мукопросеиватель

Шкаф морозильный

Пекарский шкаф

Тестомесильная машина

Машина тестораскаточная

Расстоечный шкаф

Электрическая сковорода

Тестоделитель

Электрическая плита

Фритюрница

Шпилька

Производственный стол

Моечная ванна для мойки инвентаря

Производственная ванна

Стеллаж

замес теста — разделка и выпечка изделий — остывание — укладка — хранение — транспортирование. " width="640"

Технологический процесс в мучном цехе

  подготовка продуктов — замес теста — разделка и выпечка изделий — остывание — укладка — хранение — транспортирование.

Технологический процесс приготовления мучных изделий

Приготовление и замес теста

Хранение и подготовка мучных изделий

Формовка изделий

Разделка теста и его порционирование

Расстойка

Выпечка

Охлаждение изделий

Приготовление отделочных полуфабрикатов

Отделка изделий

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций

1.Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста, рядом. В нем устанавливают машину для просеивания муки, подтоварники для хранения муки. 2.Участок подготовки сырья устанавливают стеллажи, подтоварники, производственный стол, весы эл-е для выполнения подготовительных операций. 3.Помещение для обработки яиц . Яйцо проверяют на свежесть овоскопом. Для обработки яиц выделяется отдельное помещение с тремя моечными ваннами: для мытья в теплой воде с 1-2 процентным содержанием кальционированной соды, затем моют раствором с 0.5 процентным содержанием хлорамина и ополаскивают чистой водой. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа. В зависимости от мощности предприятия и площади в цехе выделяется зона приготовления фаршей или организуется цех приготовления фаршей, который должен располагаться рядом с мучным цехом. Так же отдельной зоной или цехом выделяются участки по приготовлению блинов и кыстыбыев; лапши домашней; чак- чака, хвороста и баурсака .

ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ

• Мальгина С. Ю. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник для студ. учреждений сред. проф. образования/ С. Ю. Мальгина, Ю. Н. Плешкова. - М.: Издательский центр «Академия», 2019
• https://екатеринбург.рф/