МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ
ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ»
«ОБСУЖДЕНО» «СОГЛАСОВАНО» «УТВЕРЖДАЮ» Председатель Председатель Директор ГБПОУ КТИНЗ
Методобъединения Научно –методического совета
________ Ж.К.Содномова _____________Т.Д. Тугутова ____________Н.Ц Сагаев.
«___»_________21___ г. «___»_________21__ г. «___»_________21__г.
Рабочая ПРОГРАММа УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ, САНИТАРИИ И ГИГИЕНЫ
ХОЗЯЙКА(-ИН) УСАДЬБЫ
2022 г
Рабочая программа учебной дисциплины разработана на основе примерной профессиональной программы по профессии среднего профессионального образования 35.01.23 Хозяйка (-ин) усадьбы.
Организация-разработчик: Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Колледж традиционных искусств народов Забайкалья»
Разработчик: Цыбикова Светлана Нимбуевна, преподаватель.
СОДЕРЖАНИЕ
| стр. |
ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
СТРУКТУРА и содержание УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| 9 |
условия реализации программы учебной дисциплины
| 11 |
Контроль и оценка результатов Освоения учебной дисциплины
| 15 |
1. паспорт ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве
1.1. Область применения программы
Программа учебной дисциплины является частью примерной основной образовательной программы в соответствии с ФГОС СПО 35.01.23 по профессии Хозяйка (-ин) усадьбы, относящейся к укрупненной группе профессий, специальностей входящей в укрупненную группу 19.00.00. Промышленная экология и биотехнологии. Программа разработана на основе требований ФГОС среднего общего образования, предъявляемых к структуре, содержанию и результатам освоения учебной дисциплины «Основы микробиологии, санитарии и гигиены» и в соответствии с Рекомендациями по организации получения среднего общего образования в пределах освоения образовательных программ среднего профессионального образования на базе основного общего образования с учетом требований федеральных государственных образовательных стандартов и получаемой профессии или специальности среднего профессионального образования (письмо Департамента государственной политики в сфере подготовки рабочих кадров и ДПО Минобрнауки России от 17.03.2015 № 06-259).
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы:
дисциплина относится к общепрофессиональному циклу, связана с освоением профессиональных компетенций по всем профессиональным модулям, входящим в образовательную программу.
1.3. Цели и задачи дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:
В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков;
обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ;
определять источники микробиологического загрязнения
производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств;
проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов;
рассчитывать энергетическую ценность блюд;
рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека;
составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:
основные понятия и термины микробиологии;
основные группы микроорганизмов,
микробиологию основных пищевых продуктов;
основные пищевые инфекции и пищевые отравления;
возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции;
методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции;
правила личной гигиены работников организации питания;
классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения;
правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации;
пищевые вещества и их значение для организма человека;
суточную норму потребности человека в питательных веществах;
основные процессы обмена веществ в организме;
суточный расход энергии;
состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания;
физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения;
усвояемость пищи, влияющие на нее факторы;
нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения;
назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет;
методики составления рационов питания.
В результате освоения дисциплины обучающийся осваивает элементы компетенций:
| Общие и профессиональные компетенции | Дескрипторы сформированности (действия) | Уметь | Знать |
| ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах. Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности. Определение этапов решения задачи. Определение потребности в информации. Осуществление эффективного поиска. Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий. Оценка рисков на каждом шагу. Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана. | Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте. Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части. Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы. Составить план действия. Определять необходимые ресурсы. Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах. Реализовать составленный план. Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника). | Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить. Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте. Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях. Методы работы в профессиональной и смежных сферах. Структура плана для решения задач. Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности |
| ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности. | Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты. Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска; Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности | Определять задачи поиска информации Определять необходимые источники информации Планировать процесс поиска Структурировать получаемую информацию Выделять наиболее значимое в перечне информации Оценивать практическую значимость результатов поиска Оформлять результаты поиска | Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности Приемы структурирования информации Формат оформления результатов поиска информации
|
| ОК 03. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие. | Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности) Применение современной научной профессиональной терминологии Определение траектории профессионального развития и самообразования | Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности Выстраивать траектории профессионального и личностного развития | Содержание актуальной нормативно-правовой документации. Современная научная и профессиональная терминология. Возможные траектории профессионального развития и самообразования. |
| ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами. | Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач Планирование профессиональной деятельность | Организовывать работу коллектива и команды Взаимодействие с коллегами, руководством, клиентами. | Психология коллектива Психология личности Основы проектной деятельности |
| ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста. | Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке Проявление толерантность в рабочем коллективе | Излагать свои мысли на государственном языке Оформлять документы
| Особенности социального и культурного контекста Правила оформления документов. |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей. | Понимать значимость своей профессии (специальности) Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей. | Описывать значимость своей профессии Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Сущность гражданско-патриотической позиции Общечеловеческие ценности Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях. | Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте
| Соблюдать нормы экологической безопасности Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности) | Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности Пути обеспечения ресурсосбережения. |
| ОК 09. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности. | Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности | Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач Использовать современное программное обеспечение | Современные средства и устройства информатизации Порядок их применения и программное обеспечение в профессиональной деятельности |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке. | Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке. Ведение общения на профессиональные темы | Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые), понимать тексты на базовые профессиональные темы участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые) писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы | правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика) лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности особенности произношения правила чтения текстов профессиональной направленности |
| ПК 1.1-1.5 ПК 2.1-2.8 ПК 3.1-3.6 ПК 4.1-4.5 ПК 5.1-5.5
|
| Обеспечивать хранение сырья и пищевых продуктов в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты, соблюдением товарного соседства. Использовать нитрат-тестер для оценки безопасности сырья. Соблюдать правила утилизации непищевых отходов. Соблюдать санитарно-гигиенические требования к процессам обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов, готовой холодной, горячей кулинарной продукции, хлебобулочных мучных кондитерских изделий Обеспечивать условия, сроки хранения, товарное соседство скомплектованных, упакованных полуфабрикатов, готовой холодной, горячей кулинарной продукции, хлебобулочных мучных кондитерских изделий | Требования производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение и правила эксплуатации приборов дляэкспресс оценки качества и безопасности пищевого сырья, продуктов и материалов. Санитарно-гигиенические требования к ведению процессов обработки, подготовки пищевого сырья, продуктов. Правила, условия, сроки хранения пищевых продуктов. Регламенты, стандарты, в том числе система анализа, оценки и управления опасными факторами (система ХАССП)
|
1.4. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:
обязательной учебной нагрузки обучающегося - 40 часов, в том числе:
аудиторной учебной нагрузки обучающегося - 26 часов;
самостоятельной работы обучающегося - 2 часа;
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 42 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 40 |
| в том числе: |
|
| теоретическое обучение | 26 |
| лабораторные занятия | 2 |
| практические занятия | 10 |
| Контрольная работа | 2 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 2 |
| Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета
|
2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины: Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве.
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся | Объем часов | Тип занятий | Формы и методы контроля | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Тема 1. Микробиология основных пищевых продуктов. | Содержание учебного материала 42 = 26АУД + 2КР + 12ЛПЗ + 2СРС. |
|
|
|
|
| 1.
| Роль микробов в природе. Морфология и физиология микробов. Классификация микробов. История изучения микробов. Полезные и вредные микробы. Бактерии. Плесневые грибы. Дрожжи. Их форма, строение, размножение. Питание и дыхание микробов. Вирусы и их особенности. | 4 | Урок изучения новой темы | Устный опрос | 2 |
| 2 | Микробиология овощей, плодов, мяса, рыбы молока и молочных продуктов, пищевых жиров, яиц и продуктов их переработки. Естественная обсеменённость овощей, плодов. Порча овощей, плодов и продуктов их переработки. Хранение овощей, плодов и продуктов их переработки. Микрофлора мясных и рыбных продуктов. Методы предотвращения размножения болезнетворных микробов при хранении мясных и рыбных продуктов. Микрофлора молока и молочных продуктов, пищевых жиров, яиц. Причины развития болезнетворных микробов в них. Условия хранения. | 4 | Урок изучения новой темы | Устный опрос | 2 |
| Лабораторные работы: не предусмотрены |
|
|
|
|
| Практическая работа. Определение воздействия факторов внешней среды на развитие различных групп микробов. Расчёт допустимого количества содержания болезнетворных микробов на продуктах питания. | 2 | Комбинированный урок | Практическая работа |
|
| Контрольная работа по теме «Микробиология основных пищевых продуктов». | 1 | Контроль и коррекция ЗУН | Контрольная работа |
|
| Тема 2. Пищевые инфекционные заболевания. Пищевые отравления.
| Содержание учебного материала |
|
|
|
|
| 1. | Пищевые инфекции. Классификация пищевых инфекций. Инфекционные заболевания, острые кишечные инфекции, зоонозы их признаки. Причины пищевых инфекций. Меры предупреждения инфекционных заболеваний. Профилактика инфекционных заболеваний. | 4 | Урок изучения новой темы | Устный опрос | 2 |
| 2. | Пищевые отравления. Пищевые отравления микробного происхождения. Бактериальные отравления, микотоксикозы. Пищевые отравления немикробного происхождения. Отравление ядовитыми продуктами, продуктами временно ядовитыми, продуктами, имеющими ядовитые примеси. | 4 | Урок изучения новой темы | Карточки-задания | 2 |
| Лабораторные работы не предусмотрены
|
|
|
|
|
| Практические занятия 1.Определение по описанным признакам вида пищевого заболевания, отравления и глистного заболевания. | 2 | Комбинированный урок
| Практическая работа |
|
| 2. Расчёт времени тепловой обработки продуктов для профилактики пищевых отравлений. | 2 | Комбинированный урок
| Практическая работа |
|
| Тема 3. Основы гигиены и санитарии. | Содержание учебного материала |
|
|
|
|
| 1. | Личная гигиена работников предприятий общественного питания. Требования к содержанию тела, рук, полости рта. Требования к санитарной одежде. Медицинское обследование работников. | 4 | Урок изучения новой темы | Устный опрос | 2 |
| 2. | Требования к планировке и устройству помещений, к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде. Производственные и торговые помещения. Требования к водоснабжению, канализации, вентиляции, освещению. Дератизация и дезинсекция на предприятиях общественного питания. Материалы, используемые при производстве оборудования, инвентаря, посуды. Правила санитарной обработки, хранения. Дезинфекция. Моющие и дезинфицирующие средства. Правила приготовления, использования и хранения дезинфицирующих средств. | 4 | Урок изучения новой темы | Устный опрос | 2 |
| 3. | Производственный контроль и санитарно-эпидемиологический надзор на предприятиях общественного питания. Требования к соблюдению санитарно-эпидемиологических правил. Организация и проведение производственного контроля на предприятиях общественного питания. Санитарно-эпидемиологическое законодательство. Службы санитарно-эпидемиологического надзора за деятельностью предприятий общественного питания. | 2 | Урок изучения новой темы | Карточки-задания | 2 |
| Лабораторные работы. Органолептическая оценка качества готовых блюд. | 2 | Комбинированный урок
| Отчет |
|
| Практические занятия. 1.Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации. | 2 | Комбинированный урок
| Практическая работа |
|
| 2.Санитарная обработка оборудования и инвентаря. | 2 | Комбинированный урок
| Практическая работа |
|
| Контрольная работа по теме «Санитарно-технологические требования к помещениям, оборудованию, инвентарю, одежде и правила личной гигиены». | 1 | Контроль и коррекция ЗУН | Контрольная работа |
|
|
| Самостоятельная работа: Решение ситуационных производственных (профессиональных задач) | 2 |
|
|
|
| Всего: | 42
|
|
|
|
3. условия реализации программы дисциплины
3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению
Реализация программы дисциплины требует наличия учебного кабинета микробиологии, санитарии и гигиены, учебного кулинарного и кондитерского цеха.
Оборудование кабинета микробиологии, санитарии и гигиены:
- рабочее место преподавателя;
- посадочные места для обучающихся;
- комплект учебно-методических материалов, методические рекомендации и
разработки;
- комплект плакатов «Пищевые инфекции, пищевые отравления и глистные заболевания»;
- комплект плакатов «Санитария и гигиена на предприятиях общественного питания»/
Технические средства обучения:
- ПК;
- электронные пособия по профессии.
Оборудование:
- микроскоп.
3.2. Информационное обеспечение обучения Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы
Нормативные:
Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1
Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html
ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.
2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ.
2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.
ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01.- М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.
ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 16 с.
ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»]. – Режим доступа: http://www.fabrikabiz.ru/1002/4/0.php-show_art=2758.
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/ СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:
http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
Основные:
1. Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для нач. проф. образования/ Мармузова Л.В. -3-е перераб. и допол.. - М.: Изд.центр «Академия», 2018 г.160с
2. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. учебник для сред. проф. образования М.: ИРПО; Изд.центр «Академия», 2018г.256 с
3. Мартинчик А.Н. «Физиология питания, санитария и гигиена», учебник для сред.проф. образования - М, «Академия», 2020 г.192с
Дополнительные источники:
Малыгина В.Ф., Рубина В.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария, -М.: Экономика, 2017г 376с
Азаров В.Н. Основы микробиологии и санитарии. - М.: Экономика, 2019.,206с
Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2010г.,720с
Аношина О.М. и др. Лабораторный практикум по общей и специальной технологии пищевых производств. – М.: Колос, 2018г .,183с
«Товароведение и экспертиза продовольственных товаров» под.ред. проф. В.И. Криштанович, Лаб. практикум, М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2018г.,346с.
Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник, М.: ДеЛи, Агропромиздат, 2014г.,275с.
Интернет- ресурсы:
1. Вестник индустрии питания [Электронный ресурс].–Режим доступа: http://www.pitportal.ru/
2. Всё о весе [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.vseovese.ru
3. Грамотей: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gramotey.com
4. Каталог бесплатных статей [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.rusarticles.com
5. Каталог ГОСТов [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.gost.prototypes.ru
6. Либрусек: электронная библиотека [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.lib.rus
7. Медицинский портал [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.meduniver.com
8. Открытый портал по стандартизации [Электронный ресурс]. – Режим доступа:
www.standard.ru
9. Центр ресторанного партнёрства для профессионалов HoReCa [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.creative"chef.ru/
10. Fictionbook.lib [Электронный ресурс]. – Режим доступа: www.fictionbook.ru
3.3. Организация образовательного процесса.
Реализация программы дисциплины предусматривает выполнение обучающимися заданий для лабораторных и практических занятий, самостоятельной работы с использованием персонального компьютера с лицензионным программным обеспечением и с подключением к информационно-телекоммуникационной сети «Интернет».
По дисциплине предусмотрена самостоятельная работа, направленная на закрепление знаний, освоение умений, формирование общих и профессиональных компетенций обучающихся. Самостоятельная работа сопровождается методическим обеспечением и обоснованием времени, затрачиваемым на её выполнение. В процессе самостоятельной работы предусматривается работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение задач и упражнений по образцу; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка сообщений, обеспечивается учебно-методической документацией по всем разделам программы.
Реализация программы дисциплины обеспечивается доступом каждого обучающегося к библиотечным фондам. Библиотечный фонд укомплектован печатными изданиями и электронными изданиями основной и дополнительной учебной литературы, вышедшими за последние 5 лет.
Текущий контроль знаний и умений осуществляется в форме различных видов опросов (на занятиях и во время инструктажа перед лабораторными и практическими занятиями), контрольных работ, различных форм тестового контроля и др. Текущий контроль освоенных умений осуществляется в виде экспертной оценки результатов выполнения лабораторных, практических занятий и заданий по самостоятельной работе.
Промежуточная аттестация обучающихся осуществляется в рамках освоения общепрофессионального цикла в соответствии с разработанными образовательной организацией фондами оценочных средств, позволяющими оценить достижение запланированных по отдельным дисциплинам результатов обучения. Завершается освоение программы в рамках промежуточной аттестации экзаменом, включающим как оценку теоретических знаний, так и практических умений.
При реализации программы дисциплины проводится консультации для обучающихся. Формы проведения консультаций (групповые, индивидуальные, письменные, устные).
3.4. Кадровое обеспечение образовательного процесса
Реализация образовательной программы обеспечивается руководящими и педагогическими работниками образовательной организации, а также лицами, привлекаемыми к реализации образовательной программы на условиях гражданско-правового договора, в том числе из числа руководителей и работников организаций, деятельность которых связана с направленностью реализуемой образовательной программы (имеющих стаж работы в данной профессиональной области не менее 3 лет).
Квалификация педагогических работников образовательной организации отвечает квалификационным требованиям, указанным в профессиональных стандартах «Повар», «Педагог профессионального обучения, профессионального образования и дополнительного профессионального образования».
Педагогические работники получают дополнительное профессиональное образование по программам повышения квалификации, в том числе в форме стажировки в организациях, направление деятельности которых соответствует области профессиональной деятельности, указанной в пункте 1.5 ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, не реже 1 раза в 3 года с учетом расширения спектра профессиональных компетенций.
4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
| Результаты обучения (освоенные умения, усвоенные знания | Формы и методы контроля и оценки результатов обучения |
| Знать: |
|
основные понятия и термины микробиологии; основные группы микроорганизмов, микробиологию основных пищевых продуктов; основные пищевые инфекции и пищевые отравления; возможные источники микробиологического загрязнения в процессе производства кулинарной продукции; методы предотвращения порчи сырья и готовой продукции; правила личной гигиены работников организации питания; классификацию моющих средств, правила их применения, условия и сроки хранения; правила проведения дезинфекции, дезинсекции, дератизации; пищевые вещества и их значение для организма человека; суточную норму потребности человека в питательных веществах; основные процессы обмена веществ в организме; суточный расход энергии; состав, физиологическое значение, энергетическую и пищевую ценность различных продуктов питания; физико-химические изменения пищи в процессе пищеварения; усвояемость пищи, влияющие на нее факторы; нормы и принципы рационального сбалансированного питания для различных групп населения; назначение диетического (лечебного) питания, характеристику диет; методики составления рационов питания. | Оценка результатов контрольной работы.
Оценка результатов практических работ. |
| Уметь: |
|
соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к процессам производства и реализации блюд, кулинарных, мучных, кондитерских изделий, закусок, напитков; обеспечивать выполнение требований системы анализа, оценки и управления опасными факторами (ХАССП) при выполнении работ; определять источники микробиологического загрязнения производить санитарную обработку оборудования и инвентаря, готовить растворы дезинфицирующих и моющих средств; проводить органолептическую оценку безопасности пищевого сырья и продуктов; рассчитывать энергетическую ценность блюд; рассчитывать суточный расход энергии в зависимости от основного энергетического обмена человека; составлять рационы питания для различных категорий потребителей.
| Оценка результатов практических работ.
Наблюдение за выполнением практической работы. |
19 756
1 605 
