РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

УТВЕРЖДАЮ

Директор

___________ М.В. Перчаткина

«____» _____________ 20___г.

1. Паспорт программы профессионального модуля……………………….…..4

1. Структура и содержание профессионального модуля ……………………..6

1. Условия реализации программы профессионального модуля ……………24

1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля(вида профессиональной деятельности) …………………………………………..28

Код

Наименованиеобщихкомпетенций

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК 08.

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК 11.

Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Иметь практический опыт:

Подготовке, уборке рабочего места;

подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов;

обработке традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи;

приготовлении, порционированию (комплектования), упаковки на вынос, хранения полуфабрикатов разнообразного ассортимента;

ведение расчетов с потребителями

уметь

Подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ;

выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия, соблюдать сроки их хранения.

знать

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания;

виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правил ухода за ним;

требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них;

рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Вид учебной работы

Объем часов

Итого часов учебной нагрузки

400

в том числе:

объем работы обучающихся во взаимодействии с преподавателем, в том числе

392

урок

110

лабораторно-практические занятия

134

курсовой проект (работа)

консультации

4

практика

144

Самостоятельная работа

8

Промежуточная аттестация в форме экзамена квалификационного

Коды профессиональных компетенций

Наименования разделов профессионального модуля

Всего часов

(макс. учебная нагрузка и практики)

Объем времени, отведенный на освоение междисциплинарного курса (курсов)

Практика

Обязательная аудиторная учебная нагрузка обучающегося

Самостоятельная работа обучающегося

Учебная,

часов

Производствен-ная,

часов

Всего,

часов

в т.ч. лабораторные работы и практические занятия,

часов

в т.ч. консультации),

часов

Всего,

часов

в т.ч., курсовая работа (проект),

часов

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

ПМ.01 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

400

392

134

4

8

-

72

72

ПК 1.1-1.4

МДК. 01.01.

Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

102

100

52

2

2

-

ПК 1.1-1.4

МДК 01.02.Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

154

148

82

2

6

-

Учебная практика

72

72

72

Производственная практика

72

72

72

Дифференцированный зачет (УП+ПП)

Экзамен комплексный

Экзамен квалификационный

Всего:

400

392

278

4

8

72

72

Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК)

Содержание учебного материала,

лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

1

2

3

Раздел 1.Организация работы повара по обработке сырья, приготовлению и подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

МДК. 01.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранению кулинарных полуфабрикатов

Тема 1.1.

Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания

Содержание

10

Основы охраны труда и правила техники безопасности при организации работ

Соблюдение норм гигиены и нормативных актов, регулирующих хранение, обработку, приготовление и обслуживание ( ХАССП)

Обработка сырья, приготовление полуфабрикатов с учетом требований к процедурам обеспечения безопасности и качества продукции на основе принципов ХАССП и СанПиН

Проверка показателей качества и безопасности пищевых продуктов

Причины порчи пищи

Практические занятия

8

ПЗ №1Подготовка рабочего места, выбор безопасного эксплуатирования оборудования, производственный инвентарь, инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПЗ №2Освоение организации рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

ПЗ №3 Обработка сырья и приготовления полуфабрикатов из него

ПЗ №4 Проверка качества сырья и его безопасное использование для приготовления полуфабрикатов

Тема 1.2.

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним

Содержание

12

Соблюдение правил техники безопасности при организации работ и эксплуатации технологического оборудования

Организация процесса механической кулинарной обработки, нарезки овощей и грибов.

Требования к организации рабочих мест. Правила безопасной организации работ

Виды, назначение, технологического оборудования используемых для обработки сырья

Организация хранения обработанных овощей и грибов в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде.

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними.

Практические занятия

20

ЛПЗ №1Освоение отработки безопасных приемов эксплуатации механического оборудования в процессе обработки, нарезки овощей и грибов (картофеле очистительной машины, овощерезки)

ЛПЗ №2Организация рабочего места повара по обработке, нарезке овощей и грибов

ЛПЗ №3Отработка безопасных приемов эксплуатации картофеле очистительной машины

ЛПЗ №4Составление схемы обработки овощей ручным способом

ЛПЗ №5Составление схемы обработки овощей механическим способом

Самостоятельная работа обучающихся

2

Анализ производственных ситуаций по подбору технологического оборудования

Тема 1.3.

Требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов,рыбы, нерыбного водного сырья, птицы, дичи, полуфабрикатов из них

Содержание

10

Организация процесса механической кулинарной обработки рыбы

Организация приготовления полуфабрикатов, нерыбного водного сырья

Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для обработки рыбы, нерыбного водного сырья и приготовления полуфабрикатов из них

Организация хранения обработанной рыбы, нерыбного водного сырья в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

Консультации

2

Консультация №1 Организация и техническое оснащение работ по обработке рыбы и нерыбного водного сырья, по приготовлению полуфабрикатов из рыбы и нерыбного водного сырья

Практические занятия

10

ПЗ №5Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки рыбы.

ПЗ №6Подбор и размещение оборудования, инвентаря, посуды для процессов обработки и приготовления полуфабрикатов из рыбы.

ПЗ №7Освоение правил безопасной эксплуатации рыбоочистительной машины, ручной рыбочистки

ЛПЗ №6Составление схем обработки рыбы и нерыбного водного сырья, приготовлению полуфабрикатов из них

Тема 1.4.

Способы сокращения потерь при обработке сырья, приготовлении полуфабрикатов

Содержание

14

Организация процесса механической кулинарной обработки мяса, мясных продуктов, домашней птицы ,дичи и кролика приготовления полуфабрикатов из них.

Организация процесса приготовления полуфабрикатов из мясных продуктов, домашней птицы, дичи и кролика

Правила безопасной организации работ, используемых для обработки мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Виды, назначение технологического оборудования, инвентаря, инструментов, используемых для приготовления полуфабрикатов из мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика

Организация хранения обработанных мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из них в охлажденном, замороженном, вакуумированном виде

Санитарно-гигиенические требования к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними

Практические занятия

14

ПЗ №8Организация рабочих мест по обработке мясных продуктов

ЛПЗ №7Организация рабочих мест по обработке домашней птицы, дичи, кролика

ЛПЗ №8Организация рабочих мест по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы

ЛПЗ №9Отработка практических приемов безопасной эксплуатации электромясорубки, куттера

Раздел модуля 2. Обработка сырья и приготовление полуфабрикатов из него

МДК 01.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации кулинарных полуфабрикатов

Тема 2.1

Рецептуры, методы обработки сырья, приготовление полуфабрикатов

Содержание

8

Подбор количества ингредиентов на порцию блюда для получения требуемого выхода

Формы нарезки, кулинарное назначение. Международные наименования форм нарезки

Способы хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: интенсивное охлаждение, шоковая заморозка

Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов: вакуумирование: условия, температурный режим, сроки хранения

Практические и лабораторно- практические занятия

14

ЛПЗ № 10. Обработка и нарезка картофеля и других клубнеплодов. Методы защиты от потемнения обработанного картофеля. Обработка, нарезка корнеплодов

ЛПЗ № 11. Обработка, нарезка плодовых, капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

ПЗ № 9. Обработка и нарезка плодовых. Подготовка к фаршированию плодовых овощей (перца, кабачков, баклажан, помидоров)

ПЗ № 10. Обработка и нарезка капустных, луковых, салатно-шпинатных овощей и зелени.

ПЗ № 11. Подготовка белокочанной капусты к фаршированию и для приготовления голубцов и шницеля капустного, капустных шариков.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Решение задач по расчету массы брутто, выхода обработанного сырья с учетом сезона, кондиции сырья, способа обработки

Тема 2.2.

Способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов

Содержание

10

Методы разделки рыбы, последовательность приготовления обработанной рыбы в целом и пластованном виде.

Требования к качеству, условия и сроки хранения, кулинарное назначение рыбы, нерыбного водного сырья.

Расчет массы отходов и потерь при первичной обработке сырья

Расчет уменьшения массы и размера сырья при тепловой обработке

Требования к качеству, безопасности, условия и сроки хранения обработанной рыбы

Практические и лабораторно- практические занятия

6

ПЗ № 12Обработка рыбы чешуйчатой и бесчешуйчатой

ПЗ № 13 Обработка нерыбного водного сырья

ПЗ № 14 Упаковка, маркировка, складирование, хранение неиспользованных пищевых продуктов, обработанного сырья

Тема 2.3

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Содержание

8

Подготовка рыбы к дальнейшей обработке, филировке

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Маринование, панирование, формование полуфабрикатов из рыбы.

Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

Практические и лабораторно- практические занятия

20

ЛПЗ №.12Обработка рыбы с костным скелетом. Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы.

ЛПЗ №.13 Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

ЛПЗ №.14 Обработка нерыбного водного сырья

ЛПЗ №.15 Приготовление порционных полуфабрикатов из нерыбного водного сырья

ПЗ №.15Упаковка, маркировка, складирование, хранение готовых полуфабрикатов, соблюдение товарного соседства, условия и сроки хранения, ротация сырья, продуктов

ПЗ №.16Проверка качества готовых полуфабрикатов

Тема 2.4

Обработка, подготовка мяса, мясных продуктов

Содержание

6

Виды оборудования для разделки мяса, подготовка ингредиентов.

Изучение кулинарных частей мяса, традиционно применяемых для приготовления блюд

Обработка, обвалка жиловка мяса

Практические и лабораторно- практические занятия

8

ПЗ № 17Обработка мяса, учитывая сроки обработки

ПЗ № 18Кулинарный разруб туш говядины

ПЗ № 19Кулинарный разруб туш свинины

ПЗ №20Кулинарный разруб туш баранины

Консультации

2

Консультация № 2 Способы минимизации отходов в процессе подготовки сырья и его обработке

Тема 2.5

Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Содержание

14

Классификация, ассортимент, кулинарное назначение полуфабрикатов из мяса, мясного сырья

Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из мяса говядины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из мяса говядины.. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, баранины, телятины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из мяса свинины. Кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Технологический процесс приготовления мясной рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из неё

Практические и лабораторно- практические занятия

12

ПЗ № 21Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из говядины

ПЗ № 22 Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из свинины

ПЗ № 23 Приготовление крупнокусковых, порционных, мелкокусковых полуфабрикатов из баранины

ПЗ № 24 Приготовление полуфабрикатов из рубленой мясной массы с хлебом и без

ПЗ №25Охлаждение, замораживание, вакуумирование полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов

ПЗ № 26Соблюдение правил сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и адекватного применения пряностей и приправ;

Самостоятельная работа обучающихся

2

Условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов

Тема 2.6

Обработка домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

6

Основные характеристики, пищевая ценность

Оценка качества и безопасности домашней птицы, пернатой дичи, кролика

Методы обработки домашней птицы и пернатой дичи, кролика. Виды заправки тушек домашней птицы

Практические и лабораторно- практические занятия

10

ПЗ № 27Оценка качеств, домашней птицы, дичи, кролика органолептическим способом

ЛПЗ № 16Выбор, применение, комбинирование методов обработки сырья, обеспечение условий и соблюдение сроков хранения домашней птицы, дичи.

ПЗ № 28Обработка кролика

ПЗ №29Охлаждение замораживание вакумировании обработанной домашней птицы, дичи, кролика.

Тема 2.7

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Содержание

12

Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, дичи

Приготовление полуфабрикатов из кролика.

Использование технологического оборудования, приспособлений, инвентаря, посуды для приготовления полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Требование к качеству, условия и сроки хранения.

Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Практические и лабораторно- практические занятия

12

ЛПЗ № 17 Заправка тушек птицы в одну, две, три нити

ЛПЗ №18 Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов, полуфабрикатов из филе птиц

ЛПЗ № 19 Приготовление котлетной массы из птицы и полуфабрикатов из нее.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Требования к качеству полуфабрикатов из домашней птицы, дичи, кролика

Комплексный экзамен

Учебная практика

Виды работ:

1. Подготовка к работе, уборка рабочего места, подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

2. Обработка различными методами, подготовка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика;

3. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. порционированию (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов.

4. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента. Порционированию (комплектование), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов

5. Организация хранения сырья. Охлаждение, замораживание, вакуумирование обработанных овощей, плодов и грибов, полуфабрикатов из рыбы, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика.

6. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода полуфабрикатов. Осуществлять взаимозаменяемость продуктов в процессе приготовления полуфабрикатов с учетом принятых норм взаимозаменяемости.

72

Производственная практика

Виды работ:

1. Организация рабочих мест, уборка рабочих мест в процессе приготовления с учетом инструкций и регламентов, стандартов чистоты. Подготовка к работе сырья, технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов

2. Оценка наличия, выбор, оценка органолептическим способом качества и соответствия сырья, основных продуктов и дополнительных ингредиентов технологическим требованиям.

3. Хранение обработанного сырья, полуфабрикатов из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика с учетом требований по безопасности обработанного сырья и готовой продукции. Хранение обработанных овощей, грибов, рыбы, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

4. Оформление заявок на сырье, продукты, материалы, проверка по накладной соответствия заявке перед началом работы. Ведение расчетов, взаимодействие с потребителями при отпуске продукции с прилавка/раздачи, на вынос.

5. Обработка различными методами, подготовка традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

6. Приготовление полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента. Порционированию (комплектование), упаковка на вынос, хранение полуфабрикатов;

Дифференцированный зачёт

72

Экзамен квалификационный

400

Итого:

Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля

(ПК по каждому ВД)

Критерии оценки

Методы оценки

ВД 1 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента

ПК 1.1

Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами

Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности:

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие виду выполняемых работ (виду и способу обработки сырья, виду и способу приготовления полуфабрикатов);

рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов;

соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности;

своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара;

рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств;

правильное выполнение работ по уходу за весо измерительным оборудованием;

соответствие методов мытья(вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам;

соответствие организации хранения сырья, продуктов, готовых полуфабрикатов требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность упаковки, складирования);

соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов требованиям инструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене;

правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей;

точность, соответствие заданию расчета потребности в сырье продуктах;

соответствие правилам оформления заявки на сырье, продукты

Текущий контроль

при проведении:

- письменного/устного опроса;

- тестирования;

- оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы

Защита практических работ

Промежуточная аттестация

в форме

дифференцированного зачета, комплексного и квалификационного экзаменов

ПК 1.2.

Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Подготовка, обработка различными методами традиционных видов овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика:

адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ, точное распознавание недоброкачественных продуктов;

соответствие отходов и потерь сырья при его обработке и приготовлении полуфабрикатов действующим нормам;

оптимальность процесса обработки, подготовки сырья и приготовления полуфабрикатов (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетических затрат и т.д., соответствие выбора методов обработки сырья, способов и техник приготовления полуфабрикатов виду сырья, продуктов, его количеству, требованиям рецептуры);

профессиональная демонстрация навыков работы с ножом;

ПК 1.3.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

• правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведение процессов обработки, подготовки сырья, продуктов, приготовления полуфабрикатов, соответствие процессов инструкциям, регламентам;

соответствие процессов обработки сырья и приготовления полуфабрикатов стандартам чистоты, требованиям охраны труда и технике безопасности:

• корректное использование цветных разделочных досок;

ПК 1.4.

Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд, кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов;

соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике);

адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды;

соответствие времени выполнения работ нормативам;

соответствие массы обработанного сырья, готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

точность расчетов закладки сырья при изменении выхода полуфабрикатов, взаимозаменяемости сырья, продуктов;

адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу;

соответствие внешнего вида готовых полуфабрикатов требованиям рецептуры;

аккуратность выкладывания готовых полуфабрикатов в функциональные емкости для хранения и транспортирования;

эстетичность, аккуратность упаковки готовых полуфабрикатов для отпуска на вынос

ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска;

адекватность определения источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Текущий контроль

при проведении:

- письменного/устного опроса;

- тестирования;

- оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы

Защита практических работ

Промежуточная аттестация

в форме

дифференцированного зачета, комплексного и квалификационного экзаменов

ОК. 02

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности

оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач;

адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов;

точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска;

адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности;

ОК.03

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии;

точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами

эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач;

оптимальность планирования профессиональной деятельность

ОК. 05

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста

грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке;

толерантность поведения в рабочем коллективе

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей

понимание значимости своей профессии

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях

точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте

ОК. 09

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности

адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке

адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы);

адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности;

точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые);

правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

ОК. 11Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере

точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах;

адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности;

оптимальность определения этапов решения задачи;

адекватность определения потребности в информации;

эффективность поиска;

адекватность определения источников нужных ресурсов;

разработка детального плана действий;

правильность оценки рисков на каждом шагу;

точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана

Номер изменения

Содержание

Основание изменения

Дата внесения

Подпись