Практическая работа по теме: Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Сделать практическую работу №15 и ответить на вопросы письменно в конце работы. Ответы выложить на дистанционной платформе или на электронную почту: [email protected]

Спасибо с уважением Успенская А.В.

Практическая работа №15

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• Рыба отварная с гарниром и хреном

• Рыба под майонезом

• Сельдь рубленная с гарниром

• Филе из кур фаршированное

• Ассорти мясное

• Мясо жаренное с гарниром

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.(письменно)

• Какой инвентарь используется для приготовления холодных рыбных блюд

• Какое оборудование используют для приготовления холодных мясных блюд

• Как разделать рыбу на чистое филе

• Как разделывают сельдь на чистое филе

• Для чего сельдь замачивают в молоке

• Как разделать кур на чистое филе

• Как подготовить мясо для варки

• Как подготовить мясо для жарки

• Норма выхода рыбных холодных блюд

• Норма выхода мясных холодных блюд

• Температура подачи рыбных холодных блюд

• Температура подачи мясных холодных блюд

• Сроки реализации рыбных холодных блюд

• Сроки реализации мясных холодных блюд

Лабораторная работа

Приготовление и подача рыбных холодных блюд.

Цель занятия: приобрести практический опыт приготовления и подачи рыбных холодных блюд.

Задания

1. Приготовить и оформить для подачи следующие блюда: Винегрета с рыбой горячего копчения, салата рыбного, салата мясного, салата столичного

2. Продегустировать блюда и дать органолептическую оценку качества.

3. Оформить отчет (заполнить форму).

Материально-техническое оснащение:

Инвентарь, инструменты, посуда: поварские ножи, разделочные доски с маркировкой «РВ» «ОВ» «ОС» «зелень», кастрюли вместимостью 1-1,5 л, весы, закусочные тарелки,.

Последовательность технологических операций для приготовления

Рыбы отварной с гарниром и хреном

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

• Сома разделать на филе с кожей без реберных костей

• Нарезать порционными кусками

• На поверхности кожи делают 2-3 надреза

• Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх

• Залить горячей водой

• Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль

• Довести до кипения, снять пену

• Варить в течение 5 – 7 минут

• Охладить

Операция № 3. Приготовления гарнира

• Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

• Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

• Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 4. Приготовление соуса

• Хрен натереть

• Залить кипятком

• Накрыть крышкой и дать остыть

• Добавить соль, сахар, уксус

• Свеклу отварить, очистить от кожуры, натереть

• Готовый хрен соединить со свеклой

Операция № 5. Отпуск

• На блюдо выложить куски рыбы

• Рядом уложить гарнир

• Соус подать отдельно в соуснике

Рыба отварная с гарниром и хреном

Гарнир из овощей

Соус хрен

Последовательность технологических операций для приготовления

Рыбы под майонезом

Операция №1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Подготовка рыбы

• Сома разделать на филе с кожей без реберных костей

• Нарезать порционными кусками

• На поверхности кожи делают 2-3 надреза

• Уложить в посуду для варки в один ряд, кожей вверх

• Залить горячей водой

• Добавить очищенный лук, морковь, петрушку, лавровый лист, перец горошком, соль

• Довести до кипения, снять пену

• Варить в течение 5 – 7 минут

• Охладить

Операция № 3. Приготовление заправки для салатов

• Растительное масло смешать с уксусом

• Добавить соль, сахар, перец черный молотый

• Тщательно перемешать

Операция № 4. Приготовление гарнира

• Огурцы – помыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиком

• Помидоры – промыть, удалить плодоножку, нарезать дольками

• Салат зеленый - перебрать, промыть

Операция № 5. Отпуск.

• 1/3 гарнира заправить частью майонеза

• Уложить на блюдо

• На гарнир уложить рыбу

• Вокруг расположить остальной гарнир

• Рыбу полить майонезом

• Гарнир полить заправкой

Рыба под майонезом

Заправка для салатов

Гарнир из овощей

Последовательность технологических операций для приготовления

Сельди рубленной с гарниром

Операция № 1. Организация рабочего места. Подобрать посуду, инвентарь.

Получить продукты согласно расчетам, выполненным по заданию на практической работе.

Операция № 2. Приготовление сельди рубленной

• Сельдь разделать на чистое филе

• Яблоки очистить от кожицы, удалить семенные гнезда

• Репчатый лук очистить, нарезать

• Белый хлеб замочить в молоке, отжать

• Все подготовленные продукты попустить через мясорубку

• Добавить масло и уксус

• Взбить

Операция №3. Подготовка яиц

• Яйцо проверить на свежесть

• Промыть

• Сварить в крутую

• Охладить

• Очистить

• Нарубить

Операция № 4. Подготовка зеленого лука

• Зеленый лук перебрать

• Промыть

• Нашинковать

Операция №5. Подготовка моркови

• Морковь промыть

• Отварить

• Нарезать

Операция № 6. Подготовка помидор

• Помидоры промыть

• Удалить плодоножку

• Нарезать ломтиком

Операция № 6. Подача

• Приготовленную селедочную массу сформовать в виде сельди

• Посыпать рубленым яйцом и зеленью

• Оформить вареной морковью и маслом

• Рядом уложить гарнир из свежих помидор

Сельдь, рубленная с гарниром

Сельдь рубленная

Требования к качеству

Оформить отчет

Описать органолептические показатели качества приготавливаемых блюд (указать причины возможных дефектов, пути их устранения).

Заполнить таблицу: