МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СИБАЙСКИЙ КОЛЛЕДЖ СТРОИТЕЛЬСТВА И СЕРВИСА
| СОГЛАСОВАНО Зам. директора по УПР _____________Р.Ф. Махмутова «_____» ______________ 2019 г.
|
| УТВЕРЖДАЮ И.о. директора ГБПОУ СКСС ______________Р.Ф. Махмутова «_____» _____________ 2019 г.
|
|
|
| ПРИНЯТО И ОДОБРЕНО на заседании педагогического совета ГБПОУ СКСС Протокол № ____ от «____»_______________2019 г |
Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
Программа подготовки квалифицированных рабочих, служащих (ППКРС)
19.01.17 Повар, кондитер
Сибай 2019
Рассмотрено на заседании предметной (цикловой) комиссии естественно-математических дисциплин дисциплин
Протокол № ____ от «____» _______________2019 г.
Председатель ПЦК ___________________ Игишева Г.Т.
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по профессиям среднего профессионального образования (далее СПО) 19.01.17 Повар, кондитер.
образовательное учреждение среднего профессионального образования Сибайский колледж строительства и сервиса Республики Башкортостан
Разработчик:
Яндавлетова Айгуль Маратовна – преподаватель ГБПОУ Сибайский колледж строительства и сервиса
СОДЕРЖАНИЕ
|
|
| ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 3 |
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ | 6 |
условия реализации программы учебной дисциплины | 10 |
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
| 11 |
паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитариии гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью основной профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС профессиям СПО 19.01.17 Повар, кондитер.
Программа учебной дисциплины может быть использована для подготовки, повышения квалификации и курсовой переподготовки незанятого населения.
Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
Учебная дисциплина является общепрофессиональной дисциплиной и относится к общепрофессиональному циклу дисциплин.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования при приготовлении пищи;
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря;
готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
выполнять простейшие микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основные группы микроорганизмов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве;
санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде;
правила личной гигиены работников пищевых производств;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации.
ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.
ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.
ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.
ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.
ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.
ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.
ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.
ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.
ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.
ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
ПК 1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции.
ПК 2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок.
ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов.
ПК 3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов.
ПК 3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов.
ПК 3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра.
ПК 3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.
ПК 4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба.
ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов.
ПК 4.3. Организовывать и проводить приготовление мелкоштучных кондитерских изделий.
ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать их в оформлении.
ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.
ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.
5.2.6. Организация работы структурного подразделения.
ПК 6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства.
ПК 6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
ПК 6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
ПК 6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями.
ПК 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
-максимальной учебной нагрузки обучающегося 56 часов, в том числе:
обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося 38 часов;
самостоятельной работы обучающегося 18 часов.
2. СТРУКТУРА И ПРИМЕРНОЕ СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 56 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 38 |
| в том числе: |
|
| лабораторные занятия | 12 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 18 |
| Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета |
2.2. Примерный тематический план и содержание учебной дисциплины ОП.01 Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Тема 1. Морфология микроорганизмов | Содержание учебного материала |
| Бактерии, дрожжи. Грибы и вирусы. | 2 | 1-2 |
| Лабораторные работы Ознакомление с оборудованием и принадлежностями микробиологической лаборатории | 1 | 2 |
| Самостоятельная работа Размножение мицелиальных грибов, дрожжей, культурных дожей. Зарисовка и описание. | 2
| 3 |
| Тема 2. Физиология микроорганизмов | Содержание учебного материала |
| Химический состав микробной клетки. Питание микроорганизмов. Рост микробной культуры. | 3 | 1-2 |
| Самостоятельная работа Нарисовать круговорот веществ в природе. Процесс гниения. Нарисовать пирамиду питательной среды. | 2
| 3 |
| Тема 3. Влияние внешней среды на микроорганизмы | Содержание учебного материала |
| Физические, химические и биологические факторы. | 2 | 1-2 |
| Лабораторные работы Устройство микроскопа и правила работы с ним. Изучит под микроскопом действие света на микроорганизмы. | 1 | 2 |
| Самостоятельная работа Составление таблицы «Влияние условий внешней среды на микроорганизмы. Физические, химические и биологические факторы. | 2 | 3 |
|
Тема 4. Распространение микроорганизмов в природе
| Содержание учебного материала |
| Микрофлора почвы, воды и воздуха. | 2 | 1 |
| Лабораторные работы Изучение под микроскопом морфологии бактерий, дрожжей и микроскопических дрожжей. | 1 | 2 |
| Самостоятельная работа Составление таблицы «Основные источники загрязнения воздуха, воды, почвы». Заполнить таблицу по основным источникам загрязнения воздуха, воды, почвы. | 2 | 3 |
| Тема 5. Микрофлора сырья , используемого для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
| Содержание учебного материала |
| Особенности технологии хлебобулочных изделий. Особенности технологии мучных кондитерских изделий. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микрофлоры теста. | 3 | 2 |
| Лабораторные работы Приготовление питательной среды для выращивания микроорганизмов. Изучить микрофлору мучных кондитерских изделий | 2 | 2 |
| Самостоятельная работа Микроорганизмы , сохраняющиеся в изделиях во время выпечки. Виды микробной порчи хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. | 2
| 2 |
| Тема 6. Микробиология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
| Содержание учебного материала |
| Микрофлора пшеничного теста. Микрофлора ржаного теста. | 3 | 1-2 |
| Лабораторные работы Органолептическая оценка качества и определение подъемной силы прессованных дрожжей. Изучить микробиологический состав пшеничного теста. Изучить микробиологический состав ржаного теста. | 2 | 2 |
| Самостоятельная работа Найти информацию «Тягучая болезнь хлеба. Возбудители болезни. Развитие». Найти информацию «Молочнокислые бактерии». | 2 | 3 |
| Тема 7. Санитарно- гигиенический режим и контроль производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий
| Содержание учебного материала. |
| Санитарные требования к устройству и содержанию предприятий. Требования к предприятиям малой мощности. | 2 | 1-2 |
| Лабораторные работы Определение зараженности муки картофельной болезнью. Изучить тягучую болезнь хлеба. | 2 | 2 |
| Самостоятельная работа Изучить виды брожений, вызываемых различными видами микроорганизмов, оценить значимость процессов брожения для пищевой промышленности. Заполнит таблицу. | 2 | 3 |
| Тема 8. Пищевые инфекции и пищевые отравления
| Содержание учебного материала |
| Пищевые инфекции и пищевые отравления. Дезинфекция. Дезинсекция и дератизация. | 3 | 1-2 |
| Лабораторные работы Изучить методы дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Изучить препараты для проведения дезинфекции. | 1 | 2 |
| Самостоятельная работа На основе данных микробиологических показателей безопасности, составить отчёт о пригодности продукта в употребление. Охарактеризовать микрофлору продуктов в зависимости от группы. Заполнить таблицу. | 2
| 3 |
| Тема 9. Основы гигиены труда , личной гигиены и производственной санитарии
| Содержание учебного материала |
Личная гигиена. Основы рационального питания. | 2 | 1-2 |
| Лабораторная работа Изучить микрофлору тела здорового человека. | 2 | 2 |
| Самостоятельная работа Написать сообщение по теме: «Микрофлора тела здорового человека». Микрофлора рук человека. Микрофлора полости рта человека. | 2 | 3 |
| Тема 10. Контроль санитарного состояния предприятий пищевой промышленности | Содержание учебного материала |
Государственный и ведомственный контроль за соблюдением санитарных норм и правил. Охрана окружающей среды.
| 4 | 1-2 |
| Всего: |
|
|
|
Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:
1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);
2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством);
3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач).
3. условия реализации программы дисциплины 3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета-микробиологии, лаборатории микробиологии, санитарии и гигиены.
Оборудование учебного кабинета: 25 рабочих мест (13- парт, 26- стульев), доска, учебники и учебные пособия, карточки- задания, тесты, наборы плакатов.
Оборудование лаборатории и рабочих мест лаборатории:
Микробиологии, санитарии и гигиены; (инструкция к проведению лабораторных работ, инструменты, приборы и приспособления, материалы и изделия, аптечка, инструкция по безопасности).
3.2. Информационное обеспечение обучения Основные источники:
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности: Учеб. для нач. проф. образования. - М: ПрофОбрИздат, 2015. – 136 с.
Дополнительные источники:
Микробиология, санитария и гигиена: Учебник/К.А. Мудрецова – ВИСС, В.П. Дедухина. - 4–е изд., испр. И доп. – М.: ИД ФОРУМ(Высшее образование). (переплет) ISBN 978-5-8199-0350-6-Режим доступа://http znanium.com/catalog/product/239995
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания) | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь: -выполнять простые микробиологические исследования и давать оценку полученных результатов; -соблюдать правила личной гигиены и санитарные требования в условиях пищевого производства; - производить санитарную обработку оборудования и инвентаря; -готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать: - основные группы микроорганизмов; - основные пищевые инфекции и пищевые отравления; - возможные источники микробиологического загрязнения в пищевом производстве; -санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде, правила личной гигиены работников пищевых производств; - классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки их хранения; -правила проведения дезинфекции | Экспертная оценка на лабораторных занятий; Демонстрация знаний, полученных в профессиональной деятельности;
Тестирование; формулирование основных свойств, классификации, характеристик моющих средств, применяемых в профессиональной деятельности; |
9
452
105 753 
