Рабочая программа ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ОДОБРЕНА

на заседании предметно-цикловой комиссии «Профессионального цикла»

Протокол № ___от «___»____ 2020г.

Председатель предметно-цикловой комиссии __________М.А.Джолова

Рабочая программа ПМ.01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента составлена на основе федерального государственного образовательного стандарта СПО по специальности 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Республики Адыгея «Красногвардейский аграрно-промышленный техникум» (далее – ГБПОУ РА «КАПТ»)

Составитель: Е.Н.Гусакова

преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ»

Рецензент: М.А.Джолова

Рецензент: Т.А.Боджокова

преподаватель высшей категории ГБПОУ РА «КАПТ»

директор ИП «Боджокова Т.А.»

Банкетный зал «Дозари»

1.  ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

4.  КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ (ВИДА ДЕЯТЕЛЬНОСТИ)

5. ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ПРОГРАММЫ В ДРУГИХ ООП

Код

Профессиональные компетенции

ПК 1.1

Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

ПК 1.4

Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

Код

Общие компетенции

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Формируемые компетенции

Название раздела

Действия (дескрипторы)

Умения

Знания

1

2

3

4

Раздел 1. Организация приготовления, подготовки к реализации, хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2.Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

- оценить наличие ресурсов; - составить заявку и обеспечить получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом;

-оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ;

-санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР));

-методы контроля качества сырья. продуктов, качества выполнения работ подчиненными.

-важность постоянного контроля качества приготовления

Распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара

-распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией;

- объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования; разъяснять

ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара;

Контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

- контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

- контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты;

требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними;

1

2

3

4

- контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте

последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов;

возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды; виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования;

правила утилизации отходов; виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов; виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых полуфабрикатов;

способы и правила порционирования

(комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов;

виды кухонных ножей,

правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

1

2

3

4

Раздел 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

Контролировать, выполнять безопасную, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатацию технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки сырья

требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними

Контроль и ведение процесса обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи подготовке;

-оценивать качество и соответствие экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи технологическим требованиям к п/ф,

- распознавать недоброкачественные продукты; - определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение;

-контролировать, осуществлять процессы мытья, бланширования, обработки различными методами, нарезки формования, подготовки к фаршированию экзотические и редкие виды овощей в

за­висимости от способа их дальнейшего приготовления;

рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке;

-контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья (вымачивание соленой рыбы) различными

методы обработки экзотических и редких видов сырья; способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении;

-способы удаления излишней горечи из экзотических и редких ви­дов овощей; способы предотвращения потемнения отдельных видов экзотических и редких видов сырья;

-санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов

формы, техника нарезки, формования экзотических и редких видов сырья

1

2

3

4

способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения;

-контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки, подготовки редких и экзотических видов сырья с учетом его вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного назначения;

-соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте; -контролировать ротацию неиспользованного сырья в процессе производства

Контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов

-контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

-контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов

способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения пищевых продуктов; правила утилизации отходов

Организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи

-контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, сроки и условия хранения обработанного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП);

-контролировать, осуществлять выбор, рациональное использование материалов, посуды для упаковки, хранения обработанного сырья;

- контролировать, осуществлять соблюдение товарного соседства пищевых продуктов при складировании;

способы упаковки, складирования, правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов;

виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения обработанного сырья

1

2

3

4

-контролировать безопасное использование оборудование для упаковки

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Организация, ведение процесса приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи согласно заказу

- контролировать, осуществлять выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для приготовления сложных блюд с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу; - контролировать, осуществлять соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей; -владеть техниками, контролировать

применение техник:

- работы с ножом при нарезке, измельчении вручную рыбы, мяса, филитировании рыбы, выделении и зачистке филе с птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи;

- шпигования, фарширования, формования, панирования, различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи целиком или порционными кусками; - подготовка рыбы различных видов к фаршированию целиком, порционными кусками, рулетом; -приготовления кнельной массы, формования кнелей,

ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, в соответствии с заказом; современные методы приготовления полуфабрикатов из различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом; требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания;

-виды, назначение,

правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; -способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов.

1

2

3

4

фарширования кнельной массой; - контролировать, осуществлять выбор способа фарширования, шпигования в зависимости от вида, формы, размера рыбы, мяса, птицы, дичи, требований заказа;

-контролировать, осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их хранение в измельченном виде

Организация и выполнение процессов порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов

- проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой на вынос;

-контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, качество, эстетичность упаковки на вынос; -контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных,

упакованных полуфабрикатов;

- контролировать соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании);

-применять различные техники, порционирования (комплектования) с учетом ресурсосбережения

-ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов, упаковочным оборудованием;

-техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования полуфабрикатов;

-правила заполнения этикеток; правила складирования упакованных полуфабрикатов;

-правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции; требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов

Взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи

рассчитывать стоимость полуфабрикатов; вести учет реализованных полуфабрикатов;

-поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией;

-консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе;

- правила общения с потребителями;

-базовый словарный запас на иностранном языке;

-техника общения, ориентированная на потребителя;

1

2

3

4

-разрешать проблемы в рамках своей компетенции

ПК1.4.Осуществлять разработку,

адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Поиск, выбор и использование информации в области

разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов

- проводить анализ концепции, направлений специализации

организации питания, ее ценовой и ассортиментной политики, потребительских предпочтений, рецептур конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса;

-проводить анализ возможностей организации питания в

области: - применения сложных, инновационных методов приготовления;

- технического оснащения организации и использования новейших видов оборудования, новых, региональных видов сырья и продуктов;

- квалификации поваров

наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные технологии приготовления блюд сложного ассортимента;

- новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы их хранения

(непрерывный холод,

шоковое охлаждение и заморозка, жидкий азот, дозревание овощей и фруктов,

консервирование и прочее); - современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения; принципы варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами,

пряностей и приправ;

-принципы организации проработки рецептур;

-правила, методики расчета количества сырья и продуктов для приготовления, выхода готового продукта; - правила оформления актов проработки, составления технологической документации по ее результатам;

Разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

-подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом требований по безопасности продукции;

- соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; -выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей тепловой обработки;

- комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом требований к безопасности готовой продукции; -проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры; -изменять рецептуры п/ф с учетом

1

2

3

4

особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы и т.д. имеющегося сырья

Ведение расчетов, оформление и презентация результатов проработки

-рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья, приготовлении п/ф;

- оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры; представлять результат проработки (полуфабрикат, разработанную документацию) руководству; проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составлять план действия.

Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 04. Работать в коллективе и

Участие в деловом общении для

Организовывать работу коллектива и команды

Психология коллектива

1

2

3

4

команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельность

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

Коды

профессиональных общих

компетенций

Наименования разделов профессионального

модуля^*

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

ДЭ

Обязательные аудиторные учебные занятия

учебная,

часов

производственная

часов

(если

предусмотрена рассредоточенная практика)

всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия, часов

в т.ч.

лекций

в т.ч., курсовая проект (работа)*,

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

ПК 1.1-1.4

ОК 1,ОК 4,

ОК 7

МДК.01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов Раздел модуля 1 Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

54

36

18

18

18

-

ПК 1.1.-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК0 7

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

114

60

30

30

54

-

ПК 1.1-1.4

ОК 01,ОК 04,

ОК 07

Производственная

практика

60

ДЭ

12

Всего:

240

96

48

48

*

72

60

12

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, внеаудиторная (самостоятельная) учебная работа обучающихся, курсовая работа (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

1

2

3

МДК. 01.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

36

Раздел модуля 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

36

Тема 1.1.

Характеристика процессов подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Содержание

Уровень

освоения

6

Технологические принципы производства кулинарной продукции. Технологический цикл обработки сырья и приготовления полуфабрикатов, Классификация, характеристика способов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов.

2

4

Физико-химические процессы, обеспечивающие качество и безопасность обработанного сырья и готовых полуфабрикатов.

3

Тематика практических работ

Практическая работа.

Процессы формирующие качество продукции общественного питания.

2

Тема 1.2. Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы

Содержание

Уровень освоения

4

Оценка наличия и ресурсное обеспечение выполнения заказа. Организация приемки сырья, продуктов, материалов по количеству и качеству. Правила составления заявки (документов) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом, планом работы.

2

2

Тематика практических работ

Практическая работа.

Составить заявку (требования) на сырье, пищевые продукты, расходные материалы в соответствии с заказом (по индивидуальному заданию)

2

Практическая работа.

Определение качества поступившего сырья.

2

Тема 1.3. Организация работ по обработке сырья и приготовлению

1

Содержание

Уровень освоения

16

Организация процессов производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного ассортимента в соответствии с заказом, методы оптимизации производственных процессов, обеспечение ресурсосбережения и безопасности сырья и продукции.

2

8

2

полуфабрикатов

Обеспечение безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда). Требования к организации рабочих мест с учетом оптимизации процессов.

2

Выбор и обеспечение способов хранения обработанного сырья и полуфабрикатов в зависимости от дальнейшего использования. Санитарно-гигиенические требования к условиям и срокам хранения.

2

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации современного технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов и их хранении, подготовке к транспортированию.

2

Тематика практических работ

6

Практическая работа.

Разработка инструкций по обеспечению безопасных условий труда в процессе обработки сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (техника безопасности, пожарная безопасность, охрана труда).

4

Лабораторная работа.

Организация процессов производства полуфабрикатов для кулинарной продукции сложного производства, организация рабочих мест.

2

Лабораторная работа. Создание условий хранения обработанного сырья полуфабрикатов.

2

Тема 1.4. Оценка соответствия подготовки рабочих мест требованиям регламентов, инструкций, стандартов

чистоты

Содержание

Уровень освоения

10

Выполнение требований системы ХАССП как способ обеспечения безопасности процессов и услуг в организации питания.

2

2

Контроль состояния рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды согласно инструкциям, регламентам, стандартам чистоты (СанПиН, инструкции) в процессе обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, подготовки к реализации.

2

2

Практическая работа. Решение ситуационных задач по выполнению требований системы ХАССП, СанПиН к организации работ по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов

2

Лабораторная работа. Контроль соблюдения безопасных условий труда при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции в организациях питания.

4

МДК 01.02. Процессы обработки сырья и приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

60

Раздел модуля 2. Ведение процессов обработки экзотических и редких видов сырья и приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

60

Тема 2.1 Обработка, подготовка экзотических и редких видов овощей, грибов

Содержание

Уровень освоения

4

Ассортимент, основные характеристики экзотических и редких видов овощей и грибов, их кулинарное назначение. Пищевая ценность. Степень зрелости экзотических и редких видов ово­щей для выбора последующей обработки. Требования к качеству, безопасности экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы оценки качества. Условия, сроки хранения.

Сложные формы нарезки овощей (карвинг), международные названия, их кулинарное назначение, составление композиций. Формование, подготовка к фаршированию.

Условия, сроки хранения, требования к качеству обработанных экзотических и редких видов овощей и грибов. Методы обеспечения сохранности обработанных овощей и грибов.

2

2

Практическая работа

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного и грибов. Способы минимизации отходов при подготовке овощей и грибов.

2

Тема 2.2. Обработка, подготовка экзотических и редких видов рыбы

1

Содержание

Уровень освоения

4

Основные характеристики ската, морского черта, зубатки, солнечника, саргана, пагра, дорады, сибаса, барабульки других редких и экзотических видов рыбы. Пищевая ценность. Требования к качеству, безопасности хранения различных редких и экзотических видов рыбы в охлажденном и заморожен­ном виде. Выбор сырья в соответствии с технологическими требованиями к готовой продукции. Выбор методов обработки и подготовки, с учетом особенностей строения, размера, термического состояния сырья и технологических требований к полуфабрикатам. Особенности обработки рыб ядовитых и экзотических видов. Способы сокращения потерь в процессе обработки сырья. Основные критерии оценки качества обработанных и подготовленных редких и экзотических видов рыб. Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения обработанного сырья.

2

2

Практическая работа

Оценка качества поступившей рыбы. Приготовление полуфабрикатов из рыбы. Определение массы отходов.

Расчет сырья, количества порций и вида сырья (рыбы и нерыбного водного сырья), размеров рыбы, способов обработки, кондиции. Определение массы брутто, нетто сырья.

2

Тема 2.3 Обработка, подготовка экзотических и редких видов нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

6

Основные характеристики различных моллюсков, осьминогов и ракообразных. Пищевая ценность. Последовательность и правила обработки и подготовка экзотических и редких видов нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента Правила охлаждения, замораживания, условия и сроки хранения сырья.

2

Практическая работа.

Определение качества поступившего нерыбного сырья. Способы минимизации отходов при подготовке рыбы.

4

Тема 2.4 Приготовление полуфабрикатов из рыбы

и нерыбного сырья для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

6

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из рыбы. Ассортимент, рецептуры полуфабрикатов из рыбного сырья для продукции сложного ассортимента. Выбор современных методов приготовления полуфабрикатов различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом. Подбор пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из рыбы.

Выбор способов приготовления в зависимости от вида рыбы и технических требований блюда. Методы обработки и подготовки рыбы: для сложных блюд: размораживание, потрошение без разрезания брюшка, снимание кожи, сворачивание рулетом, маринование, перевязывание. Приготовление кнельной массы, массы для фарширования рыбы из кондитерского мешка. Способы фарширования: в целом виде, порционных кусков рыбы; рулета из филе рыбы, рулета для карпаччо, тельного.

2

2

Правила охлаждения, замораживания полуфабрикатов. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов сложного ассортимента. Упаковка полуфабрикатов на вынос, хранение с учетом требований к безопасности продукции. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

2

2

Практическая работа

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из овощного, рыбного и нерыбного водного сырья с учетом сезонности, специализации предприятия, видов и форм обслуживания, согласно требованиям заказа (по выбору обучающихся)

Приготовление полуфабрикатов сложного ассортимента из рыбы и нерыбного водного сырья.

2

Тема 2.5

Обработка, подготовка мяса диких животных

1

Содержание

Уровень освоения

6

Классификация, ассортимент, основные характеристики, пищевая ценность, требования к качеству, условия и сроки хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса. Выбор методов для обработки тушек ягнят, молочных поросят для сложной кулинарной продукции в зависимости от технологических требований кулинарной продукции.

3,2

2

Способы минимизации отходов. Органолептическая оценка качества и безопасности, подготовка к хранению обработанных тушек ягнят, молочных поросят, поросячьих голов. Технологический режим замораживания, вакуумирования, охлаждения, условия и сроки хранения.

2

Тематика практических работ

Практическая работа

Органолептическая оценка качества и безопасности тушек ягнят, молочных поросят и поросячьих голов, утиной и гусиной печени, отдельных частей говядины из мраморного мяса.

2

Тема 2.6

Приготовление полуфабрикатов мяса для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

12

Технологический процесс механической кулинарной обработки и подготовки для приготовления сложной кулинарной продукции тушек ягнят, молочных поросят с учетом требований к безопасности

Варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса (имбирь, розмарин, орегано, тмин, семян фенхеля, эстрагон).

2

8

Актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: маринование, сворачивание рулетом, фарширование, шпигование, панирование, перевязывание, взбивание и отсаживание кнельной массы из кондитерского мешка.

Классификация, рецептуры п/ф из мраморного мяса. Пищевая ценность, способы приготовления. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса диких животных. Характеристика методов приготовления полуфабрикатов из мяса диких животных. Примерные нормы выхода после обработки для последующего использования.

3,2

Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции. Требования к безопасности хранения подготовленных полуфабрикатов из мяса для сложной кулинарной продукции в охлажденном и замороженном виде.Способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Правила порционирования (комплектования), упаковки и маркирования упакованных полуфабрикатов

3,2

Практическая работа

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из мясного сырья с учетом взаимозаменяемости, специализации предприятия, видов и форм обслуживания, согласно интересам и требованиям заказа (по выбору обучающихся)

2

Лабораторная работа

Приготовление и оценка качества крупнокусковых и порционных полуфабрикатов из мяса: каре ягненка, рулета

2

1

2

для карпаччо, стейков, рулетов из мраморного мяса. Приготовление порционных полуфабрикатов (стейков) из мраморного мяса.

Тема 2.7

Обработка и подготовка пернатой дичи

Содержание

Уровень освоения

6

Классификация, основные характеристики пернатой птицы. Пищевая ценность. Особенности строения и состава мышечной ткани пернатой дичи. Условия и сроки хранения пернатой дичи. Оценка качества и безопасности при обработке пернатой дичи.

Методы обработки и подготовки пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов. Способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке. Правила охлаждения, замораживания, упаковки, хранения подготовленного мяса пернатой дичи. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки.

2

2

Практическая работа

Решение ситуационных задач. Расчет количества порций изделий, полуфабрикатов из заданного количества сырья разного вида: птицы, пернатой дичи, кондиции. Расчет массы пищевых обработанных отходов.

2

Практическая работа

Способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от домашней птицы.

2

Тема 2.8

Приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

Содержание

Уровень освоения

8

Классификация, ассортимент, характеристика, требования к качеству полуфабрикатов из пернатой птицы

Современные методы приготовления полуфабрикатов из пернатой дичи. Кулинарное назначение. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

4

Приготовление кнельной массы из птицы и полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, условия и сроки хранения.

2

Практическая работа

Решение ситуационных задач по адаптации рецептур полуфабрикатов сложного ассортимента из птицы и дичи с учетом изменения выхода порций, кондиции сырья, способа обработки, специализации предприятия, видов и форм обслуживания, согласно требованиям заказа (по выбору обучающихся)

2

Лабораторная работа

Приготовление полуфабрикатов из птицы, пернатой дичи сложного ассортимента: галантин, котлеты фаршированные, рулеты из птицы. Обработка, заправка и подготовка к жарке пернатой дичи (перепелов).

2

Тема 2.9 Обработка и приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для приготовления блюд кухонь народов мира.

Содержание

Уровень освоения

8

2

3

Методы обработки и подготовки рыбы, мяса, птицы и пернатой дичи для приготовления полуфабрикатов, блюд кухонь народов мира.

2

2

Лабораторная работа

Приготовление полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы для сложных блюд кухонь народов мира.

5

6

Итого по МДК 01.01 и МДК 01.02

96

Учебная практика по ПМ.01

Виды работ:

1. Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил.

2. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

3. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной.

4. Выбор, подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом.

5. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода холодных блюд, кулинарных изделий, закусок.

6. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного

ассортимента с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов, требований рецептуры,

последовательности приготовления, особенностей заказа.

1. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции.

2. Выбор с учетом способа приготовления, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда.

3. Оценка качества полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента перед упаковкой на вынос.

4. Хранение полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом условий и сроков.

5. Порционирование (комплектование) полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента для подачи с учетом соблюдения выхода полуфабрикатов, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции.

6. Охлаждение и замораживание полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов.

7. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных полуфабрикатов с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения.

72

1. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента на вынос и для транспортирования.

2. Разработка ассортимента полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.

3. Разработка, адаптация рецептур с учетом взаимозаменяемости сырья, продуктов, изменения выхода продукции, вида и формы обслуживания.

4. Расчет стоимости полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.

5. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания).

6. Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты.

7. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты

в т.ч. 12

Профессиональные и общие компетенции

Оцениваемые знания и умения, действия

Методы оценки

Критерии оценки

1

2

3

4

МДК.01.01 Организация процессов приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Знать:

требования охраны труда, пожарной безопасности, техники безопасности при выполнении работ; санитарно-гигиенические требования к процессам производства продукции, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП (НАССР)); методы контроля качества сырья. продуктов, качества выполнения работ подчиненными; важность постоянного контроля качества приготовления продукции работниками производс­тва; способы и формы инструктирования персонала в области обеспечения качества и безопасности кулинарной и кондитерской продукции собственного производства и после­дующей проверки понимания персоналом своей ответственности; требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; последовательность выполнения технологических операций, современные методы, техника обработки, подготовки сырья и продуктов; возможные последствия нарушения санитарии и гигиены; требования к личной гигиене персонала при подготовке производственного инвентаря и кухонной посуды; виды, назначение, правила применения и безопасного хранения чистящих, моющих и дезинфицирующих средств, предназначенных для последующего использования; правила утилизации отходов; виды, назначение упаковочных материалов, способы хранения сырья и продуктов; виды, назначение правила эксплуатации оборудования для вакуумной упаковки сырья и готовых полуфабрикатов;

виды, назначение оборудования, инвентаря посуды, используемых для порционирования (комплектования) готовых полуфабрикатов;

способы и правила порционирования (комплектования), упаковки на вынос готовых полуфабрикатов; виды кухонных ножей, правила подготовки их к работе, ухода за ними и их назначение

Тестирование

Устный опрос

Письменный опрос

75% правильных ответов

Оценка процесса

1

2

3

4

Уметь:

оценить наличие ресурсов; составить заявку и обеспечить получение продуктов для производства полуфабрикатов по количеству и качеству, в соответствии с заказом; оценить качество и безопасность сырья, продуктов, материалов; распределить задания между подчиненными в соответствии с их квалификацией; объяснять правила и демонстрировать приемы безопасной эксплуатации производственного инвентаря и технологического оборудования; разъяснять ответственность за несоблюдение санитарно-гигиенических требований, техники безопасности, пожарной безопасности в процессе работы; демонстрировать приемы рационального размещения оборудования на рабочем месте повара; контролировать выбор и рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с видом работ требованиями инструкций, регламентов, стандартов чистоты;

контролировать своевременность текущей уборки рабочих мест в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты; контролировать соблюдение правил техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда на рабочем месте.

Выполнение практической работы

Выполнение лабораторной работы

Защита отчетов по практике

Экспертное наблюдение

Действия:

Ресурсное обеспечение выполнения заданий в соответствии с заказами, планом работы;

распределение заданий и проведение инструктажа на рабочем месте повара;

контроль подготовки рабочих мест, оборудования, инвентаря, посуды в соответствии с заданиями

Выполнение практической работы

Выполнение лабораторной работы

Защита отчетов по практике

Экспертное наблюдение

МДК.01.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

ПК 1.1. Организовывать подготовку рабочих мест, оборудования, сырья, материалов для приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи.

Знания:

требования охраны труда, пожарной, электробезопасности в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними методы обработки экзотических и редких видов сырья; способы сокращения потерь сырья, продуктов при их обработке, хранении; способы удаления излишней горечи из экзотических и редких ви­дов овощей;

способы предотвращения потемнения отдельных видов экзотических и редких видов сырья; санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов формы, техника нарезки, формования экзотических и редких

Тестирование

Устный опрос

Письменный опрос

75% правильных ответов

Оценка процесса

1

2

3

4

ПК 1.3. Проводить приготовление и подготовку к реализации

полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента

ПК 1.4. Осуществлять разработку, адаптацию рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

видов сырья; способы упаковки, складирования, условия, сроки хранения пищевых продуктов; правила утилизации отходов способы упаковки, складирования; правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов; виды оборудования, посуды, используемые для упаковки, хранения обработанного сырья; ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических овощей, грибов, рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи, в соответствии с заказом; современные методы приготовления полуфабрикатов из различных видов сырья сложного ассортимента в соответствии с заказом; требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания; виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними; способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности сырья, продуктов при приготовлении полуфабрикатов; ассортимент, назначение, правила обращения с упаковочными материалами, посудой, контейнерами для хранения и транспортирования готовых полуфабрикатов, упаковочным оборудованием; техника порционирования (комплектования), упаковки и маркирования полуфабрикатов; правила заполнения этикеток; правила складирования упакованных полуфабрикатов; правила порционирования (комплектования) готовой кулинарной продукции; требования к условиям и срокам хранения упакованных полуфабрикатов; правила общения с потребителями; базовый словарный запас на иностранном языке; техника общения, ориентированная на потребителя; наиболее актуальные в регионе традиционные и инновационные технологии приготовления блюд сложного ассортимента; новые высокотехнологичные продукты и инновационные способы их хранения

(непрерывный холод, шоковое охлаждение и заморозка, жидкий азот, дозревание овощей и фруктов, консервирование и прочее);современное высокотехнологичное оборудование и способы его применения; принципы, варианты сочетаемости основных продуктов с дополнительными ингредиентами, пряностей и приправ; принципы организации проработки рецептур; правила, методики расчета количества сырья и продуктов для приготовления, выхода готового продукта; правила оформления актов

1

2

3

4

проработки, составления технологической документации по ее результатам

Уметь:

Контролировать, выполнять безопасную, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатацию технологического оборудования, инструментов, инвентаря в процессе обработки сырья; оценивать качество и соответствие экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи технологическим требованиям к п/ф;

распознавать недоброкачественные продукты; определять степень зрелости, кондицию, сортность сырья, в т.ч. регионального, выбирать соответствующие методы обработки, определять кулинарное назначение; контролировать, осуществлять процессы мытья, бланширования, обработки различными методами, нарезки формования, подготовки к фаршированию экзотические и редкие виды овощей в зависимости от способа их дальнейшего приготовления; рационально использовать сырье, продукты при их обработке, подготовке;

контролировать, осуществлять размораживание замороженного сырья (вымачивание соленой рыбы) различными способами с учетом требований по безопасности и кулинарного назначения; контролировать, осуществлять выбор, комбинирование, применение различных методов обработки, подготовки редких и экзотических видов сырья с учетом его вида, кондиции, размера, технологических свойств, кулинарного назначения; соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте; контролировать ротацию неиспользованного сырья в процесс контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, сроки и условия хранения неиспользованного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП); контролировать соблюдение правил утилизации непищевых отходов производства

контролировать, осуществлять упаковку, маркировку, складирование, сроки и условия хранения обработанного сырья, пищевых продуктов с учетом требований по безопасности (ХАССП); контролировать, осуществлять выбор, рациональное использование материалов, посуды для упаковки, хранения обработанного сырья; контролировать, осуществлять соблюдение товарного соседства пищевых продуктов при складировании; контролировать безопасное использование оборудование для упаковки контролировать, осуществлять выбор, применение, комбинирование различных способов приготовления полуфабрикатов из экзотических и редких видов сырья: овощей,

Выполнение практической работы

Выполнение лабораторной работы

Защита отчетов по практике

Экспертное наблюдение

1

2

3

4

грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи для приготовления сложных блюд с учетом требований к качеству и безопасности пищевых продуктов и согласно заказу; контролировать, осуществлять соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости основного сырья и дополнительных ингредиентов, применения специй, приправ, пряностей; контролировать применение техник: работы с ножом при нарезке, измельчении вручную рыбы, мяса,

филитировании рыбы, выделении и зачистке филе с птицы, пернатой дичи, порционировании птицы, пернатой дичи; шпигования, фарширования, формования, панирования, различными способами полуфабрикатов из рыбы, мяса, птицы, дичи целиком или порционными кусками; подготовка рыбы различных видов к фаршированию целиком, порционными кусками, рулетом; приготовления кнельной массы, формования кнелей, фарширование кнельной массой;

контролировать, осуществлять выбор способа фарширования, шпигования в зависимости от вида, формы, размера рыбы, мяса, птицы, дичи, требований заказа; контролировать, осуществлять выбор, подготовку пряностей и приправ, их хранение в измельченном виде

-проверять качество готовых полуфабрикатов перед комплектованием, упаковкой на вынос;

-контролировать выбор материалов, посуды, контейнеров для упаковки, качество, эстетичность упаковки на вынос;контролировать соблюдение условий, сроков хранения, товарного соседства скомплектованных, упакованных полуфабрикатов; контролировать соблюдение выхода готовых полуфабрикатов при порционировании (комплектовании); применять различные техники, порционирования (комплектования) с учетом ресурсосбережения

рассчитывать стоимость полуфабрикатов; вести учет реализованных полуфабрикатов; поддерживать визуальный контакт с потребителем; владеть профессиональной терминологией; консультировать потребителей, оказывать им помощь в выборе; проводить анализ концепции, направлений специализации организации питания, ее ценовой и ассортиментной политики, потребительских предпочтений, рецептур конкурирующих и наиболее популярных организаций питания в различных сегментах ресторанного бизнеса; проводить анализ возможностей организации питания в области: применения сложных, инновационных методов приготовления;

технического оснащения организации и использования новейших видов оборудования,

1

2

3

4

новых, региональных видов сырья и продуктов;

квалификации поваров подбирать тип и количество продуктов, вкусовых, ароматических, красящих веществ для разработки рецептуры с учетом требований по безопасности продукции;

соблюдать баланс жировых и вкусовых компонентов; выбирать форму, текстуру п/ф с учетом способа последующей тепловой обработки; комбинировать разные методы приготовления п/ф с учетом требований к безопасности готовой продукции; проводить проработку новой или адаптированной рецептуры и анализировать результат, определять направления корректировки рецептуры; изменять рецептуры п/ф с учетом особенностей заказа, сезонности, кондиции, размера, формы и т.д. имеющегося сырья

рассчитывать количество сырья, продуктов, массу готового полуфабриката по действующим методикам, с учетом норм отходов и потерь при обработке сырья, приготовлении п/ф; оформлять акт проработки новой или адаптированной рецептуры; представлять результат проработки (полуфабрикат, разработанную документацию) руководству; проводить мастер-класс для представления результатов разработки новой рецептуры

Действия:

Контроль безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря производственного, инструментов, весоизмерительных приборов; контроль и ведение процесса обработки, подготовки экзотических и редких видов сырья: овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, дичи;

контроль утилизации отходов, упаковки, складирования неиспользованного сырья, пищевых продуктов; организация и ведение процессов упаковки, хранения обработанных овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи; организация, ведение процесса приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента из региональных, редких и экзотических видов овощей, грибов рыбы и нерыбного водного сырья, мяса, птицы, дичи согласно заказу; организация и выполнение процессов порционирования (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов; взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи поиск; выбор и использование информации в области разработки, адаптации рецептур полуфабрикатов

разработка, адаптация рецептур полуфабрикатов с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

Выполнение практической работы

Выполнение лабораторной работы

Защита отчетов по практике

Экспертное наблюдение

1

2

3

4

ведение расчетов, оформление и презентация результатов проработки

Процент результативности

(правильных ответов)

Качественная оценка индивидуальных образовательных

достижений

балл (отметка)

вербальный аналог

90 ÷ 100

5

отлично

80 ÷ 89

4

хорошо

70 ÷ 79

3

удовлетворительно

менее 70

2

не оценивается