Практические работы по организации обслуживания

Титульник

Оглавление

Пояснительная записка 4

Требования к выполнению практических работ 6

Критерии оценивания практических работ 7

Практическая работа №1. Выбор форм и методов обслуживания в соответствии с типом и классом предприятия, его специализацией. 9

Практическая работа №2. Изучение правил размещения посуды, столовых приборов, стекла, белья и др. в сервизной. Изучение взаимосвязи производственных и торговых помещений в соответствии с технологическим циклом и специализацией предприятия. 10

Лабораторная работа №1. Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания, для различных форм и методов обслуживания. 15

Лабораторная работа №2. Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания. 17

Лабораторная работа №3. Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к обслуживанию. 18

Лабораторная работа №4. Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом. 20

Лабораторная работа №5. Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий питания. 21

Лабораторная работа №6. Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет. 29

Лабораторная работа №7. Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, приему заказа и передаче его на производство. 31

Лабораторная работа №8. Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций из цветов в соответствии с заказом. 32

Лабораторная работа №9. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес – ланча. 34

Лабораторная работа №10. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд. 34

Лабораторная работа №11. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд, дополнительная сервировка. 35

Лабораторная работа №12. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского. Тренинг по отработке приемов по дополнительной и исполнительной сервировке столов. 35

Лабораторная работа №13. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов, бульонов, холодных, горячих блюд и закусок, холодных и горячих напитков в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания. 36

Лабораторная работа №14. Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания Тренинг по отработке приемов расчета с гостями. 39

Лабораторная работа №15. Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в присутствии посетителей. 40

Лабораторная работа №16. Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах. 41

Лабораторная работа №17. Тренинг по отработке приемов обслуживания на приемах. 41

Практическая работа №3. Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю. 42

Пояснительная записка

Указания по выполнению практических занятий составлены в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, учебным планом и рабочей программой по дисциплине ОП.07 Организация обслуживания.

Практические работы по дисциплине проводятся с целью закрепления, углубления и систематизации теоретических знаний в области:

Цель:

- развитие общих и формирование профессиональных компетенций по специальности, необходимых для реализации профессиональной деятельности;

- формирование умений и навыков по применению информационно - коммуникационных технологий.

В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен:

уметь:

- выполнения всех видов работ по подготовке залов и инвентаря организаций общественного питания к обслуживанию;

- встречи, приветствия, размещения гостей, подачи меню;

- приема, оформления и выполнения заказа на продукцию и услуги организаций общественного питания;

- рекомендации блюд и напитков гостям при оформлении заказа;

- подачи блюд и напитков разными способами;

- расчета с потребителями;

- обслуживания потребителей при использовании специальных форм организации питания;

- выполнять подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;

- подготавливать зал ресторана, бара, буфета к обслуживанию в обычном режиме и на массовых банкетных мероприятиях;

- складывать салфетки разными способами;

- соблюдать личную гигиену;

- подготавливать посуду, приборы, стекло;

- осуществлять прием заказа на блюда и напитки;

- подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

- оформлять и передавать заказ на производство, в бар, в буфет;

-подавать алкогольные и безалкогольные напитки, блюда различными способами;

- соблюдать очередность и технику подачи блюд и напитков;

- соблюдать требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

- разрабатывать различные виды меню, в том числе план-меню структурного подразделения;

- заменять использованную посуду и приборы;

- составлять и оформлять меню;

- обслуживать массовые банкетные мероприятия и приемы;

- обслуживать иностранных туристов;

- эксплуатировать инвентарь, весо – измерительное и торгово – технологическое оборудование в процессе обслуживания осуществлять подачу блюд и напитков гостям различными способами;

- предоставлять счет и производить расчет с потребителями;

- соблюдать правила ресторанного этикета;

- производить расчет с потребителем, используя различные формы расчета;

- изготавливать смешанные, горячие напитки, коктейли.

знать:

- виды, типы и классы организаций общественного питания;

- рынок ресторанных услуг , специальные виды услуг ;

- подготовку залов к обслуживанию в соответствии с его характером, типом и классом организации общественного питания;

- правила накрытия столов скатертями, приемы полировки посуды и приборов;

- приемы складывания салфеток;

- правила личной подготовки официанта, бармена к обслуживанию;

- ассортимент, назначение, характеристику столовой посуды, приборов, стекла;

- сервировку столов, современные направления сервировки;

- обслуживание потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов и классов;

- использование в процессе обслуживания инвентаря, весо – измерительного и торгово – технологического оборудования;

- приветствие и размещение гостей за столом;

- правила оформления и передачи заказа на производство, бар, буфет;

- правила и технику подачи алкогольных и безалкогольных напитков;

- способы подачи блюд;

- очередность и технику подачи блюд и напитков;

- кулинарную характеристику блюд, смешанные и горячие напитки, коктейли;

- правила сочетаемости напитков и блюд;

- требования к качеству, температуре подачи блюд и напитков;

- способы замены использованной посуды и приборов;

- правила культуры обслуживания, протокола и этикета при взаимодействии с гостями;

- информационное обеспечение услуг общественного питания;

- правила составления и оформления меню;

- обслуживание массовых банкетных мероприятий и приемов.

Требования к выполнению практических работ

 Правила выполнения практических работ:

1. Обучающийся должен выполнить практическую работу самостоятельно (или в группе, если это предусмотрено заданием).

2. Каждый обучающийся после выполнения работы должен представить отчет о проделанной работе с анализом полученных результатов и выводом по работе.

3. Отчет о проделанной работе следует делать на листах формата А4.

4. Содержание отчета указано в описании практической работы.

5. Таблицы и рисунки следует выполнять с помощью чертежных инструментов (линейки, циркуля и т. д.) карандашом с соблюдением ЕСКД.

  

Если обучающийся не выполнил практическую работу или часть работы, то он может выполнить работу или оставшуюся часть во внеурочное время, согласованное с преподавателем.

    Оценку по практической работе обучающийся получает, с учетом срока выполнения работы, если:

- работа выполнена правильно и в полном объеме;

- сделан анализ проделанной работы и вывод по результатам работы;

- обучающийся может пояснить выполнение любого этапа работы;

- отчет выполнен в соответствии с требованиями к выполнению работы.

 Зачет по учебной дисциплине обучающийся получает при условии выполнения всех предусмотренной программой практических работ, после сдачи отчетов.

Методические рекомендации разработаны для обучающихся очной формы обучения.

 

Организация рабочего места обучающегося

Практические работы выполняются в учебном кабинете.

Порядок выполнения практических работ

При выполнении практических работ рекомендуется придерживаться следующего порядка.

- Необходимо прочитать тему и цель работы.

- Изучить теоретическую часть.

- Провести анализ данных.

- Внимательно ознакомиться с заданием, выполнить его индивидуально.

- Сохранить результаты работы в собственной папке.

- Оформить отчёт о проделанной работе и защитить его, ответив на вопросы преподавателя.

В случае пропуска занятия обучающийся осваивает материал самостоятельно в свободное от занятий время.

Обучающегося имеют доступ к методическим материалам при самостоятельной работе в учебном кабинете, могут их скопировать в электронном виде на внешний носитель или переслать по электронной почте для работы дома.

Критерии оценивания практических работ

Основными критериями оценивания практических работ являются следующие показатели:

правильность выполнения всех заданий;

выполнение дополнительных заданий;

ответы на вопросы.

 Оценка за практическую работу формируется из средней арифметической оценки за основные задания, согласно таблице, за выполнение дополнительных заданий и за ответы на контрольные вопросы.

Оценка « 5 »	Все задания выполнены правильно на 100% или имеются 2 незначительные ошибки.
Оценка « 4 »	Правильно выполнено от 60% до 80% задания и имеются  незначительные ошибки.
Оценка « 3 »	Правильно выполнено от 40% до 60% задания и имеются  незначительные ошибки.
Оценка « 2 »	Выполнено менее 40% заданий.

 

 

Перечень практических работ

Название разделов, тем практических работ	Кол-во часов
Тема 1. Услуги обществен­ного питания и требования к ним
Практическая работа №1. Выбор форм и методов обслуживания в соответствии с типом и классом предприятия, его специализацией.	2
Тема 2. Торговые помеще­ния организаций питания
Практическая работа №2. Изучение правил размещения посуды, столовых приборов, стекла, белья и др. в сер­визной. Изучение взаимосвязи производственных и торговых помещений в соответствии с технологическим циклом и специализацией предприятия.	1
Тема 3. Столовая посуда, приборы, столовое белье
Лабораторная работа №1. Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов предприятий ин­дустрии питания, для различных форм и методов обслуживания.	1
Лабораторная работа №2. Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания.	1
Лабораторная работа №3. Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к обслу­живанию.	1
Лабораторная работа №4. Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом.	1
Тема 4. Информационное обеспечение про­цесса обслужива­ния
Лабораторная работа №5. Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий питания.	1
Тема 5. Этапы организации обслуживания
Лабораторная работа №6. Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет.	1
Лабораторная работа №7. Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, приему заказа и передаче его на производство.	1
Тема 6. Организация про­цесса обслуживания в зале
Лабораторная работа №8. Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций из цветов в соответствии с заказом.	2
Лабораторная работа №9. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес – ланча.	1
Лабораторная работа №10. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд.	1
Лабораторная работа №11. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд, дополнительная сервировка.	1
Лабораторная работа №12. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского. Тре­нинг по отработке приемов по дополнительной и исполнительной сервировке столов.	1
Тема 7. Правила подачи кулинарной, кондитерской продукции, напитков
Лабораторная работа №13. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов, бульонов, холодных, горячих блюд и закусок, холодных и горячих напитков в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания.	1
Лабораторная работа №14. Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания Тренинг по отработке приемов расчета с гостями.	1
Лабораторная работа №15. Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в присутст­вии посетителей.	1
Тема 8. Обслуживание приемов и банкетов
Лабораторная работа №16. Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах.	1
Лабораторная работа №17. Тренинг по отработке приемов обслуживания на приемах.	1
Тема 9. Специальные формы обслуживания
Практическая работа №3. Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю.	1

Практическая работа №1. Выбор форм и методов обслуживания в соответствии с типом и классом предприятия, его специализацией.

Цель:

1.Изучить типологию предприятий, методы и формы обслуживания;

2. Развивать творческие способности, эстетический вкус в создании интерьера

3.Воспитывать умение работать в коллективе, ответственность за общий результат. Соблюдать профессиональную этику

Ход работы:

1.Типологии предприятий

Заполнить таблицу 1- «Типология предприятий общественного питания в зависимости от месторасположения»

Места расположения предприятий питания	Тип предприятия общественного питания
Зоны отдыха крупных городов
Общегородские парки культуры и отдыха
Пляжи
Курорты
Дома культуры, клубы, театры,кинотеатры
Торгово-развлекательные комплексы
Бизнес-центры
Гостиницы
Производственные предприятия
Общеобразовательные учреждения

2. Выберете фирменное наименование Вашего предприятия и дайте определение его типа в соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Например: Ресторан «Легенда» - это предприятие общественного питания……(далее по ГОСТу).

3.Составьте паспорт предприятия и представьте его в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Паспорт предприятия питания

Признак предприятия	Характеристика признака*
1. Фирменное наименование
2. Тип
3. Класс
4. Специализация
5. Организационно-правовая форма деятельности
6. Месторасположение, юридический адрес
7. Режим работы
8. Характер производства
9. Требования к методам обслуживания потребителей
10.Требования к форменной одежде, обуви:

Примечание: * - описать признак в соответствии с выбранным направлением предприятия общественного питания

4.Характеристика методов и форм обслуживания

ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания

Заполнить таблицу 3- «Форма и методы обслуживания в зависимости от типа предприятий общественного питания»

Тип предприятия общественного питания	Форма и методы обслуживания

Содержание и форма отчета:

1.Подготовить отчет установленной формы по данному практическому занятию,

ответить на вопросы.

Контрольные вопросы

1. Что определяет класс предприятия питания?

2. В чем состоят отличия ресторанов класса «люкс», «высший» и «первый»?

3. По каким еще критериям различаются рестораны, кроме уровня комфорта?

4. На какие типы подразделяются бары в зависимости от вида реализуемой продукции?

5. От чего зависит форма и метод обслуживания?

Практическая работа №2. Изучение правил размещения посуды, столовых приборов, стекла, белья и др. в сер­визной. Изучение взаимосвязи производственных и торговых помещений в соответствии с технологическим циклом и специализацией предприятия.

Цель:

1Изучить виды торговых и производственных помещений, правила размещения посуды, столовых приборов, стекла, белья и др. в сервизной

2. Развивать творческие способности, эстетический вкус в создании интерьера

3. Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат. Соблюдать профессиональную этику.

ТЕОРТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ

1. К материальным ресурсам ресторана относятся: помещения, специальное оборудование, мебель, посуда и приборы, столовое белье и др.

Помещения ресторана могут быть разделены на четыре группы: складская, производственная, торговая и административно-бытовая. Производственно-торговая структура ресторана – это состав всех его подразделений с указанием связей между ними. Производственно-торговая структура предприятия зависит от: функций, которые выполняет предприятие (т.е. является ПП заготовочным или доготовочным); ассортимента выпускаемой продукции, полуфабрикатов, степени их готовности; объема производства и реализации; вместимости залов и др.

Группы помещений ресторана

Название группы помещений	Характеристика группы помещений
Складская группа	Предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения
Производственная группа	Предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка)
Торговая группа	Предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.); помещения, предназначенные для обслуживания гостей. К ним относят вестибюли (в том числе гардероб, умывальные и туалетные комнаты), аванзал (зал ожидания), зал, буфеты, бары, курительные комнаты. В некоторых ресторанах могут быть танцевальные площадки и площадки под эстраду для оркестра и выступлений артистов, видовые площадки на балконах, плоских крышах и т.д.
Административно-бытовая группа	Предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).

Торговые помещения ресторана предназначены для обслуживания гостей. Поэтому они в первую очередь «определяют лицо» и стиль ресторана.

2. Современный интерьер залов ресторанов.

Интерьер ресторана, как и всякого другого предприятия общественного питания, включает планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление торговых и банкетных залов. С решением интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в ресторане, стиль мебели, столового белья и посуды. Красивый, со вкусом решенный интерьер, обеспечивая уютную обстановку и необходимый комфорт, способствует коммерческому успеху заведения.

Оригинальные дизайнерские решения современных  кафе и ресторанов, их  разнообразие поистине поражают.

Другим важным  моментом является совмещение  целесообразности расположения  помещений, добства их расположения, эстетики и требований, предъявляемых  санитарной службой к такого  рода помещениям. Иногда особенности помещения сами подсказывают оптимальное решение. 

Важный прием в решении современного интерьера ресторана деление  пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. На смену огромным залам прежних лет, где человек за столиком как бы терялся в пространстве и не всегда чувствовал себя уютно и непринужденно, пришли небольшие залы с различными формами связи между ними (например, раздвижные стены). В одном большом зале создаются уютные ниши и боксы путем применения невысоких перегородок, цветочниц и т. д. Кабинеты, перегородки, расположение столиков в виде амфитеатра — самое заурядное и даже неудобное помещение может стать неповторимым и запоминающимся.

Но следует  помнить, что ресторан или кафе  предназначены для клиентов: они  платят деньги и обеспечивают заработок. Район расположения  имеет значение для определения типа и уровня ресторана. В районе студенческих городков и промышленных предприятий наибольшего успеха могут добиться столовые самообслуживания и молодежные кафе. В районе  вокзалов и торговых центров  внимание клиентов привлекут бистро и кафе, предприятия быстрого  питания. А в зонах отдыха  и в кварталах, где располагаются офисы крупных компаний, успех будут иметь дорогие элитные заведения.

При оформлении помещений ресторана учитываются его название, национальная кухня,  особенности обслуживания и другие факторы.

 Условно интерьеры делят на две группы: динамические и статические.

Для первой группы характерно единство внутреннего объема зала, холла, лестницы, входа и наружной стены. Рестораны такого типа имеют часть зала, как бы вынесенную на свежий воздух. Посетитель, пришедший с улицы, сохраняет эмоционально-психологический настрой, который получил, осматривая, к примеру, архитектурные памятники или созерцая виды природы.
 Отличаются  замкнутостью внутреннего пространства зала интерьеры второй группы. Элитным и  VIP-ресторанам свойственна строгость в оформлении залов, что создает атмосферу торжественности и праздничности.

Комплексность оформления,создающая лицо предприятия, его индивидуальные черты,— основной  принцип интерьера современного  ресторана. Широко применяются  сборно-разборные модульные конструкции, что позволяет трансформировать внешний вид зала за счет цвета, фактуры покрытий и т. п.
Интерьер  ресторанов,баров и кафе не  терпит холодных официальных  материалов и тонов. Дерево, поролон,  войлочные покрытия придают помещениям домашний уют. Оформление  интерьера определяется спецификой  ресторана. Рестораны в виде  «трактиров», «подвалов»,«салунов»,  «гаражей» сами диктуют характер  оформления помещений.Существенную  роль в интерьере ресторана  играет мебель, которая должна  гармонировать с его общим характером, отвечать эстетическим требованиям, предъявляемым к ней как к важному элементу интерьера. Форма мебели, ее цвет, расстановка — все это связывается с архитектурным решением зала, его декоративным оформлением.

 Для более  четкой связи официантов с производством и информации о готовности заказанных блюд используется световое табло, находящееся в торговом зале. По мере изготовления блюд марочница на своем пульте нажимает кнопку, и на табло в зале загорается номер официанта, заказ которого выполнен. Подобные установки работа юг теперь во многих ресторанах. Для создания  нормального температурного режима (температура 16—18 °С, влажность воздуха  60—65 %)в торговых помещениях осуществляется  кондиционирование воздуха. 

3. Взаимосвязь залов, производственных и подсобных помещений.

Разработаны следующие требования к компоновке помещений:
— Все группы помещений должны располагаться  по ходу технологического процесса: вначале  складские, производственные, затем  торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно-бытовые и технические помещения.
— Взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между  ними без пересечения потоков  посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.
— Следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений  в связи с изменением технологии производства.
— Компоновка всех групп помещений должна удовлетворять  всем требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам.
— Все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны  хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые  помещения.
— Компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность  сокращения их передвижения и обеспечение  эвакуации людей в случае пожара. 

 

Рисунок 1-Пример взаимосвязи помещений

4. Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов – сервизная.

Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке.

Шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы,– основное оборудование сервизной. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемыми в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Порядок отпуска посуды зависит от характера работы ресторана. В большинстве из них посуду и приборы отпускают бригадиру официантов под отчет. Фарфоровая и металлическая посуда может выставляться на прилавке для свободного пользования официантами, а расписка дается ими лишь в получении хрусталя и приборов. Работники сервизной должны своевременно пополнять на прилавке запас посуды, необходимой для обслуживания посетителей. Подсчитывается количество предметов сервировки, использованных в торговом зале перед концом рабочего дня, а при недостаче составляется акт. В небольших ресторанах из сервизной отпускается также столовое белье.

Количество посуды, необходимое для работы,– три-четыре комплекта на каждое место в ресторане.

Пример : В стейшенах должны находиться следующие расходные материалы:

1.Меню, чистые и протертые на каждой странице

2.Спец. предложения-вкладки, в соответствии со специальными предложениями

3.Натертые и накрученные европейские приборы:

· суповые ложки – 10 шт.

· вилки и ножи закусочные –10 шт.

· вилки и ножи столовые – 20 шт.

· стейк-ножи с вилками – 5 шт.

· набор для пасты – 10 шт.

Все приборы, которые используются при обслуживании, должны быть чистыми и натертыми. Нужно также следить при натирке за состоянием приборов: гнутые, дефектные приборы передаются менеджеру, а жирные, липкие и плохо вымытые возвращаются на мойку!

4.Детские раскраски и цветные карандаши.

5.Салфетки.

6.Зубочистки.

7.Пульты.

Журнал учета столовой посуды и приборов, выдаваемых под отчет работникам предприятия за  13 март  2022  г.

(число, месяц)

Наимено­вание посуды и приборов	Официант				Официант
	Выдано	Возвра­щено	Лом по акту	Недо­стача	Выдано	Возвра­щено	Лом по акту	Недо­стача

Расписка в получении и возврате                                 (подпись)

Контрольные вопросы

1. Что включает в себя понятие качество обслуживания?

2. Охарактеризовать эксплуатационныекачества торговых помещений

3. Какие помещения в ресторане относят к помещениям для потребителей?

Лабораторная работа №1. Подбор столовой посуды, приборов для различных типов и классов предприятий ин­дустрии питания, для различных форм и методов обслуживания.

Цель : Выработать навыки по идентификации ассортимента столовой посуды, приборов с последующим определением его функциональных особенностей.

Теоретический материал: В ресторанах используется фарфоровая, фаянсовая, стеклянная, хрустальная, керамическая, металлическая, деревянная и пластмассовая посуда. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируется на основании нормативов, исходя из типа предприятия, вместимости зала, ассортимента реализуемой продукции, режима работы и форм обслуживания. Hормативы определяют потребности в трех, а то и в четырех комплектах на одно место, при этом два комплекта находятся в зале и на раздаче, один в моечной и один в сервизной. Такое количество позволяет обеспечить перебойное обслуживание клиентов. Фарфоровая посуда снежно-белого цвета и слегка просвечивается. По сравнению с фаянсовой посудой она обладает повышенными термическими свойствами и высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю она издает четкий продолжительный звук. Фаянсовая посуда не просвечивается даже в тонких местах. При ударе она издает глухой звук, что объясняется невысокой температурой обжига. Фарфоровая и фаянсовая посуда, выпускаемая для ресторанов, отличается простотой форм и гигиеничностью. У нее нет острых углов, что облегчает санитарную обработку. Как правило, эта посуда украшена каймой или рисунком, посуда для ресторанов с национальной кухней украшается национальным орнаментом. Фарфоровую посуду используют: в ресторанах люкс – из высококачественного фарфора высшей группы художественных разделок; в ресторанах высшей категории – из фарфора с монограммой или эмблемой ресторана; в ресторанах 1 категории – из фарфора не ниже восьмой группы художественных разделок и в ресторанах 11 категории – из фарфора не ниже шестой группы. Столовые приборы делятся на основные и вспомогательные, основные служат для приема пищи, вспомогательные – для раскладки порций на блюда. В зависимости от количества мест в торговом зале закусочных приборов должно быть 2—3 комплекта, столовых приборов для вторых блюд — 2—3, десертных (в основном для банкетов) — один комплект.

Задание №1: Из предложенного ассортимента столовой посуды произвести идентификацию (распознавание) посуды: - из фарфора, - фаянса, - стекла, - металла, - пластика, - дерева.

Задание №2: Из предложенного ассортимента столовых приборов произвести идентификацию (распознавание) ассортимента (основных и вспомогательных) приборов.

Задание №3: Установите название, назначение и определите объём или размер представленных образцов посуды и приборов. Заполните таблицу:

Материал из которого изготовлен образец	Наименование посуды, приборов	Емкость, размеры	Назначение

Контрольные вопросы:

1. Чем отличается фарфоровая посуда от фаянсовой?

2. Какие кушанья подают на овальных и круглых фарфоровых блюдах?

3. С какой целью подогревают столовую посуду перед подачей горячих блюд на стол?

4. По каким признакам классифицируется стеклянная и хрустальная посуда?

5. Чем отличаются бокалы для шампанского от бокалов других видов?

6. Для каких целей при обслуживании посетителей используются кувшины и графины?

7. Перечислите основной ассортимент посуды из мельхиора и нержавеющей стали.

8. Чем отличается кокотница от кокильницы?

9. Для подачи, каких блюд предназначаются баранчики круглой формы?

10. Что такое менажница и какие модификаций этой посуды существуют? Что подают в этой посуде?

11. Какую посуду называют подстановочной?

12. Перечислите виды керамической посуды и определите ее назначение.

13. Как осуществляется перенос посуды?

14. Какие предметы сервировки стола называются столовыми приборами?

15. Какие предметы относятся к основным столовым приборам? На какие группы подразделяются основные столовые приборы?

16. Какие предметы относятся к неосновным (дополнительным) столовым приборам? Почему они так называются?

17. Как определяется потребность в столовой посуде и столовых приборах

Лабораторная работа №2. Расчет количества посуды, приборов для различных типов и классов предприятий индустрии питания.

Цель:

1.Систематизация и закрепление знаний студентов об ассортименте столовой посуды из керамики и стекла;

2.Развитие умений отличать посуду из фарфора от посуды из фаянса, хрусталь от стекла и т. д.;

3.Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы:

Задание 1. Последовательность выполнения:

1.  Изучить ассортимент, назначение, емкость посуды по образцам.

2.  Произвести замер диаметров тарелок, емкости чашек и пр.

3.  Сравнить образцы, характеристикой и иллюстрациями в учебнике. Определить название и назначение образца.

4.  В тетради написать отчет о выполненном задании по форме:

№ п/п	Наименование посуды	Назначение	Вид материала	Емкость, размер, мм, см3	Отличительные признаки
1.	Тарелка столовая	для 2-х горячих блюд	фаянс	270мм
2.	Соусник	для холодных соусов и сметаны	фаянс	100см3	оттянутый носик, ручка

Задание 2.Изучить ассортимент столовой посуды из стекла и хрусталя:

Последовательность выполнения задания:

1.  Изучить ассортимент, назначение, емкость по образцам.

2.  Произвести замер емкости рюмок, бокалов, фужеров при помощи воды и мерного сосуда.

3.  Сравнить образцы с плакатами, характеристикой и иллюстрациями в учебнике. Определить название и назначение образца.

4.  В тетради написать отчет о выполненном задании по форме:

№	Наименование посуды	Назначение	Цвет	Вид материала	Емкость, размер, см3	Отличи-тельныеособен-ности
1.	Рюмка рейнвейная	для белых вин	Зеленоватозолотистый	хрусталь	100
2.	Бокал	для шампанского	б/цвет	хрусталь	150	коническая

Задание 3.Составить заявку

Задание выполнить по форме:

№п/п	Наименование	Назначение	Цвет	Размер	Количество
1.

Контрольные вопросы

1. Дать характеристику столовому белью.

2. Рассказать о классификации столовой посуды.

3. Какие виды посуды встречаются на предприятиях общественного питания?

Лабораторная работа №3. Отработка приемов подготовки посуды, приборов из различных материалов к обслу­живанию.

Цель:

1.Изучить виды скатерти, используемые на предприятии общественного питания;

2. Освоить приемы накрытия столов скатертями, складывания салфеток.

3. Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы:

1.Охарактеризовать функции, которые выполняет скатерть

2.Освоить приемы накрытия столов и замену скатертей

3.Подобрать скатерть с учетом сезона, вида банкета

4.Подобрать к скатерти дополнительные атрибуты, приемы складывания салфеток (низкие, высокие, для торжественных случаев)

5. Накрыть стол

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному практическому занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Ход работы

Описать виды скатерти на ВАШЕМ банкете, декор, сервировку стола ( дизайн, украшение скатерти и т.д)

Столовое белье

К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.

В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом

Правила работы с подносом

В практике работы официантов для переноса посуды и блюд используются, как правило, круглые подносы диаметром 50 см. Поднос удобно переносить на левой руке. Его держат на площади всей ладони, широко раздвинутых, прямых пальцах (рис. 4.3, а) и для большей устойчивости поддерживают правой рукой. Поднос можно держать на кончиках четырех полусогнутых пальцев и вытянутого большого пальца, отодвинутого от кисти, незагруженный поднос - на кончиках пяти раздвинутых пальцев (рис. 4.3,6). Поднос обычно носят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Носить поднос над плечом разрешается только вне торгового зала. 
Загруженный поднос с раздаточного прилавка лучше поднимать двумя руками, взяв его за борта. Затем, не меняя положения правой руки, полусогнутой кистью левой делают движение к середине подноса, поочередно опираясь на большой палец и четыре остальные. Достигнув равновесия, несут поднос на левой руке, при необходимости придерживая правой. На одном подносе нельзя переносить одновременно буфетную и кухонную продукцию.Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие в центре подноса, а более низкие и легкие -
 

Контрольные вопросы

1.Дать характеристику столовому белью.

2.Как часто производят замену скатертей в ресторане?

3.Что включает в себя подготовка торгового зала ?

Домашнее задание:

1.Оформить отчет

2.Написать выводы по работе

Лабораторная работа №4. Правила работы с подносом. Отработка приемов работы с подносом.

Цель: научиться правильно обращаться со столовой посудой.

Основные теоретические положения. Столовая посуда на предприятиях общественного питания классифицируется в зависимости от материала изготовления: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент регламентируется на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпускаемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается повышенной прочностью, поэтому она применяется преимущественно в ресторанах, кафе. Фаянсовая посуда непрозрачная, с более толстыми стенками, применяется в столовых, закусочных, имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. Керамическая посуда - основным сырьем для ее изготовления служит глина. Применяется для подачи национальных блюд и напитков. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков. Изготавливают из нержавеющей стали и мельхиора. Посуда из мельхиора обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор – это сплав меди и никеля. Стеклянная и хрустальная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и другими основными окислами. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева; ее пропитывают для прочности специальным раствором и покрывают лаком.

Порядок выполнения работы.

1.Изучить ассортимент и назначение фарфоровой и стеклянной посуды.

2. Изучить ассортимент и назначение металлической и керамической посуды.

3. Отработать навыки выноса посуды в зал к подсобному столику (выносить стопками на ручнике, на подносе, три тарелки в одной руке, выносить чашки, блюдца и разную фаянсовую посуду на подносе).

4. Отработать навыки подготовки приборов к работе.

5.Выбрать необходимые приборы и подготовить их для работы: натереть, разложить, вынести.

6. Отработать навыки переноса приборов в зал к подсобному столику и для сервирования.

Порядок выполнения и ход занятия

1. Определите исходные данные для выполнения задания в соответствии с номером микрогруппы:

МГ 1: Кафе на 50 мест при молодежном клубе.

МГ 2: Ресторан класса «люкс» на 100 мест французская кухня.

МГ 3: Ресторан высшего класса на 75 мест русская кухня.

МГ 4: Ресторан высшего класса на 150 мест при торговом центре.

МГ 5: Рыбный ресторан класса «люкс» на 80 мест.

МГ 6: Пивной ресторан высшего класса на 60 мест.

2. Ознакомиться с заданием и выполнить:

3. Провести показ работы с подносом, и ручником.

Контрольные вопросы

1. На какие группы делятся столовые приборы?

2. Назвать приборы основной группы и их назначение.

3. Как происходит процесс мытья столовых приборов?

4. Из каких материалов изготавливают столовые приборы?

5. Какими приборами пользуются для перекладывания блюд?

6. Назвать вспомогательные приборы и их назначение.

7. Как и где хранят приборы?

8. Какие правила и санитарные требования нужно выполнять при работе с приборами?

9. Назовите виды металлической посуды. Ее назначение.

10. Перечислите виды керамической посуды. Ее назначение.

11. Назовите виды фарфоровой посуды. Ее назначение.

12. Назовите виды стеклянной посуды. Ее назначение.

13. На какие группы делятся столовые приборы?

14. Назвать приборы основной группы и их назначение.

15. Как происходит процесс мытья столовых приборов?

16. Из каких материалов изготавливают столовые приборы?

17. Какими приборами пользуются для перекладывания блюд?

18. Назвать вспомогательные приборы и их назначение.

19. Как и где хранят приборы?

20. Какие правила и санитарные требования нужно выполнять при работе с приборами?

Лабораторная работа №5. Изучение видов меню, правил составления по сайтам предприятий питания.

Цели:

1. Научиться разрабатывать и оформлять карту вин, коктейльную карту.

2. Развить умения анализировать информацию, выделять главное, развитие умения находить грамотное решение ситуационных задач с применением профессиональных знаний и умений; развитие умения работать в группе.

Теоретические основы

1.Назначение и принципы составления меню

Для каждого класса ресторана, кафе, бара устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже.
В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляют меню. Слово«меню»происходит от французского и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др. Второе определение«меню»—это бланк, карта, лист бумаги, где печатается или пишется название блюд.

Меню–это перечень закусок, блюд и напитков (с указанием цены и выхода), расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятии в течении всего времени работы зала.

При составлении меню должны учитываться следующие принципы:

Должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и изделий по видам обрабатываемого сырья (рыбные, мясные, овощные, ит.д.) и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные и т.д.).;

Должна учитываться сезонность блюд. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период (мясные блюда), а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты;

Блюда должны быть разнообразны не только на данный день, но и по дням недели;

Меню должно соответствовать времени обслуживания (завтрак, обед, ужин);

При подборе гарниров и соусов необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту (например, к бефстроганов рекомендуется подавать жареный картофель из отварного, к рыбе по-польски–картофель отварной и соус яично-масляный и т.д.);

При разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого континента, религиозные обычаи и вероисповедание и т.д.;

блюда, включенные в меню, должны быть в наличии и на раздаче в течении всего времени работы зала или периода, предназначенного для реализации.

2.Последовательность расположения в меню закусок, блюд и напитков

Порядок расположения закусок ,блюд и изделий должен соответствовать следующим требованиям:

от менее острых, содержащих не большое количество экстрактивных веществ, к более острым блюдам, пряным;

горячие блюда– от отварных, припущенных блюд к жареным, тушеным, запеченным.

.Фирменные закуски, блюда и напитки.

.Холодные блюда и закуски.

1.Рыбнаягастрономия:

Икра зернистая–лососевых и осетровых рыб;

Рыба малосольная (сёмга, лососина с лимоном);

Рыба солёная;

Шпроты с лимоном;

Рыба горячего и холодного копчения.

2.Рыбные блюда собственного приготовления:

Рыба отварная

Рыба заливная

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

3. Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

4. Из нерыбных продуктов моря

5. Овощи натуральные

*6. Салаты (рыбные, мясные, овощные)

7.Мясные из гастрономических продуктов

8. Мясные собственного приготовления (мясо отварное, заливное, жареное)

9. Гастрономия и консервы из птицы

10. Из птицы собственного приготовления

11. Гастрономия и консервы из субпродуктов

12. Из субпродуктов собственного приготовления

13. Консервы из овощей

14. Из овощей собственного приготовления

15. Грибные

16. Из яиц

17. Сыры

18. Масло сливочное

19.Из кисломолочных продуктов

. Горячие закуски:

1. Рыбные

2. Мясные

3. Из птицы

4. Из субпродуктов

5. Овощные

6. Грибные

7. Яичные

8. Мучные

9. V. Первые блюда:

10. Прозрачные

11. Заправочные:

12. Рыбные

13. Мясные

14. Овощные

15. Пюре образные

16. Молочные

17. Холодные

18. Сладкие

V. Вторые блюда:

Рыбные(отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)

*** 2. Мясные (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)

*** 3. Из птицы (отварные, припущенные, жареные, тушёные, запечённые)

4. Из субпродуктов

5. Овощные

6. Мучные

7. Крупяные

8. Яичные

9. Творожные

V. Сладки еблюда:

Горячие(пудинг, суфле, каша Гурьевская)

Холодные: желе, мусс; компоты; кисели; крем, взбитые сливки; мороженое

Плоды и ягоды свежие

V. Напитки:

Чай

Кофе

Какао

Шоколад

Молоко

Холодные напитки и соки

V. Гарниры:

Овощные

Крупяные

Из макаронных изделий

Х. Кондитерские и хлебобулочные изделия:

Булочки

Пирожки

Пирожные (песочное, заварное, слоёной, бисквитное пирожное)

Кексы

Хлеб

* Салаты могут быть: 1) выделены в отдельную группу; в этом случае их перечисляют перед мясными холодными блюдами; 2) перечисляться после соответствующих холодных блюд и закусок в зависимости от исходного сырья: рыбные салаты–после рыбных холодных блюд, мясные–после мясных и т.д.

** При подаче первых блюд указанный порядок изменяется: в начале подают прозрачные супы, затем пюреобразные и заправочные.

*** Для вторых блюд в начале записывают мясные блюда и блюда из птицы, приготовленные из тушек, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, а затем из рубленого мяса и котлетной массы.

3.Виды меню

В зависимости от контингента потребителей, типа и класса предприятия, принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

Меню со свободным выбором блюд применяют в общедоступных предприятиях общественного питания (ресторанах, столовых, кафе, закусочных). Для супов, как правило, приводится стоимость порции полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню алякарт. Обычно применяется в ресторанах и кафе. В меню алякарт включают широкий ассортимент фирменных блюд, разнообразных холодных блюд и закусок, горячих закусок, первых, вторых и сладких блюд, горячих и холодных напитков, мучных, кулинарных и кондитерских изделий с указанием цены и выхода.

Все закуски и блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и подают через 15-20 мин. Об этом официант заранее предупреждает гостя.

Прием заказов на эти блюда прекращают за час до закрытия предприятия.

Меню с комплектованных обедов (завтраков, ужинов)составляют для организованных контингентов питающихся (рабочих, студентов, школьников), а также в ресторанах в дневное время.

Меню составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, незаменимых жирных кислот, витаминов.

При составлении меню учитывается стоимость рациона, разнообразие и правильность подбора продуктов, входящих в блюда, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд.

Меню рекомендуется составлять в 2-3 вариантах, отличающихся между собой по составу блюд и ценам.

Меню дневного рациона составляют для участников съездов, фестивалей, совещаний, форумов, туристов и членов различных делегаций. Питание может быть трех- или четырех разовым (дополнительно водится полдник или второй завтрак). При составлении данного меню учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей (возрастные, национальные, род занятий и т.д.). Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2 000 до 5 000 ккал.

Меню может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин).

Меню банкетов составляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. Отличается от других видов меню тем, что в его составлении активное участие принимает заказчик.

Меню специальных видов обслуживания составляют при встрече Нового года, торжествах в честь традиционных праздников («Русская зима», «Масленица», 8 Марта и т. д.). От других видов меню отличается ассортиментом блюд. В масленицу по русскому обычаю подают блины, сметану или масло в соусниках и др. Оформляется как банкетное меню.

Меню диетического питания оформляется как меню со свободным выбором блюд или меню комплексных обедов. По ассортименту включаются блюда различных диет с указанием номера диеты.

В меню детского питания выход блюд уменьшен, блюдам могут быть даны различные названия из детских сказок и др. Желательно исключать тяжелую пищу (жареные и жирные блюда).

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих близлежащих офисов.

Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый курс–это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй курс–супы; третий–основные горячие блюда и четвертый–десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай.

Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе.

Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуется чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

4.Разработка коктейльных карт – это своего рода искусство, ведь она должна угодить вкусам как можно большего количества гостей и при этом удовлетворить требования даже самых искушенных из них.

Карта вин (фр. lacartedesvins) — документ, содержащий пере­чень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров и цены на них для посетителей. Основным ассортиментом карты вин яв­ляется перечень алкогольных и прохладительных напитков, пива, табачных и покупных кондитерских изделий (шоколад, конфеты и др.).

При составлении карты вин необходимо учитывать:

в каких целях создано предприятие — бар с быстрым и недоро­гим обслуживанием и ограниченным ассортиментом блюд и на­питков или бар, предусматривающий более дорогое обслужива­ние, развлечения, например концертную программу, разнообраз­ную кухню;

национальную направленность кухни и сопровождающих ее напитков, например: английский паб-бар «Джон Бул», чешский «У Швейка», немецкий «Мюнхенский дворик», американский «У дяди Сэма», ресторан русской кухни;

тип бара и класс обслуживания;

популярность напитков в мире, отдельной стране, среди по­стоянных посетителей.

Эти факторы определяют последовательность расположения в карте вин бара отдельных групп напитков. Например, в паб-барах карта вин начинается с английского пива, в водочной комнате в ресторане русской кухни — с ассортимента водок, в чешском баре — с чешского пива, в барах, предусматривающих блюда ев­ропейской кухни — с перечня вин Франции, Италии, Испании и т.д. Напитки внутри каждой группы следует перечислять от менее дорогих к более дорогим с учетом финансовых возможностей по­сетителей бара. Далее по традиции в карте вин напитки располага­ются от сухого к сладкому, от молодого к выдержанному.

При определении ассортимента бара не следует предусматри­вать большой перечень напитков, так как для этого необходимы условия для их приобретения и хранения. Однако карта вин долж­на быть достаточно разнообразной для удовлетворения вкусов посетителей, на которых ориентирован бар.

В карте вин алкогольные напитки перечисляются в том поряд­ке, в каком они обычно употребляются во время трапезы:

аперитивы (ароматизированные вина и настойки);

крепкие алкогольные напитки (водка, виски, текила, джин, ром);

вина стран производителей;

шампанское;

игристые вина;

коньяки;

арманьяки;

ликеры;

пиво;

безалкогольные напитки (вода, соки);

горячие напитки (кофе, чай);

кондитерские изделия;

табачные изделия (сигареты, сигариллы, сигары).

Если в баре реализуют молодые, деревенские или домашние вина (housevine), которые поступают в небольших бочонках, крафт-пакетах, то их предлагают бокалами и в карте вин указыва­ют перед группой вин. Часто перечню молодых, деревенских или домашних вин предшествуют наименования вин недели, месяца. Затем последовательно представляют остальные вина, группируя их по цвету, — белые, розовые, красные. В свою очередь, эти вина подразделяют на категории по странам-производителям: европей­ские — Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия и др.; отдельно вина Грузии, Армении, Нового Света — Австра­лии, Аргентины, США (штат Калифорния), Мексики, Чили, Южной Африки и др.

В перечне каждой группы указывают названия вин и других напитков сначала на русском языке, затем на языке страны-про­изводителя (эта последовательность утверждена Российской ассо­циацией сомелье в 2002 г.).

В карте нужно обязательно указывать регион, где вино было произведено, полное название апелласьона, производителя и год сбора урожая. Сведения, указанные в карте, должны обязательно совпадать с информацией, содержащейся на этикетке вин. Под­робное описание вин (цвет, вкус и др.) на сегодняшний день неактуально, так как многие посетители хорошо в них разбираются. Такая информация может находиться в специальной подшивке для официантов.

В карте вин приводят наименования напитков, вме­стимость бутылки и ее цену, а также цену за 40, 50, 80 и 100 мл. Если в баре дорогие и коллекционные напитки не реализуют в розлив, то в карте вин напротив названия напитка указывают толь­ко вместимость бутылки и ее цену. В винной карте напитки распо­лагают прежде всего с учетом вместимости бутылок одного вида напитков: сначала перечисляют магнумы — 1,5 л, затем бутылки 0,75, 0,5 л, а в заключение — бутылки 0,375 л

Карта вин

Наименование	Вмести­мость 1 бутылки, л	Цена, руб. за 40, 50, 80, 100 мл	Цена за 1 бутылку

Карта коктейлей бара начинается с предложения фирменных коктейлей, затем следуют коктейли-аперитивы, специальные пред­ложения для дам, специальные предложения для мужчин, сме­шанные напитки mixdrinks, классические напитки long, shot, коктеили-диджестивы, замороженные напитки, экзотические и безалкогольные коктейли, горячие смешанные напитки.

Карта коктейлей бара должна быть напечатана ясно и четко. Названия коктейлей должны быть указаны сначала на русском, затем на иностранном, например английском, языке. Названия компонентов, входящих в состав коктейлей, следует указывать на русском языке и языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке. Карта должна содержать информацию об объеме порций коктейлей и их ценах. Чтобы посетители заинтересовались и купи­ли коктейли, желательно на столах в специальных подставках пред­ставить рисунки или фотографии красиво оформленных коктей­лей с указанием их названий, компонентов и цен. Они являются хорошей рекламой коктейлей дня.

Ниже приведена карта коктейлей бара

Карта коктейлей бара

Наименование(компоненты)	Объем, мл	Цена, руб.

ОФОРМЛЕНИЕ КАРТ ВИН И КОКТЕЙЛЕЙ

Карты вин и коктейлей бара или ресторана должны быть поме­щены в отдельные папки. Винная карта, винный лист или винная книга должны отличаться от меню цветом, форматом и тиснени­ем, иметь красивое оформление, гармонирующее с интерьером зала. Текст обложки должен быть лаконичным, а обложка прак­тичной. На обложке карт, как правило, располагают логотип рес­торана или бара. В небольших ресторанах или барах карты вин и коктейлей оформляются в виде ламинированных листов, в более дорогих предприятиях чаще используют кожаные папки, которые долговечны, удобны и приятны в обращении. Карты вин и кок­тейлей можно представлять посетителям, например, на большой красивой бутылке; иногда предпочтительнее, чтобы гость выби­рал вино прямо в погребе.

Все перечисленные в картах алкогольные и безалкогольные напитки, коктейли должны быть обязательно в наличии. Карта должна учитывать любые изменения в винотеке или погребе рес­торана. Если какой-либо напиток отсутствует, это немедленно должно быть отражено в винной карте.

Карту вин анализируют и обновляют обычно в конце года. При этом без изменения остаются базовое напитки, недостаточно хо­рошо продаваемые напитки (позиции) исключаются и заменяют­ся новыми. В небольших ресторанах и барах винные карты могут обновляться раз в 3...4 мес, поэтому рекомендуется оформлять карты вин и коктейлей на компьютере, для того чтобы легко было заменять страницы с внесенными изменениями.

Если винная карта составлена удачно, то она обновляется, например, когда полностью завершается реализация вина како­го-нибудь одного года урожая и возникает необходимость вклю­чить новые позиции. Так, за полгода может быть обновлено 20 % позиций карты, или 12... 14 напитков.

Карту вин должен составлять сомелье или другой специалист, хорошо разбирающийся в напитках. Он должен внимательно изу­чить рынок предложений конкурентов-поставщиков, для того что­бы постоянно поддерживать ассортимент и включать новые пози­ции.

Карта вин должна иметь свою индивидуальность, быть сбалан­сированной и отличаться от карт вин других предприятий.

Карты вин и коктейлей подписывают директор, главный бух­галтер и сомелье или менеджер.

Отчет оформляется на листе формата А4 и является частью творческого проекта.

Домашнее задание:

1.Оформить работу.

2.Написать выводы по работе

Лабораторная работа №6. Правила оформления и передача заказа на производство, в бар, буфет.

Цель:

1.Систематизация и закрепление знаний студентов об ассортименте столовой посуды из керамики и стекла;

2.Развитие умений отличать посуду из фарфора от посуды из фаянса, хрусталь от стекла и т. д.;

3.Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Порядок выполнения работы:

При выполнении работыкаждый студент, работая в бригаде, изучает посуду, приборы, белье по натуральным образцам, руководствуясь инструкционной картой преподавателя, в которой даны: задания, порядок их выполнения и форма отчета о выполнении задания.

При выполнении заданий нужно использовать:

­  плакаты;­  учебники;

- нормы оснащения ПОП.столовой посудой, приборами, бельем;

­  натуральные образцы посуды;

­  мерные емкости;

­  линейки и др.

При этом следует соблюдать осторожность, чтобы посуду не разбить. Студент должен стремиться к глубокому изучению материала и формированию четких знаний по теме.

Ход работы:

Задание 1

Последовательность выполнения:

1.  Изучить ассортимент, назначение, емкость посуды по образцам.

2.  Произвести замер диаметров тарелок, емкости чашек и пр.

3.  Сравнить образцы с , характеристикой и иллюстрациями в учебнике. Определить название и назначение образца.

4.  В тетради написать отчет о выполненном задании по форме:

№ п/п	Наименование посуды	Назначение	Вид материала	Емкость, размер, мм, см3	Отличительные признаки
1.	Тарелка мелкая столовая	для 2-х горячих блюд	фаянс	270мм
2.	Соусник	для холодных соусов и сметаны	фаянс	100см3	оттянутый носик, ручка

Задание 2.

Изучить ассортимент столовой посуды из стекла и хрусталя:

Последовательность выполнения задания:

1.  Изучить ассортимент, назначение, емкость по образцам.

2.  Произвести замер емкости рюмок, бокалов, фужеров при помощи воды и мерного сосуда.

3.  Сравнить образцы с плакатами, характеристикой и иллюстрациями в учебнике. Определить название и назначение образца.

4.  В тетради написать отчет о выполненном задании по форме:

№ п/п	Наименование посуды	Назначение	Цвет	Вид материала	Емкость, размер, см3	Отличи-тельныеособен-ности
1.	Рюмка рейнвейная	для белых вин	Зеленоватозолотистый	хрусталь	100
2.	Бокал	для шампанского	б/цвет	хрусталь	150	коническая

Задание 3.

Составить заявку

Задание выполнить по форме:

№ п/п	Наименование	Назначение	Цвет	Размер	Количество
1.

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному практическому занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Дать характеристику столовому белью.

2. Рассказать о классификации столовой посуды.

3. Какие виды посуды встречаются на предприятиях общественного питания?

Лабораторная работа №7. Тренинг по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, приему заказа и передаче его на производство.

Цель:

1.Систематизация и закрепление знаний студентов по подготовке торговых помещений, встрече, размещению гостей, приему заказа и передаче его на производство

2.Развитие умений анализировать и обобщать информацию

3.Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы.

1.Внимательно прочитайте задание практической работы.

2.Выполнение задания оформите в тетрадях для практических работ, с пояснениями всех решений ситуационных задач.

3.Подготовьтесь к защите практической работы.

Задание №1. 1.Заполните таблицу

Таблица 1- Учет заказов на обслуживание торжеств

Заказ,№

Дата приема заказа

Фам-я, заказчика, адрес, телефон

Дата торжества, часы обслуживания

Кол-во персон

В каком зале, хар-ка мероприятия

Оплачено

Всего

Дата прихода заказчика для составления эаказа-счета

Фам-я принявшего заказ

Отметка об исполнении заказа

Фам-я ответственного за выполне-ние

аванс

доплата

Дата,№ приход.ордера

сумма

Дата,№ приход.ордера

сумма

Отпущено продукции

Возвращенгонал.деньгами,№ расходного ордера

2.Составьте план (график ) проведения мероприятия и приема гостей

Пример

3.Объясните основные требования по подготовке торговых помещений ресторана к обслуживанию.

4. Составьте ряд правил для официанта по подготовке торговых помещений

Задание№2

Представьте требования по размещению гостей за столами и прием заказа.

Лабораторная работа №8. Тренинг по отработке приемов складывания салфеток, составлению композиций из цветов в соответствии с заказом.

Цель:

1.Изучить виды скатерти, используемые на предприятии общественного питания;

2. Освоить приемы накрытия столов скатертями, складывания салфеток.

3. Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы:

1.Охарактеризовать функции, которые выполняет скатерть

2.Освоить приемы накрытия столов и замену скатертей

3.Подобрать скатерть с учетом сезона, вида банкета

4.Подобрать к скатерти дополнительные атрибуты, приемы складывания салфеток (низкие, высокие, для торжественных случаев)

3-простых приема складывания салфеток

Подобрать декор стола

6.Отработать приемы сервировки стола для завтрака.

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному практическому занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1.Дать характеристику столовому белью.

2.Как часто производят замену скатертей в ресторане?

3.Что включает в себя подготовка торгового зала ?

Теория. Столовое белье. На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.

При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда — нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера — однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Для создания эстетической гармонии при неярком освещении следует использовать скатерти белые и пастельных тонов.

В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти напероны для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые прохладными, или используют сочетание белого цвета с более ярким синим, бордовым.

Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Мольтон оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные.

Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40x80 см используется для подачи блюд.

Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляются размером 100x40 см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.

Лабораторная работа №9. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для завтрака, бизнес – ланча.

Цель:

1.Изучить виды скатерти, используемые на предприятии общественного питания;

2. Освоить приемы накрытия столов скатертями, складывания салфеток.

3. Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы:

1.Охарактеризовать функции, которые выполняет скатерть

2.Освоить приемы накрытия столов и замену скатертей

3.Подобрать скатерть с учетом сезона, вида банкета

4.Подобрать к скатерти дополнительные атрибуты, приемы складывания салфеток (низкие, высокие, для торжественных случаев)

3-сложных приема складывания салфеток

Подобрать декор стола

6.Отработать приемы сервировки стола для бизнес – ланча

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному практическому занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Лабораторная работа №10. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд.

Цель:

1.Изучить приемы сервировки стола для ужина, используемые на различных предприятиях общественного питания;

2. Освоить приемы сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд.

3. Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы:

Составить схему сервировки стола для ужина

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному практическому занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1.Дать характеристику столовому белью.

2.Как часто производят замену скатертей в ресторане?

Лабораторная работа №11. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд, дополнительная сервировка.

Цель:

1.Изучить приемы сервировки стола для ужина, используемые на различных предприятиях общественного питания;

2. Освоить приемы сервировки стола для ужина, по меню заказных блюд.

3. Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы:

Отработать приемы сервировки стола для ужина по меню заказных блюд

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному практическому занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1.Что включает в себя подготовка торгового зала ?

Лабораторная работа №12. Тренинг по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского. Тре­нинг по отработке приемов по дополнительной и исполнительной сервировке столов.

Цель:

1.Систематизация и закрепление знаний студентов по отработке приемов сервировки стола для подачи вин, шампанского.

2.Развитие умений анализировать и обобщать информацию

3.Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Теоретические основы. Получив напитки в бутылках, официант должен проверить наличие этикетки и ее целостность, акцизную марку, чистоту бутылки, отсутствие сколов и трещин, целостность заводской укупорки.

Принимая заказ, официант по просьбе потребителя должен дать рекомендации по выбору алкогольных напитков. При этом следует руководствоваться следующими правилами:

к острым и соленым холодным закускам подают водку и горькие настойки в водочных рюмках, температура подачи 8... 10°С;

к закускам с мягким вкусом подают коньяки, херес, портвейн и коньячных и мадерных рюмках, температура подачи 18...22°С;

к холодным и горячим закускам из рыбы и нерыбных морепродуктов. к горячим рыбным блюдам подают белые столовые и полусухие вина в рейнвейных рюмках, температура подают 10... 12 °С;

к холодным и горячим мясным закускам, мясным блюдам Цопают красные столовые сухие и полусухие вина в лафитных рюмках, температура подачи 18... 22 °С;

к первым блюдам вина подавать не принято;

к блюдам из птицы подают шампанское и игристые вина в бокалах для шампанского, температура подачи 6...8 °С;

к овощным блюдам подают белые полусладкие вина в бокалах лиц белого вина, температура подачи 10... 12°С;

к десертам, фруктам, кондитерским изделиям подают шампанское, игристые сладкие и полусладкие вина, десертные вина.

I десертные вина подают при температуре 18... 22 °С;

к горячим напиткам подают: к кофе — коньяки и ликеры при температуре 18...22°С, к чаю — ликеры в коньячных и ликерных рюмках.

Ход работы.

1.Внимательно прочитайте задание.

2.Выполнение задания оформите в тетрадях для практических работ, с пояснениями всех решений ситуационных задач.

3.Подготовьтесь к защите практической работы.

Задание :

1.Подберите напитки к вашим блюдам в соответствии с выбранным меню, вашего банкета

2.Опишите порядок сервировки стола для подачи вин или шампанского в вашем заведении (согласно выбранной направленности вашего предприятия общественного питания)

Контрольные вопросы

Что такое декантация , аэрация вина?

К каким блюдам рекомендуется подавать красное вино, белое вино?

Какие виды бокалов встречаются на предприятиях общественного питания для подачи вина, шампанского?

Лабораторная работа №13. Тренинг по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов, бульонов, холодных, горячих блюд и закусок, холодных и горячих напитков в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания.

Цель:

1.Систематизация и закрепление знаний студентов по отработке приемов сервировки стола и правил подачи супов, бульонов в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания.

2.Развитие умений анализировать и обобщать информацию.

3.Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Теоретические основы

Супы состоят из жидкой части, которая представляет их основу, и плотной части – гарниров. Жидкой основой супов служат бульоны (мясной, рыбный, грибной), отвары (овощной, крупяной, фруктовый), молоко, хлебный квас.

По способу приготовления супы бывают: заправочные, прозрачные, супы – пюре, в также молочные, сладкие.

В зависимости от температуры, при которой супы отпускаются, их делят на горячие и холодные. К горячим супам относят большинство супов, потому что температура их при отпуске потребителю должна составлять 65 – 75С. Температура отпуска холодных супов 8 – 10 С

Супы подают:

В мельхиоровых мисках (заправочные супы);

Бульонных чашках (прозрачные бульоны и супы – пюре);

Глубоких тарелках, поставленных на мелкие столовые тарелки (при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании);

В фарфоровых супницах из расчёта на 6 – 10 порций;

В практике работы ресторана используют несколько способов подачи супов:

Индивидуальная подача. Официант приносит в зал тарелки с супом на подносе, накрытом салфеткой, и на серванте ставит их на мелкие столовые тарелки, накрытые бумажными салфетками. Стол заранее сервируют столовой ложкой.

Английский способ подачи. Официант приносит в зал суп в многопорционной суповой миске на подносе; на серванте или подсобном столе с помощью разливательной ложки наливает суп из суповой миски. При этом сначала перекладывают густую часть супа, а затем бульон, кладут порцию сметаны. Разливательную ложку после разлива оставляют в суповой миске. Подают суп справа правой рукой. Стол заранее сервируют столовой ложкой

Подача супов «в стол». Официант приносит в зал суповую миску с супом и ставит на обеденный стол (на подставочную тарелку), рядом на пирожковой тарелке разливательную ложку и, если надо, соусник со сметаной. Стол заранее сервируют глубокой столовой тарелкой и столовой ложкой. С помощью разливательной ложки посетитель самостоятельно наливает суп в глубокую столовую тарелку, кладет сметану.

Подача супа «в обнос». Официант суповую миску или фарфоровую супницу ставит на ладонь левой руки поверх полотняной салфетки, свёрнутой в несколько раз. Держа разливательную ложку в правой руке, наливает суп в тарелку посетителя. Ватрушки, пампушки, крупеник к супам официант приносит отдельно на пирожковой тарелке и устанавливает с левой стороны от тарелки с супом, за пирожковой тарелкой для хлеба;

Подача супов в национальной посуде. Официант подает посетителям суп, приготовленный в керамическом горшочке, и к нему деревянную ложку, предлагает есть суп непосредственно из горшочка; если посетитель этого не желает делать, тогда можно предложить русский способ подачи: посетитель сам перекладывает суп из горшочка в глубокую столовую тарелку, стоящую перед ним;

Подача супов в бульонной паре. Официант подаёт клиенту бульонную чашку вместе с десертной ложкой, которую он кладёт на блюдце ручкой вправо, а слева ставит пирожковую тарелку с гарниром к супу; подачу осуществляют с правой стороны; при групповом обслуживании устанавливают на серванте суповую миску и с помощью разливательной ложки разливают суп в бульонные чашки и подают их клиентам (поднос с бульонными чашками ставят на левую руку, а подают справа правой рукой).

Прозрачные супы наливают в бульонные чашки прямо на раздаче при отпуске. Чашку, поставленную на блюдце, официант ставит на стол перед посетителем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от посетителя. Особенность подачи прозрачных бульонов заключается в том, что к ним на пирожковой тарелке (слева) официант подаёт гарнир.

Гарниры могут быть отпускаемые отдельно от супа:

- гренки, пирожные, кулебяки, которые подают на пирожковой тарелке, накрытые резными бумажными салфетками, и ставит их слева от посетителя левой рукой;

- профитроли подают в салатнике, который ставят слева от посетителя;

Гарниры, отпускаемые вместе с бульоном с выходом 300 г

- с яйцом, омлетом.

Гарниры, отпускаемые вместе с бульоном с выходом 400 г

- курица, овощи, фрикадельки, равиоли – маленькие пельмени с фаршем из кнельной массы, филе кур с добавлением шпината, пельмени. В этом случае бульон с гарниром подают в глубоких подогретых тарелках.

Непосредственно на раздаче можно наливать в бульонные чашки пюреобразные супы: супы – пюре из кур, дичи, печени, зелёного горошка, цветной капусты. Чашки должны быть поставлены должны быть поставлены на блюдце ручкой влево: бульонную ложку кладут на блюдце перед чашкой ручкой вправо. Гренки, нарезанные мелкими кубиками, подают в салатнике, поставленном на пирожковой тарелке. Подают гренки отдельно, ставят на столе слева. Десертную или чайную ложку для перекладывания кладут ручкой вправо.

При подаче молочных, сладких, холодных супов используют суповые миски. Если ресторан обслуживает клиентов днём по меню дежурных блюд, то супы можно приносить и подавать в тарелках. Сладкие супы зимой подают горячими, а летом – холодными. Отдельно к сладким супам на столе слева, на пирожковой тарелке кладут кусок сухого бисквита, кекс или сухое печенье.Холодные супы (окрошку, свекольник) переливают из суповых мисок в глубокие столовые тарелки, которые ставят на мелкие. К холодным супам отдельно в салатике подают колотый пищевой лёд, а также щипцы или десертную ложку для раскладки льда.

Ход работы:

Отработать приемы подачи блюд при индивидуальном обслуживании;

Отработать приемы подачи блюд при групповом обслуживании ;

Оформить приемы подачи блюд в виде схемы.

Отработать приемы уборки со стола;

Отработать приемы замены использованной посуды.

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному практическому занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

Как сервируют стол при подаче заправочных супов?

В какой посуде подают прозрачные супы?

Как подают гарниры к супам?

Лабораторная работа №14. Тренинг по отработке правил этикета и приемов поведения за столом в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания Тренинг по отработке приемов расчета с гостями.

Цель:

1.Систематизация и закрепление знаний студентов по отработке приемов сервировки стола и правил подачи холодных блюд и закусок в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания.

2.Развитие умений анализировать и обобщать информацию

3.Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Теоретические основы

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:
«в обнос» (французский способ) — с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;
«в стол» — русский способ — с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;
предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).
Подача блюд «в обнос»
Этот способ применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с полным обслуживанием.Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции: на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз;
свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;правой рукой ставит на верх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу;
подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;
слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его;
если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;
в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки;
захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку гостя.Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.

Ход работы:

Отработать приемы подачи блюд при индивидуальном обслуживании;

Отработать приемы подачи блюд при групповом обслуживании ;

Оформить приемы подачи блюд в виде схемы.

Отработать приемы уборки со стола;

Отработать приемы замены использованной посуды.

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному практическому занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

Перечислить основные методы обслуживания в ресторане

Какие виды меню вы знаете?

Лабораторная работа №15. Тренинг по отработке приемов транширования и фламбирования блюд в присутст­вии посетителей.

Цель:

1.Систематизация и закрепление знаний студентов по отработке приемов сервировки стола и правил подачи горячих блюд и закусок в предприятиях разного типа, класса и разных форм обслуживания.

2.Развитие умений анализировать и обобщать информацию.

3.Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы:

Отработать приемы подачи блюд при индивидуальном обслуживании;

Отработать приемы подачи блюд при групповом обслуживании ;

Оформить приемы подачи блюд в виде схемы.

Отработать приемы уборки со стола;

Отработать приемы замены использованной посуды.

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному практическому занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

Как сервируют стол при подачи горячих блюд и закусок ?

В какой посуде подают горячие блюда и закуски ?

Как подают гарниры к горячим блюдам и закускам ?

Лабораторная работа №16. Тренинг по отработке приемов обслуживания на банкетах.

Цель:

1.Систематизация и закрепление знаний студентов по отработке приемов

обслуживания на банкетах.

2.Развитие умений анализировать и обобщать информацию

3.Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы

Задание№1

Провести анализ качества обслуживания персонала в процессе проведения банкета на 80 человек (каждый делает на свой банкет)

Задание№2

Составить план обслуживания гостей на мероприятии банкет «Свадьба» (каждый делает на свой банкет

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

Какие виды расчета с посетителями существуют?

Какие виды столового белья используются в ресторане?

Охарактеризовать основные правила встречи и размещения гостей.

Лабораторная работа №17. Тренинг по отработке приемов обслуживания на приемах.

Цель:

1.Систематизация и закрепление знаний студентов по отработке приемов .

2.Развитие умений анализировать и обобщать информацию

3.Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы

Задание№1

Провести анализ качества обслуживания персонала в процессе проведения банкета на 30 человек (каждый делает на свой прием)

Задание№2

Составить план обслуживания гостей на мероприятии прием «Масленица» (каждый делает на свой прием

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Практическая работа №3. Тренинг по отработке приемов обслуживания по типу шведского стола, фондю.

Цель:

1.Систематизация и закрепление знаний студентов по отработке приемов

обслуживания по типу шведского стола, фондю

2.Развитие умений анализировать и обобщать информацию

3.Воспитывать умение работать в коллективе , ответственность за общий результат.

Ход работы

Задание №1

Зарисовать схему расстановки блюд при организации обслуживания по типу шведский стол. Описать виды шведского стола.

Задание №2

Зарисовать схему расстановки блюд при организации обслуживания по типу фондю. Описать виды шведского стола.

Содержание и форма отчета:

1. Подготовить отчет установленной формы по данному занятию

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы:

Что такое фондю?

Чем отличается организация обслуживания по типу шведский стол от фуршета

50