Рабочая программа учебной практики уп.07 пм.07 выполнение работ по профессии 16675 повар

ОБЛАСТНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КУРСКИЙ МОНТАЖНЫЙ ТЕХНИКУМ»

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ УП.07

ПМ.07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР

основной образовательной программы – программы подготовки

специалистов среднего звена по специальности 

43.02.15 ПОВАРСКОЕ И КОНДИТЕРСКОЕ ДЕЛО

2021 г.

Рабочая программа учебной практики УП.07 профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар разработана в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования (далее – ФГОС СПО) по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации от 09.12.2016 г. №1565, профессионального стандарта Повар, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. №610н, профессионального стандарта 33.010 Кондитер, утвержденного приказом Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 07.09.2015 г. №597н и требованиями, предъявляемыми к участникам международных конкурсов WorldSkills к профессиональной компетенции «Поварское дело/34 Cooking», «Кондитерское дело/32 Confectioner/Pastry Cook»

Разработчик: Краснобородько Л.А., мастер производственного обучения ОБПОУ «КМТ»

СОДЕРЖАНИЕ

1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. Место учебной практики в структуре основной образовательной программы

Рабочая программа учебной практики УП.07 профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар является частью основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело.

Учебная практика УП.06 обеспечивает формирование профессиональных и общих компетенций в части освоения основных видов профессиональной деятельности (ВПД):

Выполнение работ по профессии 16675 Повар.

1.2. Цели и планируемые результаты освоения программы учебной практики

Цели и задачи учебной практики: формирование у обучающихся первоначальных практических профессиональных умений в рамках модуля образовательной программы по основным видам профессиональной деятельности для освоения рабочей профессии, обучение трудовым приемам, операциям и способам выполнения трудовых процессов, характерных для соответствующей специальности и необходимых для последующего освоения ими общих и профессиональных компетенций по избранной специальности.

1.3 Требования к результатам освоения учебной практики

В результате освоения программы учебной дисциплины обучающимися осваиваются умения, знания, приобретается первоначальный практический опыт, а также формируются общие, профессиональные компетенции и личностные результаты

Умения, знания, практический опыт

умения:

• производить работы по подготовке рабочего места и технологического

оборудования, производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, используемых при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

• соблюдать стандарты чистоты на рабочем месте основного производства организации питания;

• применять регламенты, стандарты и нормативно-техническую документацию, используемую при производстве блюд, напитков, кулинарной продукции;

• подготавливать к работе основного производства организации питания и своего рабочего места в соответствии с инструкциями и регламентами организации питания;

• убирать рабочее место;

• упаковывать и складировать по заданию повара пищевых продуктов, используемые в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;

• выполнять подготовку по заданию повара пряностей, приправ, зерновых и молочных продуктов, плодов, муки, яиц, жиров, сахара и других продуктов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий

• выполнять обработку, нарезку и формовку овощей и грибов;

• выполнять подготовку рыбных полуфабрикатов, полуфабрикатов из мяса и домашней птицы по заданию повара;

• выполнять приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями по заданию повара;

• выполнять приготовление блюд и гарниров из овощей, бобовых и кукурузы по заданию повара;

• соблюдать санитарно-гигиенические требования и требования охраны труда;

• готовить блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам;

• соблюдать правила сочетаемости основных продуктов и сырья при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

• выбирать производственный инвентарь и технологическое оборудование и безопасно пользоваться им при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

• аккуратно обращаться с сырьем в процессе приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и экономно расходовать его;

• производить расчеты с потребителями с использованием различных форм наличной и безналичной оплаты;

• эстетично и безопасно упаковывать готовые блюда, напитки и кулинарные изделия на вынос;

• изменять ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий в зависимости от изменения спроса;

• оценивать наличие сырья и материалов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий и прогнозировать потребность в них в соответствии с имеющимися условиями хранения;

• изготовлять блюда, напитки и кулинарные изделия по технологическим картам, фирменным рецептам, а также рецептам национальных кухонь;

• комбинировать различные способы приготовления и сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных блюд, напитков и кулинарных изделий;

• творчески оформлять блюда, напитки и кулинарные изделия, используя подходящие для этого отделочные полуфабрикаты и украшения;

• готовить и презентовать блюда, напитки и кулинарные изделия с элементами шоу;

• соблюдать при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий требования к качеству и безопасности их приготовления;

• оценивать качество приготовления и безопасность готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;

• составлять калькуляцию на блюда, напитки и кулинарные изделия;

• составлять портфолио на блюда, напитки и кулинарные изделия.

знания:

• требования охраны труда, производственной санитарии пожарной безопасности в организациях питания;

• нормативные правовые акты Российской Федерации, регулирующие деятельность организаций питания;

• рецептуры и технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

• требования к качеству, срокам и условия хранения, признаки и органолептические методы определения доброкачественности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

• назначение, правила использования технологического оборудования,

производственного инвентаря, инструмента, весоизмерительных приборов, посуды, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, и правила ухода за ними;

• технологии приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

• требования к качеству, безопасности пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, условия их хранения;

• правила пользования сборниками рецептур на приготовление блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

• методы минимизации отходов при очистке, обработке и измельчении сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий, с учетом соблюдения требований к качеству;

• пищевая ценность различных видов продуктов и сырья, используемого при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

• принципы и приемы презентации блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;

• правила и технологии расчетов с потребителями;

• требования к качеству, срокам и условиям хранения, порционированию, оформлению и подаче блюд, напитков и кулинарных изделий разнообразного ассортимента;

• правила составления меню, заявок на продукты, ведения учета и составления товарных отчетов о производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;

• способы, сокращения потерь и сохранения питательной ценности пищевых продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, при их тепловой обработке;

• специфика производственной деятельности организации, технологические процессы и режимы производства блюд, напитков и кулинарных изделий;

• способы применения ароматических веществ с целью улучшения вкусовых качеств блюд, напитков и кулинарных изделий;

• способы организации питания, в том числе диетического;

• нормы расхода сырья и полуфабрикатов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, правила учета и выдачи продуктов;

• виды технологического оборудования, используемого при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий, технические характеристики и условия его эксплуатации;

• принципы и приемы презентации блюд и напитков и кулинарных изделий потребителям;

• методы планирования, организации, стимулирования и контроля деятельности подчиненных организаций питания;

• технологии обучения на рабочих местах;

• требования трудовой дисциплины, охраны труда, санитарии и гигиены;

• теория межличностного и делового общения, переговоров, конфликтологии малой группы;

• современные технологии приготовления блюд, напитков, кулинарных изделий

разнообразного ассортимента.

иметь практический опыт:

• упаковки и складирования пищевых продуктов, используемых в приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий или оставшихся после их приготовления, с учетом требований к безопасности и условиям хранения;

• приготовления каш и гарниров из круп;

• приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря;

• приготовление блюд из мяса и мясных продуктов, домашней птицы и дичи;

• приготовления блюд из яиц;

• приготовления блюд из творога;

• приготовления блюд и гарниров из макаронных изделий;

• приготовления мучных блюд, выпечных изделий из теста с фаршами, пиццы;

• приготовления горячих напитков;

• приготовление холодных и горячих сладких блюд, десертов;

• приготовления и оформления салатов, основных холодных закусок, холодных рыбных и мясных блюд;

• приготовления и оформления супов, бульонов и отваров ;

• приготовления холодных и горячих соусов, отдельных компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов;

• процеживания, протирания, замешивания, измельчения, фарширования, начинки продукции;

• порционирования (комплектация), раздачи блюд, напитков и кулинарных изделий;

• приема и оформления платежей за блюда, напитки и кулинарных;

• упаковка готовых блюд, напитков и кулинарных изделий на вынос;

• оценки наличия запасов сырья и полуфабрикатов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

• оценки наличия персонала и материальных ресурсов, необходимых для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

• составления заявок на сырье и полуфабрикаты, используемые при приготовлении блюд, напитков и кулинарных изделий;

• подготовка товарных отчетов по производству блюд, напитков и кулинарных изделий;

• контроля хранения и расхода продуктов, используемых при производстве блюд, напитков и кулинарных изделий;

• разработки меню/ассортимента и рецептов блюд, напитков и кулинарных изделий;

• подготовка сырья и полуфабрикатов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

• подготовки экзотических и редких видов овощей и грибов для приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

• нарезки и формовки овощей и фруктов;

• приготовления и оформления канапе и легких закусок разнообразного ассортимента;

• приготовления и оформления холодных и горячих закусок;

• приготовления и оформление холодных рыбных и мясных блюд;

• приготовления и оформления супов, отваров и бульонов;

• приготовления и оформления горячих и холодных соусов;

• приготовления и оформления блюд из овощей и грибов;

• приготовления и оформления блюд из рыбы, моллюсков и ракообразных;

• приготовления и оформления блюд из мяса, мясных полуфабрикатов, домашней птицы и дичи;

• приготовления и оформления блюд из творога, сыра, макаронных изделий;

• приготовления и оформления мучных блюд из разных видов муки и изделий из теста разнообразного ассортимента;

• приготовления и оформления холодных и горячих десертов;

• приготовления и оформления блюд здорового питания и диетических (лечебных) блюд;

• контроля хранения и расхода продуктов на производстве;

• контроля качества приготовления блюд, напитков и кулинарных изделий;

• контроля безопасности готовых блюд, напитков и кулинарных изделий;

• презентации готовых блюд, напитков и кулинарных изделий потребителям;

• отпуска готовых блюд, напитков и кулинарных изделий с раздачи/ прилавка и на вынос с учетом требований к безопасности готовой продукции.

1.3.1 Общие компетенции

1.3.2 Профессиональные компетенции

1.3.3 Личностные результаты

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

2.1 Объем учебной практики

Количество часов на освоение программы учебной практики УП.07 профессионального модуля ПМ.07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар – 72 часа. Итоговой формой контроля является дифференцированный зачет.

2.2. Содержание учебной практики УП.07 профессионального модуля ПМ. 07 Выполнение работ по профессии 16675 Повар

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

1. Для реализации программы учебной практики организацией предусмотрены следующие специальные помещения:

Кухня организации питания

рабочее место преподавателя;

-место для презентации готовой кулинарной продукции;

-технические средства обучения;

Технологическое оборудование:

-весы настольные электронные;

-пароконвектомат;

-конвекционная печь;

-микроволновая печь;

-расстоечный шкаф;

-плита электрическая;

-фритюрница;

-шкаф холодильный;

-шкаф морозильный;

-шкаф шоковой заморозки;

-планетарный миксер;

-блендер;

-мясорубка;

-процессор кухонный;

-соковыжималка;

-кофемашина с капучинатором;

-кофемолка;

-машина посудомоечная;

-стол производственный с моечной ванной.

Кондитерский цех организации питания

рабочее место преподавателя;

-место для презентации готовой кулинарной продукции;

-технические средства обучения;

Технологическое оборудование:

-весы настольные электронные;

-конвекционная печь;

-микроволновая печь;

-подовая печь (для пиццы);

-расстоечный шкаф;

-плита электрическая;

-шкаф холодильный;

-шкаф морозильный;

-шкаф шоковой заморозки;

-тестораскаточная машина;

-планетарный миксер;

-тестомесильная машина;

-миксер (погружной);

-мясорубка;

соковыжималка универсальная;

-пресс для пиццы;

-лампа (для карамелизации);

-термометр инфракрасный;

-термометр со щупом;

-газовая горелка;

-машина для вакуумной упаковки;

-овоскоп;

-производственный стол с моечной ванной;

-моечная ванна (двухсекционная);

-стеллаж передвижной.

1. Информационное обеспечение обучения

Для реализации программы библиотечный фонд имеет печатные и / или электронные образовательные и информационные ресурсы:

Печатные ресурсы:

1. Потапова И.И.- Калькуляция и учет: Учебное пособие для НПО.- М: ИЦ «Академия», 2019 г

2. Васюкова А. Т. Васюкова, А. Т. Справочник повара: Учебное пособие / А. Т.

Васюкова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2019 г. [Электронный ресурс]

1. Домарецкий В.А.- Технология продуктов общественного питания: учебное пособие

для СПО.- М: «ИНФРА-М», 2019 г.

1. Мрыхина Е.Б.- Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие.- М: ИНФРА-М, 2019 г.

2. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Блюда из яиц и творога. Сладкие блюда и напитки. М.: ИЦ «Академия», 2020 г.

3. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. М.: ИЦ «Академия», 2019 г.

4. Качурина Т.А. Приготовление блюд из рыбы. Практикум. М.: ИЦ «Академия», 2019 г.

5. Качурина Т.А. Контрольные материалы по профессии "Повар". М.: ИУ «Академия», 2019 г.

6. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии «Повар»: в четырех частях. Часть 1: механическая кулинарная обработка продуктов. М. ИЦ «Академия», 2020 г.

7. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: в четырех частях. Часть 2: супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых. М. ИЦ «Академия», 2020 г.

1. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Овчинникова Л.В. Производственное обучение профессии «Повар»: в четырех частях. Часть 3: холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда. М. ИЦ «Академия», 2020 г.

2. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Потапова Л.И. Производственное обучение профессии «Повар»: в четырех частях. Часть 4: блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста. М. ИЦ «Академия», 2020 г.

Электронные источники:

1. электронно - библиотечная система «Znanium.com»

2. СД- Повар. Приготовление первых блюд.

3. СД- Повар. Приготовление вторых блюд.

4. СД- Приготовление сладких блюд и напитков.-/Синицына А.В/.- М: Академия, 2013 г.

5. http://foodteor.ru/tekhnologiya-produktsii-obshchestvennogo-pitaniya.html - технология продукции общественного питания - лекции

6. http://kulinaria1955.ru/myaso/961-myasnye-polufabrikaty-myasokombinatov.html-

электронная книга «Кулинария»

1. http://standartgost.ru/oks/937/1/953-

myaso_myasnye_produkty_i_drugie_zhivotnye_produkty - общероссийский классификатор стандартов (ГОСТ)

1. http://www.culinary.su/pg-id-328.html - готовим вкусно

2. http://1000videourokov.ru/kylinariia-video-yroki - видеоуроки по кулинарии

1. Контроль и оценка результатов освоения программы учебной практики

Контроль и оценка результатов освоения учебной практики осуществляется руководителем практики в процессе проведения учебных занятий, самостоятельного выполнения обучающимися заданий, выполнения практических проверочных работ. В результате освоения учебной практики в рамках профессиональных модулей обучающиеся проходят промежуточную аттестацию в форме дифференцированного зачета.

12