Рабочая программа профессионального модуля ПМ 01. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Министерство образования и науки Республики Бурятия

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«БУРЯТСКИЙ РЕСПУБЛИКАНСКИЙ ТЕХНИКУМ СТРОИТЕЛЬНЫХ И ПРОМЫШЛЕННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ»

Рабочая ПРОГРАММа

профессионального модуля

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

для профессии 16675 Повар

2022 г.

1. паспорт рабочей ПРОГРАММЫ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

Приготовление супов и соусов

1. Область применения программы

Рабочая программа профессионального модуля профессии 16675 Повар

1. Цели и задачи модуля – требования к результатам освоения модуля

1.3. Количество часов на освоение программы профессионального модуля:

всего – 450 часов, в том числе:

максимальной учебной нагрузки обучающегося – 174 часов, включая:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 116 часов;

самостоятельной работы обучающегося – 58 часов;

учебной и производственной практики –276 часов.

2. СТРУКТУРА и содержание профессионального модуля

2.1. Тематический план профессионального модуля

2.2. Содержание обучения по профессиональному модулю (ПМ)

3. условия реализации программы ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО МОДУЛЯ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация программы модуля предполагает наличие учебного кабинета Технологии кулинарного производства, учебного кулинарного цеха.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета Технологии кулинарного производства:

- рабочее место преподавателя;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- комплект учебно–методической документации по темам модуля;

- комплект учебных заданий для самостоятельной работы по темам модуля.

Технические средства обучения: персональный компьютер лицензионным программным обеспечением общего и профессионального назначения.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест:

- рабочее место мастера;

- рабочие места по количеству обучающихся;

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

Реализация программы модуля предполагает обязательную производственную практику на рабочих местах предприятий общественного питания.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест:

- тепловое оборудование (электрические плиты, жарочный шкаф);

- механическое оборудование (электрическая мясорубка, овощерезка, универсальный электрический привод и др.);

- весоизмерительное оборудование;

- холодильное оборудование;

- инструменты, приспособления, инвентарь для приготовления блюд в достаточном количестве;

- столовая посуда для сервировки и отпуска блюд.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1. Анфимова Н. А. Кулинария: учебник для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016 г.

Нормативные документы:

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.
   02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. Федеральных законов от 30.12.2001 N 196-ФЗ, от 10.01.2003 N 15-ФЗ, от 30.06.2003 N 86-ФЗ, от 22.08.2004 N 122-ФЗ, от 09.05.2005 N 45-ФЗ, от 05.12.2005 N 151-ФЗ, от 31.12.2005 N 199-ФЗ, от 31.03.2006 N 45-ФЗ, от 30.12.2006 N 266-ФЗ, от 23.07.2008 N 160-ФЗ, от 30.12.2008 N 309-ФЗ.

2. «Правила оказания услуг общественного питания», (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

1. Харченко Н. Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования. – М.: Академия, 2016г.

Периодические издания:

1. Кулинарный практикум;

2. Коллекция рецептов.

Профессиональные информационные системы:

1. Обучающие мульмедийные программы по профессии Повар, кондитер.

2. Фильмы по приготовлению различных блюд.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-справочные материалы «Еда-сервер.ру» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.eda-server.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

2. Информационно-справочные материалы «Вкусные кулинарные рецепты» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.smakov.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

3. Информационно-справочные материалы «ГурМания» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.gurmania.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

4. Информационно-справочные материалы «Русская еда» [Электронный ресурс]. – Режим доступа http://www.russianfood.com, с регистрацией.

5. Информационно-справочные материалы «Твоя любимая кухня» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.meals.ru, с регистрацией.

3.3. Общие требования к организации образовательного процесса

Занятия проводятся в учебном кабинете Технологии кулинарного производства, учебном кулинарном цехе, где особое внимание уделяется организации самостоятельной работы обучающихся. Учебная практика организуется в учебном кулинарном цехе.

Цели и задачи, программы и формы отчетности определяются образовательным учреждением по каждому виду практики.

3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарному курсу: высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование по направлению подготовки "Образование и педагогика" или в области, соответствующей преподаваемому модулю, либо высшее профессиональное образование или среднее профессиональное образование и дополнительная профессиональная подготовка по направлению деятельности в образовательном учреждении. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным. Преподаватели и мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой: среднее профессиональное или высшее профессиональное образование, соответствующего профилю преподаваемого модуля. Мастера производственного обучения должны иметь на 1–2 разряда по профессии рабочего выше, чем предусмотрено образовательным стандартом для выпускников. Мастера производственного обучения должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Для реализации программы модуля имеется учебный кабинет: Технология кулинарного производства и учебный кулинарный цех.

Оборудование учебного кабинета и рабочих мест кабинета:

-рабочее место преподавателя,

-посадочные места для обучаемых,

-наглядные пособия, муляжи,

-комплект бланков технологической документации,

-комплект контрольно-измерительных материалов;

-дидактический материал;

-плакаты, таблицы

- нормативно-методическая документация по технике безопасности и охране труда.

Технические средства обучения:

- мультимедийное оборудование,

- компьютер,

- интерактивная доска.

Оборудование учебного кулинарного цеха и рабочих мест цеха:

-рабочие места для учащихся,

-набор инструментов и приспособлений,

-электропечи,

-жарочный шкаф,

-тестомесильная машина,

-микроволновая печь,

-фритюрница,

-холодильник,

-стеллаж для хранения посуды и инвентаря,

- шкаф для хранения посуды и инвентаря,

-стеллаж для хранения спецодежды,

-столовый инвентарь,

-столовая посуда,

- кухонная посуда,

- весы ВНЦ-10,

-весы электронные.

Оборудование и технологическое оснащение рабочих мест производственной практики:

-рабочее место учащегося,

- нормативно-техническая документация по технике безопасности и охране труда,

-нормативно-технологическая документация,

-набор инструментов и приспособлений для проведения подготовки и обработки сырья, механической кулинарной обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, тепловой кулинарной обработки блюд из рыбы,

- механическое оборудование,

- тепловое оборудование (электрическое, газовое),

-холодильное оборудование,

-столовый инвентарь,

-столовая посуда,

- кухонная посуда,

- вес измерительное оборудование,

- моющие и дезинфицирующие средства,

-спецодежда

Перечень учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Нормативная документация:

1. ГОСТ Р 50647-07. Общественное питание. Термины и определения. – Введ. 2007- 07- 01. – М.: Изд-во стандартов, 2004 - 11 с.

2. ГОСТ Р 50763-07 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- Введ. 1995-07-01. Переиздан 2006 –08.- М.: ИПК Изд-во стандартов, 2004 -11 с.

3. ГОСТ Р 50762-07 Общественное питание. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.- Введ.2007 – 12 – 07.- М.: Стандартинформ 2008.-11 с.

4. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление Правительства РФ от 5.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389).

5. Постановление от 23.07.2008 г. № 45 «Об утверждении Сан ПиН 2.4.5.2409-08.

6. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 01.07.2001 г. № 18 с последующими изменениями от 27.03.2007 г. «О введении в действие санитарных правил СП 1.1.1058-01».

7. Постановление от 08.11.2001 г. № 31 «О введении в действие санитарных правил».

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: «ИКТЦ «Лада», К.: Издательство «Арий», 2007г.

9. Инструкция - Техника безопасности при работе в горячем цехе (межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М – 011- 2000 (извлечения).

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л., Кулинария. Учебник для начального профессионального образования, -М.: Академия, 2015 г.

Дополнительные источники:

1. Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Учебное пособие, М.: Академия, 2010 г.

2. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская Лабораторно-практические работы для поваров и

кондитеров.: учеб. Пособие -М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 112с.

3. Т.А. Качурина Кулинария: рабочая тетрадь. –М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 160с.

4. Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова Технология приготовления пищи. Практикум.:

учебное пособие. -3-е изд., испр – М.: Издательский центр «Академия», 2015. 288с

5. В.П.Золин Технологическое оборудование предприятий общественного питания:

учебник длобразования.: учебное пособие для сред. Проф. образования. -4-е изд., стер. - Издательский центр «Академия», 2015. -248с.

6. В.В.Усов Организация производства и обслуживания на предприятиях

общественного питания .: учебное пособие для нач. проф. образования - Издательский центр «Академия», 2015. -432с

Интернет-ресурсы:

1.http:// www.book-cook.net - Рецепты и кулинария на Поварёнок. Ру.

2. http://food.passion.ru. – Кулинария.

3. http://supercook.ru - Русский национальный ресурс.

Учебная практика проводится в учебном кулинарном цехе рассредоточено, в рамках профессионального модуля.

Производственная практика проводиться в организациях, направление деятельности которых соответствует профилю подготовки обучающихся и реализовывается концентрированно.

Аттестация по итогам производственной практики проводиться с учетом результатов, подтвержденных документами соответствующих организаций.

Консультации по профессиональному модулю проводятся вне сетки учебного времени, индивидуально с каждым учащимся.

Обязательным условием изучения профессионального модуля является освоение профессиональных модулей: Приготовление блюд из овощей и грибов и Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста и учебных дисциплин: основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, физиологии питания с основами товароведения продовольственных товаров и техническое оснащение и организация рабочего места.

Требования к квалификации педагогических кадров, обеспечивающих обучение по междисциплинарным курсам: наличие среднего профессионального и высшего профессионального образования, соответствующего профилю модуля, с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.

Требования к квалификации педагогических кадров, осуществляющих руководство практикой

Педагогический состав: наличие среднего профессионального или высшего профессионального образования, соответствующего модулю, 4-5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в профильных организациях не реже 1-го раза в 3 года. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

Мастера: наличие 4-5 квалификационного разряда с обязательной стажировкой в организациях соответствующей профессиональной сферы является обязательным.

1. Контроль и оценка результатов освоения профессионального модуля (вида профессиональной деятельности)

4