Правила варки мяса

ВАРКА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

В отварном виде для вторых блюд

• Используют
• Говядину, баранину, свинину, козлятину, копченые продукты и колбасные изделия
• Варке подвергают те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани
• ГОВЯДИНА – грудинка, лопатка, подлопаточная часть, покромка, боковой и наружные части тазобедренной части
• БАРАНИНА, СВИНИНА И КОЗЛЯТИНА – грудинка, лопатка
• У бараньей и козлиной грудинки делают надрезают пленки посредине ребер
• Мякоть лопатки и покромки свертывают рулетом и перевязывают

Для варки

• На 1 кг мяса берут 1-1.5 литра воды (т.к в большем количестве воды увеличиваются потери питательных веществ, снижается пищевая ценность, ухудшается вкус)
• Для улучшения вкуса кладут коренья и лук
• Готовность проверяют проколом поварской иглы
• Входит свободно, а из прокола выделяется прозрачный сок
• Мясо закладывают в горячую воду ( для сохранения питательных веществ)
• Потери при варке мяса составляют 38-40 %
• Продолжительность варки зависит от
• Величины кусков
• Вида мяса
• Количества соединительной ткани

МЯСО ОТВАРНОЕ

• Подготовленное мясо (говядина, баранина, козлятина, свинина, телятина)
• Массой до 2 кг
• Закладывают в горячую воду
• ДДК
• Снимают пену и жир
• Нагрев уменьшают и варят без кипения (t 90) до готовности
• За 30-40 мин до конца варки кладут сырые морковь, лук, петрушку
• За 10-15 мин соль, можно лавровый лист, перец горошком
• Готовое мясо нарезают на порционные куски(50,75,100 г)
• Заливают горячим бульоном
• ДДК
• Хранят на мармите в бульоне ( чтобы не заветривалось)

Подача мяса отварного

• Гарнир укладывают на тарелку
• Рядом кусок мяса, поливают бульоном или растопленным маслом
• Отдельно соуса: сметанный с хреном, красный, луковый (можно подлить под мясо)
• Гарниры:
• Отварной картофель, пюре, припущенные овощи, рассыпчатые каши, тушеная капуста
• Баранину рекомендуется с рисом
• Свинину – с капустой
• К говядине и свинине соус лучше- красный
• К Баранине- белый

ОКОРОК, КОРЕЙКА ОТВАРНАЯ

• Используют копчено-вареные и вареные мясопродукты
• Нарезают на порционные куски
• Заливают бульоном
• ДДК
• Копченую корейку и грудинку варят, удаляют кости, снимают шкуру
• Сырокопченый окорок промывают, вымачивают в холодной воде 3 часа(для уменьшения соли)
• Подача как мясо отварное

Сосиски и сардельки отварные

• У сарделек снимают шпагат
• У сосисок снимают искусственную оболочку
• Закладывают в кипящую подсоленную воду
• На 1 кг 2 литра воды
• ДДК
• Уменьшают нагрев и прогревают
• Сосиски 3-5 мин
• Сардельки 7-10 мин
• Хранят до подачи в отваре не более 20 мин(без нагрева)
• Гарниры как для мяса отварного
• Соуса: красный, томатный, луковый с горчицей