Разработка открытого урока "Приготовление бутербродов"

Министерство образования и науки Республики Дагестан

ГБПОУ РД «Индустриально-промышленный колледж»

Составитель: Омарова А.А.

гр. «29 С» 43.02.15 «Поварское и кондитерское дело»

Избербаш 2018

Тема урока: «Приготовление бутербродов»

ПМ.06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Тип: урок закрепление трудовых приемов и операций.

Вид: практические занятия

Время проведения урока: 3 часа.

Цель урока: способствовать формированию и закреплению профессиональных компетенций при приготовлении бутербродов, расчете сырья, по соблюдению технологических операций и рациональному использованию сырья.

В ходе урока формируются:

практический опыт:

• подготовки гастрономических продуктов;

• приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

умения:

• проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов;

• выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок;

• использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

• оценивать качество холодных блюд и закусок;

• выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знания:

• классификации, пищевой ценности, требований к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

• правил выбора основных гастрономических продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении холодных блюд и закусок;

• последовательности выполнения технологических операций при подготовке сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

• требований к качеству холодных блюд и закусок;

• способов сервировки и вариантов оформления;

• температуры подачи холодных блюд и закусок;

• видов необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правил их безопасного использования.

Методы обучения:

Словесный: инструктирование, повторение материала

Объяснительно-иллюстративный: показ презентации, демонстрация готовых изделий

Практический: выполнение трудовых операций, работа с инструкционно-технологическими картами, решение ситуационных задач

Форма организации работы: бригадная

Материально-техническое оснащение урока

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, доска, учебная литература.

Производственное оборудование: производственные столы; электронные весы

Инструменты, инвентарь, посуда: поварские ножи, разделочные доски, формочки, столовая посуда, столовые приборы.

Сырье: хлеб, булочки, масло сливочное, сыр, колбаса, помидоры, огурцы, рыба, яйцо, зелень, оливки.

Дидактические материалы: инструкционные карты, натуральные образцы.

Межпредметные связи:

1. Товароведение. Тема: «Хлеб и хлебобулочные изделия», «Овощи», «Мясо и мясопродукты», «Рыба и морепродукты», «Гастрономические товары».

2. Основы физиологии питания санитарии и гигиены. Тема: «Личная гигиена

повара», «Санитарные требования к изготовлению холодных блюд и закусок».

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ХОД УРОКА

Ход урока

Занятие по Предмету: Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Раздел: ПК 6.1. Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Тема урока «Бутерброды и их виды»

Вводный инструктаж. Организационная часть урока.

- Приветствие. Раппорт бригадира, о количестве присутствующих

- Сообщение о готовности к проведению занятия

Создание положительного настроя обучающихся и рабочей обстановки.

Демонстрация презентации.

В состав какого кулинарного блюда можно включить всю нашу планету?

Если в двух противоположных точках нашей планеты одновременно положить на землю два куска хлеба, то получится сэндвич с земным шаром. Первый такой бутерброд изготовили в 2006 году, рассчитав координаты места в Испании и соответствующего места-антипода в Новой Зеландии. Впоследствии опыт был повторён во многих других уголках планеты. А вот жителям России сэндвич с Землёй сделать очень трудно, поскольку для подавляющей части территории страны противоположные точки находятся в Тихом и Атлантическом океанах.

Сообщение темы и цели урока, мотивация на урок.

Преподаватель: ребята сегодня мы проводим урок по теме «Бутерброды».

Наша цель: изучить основные правила приготовления бутербродов и научиться готовить их различные виды. Бутерброды – это самый распространенный вид закуски во многих странах мира и очень часто, на учебе или в офисе бутерброды заменяют нам завтрак или ужин, дают необходимую энергию. Красиво оформленные бутерброды включат в меню фуршетного и праздничного стола. Поэтому вам, как будущим поварам, необходимо научиться готовить красивые, вкусные и полезные бутерброды. Внешний вид любого кулинарного изделия – это его реклама. Ведь не зря говорят о красивых и вкусных блюдах «Для глаз - отрада, а языку – услада».

Проверка Домашнего задания (История бутерброда, ответить на вопросы по теме: «Значение холодных блюд и закусок в питании»)

Рассказать историю изобретения бутерброда Дрындикова М., Сафонова А., Дмитренко Е. Остащенко

Ответить на вопросы по теме: «Значение холодных блюд и закусок в питании»:

1. В чем отличие холодных блюд и закусок?

(холодные блюда обычно подают с гарниром, они более сытные, холодные закуски имеют меньший выход. Подают их либо без гарнира либо с очень малым его количеством.)

1. Какие продукты используют для приготовления холодных блюд и закусок?

(овощи, салаты, мясо, рыбу, птицу, сыры и др.)

1. Каково значение холодных закусок в питании?

(они способствуют возбуждению аппетита, важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания привлекательного внешнего вида используют различные декоративные элементы из свежих и варенных овощей и зелени)

1. В каком цехе приготавливают холодные блюда и закуски?

(в холодном, выделяют специальный инвентарь, который запрещается использовать для обработки других продуктов)

1. Какова калорийность холодных блюд и закусок?

(их пищевая ценность различна; есть малокалорийные – зеленые салаты; другие богаты белками и жирами, и их энергетическая ценность велика).

1. Объясните почему при приготовлении холодных блюд и закусок следует строго соблюдать санитарные правила, сроки и режимы реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

(при приготовлении холодных блюд и закусок заключительной операцией является механическая обработка, нарезка и их оформление. При этом возможно вторичное микробное обсеменение).

1. Какие инструменты и приспособления облегчают работу повара по оформлению холодных блюд и закусок .

(карбовочные ножи, формочки и выемки).

1. Какую посуду используют для подачи холодных блюд и закусок.

(закусочные тарелки, блюда, вазы, салатники, селедочницы, креманки и т.д.)

Изложение нового материала по теме: «Бутерброды»:

Бутерброды, как самый распространенный вид закуски. Классификация бутербродов.

Для приготовления используют ржаной или пшеничный хлеб, булочки, слоеное тесто, сухое печенье, мясную и рыбную гастрономию, кулинарные изделия, сыры, сырковую массу, повидло, джем, яйца, масло и масляные смеси, соусы, овощи, фрукты и другие продукты так, чтобы они хорошо сочетались по вкусу и цвету.

Бутерброды бывают открытые, закрытые, простые, сложные, закусочные, холодные и горячие.

Характеристика и правила приготовления бутербродов: открытых (простых и сложных, закрытых (сандвичи) закусочных(канапе)

Открытые бутерброды

• готовят на пшеничном и ржаном хлебе,

• хлеб нарезают толщиной 1 см.,

• украшают зеленью или продуктами, имеющие яркую окраску,

• для простых бутербродов используют 1 - 2 вида продуктов

для сложных - несколько видов продуктов

Закрытые (сэндвичи)

• готовят из 2 половинок хлеба (булочки),

• на хлеб кладут продукты и закрывают вторы ломтиком хлеба (иногда корочки обрезают),

• толщина хлеба 1 см.,

• бывают однослойные, двухслойные, многослойные,

• используют для похода, в дорогу, в поездку, в школу.

Закусочные (канапе)

• готовят на фигурных ломтиках хлеба (можно предварительно обжарить),

• на хлеб укладывают продукты в несколько слоев по форме хлеба,

• толщина хлеба - 0,5 - 0,8 см., ширина - 3-4 см.,

• продукты закрепляют шпажками.

Пищевая ценность бутербродов. Используемые инструменты, посуда.

Оформление и подача бутербродов. Банкетные закуски.

Требования к качеству и сроки хранения бутербродов.

Продукты, предназначенные для бутербродов, режут тонкими ломтиками не ранее, чем за 30 -40 мин до подачи. Так как при хранении внешний вид и вкус бутербродов быстро ухудшаются.

Готовые оформленные бутерброды ставят в холодильник, чтобы масло хорошо затвердело.

Располагать бутерброды на блюде нужно так, чтобы фигурки и цвет продуктов красиво и гармонично сочетались.