Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум»
Согласовано Утверждаю
Директор ИП «Боджокова Т.А» Директор ГБПОУ РА «КАПТ»
______________ Т.А.Боджокова ______________А.К.Пчихачев
«____» ______________2020г. «____» ______________2020г.
РАБОЧАЯ ПРОГРАММА
по учебной дисциплине ОП.03 Техническое оснащение организаций питания
по программе подготовки специалиста среднего звена
специальности 43.02.15. Поварское и кондитерское дело
квалификация выпускника специалист по поварскому и кондитерскому делу
форма обучения очная
срок обучения
3 года 10 месяцев
Красногвардейское - 2020
| ОДОБРЕНА на заседании предметно-цикловой комиссии «Общепрофессионального цикла» Протокол № ___от «___»____ 2020 г. Председатель предметно-цикловой комиссии ________С.К.Сканчибасова
| Рабочая программа ОП.03 Техническое оснащение организаций питания составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО и примерной основной образовательной программы по специальности: 43.02.15 Поварское и кондитерское дело
|
|
| Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум » (далее – ГБПОУ РА «КАПТ») |
|
Составитель: Е.Н. Гусакова
Рецензент: Т.А.Боджокова |
Преподаватель ГБПОУ РА «КАПТ»
Директор ИП «Боджокова Т.А.» |
СОДЕРЖАНИЕ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
СТРУКТУРА УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 16 |
УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ | 24 |
КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 28 |
|
|
|
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
1.1. Область применения программы
Рабочая программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело (приказ Минобрнауки России от 09.12.2016 N 1565 "Об утверждении федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело", зарегистрировано в Минюсте России 20.12.2016 N 44828), относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей 43.00.00 Сервис и туризм.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в специальность, с дисциплинами:
ОП 02. Организация хранения и контроль запасов и сырья;
ОП 01. Микробиология, физиология питания, санитария и гигиена.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения дисциплины.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов;
организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности;
подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации
выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению;
оценивать эффективность использования оборудования;
планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма;
контролировать соблюдение графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов безопасности и измерительных приборов.
оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве;
рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования
проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования;
принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации;
прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования;
правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции;
методики расчета производительности технологического оборудования;
способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции;
правила электробезопасности, пожарной безопасности;
правила охраны труда в организациях питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
| Общие и профессиональные компетенции | Дескрипторы сформированности (действия) | Уметь | Знать |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана. Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности | Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска | Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации
|
| ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и самообразования | Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития | Содержание актуальной нормативно-правовой документации Современная научная и профессиональная терминология Возможные траектории профессионального развития и самообразования |
| ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействовать с коллегами, руководством, | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| коллегами, руководством, клиентами. | профессиональной деятельность | клиентами. |
|
| ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке Проявление толерантность в рабочем коллективе | Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы
| Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. | Понимать значимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей. | Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
| Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
| ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности | Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение | Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональ-ной деятельности |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и | Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы | правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| иностранном языке. | иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы | (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы | основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности |
| ПК6.4. Осуществлять организацию и контроль текущей деятельности подчиненного персонала | Планировать собственную деятельность в области организации и контроля работы производственного персонала (определять объекты контроля, периодичность и формы контроля) Проводить инструктаж работников по безопасным условиям труда на производстве Вести документацию по охране труда Принимать решения в чрезвычайных | Проверять уровень обеспечения безопасных и благоприятных условий работы на производстве. Выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению. Планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на производстве. Проводить инструктаж работников по | Должностные инструкции Положения: по организации работы в области охраны труда; о порядке обучения и проверки знаний охраны труда персонала ресторана. Правила внутреннего трудового распорядка Инструкции по охране труда Инструкции по охране труда при обслуживании ресторанного оборудования Инструкции о мерах пожарной безопасности Типовые инструкции по охране труда для работников системы |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
| ситуациях | безопасным условиям труда на производстве Вести документацию по охране труда Принимать решения в чрезвычайных ситуациях | общественного питания |
| ПК 1.1. Организовывать подготовку «рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи. ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 2.1. Организовывать | Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара | - объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования | требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;
|
| Контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями | - контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций - контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте | требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; последовательность выполнения технологических операций
|
| Контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов | Контролировать, выполнять безопасную, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатацию технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки сырья |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 2.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 2.3. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов сложного ассортимента. ПК 2.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, круп, бобовых, макаронных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных |
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из яиц, творога, сыра, муки сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд из мяса, домашней птицы, дичи и кролика сложного
|
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.4. Осуществлять |
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации канапе, холодных закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных блюд из рыбы, нерыбного водного сырья сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 4.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления холодных и горячих сладких блюд, десертов, напитков в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 4.2. Осуществлять приготовление, творческое оформление и |
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| подготовку к реализации холодных десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 4.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих десертов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 4.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 4.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к |
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| реализации горячих напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 5.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления хлебобулочных, мучных кондитерских изделий разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами. ПК 5.2. Осуществлять приготовление, хранение отделочных полуфабрикатов для хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. ПК 5.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации хлебобулочных изделий и праздничного хлеба сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий |
|
|
|
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 5.4. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. ПК 5.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление, подготовку к реализации пирожных и тортов сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. |
|
|
|
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Обязательные аудиторные учебные занятия (всего) | 64 |
| в том числе: |
| теоретическое обучение | 38 |
| лабораторные занятия | - |
| практические работы | 26 |
| курсовая работа (проект) | - |
| Контрольная работа | - |
| Итоговая аттестация в форме экзамена |
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся | Объем часов | Осваиваемые элементы компетенций |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Введение | Содержание учебного материала | Уровень освоения |
2 | ОК1-7,9,10 |
| Классификация торгово-технологического оборудования предприятий общественного питания. Основные части и детали машин. Основные требования, предъявляемые к машинам и механизмам. Материалы, применяемые при изготовлении машин и механизмов. | 1,2 |
| Раздел 1 | Механическое оборудование |
| 22 | ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.4 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 |
| Тема 1.1. Классификация механического оборудования
| Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 |
| Классификация механического оборудования. Основные части и детали машин. Автоматика безопасности. | 1, 2 | 2 |
| Понятие о передачах. Понятие об электроприводах | 1, 2 |
| Тема 1.2. Универсальные приводы. Универсальные кухонные машины
| Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2
| ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.4 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4
|
| Универсальные приводы. Назначение, принципы устройства, комплекты сменных механизмов и правила их крепления. Правила безопасной эксплуатации.. | 2, 3 | 2
|
| Универсальные кухонные машины отечественного и зарубежного производства. Характеристика, устройство, комплекты сменных механизмов и их назначение. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 |
| Тема 1.3. Оборудование для обработки овощей, плодов
| Содержание учебного материала | Уровень освоения | 4 | ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.4 ПК 3.1-3.5 ПК 6.4 |
| Оборудование для обработки овощей, плодов, зелени, ягод отечественного и зарубежного производства: картофелеочистительные машины, овощерезательные машины, соковыжималки, аппараты для обсушивания зелени (центрифуги). Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 |
| Тематика практических работ | 2 |
| Практическая работа № 1 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей, плодов | 2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Тема 1.4. Оборудование для обработки мяса, рыбы
| Содержание учебного материала | Уровень освоения | 4 | ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.4 ПК 6.4
|
| Оборудование для обработки мяса и рыбы отечественного и зарубежного производства: мясорубки, фаршемешалки, машины для рыхления, котлетоформовочные машины, рыбоочиститель. Классификация и характеристика. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 |
| Тематика практических работ |
| 2 |
| Практическая работа № 2 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса, рыбы | 2 |
| Тема 1.5. Оборудование для нарезки хлеба, гастрономических товаров
| Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 | ОК1-7,9,10 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 6.4
|
| Оборудование для нарезки хлеба и гастрономических товаров отечественного и зарубежного производства (хлеборезки, слайсеры). Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 1 |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ | 1 |
|
| Практическая работа № 3 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для нарезки хлеба, гастрономических товаров | 1 |
| Тема 1.6. Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки
| Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 | ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.4 ПК 2.1-2.7 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 |
| Оборудование для процессов вакуумирования и упаковки. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 |
| Тема 1.7. Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде
| Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 | ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.7 ПК 4.1-4.6 ПК 5.1-5.6 ПК 6.4 |
| Оборудование для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде. Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 1 |
| Тематика практических работ | 1 |
| Практическая работа № 4 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для тонкого измельчения продуктов в замороженном виде | 1 |
| Тема 1.8. Оборудование для | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 4 |
| 1 | 2 | 3 |
| подготовки кондитерского сырья | Оборудование для подготовки кондитерского сырья отечественного и зарубежного производства: просеивательные, тестомесильные машины, машины для взбивания. Назначение и устройство, правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 | ПК 5.1-5.5 ПК 6.4
|
| Тематика практических работ | 2 |
| Практическая работа № 5 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для подготовки кондитерского сырья | 2 |
| Раздел 2. | Тепловое оборудование | 24 | ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4
|
| Тема 2.1. Классификация теплового оборудования | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 |
| Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источнику тепла и способам его передачи. Понятие о теплообмене. Характеристика основных способов нагрева. Автоматика безопасности. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 |
| Тема 2.2. Варочное оборудование | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 4 | ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4
|
| Варочное оборудование отечественного и зарубежного производства. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ | 2 |
| Практическая работа № 6 Изучение правил безопасной эксплуатации варочного оборудования | 2 |
| Тема 2.3. Жарочное оборудование | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 4 | ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4
|
| Жарочное оборудование. Характеристика основных способов жарки и выпечки. Классификация и устройство. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 |
| Тематика практических занятий и лабораторных работ | 2 |
| Практическая работа № 7 Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования | 2 |
| Тема 2.4. Многофункциональное оборудование | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 4 | ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 |
| Многофункциональное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
|
| Тематика практических работ | 2 | ПК 5.1-5.5 ПК 6.4
|
| Практическая работа № 8 Изучение правил безопасной эксплуатации пароконвектомата, термомиксов | 2 |
| Тема 2.5. Универсальное и водогрейное оборудование | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 | ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 |
| Универсальное и водогрейное оборудование. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 |
| Тема 2.6. Оборудование для бариста | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 | ОК1-7,9,10 ПК 4.1-4.5 ПК 6.4
|
| Оборудование для приготовления кофе отечественного и импортного производства. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации. Оборудование для раздачи пищи. Классификация. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 1 |
| Тематика практических работ | 1 |
| Практическая работа № 9 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования бариста | 1 |
| Тема 2.7. Оборудование для раздачи пищи | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 4 | ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 4.1-4.5 ПК 6.4
|
| Оборудование для раздачи пищиотечественного и импортного производства: мармиты, прилавки. Назначение и устройство. Правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 |
| Тематика практических работ | 2 |
| Практическая работа № 10 Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи. | 2 |
| Тема 2.8. СВЧ-аппараты | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 | ОК1-7,9,10 ПК 2.1-2.8 ПК 4.1-4.5 ПК 5.2 ПК 6.4
|
| Принципы работы, назначение, устройство СВЧ-аппаратов. Правила безопасной эксплуатации. | 2, 3 | 1 |
| Тематика практических работ | 1 |
| Практическая работа № 11 Изучение правил безопасной эксплуатации СВЧ-аппаратов | 1 |
| Раздел 3 | Холодильное оборудование |
| 8 |
|
| Тема 3.1 | Содержание учебного материала | Уровень | 2 | ОК1-7,9,10 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Классификация холодильного оборудования |
| освоения |
| ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 |
| Классификация и характеристика торгово-холодильного оборудования | 1 .2 |
| Способы охлаждения (естественное и искусственное, безмашинное и машинное). Холодильные машины. | 1, 2 |
| Требования системы ХАССП к содержанию холодильного оборудования | 1, 2 |
| Тема 3.2 Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 | ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4
|
| Холодильные шкафы, холодильные камеры, холодильные прилавки и витрины. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 1 |
| Требования системы ХАССП к соблюдению личной и производственной гигиены | 2, 3 |
| Тематика практических работ | 1 |
| Практическая работа № 12 Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования | 1 |
| Тема 3.3 Шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки) | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 | ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 |
| Холодильные шкафы интенсивного охлаждения (шоковой заморозки). Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 1 |
| Тематика практических работ | 1 |
| Практическая работа № 13 Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки | 1 |
| Тема 3.4. Льдогенераторы | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 | ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 6.4 |
| Льдогенераторы. Устройство, принципы действия, правила безопасной эксплуатации | 2, 3 | 2 |
| Раздел 4. | Техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства | 8 |
|
| Тема 4.1. Классификация организаций питания | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 2 | ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4 |
| Классификация организаций питания по характеру деятельности, типам, мобильности, способам организации производства продукции общественного питания, уровню обслуживания (классам) (ГОСТ 30389-2013), взаимосвязь с размещением и планировкой производственных помещений и торгово-технологического оборудования | 1, 2 | 2 |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Тема 4.2. Организация и техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства и реализации готовой продукции в организациях питания | Содержание учебного материала | Уровень освоения | 6 | ОК1-7,9,10 ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.5 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5 ПК 6.4
|
| Характеристика технологических процессов изготовления (производства) и реализации продукции, потребность в торгово-технологическом оборудовании для их обеспечения | 2, 3 | 2
|
| Размещение (планировка) производственных помещений организаций питания различного типа и способа организации производства | 2, 3 |
| Кухня организации питания и ее зонирование с учетом обеспечения последовательности (поточности) технологических процессов. Техническое оснащение зон кухни | 2, 3 |
| Особенности технического оснащения рабочих мест повара в кулинарном цехе | 2 3 |
| Организация работы и техническое оснащение кондитерского цеха. Общие требования к организации рабочих мест по производству кондитерской продукции | 2. 3 |
| Организация реализации готовой кулинарной продукции. Общие требования к хранению и отпуску готовой кулинарной продукции. Требования к техническому оснащению реализации готовой кулинарной и кондитерской продукции в организациях питания с различными формами обслуживания | 2,3 |
| Тематика практических работ | 4 |
| Практическая работа № 14 Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кухни, рабочих мест повара для различных технологических процессов | 2 |
| Практическая работа № 15 Решение ситуационных задач по техническому оснащению зон кондитерского цеха, рабочих мест кондитера для различных технологических процессов | 2 |
3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ
3.1. Материально-техническое обеспечение
Реализация программы предполагает наличие лаборатории технического оснащения и организации рабочего места кулинарного и кондитерского производства.
Основное оборудование:
- посадочных мест по количеству обучающихся – 25;
- рабочее место преподавателя – 1;
- компьютер с выходом в Интернет.
2) Учебно -наглядные пособия:
- программное обеспечение общего и профессионального назначения;
- инструкции по ТБ;
- методическая литература, учебные и лабораторные пособия.
3.2. Информационное обеспечение обучения
Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Законодательные и нормативные документы:
Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями)
Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
Постановление Правительства РФ от 21.12.2010 г. №987 «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов»
ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Стандартинформ.
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
9. СанПиН 2.3.2. 1324-12Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. – Режим доступа: http://www.6pl.ru/gost/ SanPiN_232_1324_03.htm.
10. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Основные источники:
Золин В.П.и др. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник.-7-е изд., перер. и доп.- М.: Академия, 2015 - 288 с.
Дополнительные источники:
1. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. - Изд. 11-е, испр. и доп. - Ростов н/Д : Феникс, 2011. - 373 с.
2. Радченко, Л. А. Обслуживание на предприятиях общественного питания : учеб.
пособие./ Л. А. Радченко - 5-е изд., доп. и перераб.- Ростов н/Дону: Феникс, 2010.- 318 с.
3. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие.- М.: "Дашков и К", 2009.- 320 с.
4. Лутошкина, Г. Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания : учеб. пособие - М. : «Академия», 2009. - 64 с.
5. Золин В.П.и др. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник .-7-е изд., перер. и доп.- М.: Академия, 2008- 288 с.
6. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании : учебное пособие. - 2-е изд., испр. и доп. - М. : «Дашков и К°», 2008. - 328 с.
7. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания : учебник / Л. А. Радченко. - Изд. 7-е, доп. и перераб. - Ростов н/Д : Феникс, 2008. - 373 с.
Информационные- ресурсы:
1. Бесплатная электронная библиотека онлайн "Единое окно доступа к образовательным ресурсам http://windo.edu.ru - свободный доступ к каталогу образовательных интернет- ресурсов и полнотекстовой электронной учебно- методической библиотеке для общего и профессионального образования.
2. Единая коллекция Цифровых Образовательных Ресурсов http://school-collection.edu.ru
3. Федеральный центр информационно - образовательных ресурсов (ФЦИОР) http://fcior. edu.ru
4. ЭБС "Юрайт"https://biblio-online.ru/
Периодические издания
1. //Питание и общество - профессиональный кулинарный журнал. научно - производственное издание
2. //Кондитерское производство - научно-профессиональный журнал
3. //Школа гастронома - профессиональный журнал для поваров и кондитеров (рецепты)
4. //Кулинарный практикум - научно-популярный журнал для кулинаров.
5. //Школа кулинара - научно-популярный журнал для кулинаров.
6. //Будь здоров - научный журнал
7. //Охрана труда и пожарная безопасность - научно-популярный журнал
8. //Вестник образования – научно-методический журнал
9. //Методист – научно – методический журнал
10.//Среднее специальное образование – методический журнал
3.3. Организация образовательного процесса
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для практических работ с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам, укомплектованным печатными изданиями и (или) электронными изданиями по каждой дисциплине общепрофессионального цикла и по каждому профессиональному модулю профессионального цикла из расчета одно печатное издание и (или) электронное издание по каждой дисциплине, модулю на одного обучающегося. Библиотечный фонд укомплектован печатными изданиями и (или) электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
В случае наличия электронной информационно-образовательной среды допускается замена печатного библиотечного фонда предоставлением права одновременного доступа не менее 25% обучающихся к электронно-библиотечной системе (электронной библиотеке).
Обучающиеся с ограниченными возможностями здоровья и инвалиды должны быть обеспечены печатными и (или) электронными образовательными ресурсами, адаптированными к ограничениям их здоровья.
Текущий контроль знаний и умений можно осуществлять в форме различных видов опросов на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями, контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по внеаудиторной самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации экзаменом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины могут проводиться консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные) определяются образовательной организацией.
При реализации образовательной программы образовательная организация вправе применять электронное обучение и дистанционные образовательные технологии.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья электронное
обучение и дистанционные образовательные технологии должны предусматривать возможность приема-передачи информации в доступных для них формах.
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации отвечает квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| Результаты обучения | Критерии оценки | Формы и методы оценки |
| 1 | 2 | 3 |
| Знание: классификацию, основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования; принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации; прогрессивные способы организации процессов приготовления пищи с использованием современных видов технологического оборудования; правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции; методики расчета производительности технологического оборудования; способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции; правила электробезопасности, пожарной безопасности; правила охраны труда в организациях питания | Классифицирует технологическое оборудование. Даёт основные технические характеристики, назначение, принципы действия, особенности устройства, правила безопасной эксплуатации различных групп технологического оборудования. Описывает: - принципы организации обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой кулинарной и кондитерской продукции, подготовки ее к реализации; - правила выбора технологического оборудования, инвентаря, инструментов, посуды для различных процессов приготовления и отпуска кулинарной и кондитерской продукции; - способы организации рабочих мест повара, кондитера, пекаря в соответствии с видами изготавливаемой кулинарной, хлебобулочной и кондитерской продукции; - правила электробезопасности, пожарной безопасности, правила охраны труда в организациях питания Применяет методики расчета производительности технологического оборудования. | Текущий контроль при проведении: -письменного/устного опроса; -тестирования; -оценки результатов Промежуточная аттестация в форме экзамена в виде письменных/ устных ответов. |
| Умение: определять вид, обеспечивать рациональный подбор в соответствии с потребностью производства технологического оборудования, инвентаря, инструментов; организовывать рабочее место для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, готовой продукции, ее отпуска в соответствии с правилами техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности; подготавливать к работе, использовать технологическое оборудование по его назначению с учётом правил техники безопасности, санитарии и пожарной безопасности, правильно ориентироваться в экстренной ситуации выявлять риски в области безопасности работ на производстве и разрабатывать предложения по их минимизации и устранению; оценивать эффективность использования оборудования; планировать мероприятия по обеспечению безопасных и благоприятных условий труда на производстве, предупреждению травматизма; контролировать соблюдение графиков технического обслуживания оборудования и исправность приборов безопасности и измерительных приборов. оперативно взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве; рассчитывать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования проводить инструктаж по безопасной эксплуатации технологического оборудования | Правильность, полнота выполнения заданий, точность формулировок, точность расчетов, соответствие требованиям |
|
| Адекватность, оптимальность выбора способов действий, методов, техник, последовательностей действий. Точность оценки Соответствие требованиям инструкций, регламентов. Рациональность действий. Чёткое планирование действий с последующим анализом корректности плановых мероприятий. Контроль графиков технического обслуживания оборудования. Взаимодействовать с работником, ответственным за безопасные и благоприятные условия работы на производстве.
| Текущий контроль: - защита отчетов по лабораторным занятиям; - экспертная оценка демонстрируемых умений, выполняемых действий в процессе практических работ Промежуточная аттестация: - экспертная оценка выполнения практических заданий на экзамене
|
Оценка знаний, умений и навыков по результатам текущего контроля производится в соответствии с универсальной шкалой
| Процент результативности (правильных ответов) | Качественная оценка индивидуальных образовательных достижений |
| балл (отметка) | вербальный аналог |
| 90 ÷ 100 | 5 | отлично |
| 80 ÷ 89 | 4 | хорошо |
| 70 ÷ 79 | 3 | удовлетворительно |
| менее 70 | 2 | не оценивается |
2 763
22 320 
