Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
Профессионального модуля 07.
2017 г.
Рабочую программу разработали преподаватели: Ю.А. Костенко, преподаватели специальных дисциплин.
Рабочая программа учебной практики является составной частью основной профессиональной образовательной программы разработанной в соответствии с ФГОС СПО по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания в части освоения квалификации: техник-технолог и основному виду профессиональной деятельности (ВПД): Выполнение работ по профессии 16675 Повар.
Рабочая программа учебной практики может быть использована в дополнительном профессиональном образовании и профессиональной подготовке работников в области технологии общественного питания при наличии среднего общего образования. Опыт работы не требуется.
Формирование у обучающихся умений, приобретение первоначального практического опыта в рамках профессионального модуля ПМ.07. по основному виду профессиональной деятельности: Выполнение работ по профессии 16675 Повар, необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.
подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;
обработки, нарезки и формовки овощей и грибов по заданию повара;
подготовки рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара;
приготовления бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара;
приготовления блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы, макаронных изделий; каш и гарниров из круп по заданию повара;
приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи по заданию повара;
приготовления блюд из яиц; из творога по заданию повара;
приготовления мучных блюд, выпеченных изделий из теста с фаршами, пиццы по заданию повара;
приготовления горячих напитков; холодных и горячих сладких блюд и десертов по заданию повара;
приготовления и оформления салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд; супов, бульонов и отваров; холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов по заданию повара;
процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинка продукции по заданию повара;
порционирования (комплектация) раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара;
помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации;
прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара;
упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара.
| Код | Наименование результата освоения практики |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. |
| ОК 6. | Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), за результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации. |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности. |
| ПК 7.1. | Выполнять инструкции и задания повара по организации рабочего места |
| ПК 7.2. | Выполнение заданий повара по приготовлению, презентации и продаже блюд, напитков и кулинарных изделий |
| ПК 7.3. | Подготовка инвентаря, оборудования и рабочего места повара к работе |
| ПК 7.4. | Приготовление, оформление и презентация блюд, напитков и кулинарных изделий |
| ПК 7.5. | Обеспечение бригады поваров необходимыми материальными ресурсами и персоналом |
| ПК 7.6. | Организация работы бригады поваров |
| ПК 7.7. | Контроль работы подчиненных и подготовка отчетности о работе бригады поваров |
| Код ПК | Наименование видов работ и тем учебной практики | Содержание учебных занятий | Объем часов |
| ПК 7.1. – 7.7
| Виды работ: Тема 1. Инструктаж по технике безопасности |
Заполнение журнала по технике безопасности. | 14 2 |
| Тема 2. Подготовки по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий
| Проверка и отбор качества сырья. Организация технологического процесса. | 2 |
| Тема 3. Обработка, нарезка и формовка овощей и грибов по заданию повара
| Организация технологического процесса. | 2 |
| Тема 4. Подготовка рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы.
| Проверка и отбор качества сырья. Организация технологического процесса. | 8 |
| Тема 5. Бутерброды и гастрономическая продукция порциями. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 8 |
| Тема 6. Приготовление и оформление салатов, основных холодных закусок | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 6 |
| Тема 7. Приготовление и оформление холодных рыбных и мясных блюд | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 2 |
|
| Тема 8. Приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 6 |
|
| Тема 9. Приготовление каш и гарниров из круп. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 6 |
|
| Тема 10. Приготовление: «Рыба жареная в тесте» «Рыба по – ленинградски» | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
|
| Тема 11. Рыба припущенная с соусом «Польским» | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
|
| Тема 12. Рыба, запеченная с картофелем по- русски, под молочным соусом | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
|
| Тема 13. Блюда из морепродуктов | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
|
| Тема 14. Азу по-татарски | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
|
| Тема 15. Биточки. Зраза. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 4 |
|
| Тема 16. Печень по- строгановски . Жульен из птицы. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 6 |
|
| Тема 17. Плов по –узбекски. Гуляш. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
|
| Тема 18. Приготовление блюд из яиц с мясными продуктами. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
|
| Тема 19. Вареники с творогом | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
|
| Тема 20. Макаронник. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
|
| Тема 21. Приготовление мясокостного бульона | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 4 |
|
| Тема 22. Борщ украинский. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 23. Рассольник. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж | 6 |
|
| Тема 24. Приготовление рыбного бульона. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
|
| Тема 25. Солянка рыбная | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 26. Щи из квашеной капусты с грибами постные | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 27. Сладкий суп из смеси сухофруктов. | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 28. Суп пюре из разных овощей | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
|
| Тема 29. Суп картофельный с крупой | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 30. Молочный суп | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 31. Прозрачные супы и гарниры для него | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
|
| Тема 32. Окрошка | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
|
| Тема 33. Соус красный основной | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 34. Соус белый основной | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 35. Соус сметанный и молочный | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 36. Соус сладкий клюквенный. Соус паровой |
| 6 |
|
|
Тема 37. Пудинг сухарный |
Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления соуса. Технология приготовления соуса. Декорирование блюд соусом. Контроль качества и безопасность соуса. Бракераж. |
6 |
|
| Тема 38. Мусс яблочный на манный крупе | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления соуса. Технология приготовления соуса. Декорирование блюд соусом. Контроль качества и безопасность соуса. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 39. Приготовление напитков | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления соуса. Технология приготовления соуса. Декорирование блюд соусом. Контроль качества и безопасность соуса. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 40. Пирожки жареные | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления соуса. Технология приготовления соуса. Декорирование блюд соусом. Контроль качества и безопасность соуса. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 41. Блинчики с фаршем из квашенной капусты с грибами | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления соуса. Технология приготовления соуса. Декорирование блюд соусом. Контроль качества и безопасность соуса. Бракераж. | 6 |
|
| Тема 42. Изделия из бисквитного теста | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
|
| Тема 43. Пицца | Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 44. Процеживание, протирание, замешивание,измельчение, фарширование, начинка продукции по заданию повара;
| Отработка технологического процесса. | 8 |
|
| Тема 45. Порционирование (комплектация) раздача блюд, напитков и кулинарных изделий по заданию повара;
| Отработка технологического процесса. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 8 |
|
| Тема 46. Помощь повару в производстве сложных, фирменных и национальных видов блюд, напитков и кулинарных изделий и их презентации;
| Расчет массы сырья для технологического процесса. Проверка качества сырья. Организация технологического процесса приготовления блюда. Технология приготовления блюда. Сервировка и оформление блюда. Декорирование блюда. Контроль качества и безопасность блюда. Бракераж. | 6 |
|
| Тема 47. Прием и оформление платежей за блюда, напитки и кулинарных изделий по заданию повара;
| Работа с документацией. | 6 |
|
| Тема 48. Упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос по заданию повара | Анализ. | 8 |
Учебная практика проводиться в учебных цехах, столовой Учреждения.
http: // www. edu.ru;
http://www.twirpx.com.
Учебная практика проводиться преподавателями дисциплин профессионального цикла, мастерами производственного обучения рассредоточено.
Преподаватели дисциплин профессионального цикла, мастера производственного обучения, осуществляющие руководство учебной практикой обучающихся, должны иметь среднее профессиональное и высшее образование соответствующее профилю. Опыт деятельности в организациях соответствующей профессиональной сферы и должны проходить стажировку в профильных организациях не реже 1 раза в 3 года.
| Результаты обучения (освоенные умения и практический опыт в рамках ВПД) | Основные показатели оценки результатов | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| уметь: органолептически оценивать качество продуктов; использовать различные способы и приемы приготовления горячей, холодной кулинарной продукции, изделий из теста и мучных кондитерских изделий; готовить блюда и кулинарные изделия, требующих простой и сложной кулинарной обработки; проводить расчеты по формулам; безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, холодных блюд и закусок, блюд из яиц и творога, изделий из теста и мучных кондитерских изделий; выбирать температурный режим при приготовлении, подаче и хранении кулинарной продукции; выбирать варианты оформления, способы сервировки и подачи кулинарных изделий; оценивать качество и безопасность готовой продукции различными способами.
иметь практический опыт: разработки ассортимента блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, холодных блюд и закусок, блюд из яиц и творога, изделий из теста и мучных кондитерских изделий; расчета массы сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, холодных блюд и закусок, блюд из яиц и творога, изделий из теста и мучных кондитерских изделий; проверки качества продуктов для приготовления блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, холодных блюд и закусок, блюд из яиц и творога, изделий из теста и мучных кондитерских изделий; организации технологического процесса приготовления блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, холодных блюд и закусок, блюд из яиц и творога, изделий из теста и мучных кондитерских изделий; приготовления блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, холодных блюд и закусок, блюд из яиц и творога, изделий из теста и мучных кондитерских изделий, используя различные технологии, оборудование и инвентарь; сервировки и оформления блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, супов, соусов, мясных, рыбных, сладких блюд и напитков, холодных блюд и закусок, блюд из яиц и творога; отделки изделий из теста и мучных кондитерских изделий; контроля качества и безопасности кулинарной продукции. | - подготовка сырья к приготовлению блюд из овощей и грибов в соответствии с поставленными задачами;
- подготовка сырья к приготовлению блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий в соответствии с поставленными задачами;
- подготовка сырья к приготовлению блюд из яиц, творога в соответствии с поставленными задачами;
-подготовка сырья к приготовлению сложных супов в соответствии с поставленными задачами;
-подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления сложных соусов в соответствии с поставленными задачами;
- подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления сложных холодных блюд из рыбы и морепродуктов;
-подготовка и обработка сырья к технологическому процессу приготовления сложных холодных блюд из мяса, домашней птицы и субпродуктов;
- подготовка сырья к приготовлению канапе, холодных сложных блюд и закусок в соответствии с поставленными задачами;
-подготовка сырья к приготовлению сладких блюд и напитков в соответствии с поставленными задачами;
- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации
-выбор технологий для приготовления сложных мучных кондитерских изделий и изделий из теста в соответствии с поставленными задачами;
-выбор технологий для приготовления мелкоштучных кондитерских изделий в соответствии с поставленными задачами;
- последовательность реализации этапов технологической схемы в соответствии с выбранной технологией и требований действующих норм, правил, стандартов и заданной ситуации;
| - защиты лабораторных работ;
-анализ и экспертная оценка выполнения лабораторной работы;
-экспертная оценка оформления соответствующих документов.
|
Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Саратовской области
ОК…, ПК …..
790
71 977 
