План урока учебной практики

План урока № 3

Предмет: Учебная практика

ПМ.01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тема урока: Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья. Проверка качества живой, охлажденной, мороженой, соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

Обработка различными методами рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы). Оценка качества обработанной рыбы органолептическим способом.

Тип урока: Урок выполнения сложных комплексных работ

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1.0бучающая: выработать у обучающихся практические умения и навыки по организации рабочего места в рыбном цехе, инвентарем, инструментами, оборудованием, безопасными приемами труда.

Выработать практические навыки по обработке и разделке рыбы, приготовлению полуфабрикатов из нее, работе с нормативно-технологической документацией.

Научить экономному расходованию сырья, предупреждению и устранению дефектов в работе, анализу ошибок и их причин, соблюдению санитарных норм, условий и сроков хранения рыбы и морепродуктов.

2.Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умения сравнивать, анализировать свою работу, творческих способностей.

3.Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, подготовка оборудования, инвентаря, посуды, сырья.

Обработка различными методами рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы). Оценка качества обработанной рыбы органолептическим способом.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.

сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

(Тема: «Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья. Размораживание мороженой потрошенной и непотрошеной рыбы, полуфабрикатов промышленного производства, нерыбного водного сырья. Проверка качества живой, охлажденной, мороженой, соленой рыбы, нерыбного водного сырья.

Обработка различными методами рыбы с костным скелетом (чешуйчатой, бесчешуйчатой, округлой и плоской формы). Оценка качества обработанной рыбы органолептическим способом»)

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. (стр.61)

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех учащихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 1

Материально-техническое оснащение

Оборудование: электрический скребок РО-1, холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: доска разделочная с маркировкой «РС» (рыба сырая), рыбочистки ручные, нож-скребок для потрошения рыбы, нож средний поварской тройки.

Сырье: карась, карп, судак, толстолобик.

Последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком

Операция № 1. Подготовка рыбы к использованию.

После получения рыбы определяют ее доброкачественность. Основные показатели доброкачественности: внешний вид, запах, консистенция. Рыба должна иметь ярко-красные жабры, прозрачные глаза, чешую гладкую и блестящую, мякоть плотную и упругую. Доброкачественность мороженой рыбы определяют проколом горячей иглой: если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

Операция №2. Организация рабочего места.

Рыбу обрабатывают в рыбном или мясорыбном цехе (рис. 2.1) на рабочем столе с маркировкой «РС». Инструменты, инвентарь должны быть с соответствующей маркировкой. Рыбу размещают с левой стороны, инвентарь справа, весы устанавливают  на расстояние вытянутой руки, разделочную доску с маркировкой «РС» кладут перед собой.

Операция №3. Оттаивание рыбы.

Чешуйчатую мелкую рыбу оттаивают в воде температурой 10... 15 °С. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. В воду добавляют 7... 13 г соли на 1 л для сохранения минеральных веществ.

О п е р а ц и я № 4. Очистка от чешуи.

Рыбу очищают электрическим скребком РО-1 теркообразным ручным скребком или средним ножом поварской тройки (рис. 2.3). Очистку чешуи производят в направлении от хвоста к голове.

Правила техники безопасности при работе с электрическим скребком РО-1 следующие:

1) перед началом работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев (для мелкой чешуи — мелкие зубья);

2) проверяют наличие предохранительного кожуха;

3) проверяют работу скребка на холостом ходу;

4) приступают к очистке рыбы (левой рукой прижимают рыбу к доске, правой проводят от хвоста к голове вращающимся скребком).

Операция 5. Удаление плавников.

Начинают со спинного плавника. Рыбу кладут на бок, прорезают мякоть вдоль плавника с одной стороны, затем с другой. Ножом прижимают подрезанный плавник, держат рыбу за хвостовую часть, нож отводят в сторону, при этом плавник легко отсоединяется. Затем удаляют анальный, после чего отрезают остальные плавники.

Операция № 6. Удаление жабр и глаз.

Делают надрез с двух сторон под жаберными крышками и удаляют жабры, затем глаза.

Операция №7. Удаление внутренностей, зачистка.

Рыбу кладут на доску головой к себе, придерживают левой рукой, делают надрез между грудными плавниками, ведут нож к голове острием к себе, далее, не вынимая из брюшка, его поворачивают и ведут в противоположном направлении до анального отверстия. Зачищают внутреннюю полость от черной пленки.

Операция №8. Промывание и обсушивание.

Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют

соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш»

Операции № 1...5.

См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

Операция № 6. Удаление головы. Средним поварским ножом надрезают мякоть у жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову с частью внутренностей

Операция №7. Удаление внутренностей. Удаляют внутренности и зачищают полость от пленки. Брюшко остается целым.

Операция № 8. Промывание, обсушивание. Рыбу промывают холодной водой, для удаления сгустков крови в воду добавляют соль. Обсушивают, уложив на противень. Ставят в холодильник.

Операция № 9. Нарезание на порционные куски «кругляши».

Для варки порционные куски нарезают поперек тушки рыбы. Нож держат под прямым углом. Каждый кусок надрезают в 2...3 местах.

Для жаренья основным способом рыбу нарезают под прямым углом к позвоночной кости. Для фарширования из порционных кусков вырезают позвоночную и реберные кости, оставляя на коже тонкий слой мякоти.

Последовательность технологических операций при разделке крупной рыбы на филе методом пластования

Операции № 1... 5.

См. последовательность технологических операций при обработке мелкой рыбы для полуфабриката целиком.

Операции № 6 ...8 .

См. последовательность технологических операций при разделке средней рыбы на порционные куски для получения полуфабриката «кругляш».

Операция №9. Пластование.

Филе с кожей, реберными и позвоночными костями: с головы или хвоста рыбы срезают половину филе. Нож ведут параллельно позвоночнику. Филе с кожей и реберными костями и филе с кожей: рыбу укладывают на доску кожей вниз и, начиная со спинки, срезают все внутренние кости.

Чистое филе (чешуя не удаляется): рыбу укладывают на доску кожей вниз и надрезают мякоть со стороны хвоста. Нож ведут вплотную к коже.

Операция № 10. Нарезание полуфабрикатов из пластованной рыбы.

Для варки нарезают порционные куски из филе с кожей и костями или из филе с кожей без костей под прямым углом. Надрезают кожу рыбы в двух-трех местах.

Для припускания нарезают куски из филе с кожей без костей, чистого филе с хвостовой части под углом 30°.

Для жаренья основным способом нарезают куски из филе с кожей и костями, с кожей без костей, из филе без кожи и костей.

Требования к качеству

Тушки — целые, хорошо зачищены от чешуи, сгустков крови, остатков внутренностей.

Филе с позвоночником и реберными костями, филе с кожей и реберными костями — филе целое без разрывов и надрезов, реберные кости перерезаны у позвоночника.

Филе с кожей без костей — реберные кости полностью удалены с мякоти.

Филе без кожи и костей — на мякоти нет остатков кожи и костей.

Порционные куски для варки — куски с кожей, позвоночными и реберными костями, кожа надрезана в двух-трех местах.

Порционные куски для припускания — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи.

Порционные куски для жаренья основным способом — куски нарезаны из филе с кожей, без реберных костей, из филе без кожи. Куски с кожей, позвоночными и реберными костями, с несколько скошенной плоскостью среза.

Кругляш — нарезан под прямым углом, запанирован в сухарях или муке.

Порционные куски для жаренья в большом количестве жира — используют для приготовления полуфабриката рыба фри: рыба нарезана из филе без кожи и костей, запанирована в белой панировке.

Рыба жареная с зеленым маслом — куски имеют форму восьмерки, скреплены маленькой шпажкой.

Мелкокусковые полуфабрикаты — равномерные брусочки, нарезанные из филе без кожи и костей.

Полуфабрикаты должны иметь запах свежей рыбы, без посторонних запахов, консистенцию мякоти — плотную, упругую.

Сроки хранения

Целую разделанную рыбу всех наименований или крупные куски хранят не более 48 ч, порционные куски и рыбный фарш — 6...8 ч при температуре 0 ...-2 °С .

Общий срок хранения полуфабрикатов из рыбы и морепродуктов в холодильнике с момента окончания их приготовления не должен превышать 24 ч.

Полезные советы

♦ Чешуя легко снимается, если положить рыбу на 2 ч в холодную воду, добавив 2 столовые ложки уксуса на 1 л воды, а также, если до чистки рыбу окунуть в горячую воду или чистить ее в посуде, наполненной водой, чтобы чешуя не разлеталась.

♦ Тяжелый запах морской рыбы можно устранить, выдержав выпотрошенную и вымытую рыбу несколько часов в уксусе, в который следует добавить 1 ...2 измельченных лавровых листа и несколько горошин черного перца.

♦ Чтобы сохранить рыбу свежей 2...3 дня, посыпьте ее крупной солью и заверните в салфетку, смоченную подслащенным уксусом (1...2 кусочка сахара на 0,5 л уксуса).

♦ Мороженую рыбу лучше обрабатывать, не дожидаясь пока она разморозится полностью, чтобы не терялось много сока. Как только она будет поддаваться резке ножом-немедленно приступать к ее разделке.

Хранить размороженную рыбу не стоит.

Производственные задания

1. С помощью табл. 2.1 определите количество отходов, получаемое

при разделке 10 кг хека серебристого на «кругляши».

2. Определите количество отходов (кг) при обработке 15 кг мелкого морского окуня для жаренья в целом виде.

Таблица 2.1 Процент отходов при обработке рыбы

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА БЕСЧЕШУЙЧАТОЙ РЫБЫ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 2

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф, весы настольные циферблатные, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи разделочные для обработки рыбы, соленой сельди, доска разделочная «РС», доска разделочная «сельдь», лотки для укладки рыбы, лотки для сельди.

Сырье: налим, угорь, сом, соленая сельдь.

Последовательность технологических операций по обработке бесчешуйчатой рыбы

Операции № 1и2. См. инструкционную карту № 1, подразд. 2.1.

Операция № 3. Натирание солью. Это облегчает обработку, так как рыба не скользит в руках.

Операция №4. Промывание от слизи. Рыбу промывают в проточной воде для удаления слизи.

Операция №5. Удаление плавников. Плавники рекомендуется срезать ножницами.

Операция №6. Снятие кожи «чулком». Кожу подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают до хвоста.

Операции № 7...9. См. инструкционную карту № 1, подразд.2.1.

Операция № 10. Пластование. Филе без кожи с реберными костями

используют для припускания, жаренья, запекания.

Филе без кожи и костей используют для припускания, жаренья, запекания.

Угорь без головы, кожи, с костями используют для варки, припускания.

Последовательность технологических операций по обработке соленой сельди

Операция № 1. См. инструкционную карту № 1, подразд.2. 1.

Операция №2. Организация рабочего места. Соленую сельдь обрабатывают в холодном цехе на доске с маркировкой «сельдь» средним ножом поварской тройки.

Операция № 3. Вымачивание. Соленую сельдь с высоким содержанием соли вымачивают в холодной воде, разделанную сельдь — в настое чая или молоке. Сельдь маринованную или пряного посола, содержащую 6... 12 % соли, не вымачивают.

Операция № 4. Отрезание части брюшка. Сельдь кладем на доску головой к себе и отрезаем часть брюшка.

Операция №5. Удаление внутренностей и черной пленки. Через образовавшийся разрез на брюшке удаляем внутренности и ножом зачищаем черную пленку.

Операция №6. Промывание. См. инструкционную карту № 1.

Операция № 7. Удаление головы и хвоста. Голову отрезают под жаберные крышки, держат нож под углом.

Операция № 8. Снятие кожи. Делают два надреза: поперечный - у головы, продольный - вдоль спинки. Снимают кожу от головы к хвосту.

Примечание . Имеются особенности обработки таких рыб, как камбала и сом.

При обработке камбалы производят:

1) удаление чешуи со светлой стороны;

2) снятие темной кожи;

3) удаление головы с частью брюшка (косым срезом ножа);

4) удаление внутренностей через образовавшееся отверстие;

5) удаление черной пленки;

6) удаление плавников;

7) промывание;

8) нарезание на порционные куски.

При обработке сома производят:

1) натирание солью;

2) промывание от слизи;

3) удаление внутренностей;

4) удаление плавников;

5) удаление головы;

6) промывание;

7) пластование;

8) удаление кожи (у крупных экземпляров);

9) нарезание полуфабрикатов для варки, припускания, жаренья во фритюре или приготовления котлетной массы.

Требования к качеству

Внешний вид - на филе рыбы не должно быть остатков кожи, филе должно быть целым без разрывов, хорошо зачищенным от сгустков крови, черной пленки.

Филе должно иметь запах свежей рыбы, без посторонних примесей.

Консистенция - мякоть рыбы должна быть плотной, упругой.

Производственные задания

1. Определите количество отходов (кг) при обработке 17 кг неразделанного сома на филе без кожи и костей.

2. Определите массу брутто неразделанной сельди, если при обработке ее на филе без кожи и костей отходы составили 5 кг.

МЕХАНИЧЕСКАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

ОСЕТРОВОЙ РЫБЫ

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 3

Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что не имеет костного скелета и ее поверхность покрыта несколькими рядами костных жучек.

На предприятия она поступает в мороженом виде без внутренностей, которые удаляют при промышленной обработке в процессе получения икры.

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильный шкаф, столы для обработки рыбы,

ванна.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доска разделочная с маркировкой «РС», котел рыбный, лотки для укладки рыбы, игла поварская.

Сырье: осетровые рыбы (осетр, белуга).

Последовательность технологических

операций по обработке осетровой рыбы

Операции № 1 и 2. См. инструкционную карту № 1, подразд. 2.1.

Операция № 3. Оттаивание рыбы. Оттаивают на воздухе в рыбном цехе, уложив брюшной частью вверх, чтобы из рыбы не вытекал образующийся сок.

Операция №4. Отрубание головы вместе с грудными плавниками.

Оттягивают грудной плавник и большим поварским ножом прорезают кожу и мякоть до хряща. Перерубают хрящ и отделяют голову.

Операция № 5. Срезание спинных жучек. Жучки срезают в направлении от хвоста к голове.

Операция №6. Удаление плавников. Отрезают плавники (иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего позвоночник у осетровых рыб).

Операция №7. Удаление визиги. 1-й способ. У хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом.

2-й способ. Можно отрезать хвост и поддеть визигу с помощью поварской иглы.

3-й способ. Визигу можно удалить после пластования.

Операция № 8. Деление рыбы на звенья. Рыбу пластуют, разрезают посередине жировой прослойки, получают два звена.

Операция №9. Ошпаривание. Звено погружают кожей вниз в рыбный котел или специальную ванну с горячей водой на 3 мин.

Воды берут такое количество, чтобы в нее была погружена нижняя часть звена с кожей.

Операция № 10. Очистка рыбы от боковых, брюшных и мелких

жучек. Звено вынимают из воды, кладут на стол кожей вверх и соскабливают ножом с рыбы боковые, брюшные и мелкие жучки.

Операция № 11. Мойка. После очистки рыбу моют холодной водой, смывая с поверхности сгустки белка.

Операция № 12. Перевязывание звеньев перед варкой. У звеньев подвертывают брюшную часть и перевязывают шпагатом для того, чтобы они сохранили свою форму.

Операция № 13. Срезание хрящей. Зачищают от хрящей.

Операция № 14. Нарезание на порционные куски с кожей или без кожи (для припускания, жаренья или запекания). Звено укладывают на доску кожей вниз и, начиная с хвоста, нарезают куски поперек волокон, нож держат под углом 30°.

Операция № 15. Вторичное ошпаривание. Нарезанные порционные куски ошпаривают, опуская их в горячую воду (95 °С) на 1 ...2 мин. Моют в холодной воде для удаления белка.

Требования к качеству

Внешний вид - порционные куски широкие, ровные.

Полуфабрикат для варки — без жучек, костных чешуек, визиги, перевязан шпагатом.

Полуфабрикат для припускания и жаренья — без жучек, костных чешуек, позвоночных и реберных хрящей, с кожей или без нее .Запах — свежей рыбы без порочащих признаков.

Консистенция — мякоть рыбы плотная, упругая.

Производственные задания

1. Определите количество отходов при холодной обработке 10 кг осетрины, поступившей с головой. Рыба обрабатывается для блюда «Рыба жареная на вертеле. Использовать табл. 2.1.

2. Определите количество отходов в килограммах при обработке 5 кг осетра на звенья с кожей для варки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ОБРАБОТКИ КРАБОВ,

КРЕВЕТОК, ОМАРОВ И ЛАНГУСТОВ, РЕЧНЫХ РАКОВ,

КАЛЬМАРОВ

Нерыбные пищевые продукты моря используют на предприятиях общественного питания для приготовления разнообразных блюд и закусок. Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ морепродукты широко используются в лечебном питании.

Оборудование: холодильный шкаф, производственные столы, настольные циферблатные весы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи, поварская игла, деревянные палочки, доски разделочные, лотки для укладывания морепродуктов.

Сырье: крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки, кальмары

1. Живых крабов промывают.

2. Закладывают в кипящую подсоленную воду.

3. Варят в течение 16... 18 мин.

4. Охлаждают в течение 2 ч.

5. Охлажденных крабов укладывают на спинку.

ИНСТРУКЦИОННАЯ КАРТА № 7

Материально-техническое оснащение

Технологические операции при обработке нерыбного сырья

Обработка живых крабов

6. Отделяют клешни и ножки.

7. Раскалывают и вынимают из них мясо.

8. Удаляют мембрану и хрящи.

9. Отделяют брюшную часть от панциря.

10. Удаляют губчатые жабры.

11. Отделяют белое мясо с помощью поварской иглы.

Обработка креветок

Креветки поступают в свежезамороженном, варено-мороженом, варено-охлажденном, сыром или живом виде.

Съедобной частью является брюшко, расположенное в хвостовой части. Замороженных креветок размораживают (лучше в холодильнике).

Варено-мороженых креветок раскладывают на слой салфеток и накрывают таким же слоем, чтобы впиталась лишняя влага. Хранят в холодильнике до тепловой обработки.

Сырых или живых креветок промывают, варят в кипящей подсоленной воде 3...4 мин.

Разделка креветок:

1. У креветок удаляют голову и ножки.

2. Снимают панцирь (раскрыв его снизу).

3. Освобождают шейку.

4. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.

Обработка омаров и лангустов

Омары и лангусты поступают свежезамороженным, вареноморожеными, 

консервированными, живыми. Замороженных омаров предварительно оттаивают на 

воздухе или в воде от 1 до 3 ч.

Разделка вареных омаров:

1. Разрезают вдоль пополам.

2. Удаляют возле головы желудок и кишку.

3. Отделяют клешни и ножки.

4. Раскалывают щипцами.

5. Извлекают мясо с помощью поварской иглы.

Обработка речных раков

Речные раки поступают в живом виде. Их промывают, закладывают в кипящую воду с солью и специями, варят 10... 12 мин.

Обработка кальмаров

Кальмары поступают неразделанными, в мороженом виде, а также консервированными.

Разделка мороженых кальмаров:

1. Кальмаров размораживают на воздухе или в воде.

2. Удаляют внутренности.

3. Удаляют ротовую полость и глаза.

4. Ошпаривают кальмаров (для удаления кожи с мантии, щупалец, головы).

5. Промывают холодной водой.

6. Варят в подсоленной воде 2,5...3 мин.

Сроки хранения

Хранят мороженых беспозвоночных в сыром или вареном виде при температуре 0...2°С не более 2 суток. Речные раки хранению не подлежат, так как поступают в живом виде.

Производственное задание

В соответствии с приложением оцените выполненные вами работы по механической кулинарной обработке рыбы (см. подразд.2.1 ...2.3).