Презентация по товароведению продовольственных товаров на тему "Консервирование продуктов питания" Преподаватель - Овчинникова И.В.

Консервирование продуктов питания

Выполнила Шепелева Валерия

Консервирование – это способ сохранения продуктов от порчи.

Методы:

• Физический :

-пастеризация – нагревание продуктов ниже 100 градусов С. Различают пастеризацию длительную (при 63-65 граудсах С в течении 30-40 минут) и кратковременную (при 85-90 градусах С в течении 1-1,5 минут), для более длительного хранения продуктов применяют многократную пастеризацию.

• 2) Стерилизация - нагревание продукта выше 100 градусов С (при 113-120 градусах С в течение 20-40 минут) в герметично закрытых банках, бутылках. Свойства продуктов изменяются в результате денатурации белков, частичного гидролиза жира, разрушения витаминов.
• 3) Лучистая энергия – обработка продуктов токами высокой частоты в герметично закрытых банках, облучение ультрафиолетовыми лучами поверхности колбас, мясных туш. Для обработки молока и соков применяют ультразвук.
• 4) Охлаждение – хранят продукты при температуре – 0 градусов С. Не допуская замораживания.
• 5) Замораживание – продукты охлаждают до -20…-25 градусов С. Применяют для длительного хранения продуктов.

Физико-химический

• Сушка – основана на подавлении деятельности микроорганизмов и ферментов в результате обезвоживания продуктов до содержания в них влаги 8-14 % и высокой концентрации.
• Способы :
• Конвективная – нагретым до 80-100 градусов С воздухом (сушка фруктов, овощей, молока, яиц)
• Контактная – основана на соприкосновении продукта с горячей поверхностью барабана. (сушка молока)
• Термоизлучением – инфокрасными лучами ( макароны).
• Сублимационная – в вакуум-аппаратах (быстро размороженных продуктов) . Самая перспективная.

Физико-химический

• Консервирование солью (NaCl) и сахаром : основано на том, что под действием соли и сахара в клетках микроорганизмов создается повышенное осмотическое давление, клетки при этом обезвоживаются и погибают. Концентрация соли –не менее 10% (сельдь, лососевые рыбы), сахара – не менее 60-65% (сиропы, сгущенное молоко).

Биохимический

• Квашение – заключается в подавлении жизнедеятельности гнилостных микробов молочной кислотой, накапливаемой в продуктах в результате сбраживания сахара плодов и овощей молочно-кислотными бактериями, попавшими с поверхности продукта из воздуха.
• Содержание молочной кислоты от 0,7% до 1,8% (огурцы, капуста, помидоры).

Химический

• Маринование – консервирование продуктов уксусной кислотой концентрации от 0,5 до 1,9%. Эти продукты хранят при температуре от 0 до 4 градусов С.

• Копчение – основано на пропитывании продукта антисептическими веществами дыма, получаемого при неполном сгорании древесных опилок. Коптят продукты в коптильных камерах горячим (при 70-140 градусах С) или холодным (при 40 градусах С) способом.

• Сернистым газом (SO2) – обрабатывают плоды и ягоды для сохранения их цвета до переработки.
• Буру и уротропин – применяют для консервирования икры рыб и рыбных консервов.
• Бензойную кислоту (C6H5COOH) – концентрации 0,07% используют для консервирования фруктовых соков.
• Углекислый газ (СО2) – подавляет жизнедеятельность плесеней и некоторых бактерий. При 10-20%-ой концентрации СО2 в воздухе и температуре 0 градусов С. Срок хранения мяса, рыбы увеличивается в 2 раза.
• Сорбиновую кислоту (C5H7COOH) – в количестве 0,02-0,2% добавляют в овощные фруктовые соки, компоты, сыры и маргарин для предохранения от порчи. Эту кислоту вводят в состав пленок и упаковочной бумаги.
• Антибиотики – используют при производстве консервов, для обработки свежей рыбы, птицы.
• Фитонциды – губительно действуют на микробы, их применяют а качестве консервирующих веществ