Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР. Лекционный материал. Обработка овощей, грибов, плодов, ягод.

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Тема 2.1.1 Обработка овощей, грибов, плодов, ягод.

1. Ознакомление с цехом по обработке овощей, грибов; оборудованием, инвентарем, инструментами и видами поступающего сырья.

2. Овладение навыками очистки картофеля и корнеплодов машинным способом. Освоение способов ручной доочистки, промывки овощей.

3. Ознакомление с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов; с порядком использования отходов картофеля и корнеплодов.

Отработка приемов машинной и ручной нарезки картофеля и корнеплодов.

1. Обработка луковых овощей. Отработка приемов нарезки луковых овощей. Ознакомление с условиями хранения обработанных овощей.

Ознакомление с цехом по обработке овощей, грибов;

оборудованием, инвентарем, инструментами и видами поступающего сырья.

Требования к организации рабочих мест. Овощной цех предназначен для кулинарной механической обработки овощей и корнеплодов и изготовления овощных полуфабрикатов. Правильное оборудование рабочих мест, определённая форма и качество ножей во многом определяют выработку цеха и способствуют сокращению отходов при обработке овощей.

На предприятиях овощной цех располагают та­ким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от склада-овощехранилища, а с другой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. В этом случае создаются удобства для доставки в цех картофеля и овощей, а также технологическая цепочка: склад — овощной цех (предварительная обработка) — горячий цех (завершающая обработка).

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.

Размещение оборудования в овощном цехе:

1 - картофелечистка;

2 - подтоварник;

3 - ванна моечная;

4 - стол для доочистки картофеля и корнеплодов;

5 - стеллаж передвижной;

6 - овощерезательная машина МУ-1000;

7 - стол производственный;

8 - стол для очистки репчатого лука.

Технологическая схема обработки картофеля и корнеплодов состоит из следующих операций:

- сортировка (калибровка) клуб­ней по качеству и размерам;

- мойка;

- очистка, доочистка, промы­вание и нарезка.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей.

При организации рабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всех операций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой картофеля, вначале промывает картофель, затем подвергает его механической очист­ке и далее — доочистке.

Для сортировки (калибровки) клубней по ка­честву и размерам можно использовать калибровочные машины, что позволяет снизить отходы при машинной очистке картофеля и корнеплодов.

Машины для очистки овощей предназначены для удаления ко­жицы плодов, овощей и клубней. Существует несколько способов удаления кожицы: механический, физический (паром), химиче­ский (щелочно-паровая очистка) и комбинированный.

Для ручной нарезки используют поварской нож средних размеров поварской тройки, также коренчатые ножи, и разделочную доску. Доски делают из твёрдых пород дерева, торцевую сторону досок маркируют, выжигая соответствующие буквы: СО сырые овощи, ВО варёные овощи. Деревянные весла для мытья овощей, дуршлаги для выгрузки овощей из воды, грохоты для мытья зелени, полиэтиленовые ведра, бачки.

Очищенные овощи хранят в охлаждённом помещении при темпера­туре не выше 4°С в течение 12ч.

Производственный инвентарь и тара овощного цеха:

1 - ножи: а - коренчатый, б - карбовочный, в - для чистки овощей; г, д - для удаления глазков;

2 - терки для овощей;

3 - приспособления для протирания овощей;

4 - устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея;

5 - контейнеры для хранения очищенных овощей;

6 - бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки;

7 - пневматическое приспособление для дочистки картофеля

Овладение навыками очистки картофеля и корнеплодов машинным способом.

Освоение способов ручной доочистки, промывки овощей.

Во избежание поломки очистительных машин картофель после вибромойки пропускают через камнеловушку. Последняя представляет собой ванну с концентрированным (20%-ным) раствором поваренной соли. Клубни всплывают на поверхность раствора, а комья земли оседают на дно.

Из камнеловушки клубни направляют в картофелеочистительную машину непрерывного действия, а камни и землю периодически выгружают. Образовавшаяся при очистке мезга смывается с клубней и абразивных поверхностей машины непрерывно поступающей водой и выводится из рабочего пространства в отстойник.

Из картофелеочистительной машины клубни подают на конвейер ручной дочистки. Дочищенный картофель проходит через ванну с проточной водой и поступает в сульфитационную машину, а отходы направляются по транспортеру для переработки на крахмал.

Ознакомление с условиями хранения обработанного картофеля и корнеплодов;

с порядком использования отходов картофеля и корнеплодов.

ПОТЕМНЕНИЕ СЫРОГО ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ И СПОСОБЫ ПРЕДОХРАНЕНИЯ ЕГО ОТ ПОТЕМНЕНИЯ

При хранении на воздухе поверхность очищенных и нарезанных клубней темнеет. Причиной потемнения картофеля является окисление содержащихся в нем полифенолов под действием кислорода воздуха при участии фермента полифенол оксидазы.

Режим хранения овощей и картофеля

Из содержащихся в картофеле веществ фенольного характера, при окислении которых происходит потемнение его мякоти. Образование темноокрашенных веществ при хранении очищенного картофеля может происходить в результате окисления и другого вещества. Кроме того, хиноны, образующиеся из хлорогеновой кислоты, могут соединяться с аминокислотами, белками и образовывать окрашенные соединения более темные, чем собственно продукты окисления этой кислоты.

Скорость потемнения картофеля различных сортов неодинакова. Например, после ручной очистки клубни таких сортов, как Ранняя роза, Северная роза, Передовик, и некоторых других приобретали коричневую окраску через 0,5 ч хранения на воздухе, а окраска клубней сортов Лорх, Эпрон, Берлихинген в течение этого же времени не изменилась. Скорость потемнения обычно связывают с активностью полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее темнеет мякоть картофеля.

После машинной очистки резких различий в склонности к потемнению у тех или иных сортов картофеля не наблюдается. Через 10—12 мин хранения очищенные клубни всех сортов приобретают коричневую окраску. После углубленной машинной очистки потемнение клубней наблюдается уже по прошествии 3—4 мин хранения их на воздухе. Относительно быстрое потемнение клубней, обработанных в очистительных машинах, объясняется довольно сильным повреждением поверхностного слоя клеток.

Для предохранения от потемнения картофель хранят обычно в воде, предотвращая тем самым соприкосновение клубней с кислородом воздуха.

Отработка приемов машинной и ручной нарезки картофеля и корнеплодов. Формы нарезки.

Очищенные клубни картофеля используют для тепловой обработки целыми или предварительно нарезанными.

Картофель нарезают простыми или сложными формами.

К простым, наиболее распространенным формам нарезки относят:

- соломку;

- брусочки;

- кружочки;

- ломтики;

- дольки.

Нарезка вручную является трудоемким процессом, по­этому для его облегчения широко применяют специальные инструменты и овощерезатель­ные машины. При нарезке соломки и ломтиков вручную используют прием шинковки.

К сложным(фигурным) формам

н арезки относят:

- бочоночки;

- груши;

- чесночки;

- шарики,

- спирали;

- стружка.

При этом картофель нарезают вручную, способом обтачивания.

Для получения сложных форм можно использовать специальные инструменты

Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют поперек на соломки длиной 4-5 см, сечением 0,2X0,2 см. Их исполь­зуют для жарки во фритюре (в большом количестве жира).

Кубики. Картофель вначале нарезают на пластинки, разрезают их на брусочки, а затем режут на кубики. В зависимости от назначения кубики нарезают сечением (в см): крупные - 2-2,5, средние - 1 - 1,5, мелкие - 0,3-0,5. Крупными кубиками нарезают сырой картофель для тушения и приготовления супов; средними - для приготовления блюда «картофель в мо­локе» и для тушения, мелкими кубиками нарезают вареный картофель для гарнира к холод­ным блюдам и для салатов.

Дольки. Сырой картофель (некрупный) разрезают пополам и по радиусу режут на доль­ки, которые используют для приготовления рассольников, рагу, духовой говядины, жарки во фритюре.

Брусочки. Сырой картофель нарезают на пластинки толщиной 0,7-10 см и разрезают на брусочки длиной 3- 4 см. Используют для жарки, приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), рассольника, супов с макаронными изделиями и других блюд

Ломтики.Вареный картофель мелкого или среднего размера разрезают вдоль пополам, затем ещё раз пополам и шинкуют поперек на ломтики толщиной 1-2 мм. Крупные клубни разрезают вдоль на брусочки и шинкуют поперек на ломтики. Используют ломтики для при­готовления салатов и винегретов.

Кружочки.Вареный или сырой картофель обравнивают, придавая ему форму цилиндра, затем нарезают поперек на тонкие кружочки толщиной 1,5-2 мм. Кружочки сырого картофе­ля используют для жарки, а вареного - для запекания рыбы и мяса.

Бочоночки.Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, за­тем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира.

Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов.

Шарики.Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики раз­личного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жар­ки во фритюре, средние - для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам.

Стружка.У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, что­бы получился цилиндр высотой 2-3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту тол­щиной 2-2,5 мм и длиной 25-30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре.

Спираль.Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Ис­пользуют для жарки во фритюре.

Обработка луковых овощей

Луковые овощи содержат сахара, витамины С, В1, эфирные масла, фитонциды. Их используют в сыром виде, а для ароматизации блюд — в пассированном. Репчатый лук сначала очищают, отрезая нижнюю часть — донце и шейку, затем снимают сухие чешуйки, а лук промывают в холодной воде. Нарезать его необходимо непосредственно перед тепловой обработкой, так как в нарезанном виде он быстро вянет и теряет эфирные масла, витамины.

При обработке лука-порея срезают корешок, удаляют пожелтевшие, загнившие листья и хорошо промывают стебли лука, разделяя их перед промыванием вдоль, чтобы лучше удалить песок и грязь.

Чеснок очищают, срезав донце и головку, а затем разделяют на зубки и очищают их от сухих листьев.

Нарезка репчатого лука.

Соломка. Луковицу разрезать вдоль пополам или на четыре части, положить срезом на долек и нарезать поперек на ломтики толщенной от 1 до 2 мм. При таком способе нарезки форма кусочков лука близка к соломке.

Мелкие кубики. Кусочки, нарезанные поперек на мелкие кубики.

Кольца. Луковицу нарезать поперек на кружки толщенной 1-2 мм. Кружки разделить на отдельные кольца.

Дольки. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить срезом на доску, и начиная с верхней части, нарезать на дольки толщиной 8-12 мм.

Ломтики. Луковицу разрезать вдоль пополам, положить на срез, на ломтики такой же ширины. Нарезанный лук положить на десертные тарелки. Нарезка овощей с помощью овощерезки

Условия хранения обработанных овощей.

Очищенные и нарезанные овощи не подлежат длительному хранению. Для того чтобы они сохранили вкусовые качества и цвет, их необходимо немедленно направлять на тепловую обработку.

Предельный срок хранения очищенных овощей - 2-3 ч при температуре 12 °С.

Сырой очищенный картофель во избежание его потемнения хранят в воде. Картофель, обработанный бисульфитом натрия (сульфитированный), может хранится на воздухе при температуре 15-16 °С в течение 24 ч и при 5-6 °С - до 48 ч.

Очищенные морковь, свеклу, петрушку, пастернак и сельдерей хранят на противнях или лотках, покрытых влажной тканью, в холодильнике при 0-4 °С не более 12ч.

Зелень петрушки, сельдерея, лука-порея, салаты, щавель и шпинат хранят в корзинах и решетах в охлаждаемых помещениях. Зачищенную капусту хранят в холодильных камерах при температуре 0-4 С и в неотапливаемом помещении с температурой не ниже -3 °С.

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович