Россия, Поворино
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 03.02.2023 22:42
Ларина Галина Анатольевна
мастер производственного обучения
56 лет
3 288
18 296 
Местоположение
Специализация
Рабочая программа по ПМ.05 для профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"
Категория:
Технология (девочки)
21.10.2022 21:10
Просмотр содержимого документа
«Рабочая программа по ПМ.05 для профессии 43.01.09 "Повар, кондитер"»
Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области
Поворинский филиал государственного бюджетного профессионального
образовательного учреждения Воронежской области «Лискинский промышленно-транспортный техникум имени А.К. Лысенко»
(Поворинский филиал ГБПОУ ВО «ЛПТТ имени А.К. Лысенко»)
РАБОЧАЯ ПРОГРАММа профессионального модуля
ПМ. 05 Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента
название профессионального модуля
по профессии СПО
43.01.09 Повар, кондитер
код название
Поворино
Рабочая программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессии среднего профессионального образования (далее – СПО), в соответствии с запросом потенциальных работодателей по профессии СПО 43.01.09 Повар, кондитер на основании решения педагогического совета от «27» августа 2021 года, протокол №1
Организация-разработчик: Поворинский филиал государственного бюджетного профессионального образовательного учреждения Воронежской области Поворинский филиал «Лискинский промышленно-транспортный техникум имени А.К. Лысенко»
Разработчики: Ларина Г.А., преподаватель
Рабочая программа рассмотрена на заседании цикловой комиссии «Общепрофессиональных и профессиональных дисциплин»
«27» августа 2021 года, протокол №1
Председатель ЦК: Ларина Г.А.
СОДЕРЖАНИЕ
| 1. ПАСПОРТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| стр.
- 4 |
| 2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| - 11 |
| 3. СТРУКТУРА И содержание профессионального модуля
| - 12 |
| 4 условия реализации ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
| - 26 |
| 5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля | - 30 |
1. ПАСПОРТ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
1.1. Область применения ПМ
Профессиональный модуль (далее ПМ) - ПМ.05 «Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента»- является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС) в соответствии с ФГОС по профессии СПО 43.01.09 «Повар, кондитер», в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента.
1.2. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения ПМ
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:
иметь практический опыт в:
- подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;
- выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов;
- приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов;
- подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
- порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности;
- ведении расчетов с потребителями.
уметь:
- рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
- выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;
знать:
- требования охраны труда, пожарной безопасности , производственной санитарии и личной гигиены в организации питания;
- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;
- ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
- методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных;
- правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства;
- способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении.
1.3. Рекомендуемое количество часов на освоение программы профессионального модуля:
Суммарная учебная нагрузка во взаимодействии с преподавателем – 748 часа;
учебной и производственной практики - 360 часов.
1.4. Использование часов вариативной части ППССЗ.
| № п\п | Дополнительные профессиональные компетенции | Дополнительный практический опыт | Дополнительные умения | Дополнительные знания | №, наименование темы | Количество часов | Обоснование Включения в рабочую программу | ||
| МДК 05.01 Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий | |||||||||
|
|
| Организации и технического оснащения работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Организовать и технически оснастить рабочие места по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | По организации и техническому оснащению работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 10 | Более углубленное изучение технологического оборудования, технического оснащения работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | ||
| Итого | 10 |
| |||||||
| МДК 05.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных и кондитерских | |||||||||
|
|
| Приготовления сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | По приготовлению сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | По определению готовности и правилам использования сиропов при приготовлении помады, карамели, простых украшений из карамели. | Тема 1.2. Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | 10 | Более углубленное изучение приготовления сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | ||
|
|
| Приготовления теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, под влиянием отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. | Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста. | О приготовлении различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба
| Тема 2.3. Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба
| 10 | Более углубленное изучение приготовления различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба
| ||
|
|
| Приготовления мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | Приготовление мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий | О приготовлении и оформлении и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: бисквитного, песочного, вафельного, пряничного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального | Тема 3.2. Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: бисквитного, песочного, вафельного, пряничного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального.
| 20 | Более углубленное изучение приготовления , оформления и подготовки к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста | ||
|
|
| Приготовления, оформления тортов разнообразного ассортимента | Оформление тортов в зависимости от ассортимента. | По изготовлению и оформлению различного ассортимента тортов | Тема 4.2. Изготовление и оформление тортов | 10 | Более углубленное изучение приготовления , оформления и подготовки к реализации тортов | ||
| Итого | 50 |
| |||||||
| МДК 05.03 Приготовление, оформление и реализация хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира | |||||||||
|
| ПК 5.6 Оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изделий народов мира | Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиентов к | Характеризовать технологический цикл подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов
| Технологического цикла подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов
| Тема 1. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов
| 15 | Более углубленное изучение подготовки основных продуктов и дополнительных ингредиентов при производстве хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира
| ||
|
|
| Приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента | Приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента | Особенности приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира | Тема 2. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента
| 15 | Более углубленное изучение приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира | ||
|
|
| Методов сервировки, хранения, перед отпуском хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира | Правильно хранить и отпускать хлебобулочные, мучные кондитерские изделия народов мира | Техники порционирования, вариантов оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира перед отпуском | Тема 3. Хранение, отпуск хлебобулочных, мучных кондитерских | 15 | Более углубленное изучение хранения, отпуска хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира | ||
|
|
| Ведения расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействия с потребителями при отпуске продукции. | Консультирование потребителей, оказание помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. | Ведения расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействия с потребителями при отпуске продукции | Тема 4. Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
| 15 | Более углубленное изучение ведения расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействия с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи
| ||
| Итого | 66 |
| |||||||
| ИТОГО: | 126 |
| |||||||
2. результаты освоения ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности: приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ПК 5.1 | Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ПК 5.2 | Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| ПК 5.3 | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента |
| ПК 5.4 | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента |
| ПК 5.5 | Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента. |
| ПК 5.6 | Оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изделий народов мира |
| ОК 1 | Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. |
| ОК 2 | Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. |
| ОК 3 | Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие |
| ОК 4 | Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. |
| ОК 5 | Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. |
| ОК 6 | Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения |
| ОК 7 | Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях |
| ОК 9 | Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 10 | Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке |
| ОК 11 | Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере |
3. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
3.1. Структура профессионального модуля
| Коды профес-сиональ-ных общих компетенций | Наименования разделов профессионального модуля | Общий объем аудиторной учебной нагрузки обучающегося во взаимодействии с преподавателем | Практика | |||||
| Всего, часов | в т.ч. лабораторные и практические занятия, часов | в т. ч. консультации | в т. ч. самостоятельная работа обучающегося, часов | Учебная, часов | Производственная, часов | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 8 | 9 | |
| ПК 5.1.-5.5
| МДК 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 72 | 15 | 6 | 8 |
|
| |
| ПК 5.1.-5.5
| МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 240 | 36 | 24 | 20 |
|
| |
| ПК 5.1.-5.6 | МДК 05.03. Приготовление, оформление и реализация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий народов мира | 74 | 15 | 6 | 8 |
|
| |
| ПК 5.1.-5.6 | Учебная практика | 144 |
|
|
| 144 |
| |
| ПК 5.1.-5.6 | Производственная практика | 216 |
|
|
|
| 216 | |
|
| Всего: | 746 | 66 | 36 | 36 | 144 | 216 | |
3.2. Содержание профессионального модуля (ПМ)
| Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа | Объем часов | ||||
| 1 | 2 | 3 | ||||
| МДК. 05.01. Организация приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 74 | |||||
| Раздел модуля 1. Организация приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий |
| |||||
| Тема 1. Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
| Содержание | 24 | ||||
| Последовательность выполнения и характеристика технологических операций, современные методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
| |||||
| Технологический цикл приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | ||||||
| Требования к организации хранения полуфабрикатов и готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией.
| 2 | |||||
| Тема 2. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
| Содержание | 26 | ||||
| Организация и техническое оснащение работ на различных участках кондитерского цеха. Виды, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, посуды, правила их подбора и безопасного использования, правила ухода за ними. Организация хранения, упаковки и подготовки к реализации, в т.ч. отпуску на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
| |||||
| Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению, оформлению, процессу хранения и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | ||||||
| Практические занятия: | 6
| |||||
| 1. Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 2.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. 3.Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
| |||||
| Лабораторные занятия: | 2 | |||||
| Организация рабочего места кондитера для выполнения работ на различных участках кондитерского цеха. | ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией.
| 4 | |||||
| Тема 3. Виды, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов. | Содержание
| 24 | ||||
| 1. Характеристика различных видов, классификация и ассортимент кондитерского сырья и продуктов, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Правила подготовки кондитерского сырья и продуктов к использованию.
|
| |||||
| 2. Правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования основных продуктов и дополнительных ингредиентов при приготовлении хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. Правила оформления заявок на склад. |
| |||||
| 3. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов для экспресс оценки качества и безопасности сырья, продуктов, готовых сухих смесей и отделочных полуфабрикатов. | ||||||
| Практические занятия: | 6 | |||||
| Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для приготовления отделочных полуфабрикатов ( муссов). |
| |||||
| Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья. 3. Определение годности и качества основных видов сырья для мучных кондитерских и булочных изделий. | ||||||
| Лабораторные занятия: | 1 | |||||
| Подготовка муки, крахмала, сахара, соли к производству. |
| |||||
| Консультации | 6 | |||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 2 | |||||
| Экзамен |
| |||||
|
| Итого общий объем учебной нагрузки по МДК.05.01 | 74 | ||||
|
| В том числе: |
| ||||
|
| практических и лабораторных занятий | 15
| ||||
| консультаций | 6
| |||||
| Самостоятельная работа | 8 | |||||
| МДК 05.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 240 | |||||
| Раздел 1. Приготовление и подготовка к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий | 55 | |||||
|
|
|
|
|
| ||
| Тема 1.1. Виды, классификация и ассортимент отделочных полуфабрикатов
| Содержание | 6 | ||||
| 1. Характеристика различных видов отделочных полуфабрикатов, их классификация в зависимости от используемого сырья и метода приготовления. Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях. |
| |||||
| 2. Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости для приготовления отделочных полуфабрикатов. Оценка их качества.
|
| |||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 1 | |||||
| Тема 1.2. Приготовление сиропов и отделочных полуфабрикатов на их основе. | Содержание | 11 | ||||
| Характеристика различных видов сиропов, их назначение и использование в приготовлении отделочных полуфабрикатов, хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Органолептические способы определения готовности сиропов. Оценка качества. |
| |||||
| Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов (ароматических эссенций, вина, коньяка, красителей, кислот) нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к сиропам. |
| |||||
| Приготовление сиропов (для промочки, кофейного, инвертного, для глазирования, жженки), правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования сиропов. Требования к качеству, условия и сроки хранения сиропов. |
| |||||
| Приготовление помады (основной, сахарной, молочной, шоколадной) правила и режим варки, последовательность выполнения технологических операций. Определение готовности и правила использования помады. Требования к качеству, условия и сроки хранения помады. |
| |||||
| Приготовление карамели. Виды карамели в зависимости от температуры уваривания и рецептуры карамельного сиропа. Особенности приготовления, использование дополнительных ингредиентов, правила и режимы варки. Простые украшения из карамели, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
| |||||
| Приготовление желе. Виды желе в зависимости от желирующего вещества. Правила и режим варки, использование дополнительных ингредиентов. Украшения из желе, их использование в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
| |||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией.
| 1 | |||||
| Тема 1.3. Приготовление глазури | Содержание | 8 | ||||
| Виды глазури в зависимости от сырья. Приготовление глазури сырцовой для глазирования поверхности, глазури сырцовой и заварной для украшения изделий, шоколадной глазури. Последовательность выполнения технологических операций, органолептические способы определение готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
| |||||
| Использование различных видов глазури в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
| ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией.
| 1 | |||||
| Тема 1.4. Приготовление, назначение и подготовка к использованию кремов
| Содержание | 8 | ||||
| Классификация кремов в зависимости от использования основного сырья и дополнительных ингредиентов. Требования к качеству сырья. Методы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. Использование кремов в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
|
| |||||
| Приготовление сливочных, белковых, заварных кремов, кремов из молочных продуктов: сметаны, творога, сливок. Ассортимент, рецептура, правила и режим приготовления, последовательность выполнения технологических операций. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
| ||||||
| Практические занятия: | 2 | |||||
| Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика
| ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией.
| 1 | |||||
| Тема 1.5. Приготовление сахарной мастики и марципана | Содержание | 8 | ||||
| Виды сахарной мастики и марципана, методы приготовления, рецептура, ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
| |||||
| Использования сахарной мастики и марципана, пралине в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления.
| ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией.
| 1 | |||||
| Тема 1.6. Приготовление посыпок и крошки | Содержание | 8 | ||||
| Виды посыпок и крошки в зависимости от сырья и полуфабриката. Их характеристика и способы приготовления. Требования к качеству, условия и сроки хранения. |
| |||||
| Использование посыпок и крошки в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления. | ||||||
| Лабораторные занятия: | 2 | |||||
| Приготовление и использование отделочных полуфабрикатов: крошки бисквитной |
| |||||
| Тема1.7. Отделочные полуфабрикаты промышленного производства | Содержание | 6 | ||||
| Виды, характеристика, назначение, отделочных полуфабрикатов промышленного производства: ассортимент, правила подготовки к использованию, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
| |||||
| Использование отделочных полуфабрикатов промышленного производства в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, правила и варианты оформления. | ||||||
| Раздел 2. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента | 54 | |||||
| Тема 2.1. Классификация и ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание | 12 | ||||
| Классификация, ассортимент, пищевая ценность, значение в питании хлебобулочных изделий и хлеба. |
| |||||
| Требования к качеству, правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных ингредиентов, условия и сроки хранения. | ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 1 | |||||
| Тема 2.2. Приготовление начинок и фаршей для хлебобулочных изделий | Содержание | 11 | ||||
| Виды фаршей и начинок в зависимости от применяемого сырья, используемых в приготовлении хлебобулочных изделий и хлеба. Их характеристика и использование. Правила выбора, требования к качеству основных и дополнительных ингредиентов. |
| |||||
| Методы приготовления, порядок подготовки к варке или тушению продуктов для фаршей из мяса, печени, рыбы, овощей, грибов, яиц, риса и др.. Порядок заправки фаршей и начинок. Органолептические способы определения степени готовности. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых фаршей и начинок.
| ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 1 | |||||
| Тема 2.3. Приготовление различных видов теста для хлебобулочных изделий и хлеба
| Содержание | 16 | ||||
| Замес и образования теста. Сущность процессов происходящих при замесе теста. Классификация теста: бездрожжевое и дрожжевое, их характеристика. Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов, особенности приготовления теста для различных видов хлебобулочных изделий и хлеба, в т. ч. регионального ассортимента. Способы разрыхления теста. Механизм действия разрыхлителей. |
| |||||
| Приготовление теста из различных видов муки на дрожжах и закваске, пресного, слоеного дрожжевого теста. Влияние отдельных видов дополнительных ингредиентов на продолжительность брожения. Способы замеса, брожение, обминка, методы определения готовности, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных изделий. | ||||||
| Практические занятия: | 2 | |||||
| Произведение расчета сырья для дрожжевого безопарного теста, выход -1000. Составление технологической карты. Описание технологии приготовления дрожжевого безопарного теста. | ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 2 | |||||
| Тема 2.4. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных изделий и хлеба | Содержание | 15 | ||||
| Ассортимент хлебобулочных изделий и хлеба, в т.ч. регионального ассортимента, формование, расстойка, выпечка, требования к качеству, условия и сроки хранения |
| |||||
| Приготовление хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента, в том числе региональных и низкокалорийных изделий. Особенности оформления до выпечки и после нее. Подготовка хлебобулочных изделий и хлеба к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения | ||||||
| Лабораторные занятия: |
| 4 | ||||
| Приготовление и оформление хлебобулочных изделий из дрожжевого безопарного теста. |
| |||||
|
| ||||||
|
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 1 | ||||
| Раздел 3. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента | 55 | |||||
| Тема 3.1. Мучные кондитерские изделия из бездрожжевого теста | Содержание | 12 | ||||
| 1. Виды мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста, сдобного пресного теста. Классификация, ассортимент. Значение в питании. |
| |||||
| Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к основным мучным кондитерским изделиям. Варианты оформления мучных кондитерских изделий отделочными полуфабрикатами. Требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 2 | |||||
| Тема 3.2. Приготовление и оформление и подготовка к реализации сложных мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: вафельного, пряничного, песочного, бисквитного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального.
| Содержание | 43 | ||||
| 1.Приготовление сложных мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных изделий из вафельного, пряничного, песочного, бисквитного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального теста. Методы и способы приготовления, формование и выпечка. Органолептические способы определения степени готовности разных видов мучных кондитерских изделий. |
| |||||
| 2.Правила и варианты оформления мучных кондитерских изделий, подготовка к реализации, требования к качеству, условия и сроки хранения. | ||||||
| Практические занятия: | 15 | |||||
| Расчет количества сырья для приготовления изделия из сдобного пресного теста «Ватрушка» с творожным фаршем. Составление технологической карты. | ||||||
| Составление технологической карты для приготовления пряничного теста. | ||||||
| Составление технологической карты для приготовления основного песочного полуфабриката. | ||||||
| Составление технологической карты для приготовления полуфабриката « Бисквит основной» | ||||||
| Составление технологической карты для приготовления заварного полуфабриката. | ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 3 | |||||
| Раздел 4. Изготовление, творческое оформление, подготовка к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента | 52 | |||||
| Тема 4.1. Изготовление и оформление пирожных | Содержание | 19 | ||||
| Классификация и характеристика пирожных, форма, размер и масса пирожных. Основные процессы изготовления пирожных. Правила выбора и варианты сочетание выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении пирожных. Подготовка пирожных к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
|
| |||||
| Приготовление бисквитных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные, полуцилиндрические), штучные, рулеты. Процесс приготовления в зависимости от формы. | ||||||
| Приготовление песочных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: нарезные (прямоугольные, квадратные, ромбовидные), штучные (кольца, полумесяцы, звездочки, круглые, корзиночки). Процесс приготовления в зависимости от формы. Различие в отделке пирожных в зависимости от вида. | ||||||
| Приготовление слоеных пирожных в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов и формы: нарезные (прямоугольники, квадратики) и штучные (трубочки, муфточки, бантики, волованы и др.) Процесс приготовления в зависимости от формы. | ||||||
| Приготовление заварных пирожных в зависимости от формы: трубочки, кольца, шарики и от отделки: глазированные, обсыпные крошкой или сахарной пудрой. | ||||||
| Приготовление воздушных и миндальных пирожных одинарных и двойных, применение отделочных полуфабрикатов в зависимости от их вида. | ||||||
| Приготовление крошковых пирожных в зависимости от способа приготовления, формы, отделки: «Любительское», «Картошка» глазированная, обсыпная. Приготовление крошковой массы, формование и отделка пирожных в зависимости от вида пирожных. | ||||||
| Лабораторные занятия: | 2 | |||||
| Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных крошковых. |
| |||||
| Практические занятия: | 3 | |||||
| Произвести расчет рецептуры для пирожных песочных: «Песочное кольцо». Составление технологической карты. |
| |||||
|
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 2 | ||||
| Тема 4.2. Изготовление и оформление тортов | Содержание | 33 | ||||
| Классификация, форма, размер и масса тортов. Виды тортов в зависимости от сложности отделки, формы и массы (массового приготовления, литерные, фигурные). Основные процессы изготовления тортов. Правила выбора и варианты сочетания выпеченных и отделочных полуфабрикатов в изготовлении тортов. Подготовка тортов к реализации. Требования к качеству, условия и сроки хранения. |
| |||||
| Приготовление бисквитных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, кремовые с посыпками, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные, круглые, полуцилиндрической формы, в виде рулетов. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента | ||||||
| Приготовление песочных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. и от формы: квадратные и круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента. | ||||||
| Приготовление слоеных тортов в зависимости от применяемых отделочных полуфабрикатов: кремовые, фруктовые, глазированные, обсыпные и др. и от формы: квадратные, круглые. Процесс приготовления в зависимости от формы. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента. | ||||||
| Приготовление воздушных и воздушно-ореховых тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента. | ||||||
| Приготовление миндальных тортов, ассортимент, особенность процесса приготовления. Варианты оформления тортов в зависимости от ассортимента. | ||||||
| Практические занятия: | 4 | |||||
| Составление технологических карт для торта : «Бисквитно-кремовый». | ||||||
|
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 3 | ||||
| Консультации |
| 24
| ||||
| Экзамен |
| |||||
|
| Итого общий объем учебной нагрузки по МДК 05.02. | 240 | ||||
| в том числе: |
| |||||
| практических и лабораторных занятий | 34 | |||||
| консультации | 24 | |||||
| Самостоятельная работа | 20 | |||||
| МДК.05.03 Приготовление, оформление и реализация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий народов мира | 74 | |||||
| Раздел 1. Приготовление, оформление и реализация хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий народов мира |
| |||||
| Тема 1. Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов | Содержание | 17 | ||||
| Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости, взаимозаменяемости. Критерии оценки качества основных продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Ассортимент, характеристика региональных видов сырья, продуктов. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. Правила расчета потребности в сырье и пищевых продуктах. Правила составления заявки на склад |
| |||||
| Практические занятия: | 4 | |||||
| 1.Подбор и оценка качества, в соответствии с технологическими требованиями, основных продуктов и дополнительных ингредиентов. |
| |||||
| 2.Подбор, подготовка ароматических и красящих веществ, в соответствии с требованиями санитарных норм и правил. | ||||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 2 | |||||
| Тема 2. Приготовление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента
| Содержание | 17 | ||||
| Ассортимент, рецептуры, пищевая ценность, требования к качеству, методы приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента, в том числе региональных, для диетического питания. Температурный режим и правила приготовления хлебобулочных мучных кондитерских изделий народов мира. Виды, назначение и правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, используемых при приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Нормы взаимозаменяемости сырья и продуктов. |
| |||||
| Лабораторные занятия: | 2 | |||||
| Приготовление, оформление, подготовка к презентации «Штруделя вишневого». Оценка качества готового изделия. |
| |||||
| Практические занятия: |
| |||||
| Составление технологической карты для изделия : «Профитроли» | 3 | |||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 2 | |||||
| Тема 3. Хранение, отпуск хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира | Содержание | 17 | ||||
| Техника порционирования, варианты оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира для подачи. Виды, назначение столовой посуды для отпуска с раздачи, прилавка, контейнеров для отпуска на вынос хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира разнообразного ассортимента, в том числе региональных. Методы сервировки и подачи хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Требования к безопасности хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Правила маркирования упакованных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира, правила заполнения этикеток. |
| |||||
| Практические занятия: | 3 | |||||
| Проверка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира перед отпуском, упаковкой на вынос. |
| |||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. | 2 | |||||
| Тема 4. Ведение расчетов с потребителями при отпуске продукции на вынос, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи | Содержание | 17 | ||||
| Ассортимент и цены на хлебобулочные, мучные кондитерские изделия народов мира на день принятия платежей. Правила торговли. Виды оплаты по платежам. Виды и характеристика контрольно-кассовых машин. Виды и правила осуществления кассовых операций. Правила и порядок расчета потребителей при оплате наличными деньгами, при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями. Правила общения с потребителями. Базовый словарный запас на иностранном языке. Техника общения, ориентированная на потребителя |
| |||||
| Практические занятия: | 3 | |||||
| Консультирование потребителей, оказание помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Разрешение проблемы в рамках своей компетенции. |
| |||||
| Самостоятельная работа: 1.Систематическая проработка конспектов учебных занятий, учебной литературы. 2.Работа с нормативной и технологической документацией. 3.Подготовка к практическим занятиям. | 2 | |||||
|
| Консультации | 6 | ||||
| Экзамен |
| |||||
| Итого общий объем учебной нагрузки по МДК 05.03 | 74 | |||||
| в том числе: |
| |||||
|
| практических и лабораторных занятий | 15 | ||||
|
| консультаций | 6 | ||||
|
| самостоятельная работа | 8 | ||||
| Учебная практика по ПМ.05 Виды работ: Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка дополнительных ингредиентов с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор и применение методов приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в зависимости от вида и кулинарных свойств используемого сырья, продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода сырья, продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом использования отделочных полуфабрикатов. Творческое оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и подготовка к реализации с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий и полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Размораживание хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. Расчет стоимости хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты Приготовление, оформление хлебобулочных, мучных кондитерских изделий кухни народов мира | 144 | |||||
| Производственная практика (концентрированная) по ПМ. 05 Виды работ: Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. Выполнение задания (заказа) по приготовлению хлебобулочных, мучных кондитерских изделия разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кондитерского цеха ресторана. Подготовка к реализации (презентации) готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения выхода изделий, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий на вынос и для транспортирования. Организация хранения готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий с учетом соблюдения требований по безопасности продукции. Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. Размораживание замороженных готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции. Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе хлебобулочных, мучных кондитерских изделий в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос Оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий кухни народов мира. | 216 | |||||
| Консультации: | 36 | |||||
| Экзамен по ПМ.05 |
| |||||
| Итого общий объем учебной нагрузки по ПМ.05 | 748 | |||||
| В том числе: |
| |||||
| практических и лабораторных занятий | 64 | |||||
| консультаций | 36 | |||||
| производственная практика | 216 | |||||
| самостоятельная работа | 36 | |||||
4. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ
4.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация ПМ требует наличия кабинета: Кабинет технологии кулинарного и кондитерского производства; лаборатории «Учебный кондитерский цех» (ауд. 110/1); Кондитерский цех организации питания (ауд. 110/1)
Кабинет «Технологии кулинарного и кондитерского производства» (ауд. 210)
Оборудование кабинета:
-доска учебная;
-рабочее место преподавателя;
-столы, стулья для студентов на 25-30 обучающихся;
-шкаф для хранения кухонного набора с инвентарем: набор кухонный, ложка гарнирная, ложка разливочная 0,25, ложка разливочная 0,5, ложка соусная, ложка соусная маленькая, набор ножей поварской тройки; макеты тортов;
Технические средства обучения:
Компьютер, мультимедийное оборудование;
Комплект учебно-методической документации:
- раздаточный материал (бланки технологических карт, бланки калькуляционных карт, бланки наряд-заказов, накладные);
- стенд: «Из блокнота опытного кулинара»;
- набор плакатов по технологии приготовления: «Классификация тортов и пирожных «Изделия из слоеного теста», «Технологическая схема приготовления изделий из слоеного пресного теста», «Изделия из песочного теста», «Изделия из дрожжевого теста», «Глазирование помадой овальных бисквитных пирожных буше», «Классификация кондитерских изделий», «Классификация хлебных изделий», «Бордюры из крема для украшения верхней и боковой поверхности торта», «Рисунки, выполненные кремом с помощью круглых, гладких трубочек с прямым срезом».
«Лаборатория «Учебный кондитерский цех» (ауд. 110/1)
Оборудование лаборатории «Учебный кондитерский цех» (ауд. 110/1):
- пароконвектомат;
-микроволновая печь;
- фритюрница;
- шкаф холодильный
- шкаф морозильный;
- тестораскаточная машина;
- планетарный миксер;
-блендер;
- аппарат для темперирования шоколада;
- стол с гранитной поверхностью;
- стол с деревянной поверхностью;
- овоскоп;
- пресс для пиццы;
- расстоечный шкаф;
- плита электрическая;
- фритюрница;
- шкаф холодильный;
- соковыжималка;
- кофемолка.
Лаборатория «Кондитерский цех организации питания» (ауд. 110/1)
Оборудование лаборатории «Кондитерский цех организации питания» (ауд. 110/1):
- рабочее место преподавателя;
- место для презентации готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий (обеденный стол, стулья, шкаф для столовой посуды);
- весы настольные;
- расстоечный шкаф;
-пароконвектомат;
- микроволновая печь;
-плита электрическая;
- фритюрница;
-шкаф холодильный;
- тестораскаточная машина;
- планетарный миксер;
- блендер;
-соковыжималка;
- кофемолка;
- лампа для карамели;
-пресс для пиццы;
- производственный стол с деревянным покрытием;
- производственный стол с мраморным покрытием;
- моечная ванна (двухсекционная);
- стеллаж передвижной.
«Базы практик»
Реализации образовательной программы предполагает обязательную учебную и производственную практику.
Учебная практика реализуется в мастерских техникума, которые обеспечены необходимым оборудованием, инструментами, расходными материалами, для выполнения всех видов работ, определенных содержанием программ профессиональных модулей, в том числе оборудованием и инструментом, используемым при проведении чемпионатов WorldSkills и указанных в инфраструктурных листах конкурсной документации WorldSkills по компетенции "Повар, кондитер"
Социальные партнеры:
- РМАУ «Поворинский физкультурно-спортивный центр»;
- ИП Журавлева В.Т. пекарня «Красная шапочка»;
- ООО «Селянка»
Оборудование предприятий и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики соответствует содержанию профессиональной деятельности и дает возможность обучающемуся овладеть профессиональными компетенциями по всем видам деятельности, предусмотренных программой, с использованием современных технологий, материалов и оборудования.
Базы практик, где намечается прохождение учебной и производственной практик обучающимися, предъявляются следующие требования:
-типичность для профессии обучающихся;
-современность оснащенности и технологии выполнения производственных работ;
-нормальная обеспеченность сырьем, материалами, средствами технического обслуживания и т.п.;
4.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Основные источники:
1. И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / И.Ю. Бурчакова, С.В.Ермилова. - 2-е изд., стер. - М. Издательский центр «Академия.», 2017г.-384с.[16]c. цв.ил.
2. Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования / Л.В. Мармузова. - 6-е изд., стер. - М. Издательский центр «Академия», 2017.-288 с.
3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. Составитель П.С. Ершов, - 14-е изд. СПб.: Профи, 2016 – 208с.
4. А.В. Павлов Сборник рецептур мучных , кондитерских и булочных изделий. СП б.: Профи, 2016. - 296с.
5. Приготовление, оформление и подготовка к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента: учеб. для студ. учреждений сред. проф. образования / С. В. Ермилова. — 5-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2020. — 336 с., [16] с. цв. ил. (электронное издание)
6. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: для нач.проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. Образовании.- М . ПрофОБРИздат, 2003. – 304с.
7. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: для нач.проф. образования: учеб. пособие для сред. проф. Образовании.- М . ПрофОБРИздат, 2004. – 304с.
Нормативные:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. / Минторг России – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания М. «Экономика», 1986г.
Общественное питание. Справочник кондитера М., 2012
Дополнительные источники:
1. Радченко Л.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие, СПО, - Ростов н/Д: Феникс, 2016-398с.
2. Лутошкина Г.Г., Анохина Ж.С. Техническое оснащение организаций питания: учебник для СПО,-М., «Академия», 2017г., 240с.
3. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли, М.,ИД «Форум»- ИНФРА-М, 2015г.-480с.( не переиздавался)
4. Н.Г.Бутейкис Технология приготовления мучных кондитерских изделий , М., Издательский центр «Академия», 2015г., 336 с.
5. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии, М. 2000г. (не переиздавался)
6. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: уч. для СПО в 2ч. Ч1/А.А. Королев, Ю.В. Несвижский, Е.И. Никитенко-М.: Издательский центр «Академия», 2017г.-256с.
7. Королев А.А. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена: уч. для СПО в 2ч. Ч1/А.А. Королев, Ю.В. Несвижский, Е.И. Никитенко-М.: Издательский .центр «Академия», 2017г.-256с.
8. Журнал «Наша кухня». Издательство: ООО «Издательский дом «ТОЛОКА»
9. Журнал «Добрые советы. Люблю готовить!» Издательство: АО "Издательский дом "Бурда" (электронное издание)
Интернет-ресурсы
1.http://fcior.edu.ru/catalog/meta/5/p/page.html; Федеральный центр информационно-образовательных ресурсов
2.http://www.jur-jur.ru/journals/jur22/index.html; Журнал "Гастрономъ"
3.http://www.eda-server.ru/culinary-school/ Кулинарные рецепты, поэтапное приготовление блюд, иллюстрированные цветными фотографиями.
4.http:/ /www.pitportal.ru/ Все для общепита в России
5. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля
Контроль и оценка результатов освоения ПМ осуществляется преподавателем в процессе текущего (рубежного) контроля, промежуточной аттестации в форме экзамена и экзамена квалификационного.
| Требования к результатам освоения (должен уметь, знать) | Функциональная принадлежность оценочного средства | |
| Иметь практический опыт | ||
| подготовке, уборке рабочего места, выборе, подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; | Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дневник-отчет по производственной практике Комплексный экзамен по МДК ПМ.5.ЭПМ Экзамен квалификационный по производственной практике | |
| - выборе, оценке качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов; | Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. Дневник-отчет по производственной практике | |
| - приготовлении, хранении фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов; | Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. Дневник-отчет по производственной практике. | |
| - подготовке отделочных полуфабрикатов промышленного производства; | Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дифференцированный зачет по производственной практике (по профилю специальности). ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. Дневник-отчет по производственной практике | |
| - приготовлении, подготовке к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; |
Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. Дневник-отчет по производственной практике | |
| - порционировании (комплектовании), эстетичной упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности; | Практические занятия: - Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов. - Проверка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира перед отпуском, упаковкой на вынос. Лабораторные занятия: - Приготовление, оформление, подготовка к презентации «Штруделя вишневого». Оценка качества готового изделия. Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. Дневник-отчет по производственной практике | |
| - ведении расчетов с потребителями. | Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. Дневник-отчет по производственной практике | |
| Уметь | ||
| - рационально организовывать, проводить уборку рабочего места, выбирать, подготавливать, безопасно эксплуатировать технологическое оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы с учетом инструкций и регламентов;
| Практические занятия: Практические занятия: -Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для работ по приготовлению, оформлению и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. - Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. - Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов для приготовления отделочных полуфабрикатов (мусса). - Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика.
- Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. - Тренинг по отработке практических умений по безопасной эксплуатации производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. | |
| - соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;
| Практические занятия : - Решение ситуационных задач на взаимозаменяемость сырья. Лабораторные занятия: - Подготовка муки, крахмала, сахара, соли к производству. Практические занятия: - Определение годности и качества основных видов сырья для мучных кондитерских и булочных изделий. - Подбор, подготовка ароматических и красящих веществ, в соответствии с требованиями санитарных норм и правил.
Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. | |
| - выбирать, применять, комбинировать способы подготовки сырья, замеса теста, приготовления фаршей, начинок, отделочных полуфабрикатов, формования, выпечки, отделки хлебобулочных, мучных кондитерских изделий;
| Практические занятия: - Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов. -Составление технологической карты для приготовления заварного полуфабриката. - Рисование элементов, выполняемых при помощи кондитерского мешка и корнетика. - Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов. - Подбор, подготовка ароматических и красящих веществ, в соответствии с требованиями санитарных норм и правил. Лабораторные занятия: -Приготовление и использование отделочных полуфабрикатов. -Приготовление, оформление, подготовка к презентации «Штруделя вишневого». Оценка качества готового изделия. Контрольная работа Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. | |
| - хранить, порционировать (комплектовать), эстетично упаковывать на вынос готовые изделия с учетом требований к безопасности;
| Лабораторные занятия: - Приготовление, оформление, подготовка к презентации «Штруделя вишневого». Оценка качества готового изделия. Практические занятия: - Приготовление, оформление и подготовка к реализации бисквитных тортов. - Проверка качества готовых хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира перед отпуском, упаковкой на вынос. Лабораторные занятия: - Приготовление, оформление и подготовка к реализации пирожных крошковых. Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. | |
| Знать | ||
| - требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; | Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дифференцированный зачет по производственной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. | |
| - виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; | Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дневник-отчет по учебной практике Дневник-отчет по производственной практике Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. | |
| - ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условия и сроки хранения хлебобулочных, мучных кондитерских изделий; | Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. | |
| - методы подготовки сырья, продуктов, приготовления теста, отделочных полуфабрикатов, формовки, варианты оформления, правила и способы презентации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий, в том числе региональных; | Контрольная работа по теме: - Приготовление и оформление и подготовка к реализации мучных кондитерских изделий из без дрожжевых видов теста: бисквитного, песочного, вафельного, пряничного, заварного, слоеного, воздушного, воздушно-орехового, миндального. Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. | |
| - правила применения ароматических, красящих веществ, сухих смесей и готовых отделочных полуфабрикатов промышленного производства; | Контрольная работа по теме: - Хранение, отпуск хлебобулочных, мучных кондитерских изделий народов мира. Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. | |
| - способы сокращения потерь и сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении. | Комплексный экзамен по МДК Дифференцированный зачет по учебной практике. Дифференцированный зачет по производственной практике ПМ.5.ЭК. Экзамен квалификационный по производственной практике. | |
|
|
Таблица 2 | |
| Требования к результатам освоения (профессиональные компетенции) | Функциональная принадлежность оценочного средства |
| ПК 5.1 Подготавливать рабочее место кондитера, оборудование, инвентарь, кондитерское сырье, исходные материалы к работе в соответствии с инструкциями и регламентами | Дневник-отчет по учебной и производственной практике. Экзамен квалификационный по производственной практике |
| ПК 5.2 Осуществлять приготовление и подготовку к использованию отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.
| Дневник-отчет по учебной и производственной практике. Экзамен квалификационный по производственной практике |
| ПК5.3Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и хлеба разнообразного ассортимента.
| Дневник-отчет по учебной и производственной практике. Экзамен квалификационный по производственной практике |
| ПК 5.4 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента. | Дневник-отчет по учебной и производственной практике. Экзамен квалификационный по производственной практике |
| ПК 5.5 Осуществлять изготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов разнообразного ассортимента.. | Дневник-отчет по учебной и производственной практике. Экзамен квалификационный по производственной практике |
| ПК5.6 Оформление и подготовка к реализации хлебобулочных мучных кондитерских изделий народов мира . | Дневник-отчет по учебной и производственной практике. Экзамен квалификационный по производственной практике |
Таблица 3.
| Требования к результатам освоения (общие компетенции) | Формы и методы |
| ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Оценка преподавателя в участии студента в учебных, образовательных, воспитательных мероприятиях в рамках профессии. |
| ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | Оценка преподавателя умения студента производить поиск, анализ, структурирование, полученной информации и использование этой информации для выполнения производственных задач. |
| ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие | Наблюдение преподавателем за процессом самообразования (использование дополнительных информационных источников), за планированием студентом повышения квалификации (выполнение работы повышенной сложности). |
| ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Определение преподавателем лидерских качеств, наблюдение за отношениями внутри группы. Наблюдение за организацией коллективной деятельности, общением с преподавателем и руководителями. |
| ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | Оценка преподавателем выполнения заданий самостоятельной работы в поиске и использовании информации.
|
| ОК 6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных общечеловеческих ценностей, применять стандарты антикоррупционного поведения | Оценивание преподавателя правил поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности.
|
| ОК 7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Наблюдение за поведением в нестандартных и нештатных ситуациях. Выполнять работу по сохранению окружающей среды, бережно использовать водные и энергетические ресурсы. |
| ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности | Умение использовать информационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке
ОК 11. Использовать знания по финансовой грамотности, планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере | Наблюдение за соблюдением действующего законодательства и обязательных требований нормативных документов, а также требований стандартов, технических условий, обновлением программного обеспечения.
Наблюдение преподавателем за планированием предпринимательской деятельность студентов в профессиональной сфере и выявление достоинств и недостатков их коммерческих идей, а также финансового поведения студента в управлении финансовыми потоками (доходами и расходами) и грамотном распределении денег. |
ПРИМЕНЕНИЕ АКТИВНЫХ И ИНТЕРАКТИВНЫХ ФОРМ ОБУЧЕНИЯ
| № | Наименование раздела учебного предмета (тема) | Вид занятий (лекция, семинары, практические занятия) | Кол-во часов | Активные и интерактивные формы обучения |
| 1. | Алгоритм производства сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. |
Урок | 1 | Презентация с обсуждением |
| 2. | Технологические этапы приготовления сложных хлебобулочных изделий. | Урок | 1 | Презентация с обсуждением |
| 3. | Ассортимент и назначение различных видов отделочных полуфабрикатов, используемых в приготовлении хлебобулочных, мучных кондитерских изделиях. | Урок | 1 | Презентация с обсуждением |
| 4. | Разработка ассортимента хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. | Практические занятия | 1 | Ролевая игра |
| 5. | Виды и правила осуществления кассовых операций | Урок | 1 | Презентация с использованием различных вспомогательных средств с обсуждением |
| 6. | Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями | Урок | 1 | Кейс-метод |
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
