Министерство образования Саратовской области
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Саратовской области «Новоузенский агротехнологический техникум»
РАБОЧИЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Товароведение продовольственных товаров
для специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания
Новоузенск 2018 г.
|
ОДОБРЕНО на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин Протокол № 1 от 1 сентября 2016г. Председатель _________Н.В.Гущина
|
Рабочая программа профессионального модуля разработана в соответствии с требованиями ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания (заключение экспертной комиссии Министерства образования Саратовской области, 2012 г) |
| СОГЛАСОВАНО Зам. директора по учебной работе _______________________ Т.А. Лещенко «___»__________________2016г.
|
|
Рабочую программу составил преподаватель специальных дисциплин Костенко Ю.А.
СОДЕРЖАНИЕ
| | стр. |
- ПАСПОРТ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
- СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 6 |
- условия реализации РАБОЧЕЙ программы учебной дисциплины
| 14 |
- Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
| 16 |
1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ учебной дисциплины
1.1. Область применения рабочей программы
Рабочая программа учебной дисциплины товароведение продовольственных товаров – является частью вариативной программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящей в состав укрупненной группы специальностей
19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
Рабочая программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии общественного питания при наличии среднего (полного) общего образования.
1.2. Место учебной дисциплины в структуре программы подготовки специалистов среднего звена: дисциплина входит в вариативную часть программы подготовки специалистов среднего звена.
1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения учебной дисциплины:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной дисциплины должен:
иметь представление:
о состоянии и перспективах развития рынка каждой группы продовольственных товаров и источников поступления товаров на рынок;
уметь:
распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам;
определять качество сырья и готовой продукции;
осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов;
пользоваться нормативными документами
знать:
вопросы рационального питания;
нормативные документы в области качества, сохранности товаров; классификацию ассортимента пищевых продуктов;
химический состав, пищевую ценность продуктов, изменения их свойств под влиянием различных факторов;
требования к качеству продуктов;
условия и сроки хранения сырья;
кулинарные свойства пищевых продуктов;
использование пищевых продуктов в общественном питании с учётом требований современного производства и потребления
1.4. Количество часов на освоение рабочей программы учебной дисциплины в соответствии с рабочим учебным планом (РУП):
- максимальной учебной нагрузки обучающегося –144 часов, включая:
- обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 96 часов;
- лабораторных и практических работ – 32 часа
- самостоятельной работы обучающегося –48 часов.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1 Объём профессиональной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной дисциплины
| Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего)
| 144 |
| Обязательная, аудиторная учебная нагрузка (всего)
| 96 |
| В том числе: |
|
| Лабораторные и практические занятия | 32 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего)
| 48 |
| Итоговая аттестация в форме: экзамена
|
|
2.2. РЕЗУЛЬТАТЫ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Результатом освоения учебной дисциплины является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Товароведение продовольственных товаров, в том числе профессиональными общими (ОК) компетенциями:
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
2.3. Содержание обучения по учебной дисциплине
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работа (проект) | Объем часов | Уровень освоения |
|
| Раздел 1 Основы товароведения продовольственных товаров |
| 16 |
|
|
| Тема 1.1. Введение | Содержание учебного материала: |
4 |
1 |
|
| Предмет и задачи товароведения |
|
| Классификация продовольственных товаров |
|
|
| Химический состав продовольственных товаров |
|
|
|
| Тема 1.2. Оценка качества и способы хранения продовольственных товаров
| Содержание учебного материала: |
4 |
2 |
|
| Качество пищевых продуктов |
|
| Методы определения качества |
|
| Хранение продовольственных товаров |
|
| Консервирование пищевых продуктов |
|
| Практические работы | 4
|
|
|
| Расчет энергетической ценности, сравнительные характеристики продуктов по энергетической ценности;
|
|
| - Расчет фактической и начисленной естественной убыли |
|
| Самостоятельная работа: |
4
|
|
|
|
Определить новые показатели качества продукции приобретаемые после консервирования; товарные потери - характеристика и методы расчета; состояние рынка продовольственного сырья региона способы повышения качества и конкурентноспособности пищевых продуктов |
|
| Раздел 2 Т Товароведная характеристика основных групп продовольственных товаров
|
|
128 |
|
|
|
Тема 2.1 Вспомогательные товары
| Содержание | 4 |
2 |
|
| Крахмал и крахмалопродукты |
|
| Пряности |
|
| Приправы |
|
|
| Лабораторная работа по теме: | 2
|
|
|
| Определение крахмала различных видов
|
|
| Самостоятельная работа: |
2 |
|
| Пищевые добавки: понятие, назначение, классификация по использованию (сырьевые и технологические), назначение и использование в кулинарии |
|
| Т Тема 2.2. Зерномучные товары
| С Содержание | 6 |
2 |
|
| Зерно Крупы Мука Хлебобулочные изделия Макаронные изделия
|
|
| Лабораторная работа по теме: | 2 |
|
|
| Определение товарного сорта крупы |
|
| Определение товарного сорта и класса макаронных изделий
|
|
| Самостоятельная работа |
4 |
|
| Изучить основное и вспомогательное сырье для производства хлеба, определить основные отличия муки для производства сдобных хлебобулочных изделий и макаронных изделий; классификация и ассортимент сухарный изделий, бараночных изделий
|
|
|
Тема 2.3. Плодоовощные товары
| Содержание |
8 | 2 |
|
| Классификация плодоовощных товаров |
|
| Овощи |
|
| Плоды |
|
| Требования к качеству свежих овощей и плодов |
|
| Лабораторные работы по теме: |
6 |
|
|
| Оценка качества свежих плодов и овощей по стандарту, |
|
| Правила отбора точечных проб, |
|
| Определение градаций качества, |
|
| Распознавание дефектов |
|
| Самостоятельная работа |
2 |
|
| Способы переработки плодов и овощей, ассортимент, виды консервов, условия хранения, инновационные методы продления сроков хранения и качества плодоовощной продукции |
|
| Тема 2.4. Вкусовые товары | Содержание |
6 | 2
|
|
| Чай, кофе |
|
| Алкогольные напитки |
|
| .Безалкогольные напитки (мин.воды) |
|
| Лабораторные работы по теме: | 4 |
|
|
| Оценка качества чая, кофе, |
|
| Оценка качества безалкогольных напитков |
|
| Самостоятельная работа: |
4 |
|
| Ассортимент безалкогольных напитков, способы производства, условия и сроки хранения |
|
|
Тема 2.5. Кондитерские товары
| Содержание |
4 | 2 |
|
| Сахар |
|
| Мед, кондитерские товары |
|
| Шоколад, какао-порошок |
|
| Халва |
|
| Лабораторные работы по теме: |
4 |
|
|
| Оценка качества карамели |
|
| Органолептическая оценка качества печенья |
|
| Самостоятельная работа: |
4 |
|
| Технология производства, ассортимент, показатели качества карамели и конфетных изделий; ассортимент, показатели качества, условия и сроки хранения мучных кондитерских изделий |
|
|
Тема 2.6. Пищевые жиры
| Содержание |
4 | 2 |
|
| Масло коровье |
|
| Растительные масла |
|
| Животные, кулинарные жиры |
|
| Маргарин |
|
| Лабораторные работы по теме: |
2 |
|
|
| определение товарного сорта маргарина |
|
| Самостоятельная работа : |
2 |
|
| Ассортимент, показатели качества растительных масел : тыквенного, арахисового, миндального . Ассортимент маргарина используемого для приготовления кулинарных и кондитерских изделий, характеристика, отличительные особенности, условия и сроки хранения |
|
| Тема 2.7.
Молочные товары
| Содержание |
6 | 2 |
|
| Молоко и сливки |
|
| Молочные консервы |
|
| Кисломолочные продукты |
|
| Мороженое |
|
| Сыры |
|
| Лабораторные работы по теме: |
2 |
|
|
| Оценка качества молока, |
|
| Оценка качества твердых сычужных сыров по органолептическим показателям |
|
| Самостоятельная работа |
2 |
|
|
|
Товарные сорта рассольных сыров, особенности состава и использования кисломолочных сыров, группы переработанных сыров; классификация топленых смесей, использование в кулинарии |
|
| Тема 2.8. Яйцо и яичные товары | Содержание |
2 | 2 |
|
| Яйца |
|
| Яичные продукты |
|
| Лабораторные работы по теме: |
2 |
|
|
| Определение вида и категории яиц |
|
| Самостоятельная работа | 2 |
|
| Применение в кулинарии продуктов переработки яиц, виды, классификация
|
|
| Тема 2.9. Мясные товары
| Содержание |
6 | 2 |
|
| Мясо |
|
| Мясные субпродукты |
|
| Мясо домашней птицы и дичи |
|
|
| Колбасные изделия; |
|
| Лабораторные работы по теме: |
2 |
|
|
| Оценка мяса по органолептическим показателям, |
|
| Оценка мясных консервов по внешнему виду и герметичности
|
|
| Самостоятельная работа |
4 |
|
| Классификация, производство, показатели качества, условия и сроки хранения: мясных копченостей и консервов
|
|
|
Тема 2.10 Рыбные товары
| Содержание | 6 | 2 |
|
| Общие сведения о рыбе |
|
| Живая охлажденная и мороженная рыба |
|
| Соленая рыба |
|
| Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия |
|
| Рыбные консервы, икра |
|
| Лабораторные работы по теме: | 2 |
|
|
| Органолептическая оценка качества свежей рыбы Оценка качества рыбных консервов, маркировка |
|
| Самостоятельная работа |
3 |
|
| Производство, переработка, показатели качества копченой и маринованной рыбы, рыбные пресервы, условия и сроки хранения; нерыбные продукты моря
|
|
| Тема 2. 11. Пищевые концентраты | Содержание |
2 | 2 |
|
| Назначение, отличительные признаки, классификация по видам сырья, Химический состав и пищевая ценность |
|
| Самостоятельная работа |
1 |
|
|
| Значение в питании, оценка качества, маркировка, упаковка и хранение
|
|
| Тема 2.12 Продукты детского питания | Содержание |
2 |
2 |
|
| Классификация по видам сырья, характеристика, особенности состава и производства, упаковка и хранение |
|
| Самостоятельная работа |
2 |
|
|
| Значение в питании, оценка качества: показатели, безопасность, дефекты, маркировка
|
|
| Самостоятельная работа выполняемая в виде индивидуального проектного задания по теме преподавателя: - характеристика, производство, пищевая ценность, пороки и дефекты, энергетическая ценность, использование в кулинарии (определенного вида продовольственных товаров)
|
12 |
|
|
| Итого: | 144 |
|
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1 - ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2 - репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3 – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
3.1. Требования к материально-техническому обеспечению
Учебная дисциплина реализуется в учебном кабинете №34 «Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства»
Оборудование учебного кабинета:
- посадочные рабочие места по количеству обучающихся;
- рабочее место преподавателя;
- комплект учебно-наглядных пособий по предмету;
- учебная и справочная литература
Технические средства обучения:
- компьютер
- учебные фильмы
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет ресурсов, дополнительной литературы
Никифорова Н.С. Товароведение продовольственных товаров, практикум, М-во образования Рос-Федерации, - М.: ОИЦ «Академия», 2009г, Серия –СПО
Товароведение и организация торговли продовольственных товаров/А.М. Новикова, Т.С. Голубкина и др., 2010.-480 с.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. / Товароведение пищевых продуктов, учебник М.: ОИЦ «Академия», 2009 Серия - СПО
Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. пособие для нач. проф. образования. Издательский центр «Академия», 2011. – 256 с.
Дополнительная литература:
Николаева М.А. Оценка и подтверждение соответствия продукции и услуг. – М.: «ОЦПКРТ».2012
2. Николаева М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: «Экономика». 2012
СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
Справочник по товароведению продовольственных товаров/ Родина Т.Г. и.др. – М., «Колос», 2009
4. Химический состав российских продуктов. Справочник/ под ред. Скурихина И.М. - М. ДеЛи принят, 2011
Ресурсы сети интернет:
Форма доступа: http: // www. edu.ru ;
http://www.twirpx.com
http://www.horeca.ru.
-www. gotowim-vcusno.ru.
-www.cookingfun.ru.
-www.zoombi.ru/
-/wateh/kulinarnyi-
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплине осуществляется преподавателем в процессе:
проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, выполнения обучающимися, индивидуальных заданий.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения | Темы |
| распознавать ассортимент пищевых продуктов по внешним отличительным признакам; вопросы рационального питания; нормативные документы в области качества, сохранности товаров; ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
определять качество сырья и готовой продукции; требования к качеству продуктов; условия и сроки хранения сырья; ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. ОК 3. Принимать решения в стандартных и не стандартных ситуациях и нести за них ответственность. ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
осуществлять взаимозаменяемость пищевых продуктов; классификацию ассортимента пищевых продуктов; химический состав, пищевую ценность продуктов, изменения их свойств под влиянием различных факторов; ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
пользоваться нормативными документами нормативные документы в области качества, сохранности товаров; использование пищевых продуктов в общественном питании с учётом требований современного производства и потребления ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения задания. ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. | Входной контроль, тестирование, проверка выполнения домашнего задания
Лабораторные и практические занятия, внеаудиторная самостоятельная работа
Тестирование, контроль работы с дидактическим материалом (журналом «Товаровед продовольственных товаров», справочником по товароведению продовольственных товаров)
Внеаудиторная самостоятельная работа, опрос.
| Тема 1.2. Оценка качества и способы хранения продовольственных товаров. Тема 2.4. Вкусовые товары. Тема 2.7. Молочные товары.
Тема 2.6. Пищевые жиры. Тема 2.9. Мясные товары. Тема 2.10. Рыбные товары.
Тема 2.5 Кондитерские товары. Тема 2.8. Яйца и яичные товары.
Тема 2.12. Продукты детского питания. |
791
72 012 
