Самостоятельные работы по ПМ 02 по специальности 43.02.15 Поварское и кондитерское дело

МДК. 02.01. Организация процессов приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Самостоятельная работа 1

Ответы на вопросы в письменном виде по теме : «Общие технические условия (терминология, классификация, общие требования к качеству и безопасности продукции общественного питания)»

Задание: Ответьте на вопросы в письменном виде в рабочих тетрадях.

1. О чем говорит Межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013?

2. Положения настоящего стандарта (ГОСТ 30390-2013) распространяются на….

3. Дайте определения следующим терминам:

 3.2 кулинарная продукция-

3.3 кулинарный полуфабрикат-

3.4 кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности-

3.5 кулинарное изделие-

3.6 блюдо-

3.7 мучное кулинарное изделие-

3.8 булочное изделие-

3.9 мучное кондитерское изделие-
3.10 качество продукции общественного питания-

3.11 срок годности-

3.12 партия продукции общественного питания-
3.13 процесс производства (изготовления) продукции общественного питания-
3.14 технологический контроль-

3.15 сборник рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий для предприятий общественного питания-

3.16 технологическая инструкция по производству (изготовлению) и/или
доставке продукции общественного питания, ТИ-

3.17 технико-технологическая карта на продукцию общественного питания, ТТК-

3.18 технологическая карта на продукцию общественного питания-

Самостоятельная работа 2

Составление плана-меню по теме : «Горячей кулинарной продукции сложного ассортимента с учетом типа, класса, специализации организаций питания, сезона, вида приема пищи»

1. Пользуясь рабочими тетрадями составить план-меню по образцу, предоставленному преподавателем.

2. Составить план-меню в бланке (Приложение 1), используя Сборники рецептур, интернет ресурс.

3. Ответить на контрольные вопросы (письменно):

3.1. Каков порядок блюд в плане-меню?

3.2. Когда и кем составляется план-меню?

3.3. Сколько экземпляров плана-меню составляется на производстве?

Основные теоретические понятия:

План-меню (форма № ОП-2) — применяется для определения меню на каждый день; составляется ежедневно в одном экземпляре заведующим производством накануне дня приготовления пищи, утверждается руководителем организации; в плане-меню указываются наименования и номера блюд по сборнику рецептур или по ТТК, СТП, техническим условиям. Блюда в плане-меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, напитки, комплексные обеды и т. д.

ПЛАН-МЕНЮ

№ п/п	Наименование блюда (краткая характеристика)	№ блюда по Сборнику рецептур	Выход одного блюда, г	Количество порций	Цена продажи, р.к.	Сумма, р.к.
1	Рыба заливная с гарниром	138	275	10	54-59	545-90
2	Салат столичный (с курицей)	98	150	30	17-17	515-10
3	Борщ с капустой и картофелем	170	500/50	30	30-03	900-90
4	Рыба, жареная на вертеле	498	290	10	102-38	1023-80
5	Котлеты рубленые (из говядины) с соусом сметанным и картофельным пюре	608	300	30	18-98	569-40
6	Кисель из кураги (жидкий)	874	200	30	4-19	125-70
Итого		х	х	х	х	3680-80

Самостоятельная работа 3

Составление таблиц по теме: «Анализ ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.- Введ. 2010 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2009.- III, 11 с.

Анализ ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» и выписать в рабочую тетрадь названия способов обработки продуктов, термины.»

Задание 1: Заполните таблицу «Технологические документы на продукцию общественного питания» используя интернет ресурс (ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию).

Нормативный документ	Аббревиатура	Определение	Структура

Задание 2: Используя интернет ресурс, выпишите в рабочую тетрадь названия способов обработки продуктов, термины (ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»).

Самостоятельная работа 4

Освоение учебного материала темы с помощью ЭОР

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет по теме : « Новые виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций»

Задание: Используя интернет ресурс, подготовьте сообщение и презентацию на тему:

« Новые виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций». Структуру сообщения см. в приложении 2.

Самостоятельная работа 5-6

Работа с опорным конспектом по теме : «Правила разработки, оформления документов (актов проработки, технологических карт) (ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию)»

З адание: Отсканируйте куар код, пройдите по ссылке. Законспектируйте правила разработки, оформления документов (актов проработки, технологических карт) из ГОСТа 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

Самостоятельная работа 7-8

Сбор информации, в том числе с использованием Интернет по теме :« Основные виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов и подготовка сообщений и презентаций»

Задание: Используя интернет ресурс, подготовьте сообщение и презентацию на тему:

« Основные виды технологического оборудования, инвентаря, инструментов». Структуру сообщения см. в приложении 2.

МДК 02.02 Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента

Самостоятельная работа 1

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой по теме :«Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов»

Задание: Составьте техно-технологическую карту (ТТК) к супу-пюре из разных овощей, используя следующую информацию:

Суп-пюре из разных овощей. Лук репчатый шинкуют соломкой и слегка пассеруют на сливочном масле. Морковь, репу нарезают, репу ошпаривают, чтобы удалить горечь. Белокочанную капусту шинкуют и ошпаривают. Картофель разрезают на части и варят отдельно. Морковь и репу припускают с небольшим количеством бульона и масла сливочного, кладут капусту, пассерованный лук и припускают до готовности. В конце припускания добавляют зеленый горошек и вареный картофель. Подготовленные овощи протирают, соединяют с белым соусом, разводят бульоном или овощным отваром до консистенции супа-пюре, кладут соль и кипятят. Затем готовый суп заправляют льезоном и сливочным маслом.

При отпуске в тарелку кладут зеленый горошек и отваренные овощи (морковь, репу), нарезанную мелкими кубиками, наливают суп, отдельно подают гренки.

Капуста 100, картофель 120, репа 80, морковь 75, лук репчатый 48, горошек зеленый консервированный 31, мука пшеничная 20, масло сливочное 20, молоко 150, яйца 1/4 шт., бульон или вода 750.

Образец техно-технологической карты (ТТК)

УТВЕРЖДАЮ Генеральный директор ООО "Реноме" (инициалы, фамилия, дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N _______

САНДВИЧ С РЫБОЙ, СЫРОМ И АНАНАСОМ

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на "Сандвич с рыбой, сыром и ананасом", вырабатываемый ООО "Реноме" и реализуемый в кафе ООО "Реноме" и филиалах .... (указать).

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления сандвича, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	БРУТО	НЕТТО
Булка для сандвича	35	35
Муксун вяленый	140	100
Салат "Айсберг"	14	10
Соус майонез	10	10
Сыр Чеддер	16	15
Ананасы консервированные (кольца)	30	30
ВЫХОД:	-	200

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Булку для сандвича слегка поджаривают в тостере, разрезают на две части. Нижнюю часть булки смазывают майонезом, сверху кладут лист салата "Айсберг", ломтик сыра и кольцо консервированного ананаса, затем кладут филе муксуна вяленого. Накрывают верхней частью булки и упаковывают в упаковочную пленку.

5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Сандвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения сандвича до реализации - не более 20 мин при температуре от плюс 20°С согласно фирменным стандартам компании....

Срок годности сандвича согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - булка для сандвичей с кунжутом разрезана на две части, каждая с внутренней стороны смазана майонезом, между частями булки слоями расположены филе муксуна вяленого, лист салата "Айсберг", ломтик сыра, кольцо консервированного ананаса.

Цвет - характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах - приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические показатели сандвича должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ (на выход - 200 г)

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
18,2	15,6	34,0	349

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе

Примечание - При необходимости в разделе 7 указывают и другие показатели пищевой ценности, например, содержание витаминов, минеральных веществ и др.

Самостоятельная работа 2

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов по теме : «Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента.

Задание: Cоставить акт определения отходов и потерь на сырье при механической обработке, технологическую карту, калькуляционную карту на прозрачный суп Консоме (бульон мясной прозрачный), заменить говядину 1 категории на 2.

Пример оформления акта определения отходов и потерь на сырье при механической обработке в приложении 3.

Образец и порядок разработки технологической карты на блюдо в приложении 4.

Пример оформления калькуляционной карты в приложении 5.

Самостоятельная работа 3

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой. по теме : «Адаптация, разработка рецептур супов сложного ассортимента.

Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Задание: Cоставить акт определения отходов и потерь на сырье при механической обработке, технологическую карту, калькуляционную карту на крем суп из птицы.

Пример оформления акта определения отходов и потерь на сырье при механической обработке в приложении 3.

Образец и порядок разработки технологической карты на блюдо в приложении 4.

Пример оформления калькуляционной карты в приложении 5.

Самостоятельная работа 4

Самоанализ выполненной лабораторной работы по теме «Приготовление, оформление и отпуск прозрачных супов с различными гарнирами, крем-супов»

Задание: Согласно требованиям к отчету по лабораторным занятиям, составить отчет письменно в рабочих тетрадях

СТРУКТУРА ОТЧЕТА ПО ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

Обязательными структурными элементами отчета по лабораторным и практическим работам являются:

• титульный лист;

• цель работы;

• краткие теоретические сведения;

• описание процесса приготовления блюда;

• результат;

• анализ результатов работы;

• выводы.

Дополнительными элементами являются:

• приложения;

-список использованной литературы, возможный интернет-ресурс источников.

ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ОТЧЕТА

Титульный лист

В верхнем поле листа указывают полное наименование учебного заведения.

В среднем поле указывается вид работы, в данном случае лабораторная или практическая работа с указанием курса, по которому она выполнена, и ниже ее название. Название работы приводится без слова тема и в кавычки не заключается.

Далее ближе к правому краю титульного листа указывают фамилию, инициалы и группу учащегося, выполнившего работу, а также фамилию, инициалы преподавателя, принявшего работу.

В нижнем поле листа указывается место выполнения работы и год ее написания (без слова год).

Цель работы должна отражать тему работы, а также конкретные задачи, поставленные студенту на период выполнения работы. По объему цель работы в зависимости от сложности и многозадачности работы составляет от нескольких строк до 0,5 страницы.

Краткие теоретические сведения. В этом разделе излагается краткое теоретическое описание изучаемого в работе явления или процесса, приводятся также необходимые расчетные формулы. Объем литературного обзора не должен превышать 1/3 части всего отчета.

Описание процесса приготовления блюда. В данном разделе подробно излагается процесс приготовления блюда и приводится технологическая схема приготовления блюда

Результат. В этом разделе приводятся непосредственно результаты, полученные в ходе проведения работ.

Анализ результатов работы. Раздел отчета должен содержать подробный анализ полученных результатов. Следует сравнить полученные результаты с известными литературными данными, обсудить их соответствие существующим теоретическим моделям. Если обнаружено несоответствие полученных результатов и теоретических расчетов или литературных данных, необходимо обсудить возможные причины этих несоответствий.

Выводы. В выводах кратко излагаются результаты работы

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ОТЧЕТА

Отчет по лабораторной или практической работе оформляется на писчей бумаге стандартного формата А4 на одной стороне листа, которые сшиваются в скоросшивателе или переплетаются. Допускается оформление отчета по лабораторной работе в электронном виде средствами Microsoft Office. Текст работы должен быть напечатан через полтора интервала шрифтом Times New Roman, кегль – 12. Поля должны оставаться по всем четырем сторонам печатного листа: левое – не менее 30 мм, правое – не менее 10, нижнее – не менее 20 и верхнее – не 15 мм.

Если по специальному лабораторному практикуму или циклу практических занятий требуется оформить в конце семестра общий отчет по всему циклу работ, посвященных исследованию одного и того материала разными методами, оформляются также и отдельные отчеты по каждой работе цикла по мере их выполнения. На основе отчетов по каждой работе в конце семестра оформляется итоговый отчет, в котором основное внимание должно быть уделено анализу результатов, полученных в разных лабораторных работах.

Рекомендуется оформить лабораторные работы в общей тетрадке 18-24 листа. В конце каждой работы должна быть отметка преподавателя о защите, представлена самостоятельная работа перед защитой лабораторной работы: ответы на контрольные вопросы; варианты ответа на тест по соответствующей теме работы.

Самостоятельная работа 5

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой по теме : «Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента. Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Задание: Cоставить акт определения отходов и потерь на сырье при механической обработке, технологическую карту, калькуляционную карту на соус Велюте.

Пример оформления акта определения отходов и потерь на сырье при механической обработке в приложении 3.

Образец и порядок разработки технологической карты на блюдо в приложении 4.

Пример оформления калькуляционной карты в приложении 5.

Самостоятельная работа 6

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов по теме : «Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента.»

Задание: Cоставить акт определения отходов и потерь на сырье при механической обработке, технологическую карту, калькуляционную карту на соус голландский (голландез).

Пример оформления акта определения отходов и потерь на сырье при механической обработке в приложении 3.

Образец и порядок разработки технологической карты на блюдо в приложении 4.

Пример оформления калькуляционной карты в приложении 5.

Самостоятельная работа 7

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой по теме : «Адаптация, разработка рецептур соусов сложного ассортимента.» Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Задание: Cоставить акт определения отходов и потерь на сырье при механической обработке, технологическую карту, калькуляционную карту на соус демигляс.

Пример оформления акта определения отходов и потерь на сырье при механической обработке в приложении 3.

Образец и порядок разработки технологической карты на блюдо в приложении 4.

Пример оформления калькуляционной карты в приложении 5.

Самостоятельная работа 8

Работа с опорным конспектом по теме : «Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов»

Задание: Составьте опорный конспект на тему: «Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов»

Суфле или пудинг из овощей

Смешать 250 г зеленого, сваренного в солевой воде горошка (можно также использовать консервы), пропущенного потом через мясорубку, мелко нарезанную морковь, тушенную в сливочном масле, маленькую головку цветной капусты, сваренную в соленой воде и потом протертую через сито, 100 г грибов, мелко нарезанных и потушенных в сливочном масле и 1—2 больших очищенных сырых помидора, нарезанных мелкими кубиками, 1—2 картошки, отваренные в соленой воде и потом протертые через сито, 7 желтков, 2—3 ложки первосортной муки или просеянных сухарей и 7 взбитых в пену белков. Затем добавить 100 г сливочного масла. Посолить, если нужно. Затем печь в смазанной сливочным маслом формочке 45 минут в духовке или варить над паром. Конечно, надо обратить внимание на то, чтобы овощи были отжаты до приготовления смеси.

Пудинг из моркови.

В подготовленную, как для котлет, массу сначала вводят желтки, затем взбитые белки. Массу выкладывают на противень (форму), смазанный жиром и посыпанный сухарями. Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают. Отпускают так же, как морковную запеканку.

Суфле из моркови.

Его готовят, как пудинг, но в морковь при припускании не вводят манную крупу.

Пудинг из овощей

Продукты, которые вам понадобятся для приготовления блюда:

картофель - 100 г

50 г капусты цветной

75 г морковы и репы

50 г капусты

молоко - 40 г

20 г горошка зеленого

яйцо - 1 шт

масло сливочное - 15 г

20 г крупы манной

сыр - 5 г

сметана - 30 г

Пудинг из овощей:

Морковь и репу, порезанные мелкими кубиками, и нарубленную капусту припустите. Цветную капусту отварите и протрите. Картофель, нарезанный мелкими кубиками, слегка обжарьте. Подготовленные овощи и консервированный или сваренный зеленый горошек соедините с приготовленной на молоке манной кашей и добавьте взбитые яйца. Тщательно перемешайте и выложите смесь в порционные формочки или на противни, смазанные маслом и посыпанные молотыми сухарями.

Посыпьте тёртым сыром, сбрызните маслом и запекайте. Этот пудинг можете варить на пару, причем сыром в этом случае не посыпайте.

Мусс из творога и запеченных овощей

чеснок – 1 головка

сливки для взбивания – 5 ст. л.

перец черный

масло оливковое – 5-6 ст.л.

перец красный сладкий – 2 шт

бородинский хлеб

творог жирный – 250 г

сок лимонный

соль

Зубчики чеснока уложить на кусок фольги, сложить «конверт». Перед тем как закрыть его, влить внутрь 1/3 стакана воды. Запекать в духовке при 220 °С 20 мин., затем открыть пакет, запекать еще 10 мин. Остудить, очистить. Перец смазать маслом, запекать в духовке до черных подпалин, положить в пластиковый пакет на 15 мин., очистить от кожицы и семян. Измельчить мякоть перцев и чеснок в пюре с солью, черным перцем и 2 ст. л. масла. Творог растереть с оставшимся маслом, смешать с пюре, заправить лимонным соком, взбить. Отдельно взбить сливки, аккуратно ввести в творожную массу. Подавать холодным с тостами из бородинского хлеба.

Мусс из овощей на пару

Морковь, сельдерей и кабачки нарезать кубиками и отдельно приготовить на пару.

Не смешивая, выложить овощи на блюдо и охладить в холодильнике.

По отдельности измельчить овощи с помощью блендера до получения однородной массы и разложить в отдельные тарелки.

В тарелку с морковью добавить куркуму, 80 г сливок, соль, перец и 3 взбиты в пену яичных белка. Аккуратно перемешать.

В тарелку с сельдереем добавить мускатный орех, 80 г сливок, перец, соль, 3 взбитых белка и перемешать.

К кабачкам добавить измельченный шпинат, 80 г сливок, соль, перец и 3 взбитых в пену яичных белка. Хорошо перемешать.

Выложить мусс в глубокую тарелку слоями.

На дно тарелки выложить морковную массу, на нее выложить массу из сельдерея. Затем на слой из сельдерея выложить кабачковую массу.

Поставить овощной мусс на 2-3 часа в холодильник.

морковь — 300 г

сельдерей — 300 г

кабачки — 300 г

яичные белки — 9 шт

куркума — 1 ч. ложка

густые сливки — 240 мл

молотый мускатный орех — 1 ч. ложка

шпинат — 15 листочков

черный молотый перец — по вкусу

соль — по вкусу

Самостоятельная работа 9

Работа с опорным конспектом по теме : «Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов»

Задание: Составьте опорный конспект на тему: «Рецептуры, приготовление, оформление и способы подачи для различных методов обслуживания сложных блюд и гарниров из овощей и грибов»

Грибы сморчки

В старину эти грибы считались ядовитыми и смертельно опасными. И неудивительно – выглядят они, надо сказать, не вполне съедобно. Многие грибники считают их поганками. Тем не менее, знатоки высоко ценят их за отменный нежный вкус и неповторимый аромат. В Америке на ежегодных съездах микологов к торжественному обеду всегда готовят блинчики с этими удивительными грибами. Речь о сморчках.

Сморчки - это самые первые весенние грибы. Шляпки сморчков всех видов неравномерно-ребристые, морщинистые, ноздреватые, напоминающие ядра очищенных грецких орехов. Ранней весной эти грибы встречаются практически повсеместно в сосновых и смешанных лесах, среди кустов, в оврагах, на кострищах. Растут поодиночке, но иногда густо. Собирают грибы сморчки сразу после появления, так как рост их непродолжителен. Интересно, что сморчки не любят расти на одном и том же месте. Даже для ботаников до сих пор остаётся загадкой, как грибница сморчков переползает на другое место или вообще исчезает. В нашей стране различают три вида сморчков: настоящий (обыкновенный), конический и сморчковая шапочка.

Гриб шиитаке

Гриб шиитаке относится к разряду деликатесов. Он произрастает на деревьях с экзотическим названием кастанопсис длинноостроконечный. Родиной шиитаке считается Юго-Восточная Азия. Согласно многочисленным источникам, блюда из этого гриба постоянно присутствовали на столах китайских императоров, которые хотели продлить молодость и защититься от различных болезней. Недаром в азиатских странах шиитаке называют «эликсиром жизни». Гриб шиитаке, рецепты и свойства этого дара природы давно интересовали людей, поэтому в конце прошлого столетия его научились культивировать в Америке и странах Западной Европы. Причем, он завоевал огромную популярность не только в кулинарии, но и в медицине.

Полезные свойства

Еще в древние века было замечено, что гриб шиитаке оказывает на организм человека лечебное воздействие. Отвары и микстуры на основе шиитаке помогали людям при гипертонии, простудах, сердечных заболеваниях, авитаминозе, малокровии, сахарном диабете, сексуальных расстройствах, а главное – замедляли старение организма.

Этот уникальный гриб содержит в своем составе 18 аминокислот, причем в идеальной для человека пропорции, а также большинство жизненно важных витаминов. Стоит выделить присутствие в шиитаке витаминов В1 (тиамина), В2 (рибофлавина), В5 (пантотеновой кислоты), В6 (пиридоксина), В9 (фолиевой кислоты), В12 (цианокобаламина), А (ретинола), РР (ниацина), D (кальциферола). Входящее в шиитаке биологически активное вещество эмитанин укрепляет иммунитет, а полисахарид лентинан оказывает противоопухолевое действие – уничтожает раковые клетки. Гриб обладает также ярко выраженными противобактериальными и противовирусными свойствами. Всё это делает шиитаке настоящим символом восточного долголетия.

Гриб шиитаке имеет мягкую текстуру, приятный вкус и аромат, но пока этот восточный гость еще недооценен российским потребителем. Тем не менее, сегодня его можно приобрести в супермаркетах в свежем и сушеном виде. Шиитаке жарят, варят, маринуют, используют в самых разнообразных рецептах.

Ж ареные шиитаке

Жареные шиитаке можно приготовить за 10 минут, а то и быстрее. Шиитаке - полезные и вкусные китайские грибы, которые снижают уровень сахара в крови и содержат витамин D. Приготовьте их с зеленью!

Описание приготовления: Шиитаке можно купить в больших супермаркетах, их продают свежими или сушеными. Мой рецепт - для свежих шиитаке. В пищу в основном используются шляпки шиитаке, поэтому ножки придется обрезать. Количество чеснока и петрушки регулируйте на свой вкус. То же касается и лимонного сока.

Итак, как приготовить жареные шиитаке?

1. Шляпки шиитаке очистите и нарежьте тонкими пластинами.

2. Чеснок почистите и порубите.

3. В сковороде на среднем огне разогрейте оливковое масло и обжарьте в нем чеснок до мягкости, помешивая.

4. Добавьте к чесноку нарезанные шиитаке и тушьте их в течение пяти минут, помешивая деревянной лопаточкой.

5. Приправьте грибочки солью, черным перцем, добавьте лимонный сок.

6. Петрушку промойте и мелко нарубите. Добавьте к шиитаке, перемешайте и снимайте с огня.

Жареные шиитаке готовы! Подавайте в качестве гарнира с рисом.

Приятного аппетита!

География кухни: Китайская

Ингредиенты: Шиитаке — 400 Грамм, Чеснок — 1-2 Зубчиков, Масло оливковое — 2 Ст. ложки, Лимонный сок — 2-3 Ст. ложек, Петрушка (пучок) — 1 Штука, Соль — По вкусу, Перец черный молотый — По вкусу

Количество порций: 3-4

Шиитаке жареные со сметаной

Для этого рецепта лучше использовать только шляпки грибов. Поскольку ножки достаточно жесткие, волокнистые. Однако при правильной обработке, они вполне пригодны в пищу (их нужно подвергнуть тепловой обработке раньше шляпок, разрывая вдоль волокон на маленькие кусочки).

Ингредиенты

- Шиитаке (шляпки) 500 гр.,

- чеснок,

- лук,

- оливковое (растительное) масло,

- сливочное масло (50 гр.),

- специи,

- соль,

- зелень.

Приготовление

В свежих шиитаке отделить ножки от шляпок, нарезав их кусочками средней величины. Сухие грибы необходимо предварительно замочить для восстановления объема, после дать немного стечь или отжать слегка. Лук очистить и нарезать кубиками.

Разогреть сковороду, налить масло. Опустить в начале ножки (если вы используете и эту часть гриба). Обжарив их, опустите нарезанные шляпки. Готовьте периодически помешивая. В конце (за 10 минут до готовности) добавьте сметану (можно немного майонеза) лук и чеснок, посолите. Приправьте специями.

Перед подачей на стол

Грибы выложите на тарелку и посыпьте зеленью. Подавать с гарниром или гренками.

Самостоятельная работа 10

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой по теме : «Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных изделий.»

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов.

Задание: Используя теоретический материал составьте технико- технологическую карту блюда «Ризотто»

Ризотто

Ризотто – это одно из самых распространенных блюд Северной Италии. В переводе с итальянского означает «маленький рис».

Как же готовят ризотто с овощами?

Используется круглый рис сорта арборио или карнароли. Эти сорта богаты на крахмал и такой рис предварительно обжаривают на сливочном или оливковом масле. Затем доливают в крупу бульон или чистую воду: один литр на один стакан риса и тушат, постоянно помешивая.

А затем в крупу нужно добавить желаемый компонент – овощи, морепродукты, мясо, грибы, фрукты. Рис с большим содержанием крахмала придает блюду кремовый оттенок. И иногда для его усиления в почти готовое ризотто добавляют сбитую венчиком смесь из сливочного масла и тертого пекорино или пармезана.

На самом деле, вариантов блюда множество, ризотто не имеет точного состава ингредиентов и соотношения компонентов. Можно по основной схеме готовить ризотто с курицей и овощами, ризотто с грибами и овощами, ризотто с сыром и овощами и так далее. Главное, что должно соблюдаться – это кремовый цвет консистенции и твердость сердцевины рисового зерна.

Кстати, например, ризотто с овощами и мясом – это почти плов. Разница только в самой технологии: в ризотто мы обжариваем рис и постоянно помешиваем, а когда готовим плов, все ингредиенты в итоге заливаем водой и неприкосновенно доводим до готовности.

Рецепт ризотто с овощами и грибами

Предлагаем вам рецепт приготовления ризотто с овощами и грибами, но если вы не любители грибов, то не используйте их в рецептуре. Взамен можно добавить в блюдо морковь и помидор. Тогда у вас получиться просто овощное ризотто.

Для нашего блюда нам нужно подготовить такие компоненты:

1 болгарский красный перец

100 гр. баклажан

3 дольки чеснока

300 гр. риса Карнароли

2 гр. тимьяна

50 гр. маслин

100 гр. цуккини

100 гр. шампиньонов

40 мл. оливкового масла

1 литр говяжьего бульона

1 ч. ложка сушеного базилика

0,5 ст. ложки листьев розмарина

Итак, как же приготовить ризотто с овощами и грибами? Начинаем с нарезки овощей. Баклажаны, паприку, грибы и цуккини нарезаем мелкими кубиками. Очищаем чеснок и разминаем его ножом, каждую дольку разрезаем на 4 части.

Далее разогреваем в большой сковороде оливковое масло и добавляем чеснок, обжариваем его слегка до мягкости.

Добавляем к чесноку грибы, цуккини, баклажаны, маслины и паприку. Обжариваем овощи около 5 минут.

Рис промываем, и обжариваем его с овощами еще три минуты. Добавляем туда еще 200 мл. бульона, только горячего. Если у вас вегетарианский вариант рецепта ризотто с овощами, то добавляем просто воду. Бульон выпариваем, постоянно помешиваем.

Когда бульон испариться, нужно влить еще 200 мл, и так до тех пор, пока не уйдет весь бульон.

При последнем добавлении бульона нужно положить в кастрюлю тимьян, розмарин и базилик. По вкусу солим. Обжариваем до готовности, но важно сделать так, чтобы серединка риса осталась твердой, но крупа не была сырой. Этот этап готовности называется «аль денте».

Ну вот, теперь вы можете сами рассказать любому, как готовить ризотто с овощами.

Точно также можно готовить ризотто с курицей и овощами, ризотто с овощами и мясом. Единственное отличие – приготовление мяса, поджаривать его нужно в первую очередь.

Ризотто с овощами: калорийность

Наше блюдо итальянского происхождения обладает средней калорийностью. В 100 гр. содержится 165 кКал. Его можно есть всем, кто тщательно следит за своим весом. Не рекомендуют употреблять ризотто с грибами и овощами людям, которые страдают заболеваниями пищеварительного тракта, патологиями сердечно-сосудистой системы.

Самостоятельная работа 11

Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов. По теме : «Правила оформления и подачи, правила сервировки стола, температура подачи блюд и гарниров из круп, бобовых, проращенного зерна и семян, макаронных изделий.»

Задание: Отсканируйте куар код, составьте технико- технологическую карту на блюдо «Птитим с овощами», составьте калькуляционную карту данного блюда.

Самостоятельная работа 12

Самоанализ выполненной лабораторной работы по теме: «Приготовление, оформление и отпуск блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий, сложного ассортимента»

Задание: Согласно требованиям к отчету по лабораторным занятиям, составить отчет письменно в рабочих тетрадях

СТРУКТУРА ОТЧЕТА ПО ЛАБОРАТОРНЫМ РАБОТАМ

Обязательными структурными элементами отчета по лабораторным и практическим работам являются:

• титульный лист;

• цель работы;

• краткие теоретические сведения;

• описание процесса приготовления блюда;

• результат;

• анализ результатов работы;

• выводы.

Дополнительными элементами являются:

• приложения;

-список использованной литературы, возможный интернет-ресурс источников.

ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТДЕЛЬНЫХ ЧАСТЕЙ ОТЧЕТА

Титульный лист

В верхнем поле листа указывают полное наименование учебного заведения.

В среднем поле указывается вид работы, в данном случае лабораторная или практическая работа с указанием курса, по которому она выполнена, и ниже ее название. Название работы приводится без слова тема и в кавычки не заключается.

Далее ближе к правому краю титульного листа указывают фамилию, инициалы и группу учащегося, выполнившего работу, а также фамилию, инициалы преподавателя, принявшего работу.

В нижнем поле листа указывается место выполнения работы и год ее написания (без слова год).

Цель работы должна отражать тему работы, а также конкретные задачи, поставленные студенту на период выполнения работы. По объему цель работы в зависимости от сложности и многозадачности работы составляет от нескольких строк до 0,5 страницы.

Краткие теоретические сведения. В этом разделе излагается краткое теоретическое описание изучаемого в работе явления или процесса, приводятся также необходимые расчетные формулы. Объем литературного обзора не должен превышать 1/3 части всего отчета.

Описание процесса приготовления блюда. В данном разделе подробно излагается процесс приготовления блюда и приводится технологическая схема приготовления блюда

Результат. В этом разделе приводятся непосредственно результаты, полученные в ходе проведения работ.

Анализ результатов работы. Раздел отчета должен содержать подробный анализ полученных результатов. Следует сравнить полученные результаты с известными литературными данными, обсудить их соответствие существующим теоретическим моделям. Если обнаружено несоответствие полученных результатов и теоретических расчетов или литературных данных, необходимо обсудить возможные причины этих несоответствий.

Выводы. В выводах кратко излагаются результаты работы

ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ ОТЧЕТА

Отчет по лабораторной или практической работе оформляется на писчей бумаге стандартного формата А4 на одной стороне листа, которые сшиваются в скоросшивателе или переплетаются. Допускается оформление отчета по лабораторной работе в электронном виде средствами Microsoft Office. Текст работы должен быть напечатан через полтора интервала шрифтом Times New Roman, кегль – 12. Поля должны оставаться по всем четырем сторонам печатного листа: левое – не менее 30 мм, правое – не менее 10, нижнее – не менее 20 и верхнее – не 15 мм.

Если по специальному лабораторному практикуму или циклу практических занятий требуется оформить в конце семестра общий отчет по всему циклу работ, посвященных исследованию одного и того материала разными методами, оформляются также и отдельные отчеты по каждой работе цикла по мере их выполнения. На основе отчетов по каждой работе в конце семестра оформляется итоговый отчет, в котором основное внимание должно быть уделено анализу результатов, полученных в разных лабораторных работах.

Рекомендуется оформить лабораторные работы в общей тетрадке 18-24 листа. В конце каждой работы должна быть отметка преподавателя о защите, представлена самостоятельная работа перед защитой лабораторной работы: ответы на контрольные вопросы; варианты ответа на тест по соответствующей теме

Самостоятельная работа 13

Составление таблиц по теме : «Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и метода обслуживания.

(Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов)»

Задание: Расформируйте по столбцам инвентарь, посуда, сырьё для приготовления блюд из яиц, творога, сыра сложного приготовления.

Инвентарь	Посуда	Сырьё
плита ПЭ-2М	сито	весы ВНЦ-10	кисточка	формы для запекания
нож	шкаф ЭШ-2	веселка	сковороды	разделочные доски
лопатки	сотейник	тарелки	котёл	чайник
мясорубка	миска	дуршлаг	ложка	противень
тёрка	протирочная машина	скалка	глубокая тарелка	миксер
силиконовый коврик	блендер	ковш	творог	венчик
яйцо	сливочное масло	панировочный сухарь	мука	сахар
соль	ванилин	сметана	маргарин	манная крупа
кефир	молоко	масло растительное	какао	морковь
сода	сливки	крахмал

Самостоятельная работа 14

Работа с опорным конспектом по теме : «Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП

(Подготовка к практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов)

Задание: Отсканируйте куар код, пройдите по ссылке. Изучите статью и законспектируйте «Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

Самостоятельная работа 15

Работа с опорным конспектом по теме : «Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП»

(Работа с конспектами учебных занятий, учебной и специальной литературы).

З адание: Отсканируйте куар код, пройдите по ссылке. Изучите статью и законспектируйте «Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов на основе принципов ХАССП». Запишите особенности хранения рыбы

Особенности хранения мяса и рыбы

 

Для мяса и рыбы необходимы отдельные холодильные камеры. Свежая продукция хранится всего 6-72 часа. Охлажденные туши и полутуши подвешиваются на крючьях. Мясо не должно касаться пола и стен, а также соприкасаться между собой. Мороженные мясные продукты могут храниться на подтоварниках и стеллажах. Мясные полуфабрикаты, субпродукты, мороженую и охлажденную пищу хранят в таре поставщика. Для всех видов мяса обязательно наличие ветеринарного клейма и документа, свидетельствующего об осмотре и заключении ветнадзора.

Самостоятельная работа 16

Составление схем по теме : «Приготовление, творческое оформление и подача блюд из рыбы и нерыбного водного сырья сложного ассортимента

(Подготовка к лабораторным и практическим занятиям с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов)

Задание: Составить технологические схемы к блюдам: Рыба по-волжски (маринованную), Суфле рыбное паровое, Рыба в тесте, используя следующие данные.

Рыба по-волжски (маринованную) готовят из филе без кожи и костей (хрящей), которое нарезают по два куска на порцию, заливают маринадом и выдерживают 10-15 мин. Маринованные куски панируют в сухарях и жарят во фритюре. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду, украшают из кондитерского мешка взбитые белки и запекают в жарочном шкафу. При отпуске украшают зеленью. Маринад готовят из растительного масла, в которое добавляют лимонную кислоту, соль, перец и зелень петрушки.

Суфле рыбное паровое. Филе рыбы припускают в небольшом количестве воды с добавлением сливочного масла, а затем пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. В массу вводят сливочное масло, желтки сырых яиц и молочный соус средней густоты, перемешивают до однородного состояния и добавляют взбитые яичные белки. Выкладывают суфле в форму, смазанную маслом, и варят на водяной бане 20–30 мин. Готовое суфле перекладывают на тарелку и отпускают с картофельным пюре, картофелем в молоке или вязкими кашами. Поливают сливочным маслом.

Рыба в тесте. Брусочки из рыбного филе маринуют с растительным маслом, лимонной кислотой и зеленью, окунают в жидкое тесто («кляр») и жарят во фритюре. Отпускают на бумажной салфетке, украшают зеленью и лимоном.

Самостоятельная работа 17

Работа с опорным конспектом по теме : «Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП).

(Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой).

Задание: Отсканируйте куар код, пройдите по ссылке. Изучите статью и законспектируйте «Контроль хранения и расхода продуктов. Условия и сроки хранения с учетом требований к безопасному хранению пищевых продуктов (ХАССП)»

Самостоятельная работа 18

Работа с опорным конспектами учебных занятий, учебной и специальной литературы (по вопросам, составленным преподавателем. По теме : «Кулинарные приемы, демонстрируемые при отпуске блюд из мяса в присутствии посетителя: транширование, фламбирование, приготовление и подача на горячем камне.

Задание: Ответьте на вопросы в виде конспекта.

1. Что такое транширование?

2. Опишите процесс транширования мяса.

3. Что такое Фламбирование?

4. Опишите процесс фламбирования мяса.

Теоретический материал

Транширование производят, если нужно в присутствии посетителей нарезать на порции зажаренных или сваренных целиком кур, индеек, гусей, поросят, рыбу и т.д., чтобы подать каждому из посетителей ту часть, какую он хочет.

Для транширования необходимы следующие условия:

• зал должен быть большой, с хорошей вентиляцией, чтобы быстрее устранялись запахи при траншировании;

• приборы (нож и вилка) для порционирования;

• специальная доска с выдолбленными в ней желобками для стекания выделяющегося при резании мяса сока.

Кроме того, нужны различные приправы, спиртовки для нагревания отрезанных порционных кусков, а также соусов и гарниров, подсобный столик или тележка.

Транширование производит повар высокой квалификации или метрдотель. Важный фактор при траншировании - умение обращаться с приборами. Официант должен производить транширование легко и быстро. Перед траншированием рыбу или дичь, приготовленные целиком, показывают посетителям.

Транширование рыбы (жареной, жареной на решетке, запеченной и т. д.). У некоторых рыб плотная кожа, которую следует снять, у других - сразу вынуть кости. При траншировании рыбы имеет значение расположение костей.

У судака, кефали реберные кости расположены перпендикулярно позвоночнику. Такую рыбу при траншировании кладут на одну сторону. Прежде всего удаляют плавники и снимают кожу, далее отделяют мякоть ножом. После этого рыбу переворачивают на другую сторону и повторяют то же самое. Кусочки рыбы с помощью ножа раскладывают на порции в тарелки. Кладут гарнир, поливают растопленным сливочным маслом и подают.

Крупные рыбы нельзя переворачивать, их траншируют на блюде, на котором подают.

При траншировании плоских рыб, например камбалы, прежде всего их очищают от плавников и отделяют плотную кожу. Затем рыбу разрезают на две части и вынимают позвоночную кость. Кожу, голову и кости оставляют на блюде, на котором была подана рыба, а кусочки рыбы раскладывают на порции по тарелкам.

Транширование окорока (жареного, вареного, шпигованного, тушеного). После того как окорок покажут посетителям, его кладут на доску для транширования внутренней частью вверх, чтобы можно было легче очертить ножом бедренную кость. Ножом срезают мясо с кости, вынимают кости и кладут их на блюдо. Мясо без костей нарезают с помощью вилки и ножа на тонкие ломтики поперек волокон, кладут на блюдо, разогревают, распределяют по тарелкам и подают. Если окорок большой и его нельзя поставить для подогрева на спиртовку, порции поливают горячим соусом.

Транширование поросенка. Транширование целого поросенка производят на том же блюде, на котором он подан. Поросенка кладут на брюшко и прежде всего вырезают передние и задние ножки, вынимают кости. На доске нарезают мясо тонкими ломтиками, которые кладут на блюдо для разогревания. Далее вырезают корейку шириной 8 - 10 см с двух сторон позвоночника. Ножом надрезают мякоть вдоль позвоночника, одновременно отделяют мясо от ребер. Мякоть нарезают ломтиками поперек волокон, после чего кладут на блюдо для разогревания. В конце срезают мякоть с реберной части. Нарезанное и подогретое мясо раскладывают на тарелки, поливают горячим соусом и подают.

Транширование седла барашка, зайца нашпигованных или тушеных. Транширование производят после того, как седло покажут посетителям и поставят на подсобный столик или тележку. Перекладывают мясо с блюда на доску с помощью вилки. При траншировании позвоночник придерживают вилкой, а ножом отделяют мякоть. После того как отделена мякоть с наружной части седла, его переворачивают и тем же способом отделяют мякоть изнутри. Позвоночник кладут на тарелку, а если он длинный, разрезают пополам. Отделенное от костей мясо нарезают поперек волокон, кладут на блюдо и подогревают.

Транширование птицы. Курицу, индейку и фазана траншируют одним и тем же способом. Блюдо с подготовленной для транширования птицей ставят на столик или тележку справа от доски для транширования, слева - тарелки, на которые будут раскладывать порционные куски. Птицу перекладывают с блюда на доску с помощью ножа и вилки и кладут на спинку. Вилкой прижимают шейку к доске, а ножом отрезают обе ножки. Затем отрезают крылышки и отделяют переднюю часть тушки от задней в продольном направлении. Ножом срезают мясо, чтобы отделить кости. Кости грудной клетки и позвоночника птицы с помощью вилки складывают в тарелку для костей. Отделенное от ножек и передней части мясо нарезают поперек волокон и кладут на блюдо. В это время на одной из спиртовок разогревают гарнир, а на другой - соус. После того как разогреют гарниры, на ту же спиртовку ставят блюдо с мясом. Мясо раскладывают по тарелкам, по желанию посетителей кладут куски белого или темного мяса. На тарелки с порциями мяса кладут гарниры, поливают мясо птицы соусом, по желанию посетителей добавляют приправы и подают.

Фламбирование блюд. В ресторанах классов люкс и высшего по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в их присутствии. Этот способ подачи вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

- расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всем необходимым для работы;

- на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

- официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов требуется следующий инвентарь:

• тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

• две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

• набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

• приборы для фламбирования - вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т. д.

Подготовка тележки. Тележка имеет две газовые горелки, на одну из которых ставят сковородку для доведения до готовности и фламбирования блюда. За горелками располагают специи и необходимые соусы, а также бутылки с напитками, используемыми при фламбировании. Справа помещают разделочную доску с приборами и посудой с продуктами или полуфабрикатами, подготовленными для фламбирования. Правее на откидную доску ставят подготовленные тарелки для подачи блюд.

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям. Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в определенном порядке:

- зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

- растапливают необходимое количество масла;

- показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок;

- в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром); чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

- поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

- разогревают гарнир в сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

- к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;

- добавляют гарниры и подают красиво уложенные порции.

Самостоятельная работа 19

Работа с нормативной и технологической документацией, справочной литературой по теме : «Требования к хранению готовых блюд из домашней птицы, дичи, кролика.

Задание: Составить технологическую карту блюда (ТК), используя следующие данные

1. Куриный рулет с мандарином

Ингредиенты:

● Куриное филе : 450 гр

● Мандарины: 150 гр

● Орехи грецкие толченые: 100 г

● Чернослив без косточек : 20 гр

● Соль по вкусу

● Специи по вкусу

● Перец черный молотый по вкусу

Приготовление:

1. Чернослив избавить от косточек, залить кипятком и оставить на час-полтора, чтобы он хорошо пропитался. Мандарины тщательно очистить от кожуры и пленок, разделить на дольки.

2. Разрезать куриное филе вдоль на две части. Полученные куски выложить внахлест на разделочную доску, покрытую пищевой пленкой, и хорошенько отбить, особенно в местах, где куски соединяются. Слегка посолить и поперчить мясо.

3. Грецкие орехи порубить острым ножом или смолоть в блендере. Половиной получившихся ореховых крошек равномерно посыпать отбитое и приправленное мясо.

4. Сверху на орехи выложить чернослив (его при желании можно измельчить, а можно оставить как есть, чтобы затем на срезе рулета были видны целые фрукты), на чернослив — дольки мандарина. Сверху посыпать оставшимися орехами.

5. Аккуратно скрутить нафаршированное куриное филе в плотный и ровный рулет. По бокам туго затянуть кончики пленки, чтобы под действием пара она не развернулась.

6. Переложить рулет в пароварку или выложить его в широкий дуршлаг, установленный над кастрюлей с кипящей на умеренном огне водой. Накрыть сверху плотной крышкой и готовить тридцать пять — сорок минут.

7. Готовый рулет вынуть из пароварки или из дуршлага и полностью остудить. Затем аккуратно развернуть пленку и выложить рулет на разделочную доску. Нарезать острым ножом на ломтики толщиной в 1-1,5 см.

8. Выложить ломтики рулета на блюдо срезами вверх. Перед подачей их при желании можно снова подогреть, а можно оставить охлажденными — в таком состоянии фрукты становятся еще вкуснее.

1. Террин куриный

Фарш куриный 300 г

Апельсин 100 гр

Чеснок 5 гр

Сыр 30 г

Соль

Перец черный молотый

Яблоки кислые 70 гр

Майонез 25 гр

В куриный фарш добавить соль, перец, сок 1/3 апельсина, 1/2 зубчика чеснока. Всё хорошо перемешать.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины. Натереть на крупной терке.

В форму, смазанную жиром, выложить половину куриного фарша, заем тонким слоем натертые яблоки и оставшуюся часть фарша. Сверху снова выложить яблоки. Поставить в разогретый до t 220 С духовой шкаф на 30 мин. Затем посыпать террин тертым сыром и запекать еще 10 мин.

Готовый террин остудить и вынуть из формы.

Образец технологической карты

Наименование организации / фамилия, имя, отчество ИП:___________________________

Источник рецептуры*: ________________________________________

Технологическая карта № ___

Наименование блюда (изделия) _______________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ________ порций	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации 1)
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг
Информация о пищевой ценности 2): белки — ……, жиры — ……, углеводы — ……, калорийность — ……
1) Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия) может располагаться на оборотной стороне бланка технологической карты. 2) Информация о пищевой ценности располагается в ТК по усмотрению руководителя организации.

Подписи:

Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)

Калькулятор, технолог (при наличии)

_____________

* В качестве источника рецептуры допускается использовать Сборники рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания или другие источники, действующие на территории государства, принявшего стандарт

Самостоятельная работа 20

Подготовка творческого проекта по теме : «Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи».

Задание: На основании обучающего видео, подготовьте творческий проект по теме: «Методы сервировки и подачи с учетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи».

Творческий проект — это форма итоговой самостоятельной работы студента или школьника. Он призван продемонстрировать полученные знания и навыки учащегося в результате пройденного курса. 

Существуют разные формы творческих проектов и зависят они от конкретного учебного заведения и дисциплины. Чаще всего это эссе, эскизы, конструирование какой-либо модели, разработка технологического процесса. В творческих направлениях — рисунки, фотографии, сочинение музыкальных произведений. 

https://youtu.be/Ae66zkPCXxs?si=21XMpr3g3DnC8m6f

Обучающее видео

Самостоятельная работа 21

Подготовка к лабораторной работе с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов по теме : «Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика сложного ассортимента: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, методов обслуживания.»

Задание 1: Используя предложенный материал, интернет источники ответьте на вопросы письменно в рабочих тетрадях:

1 Как варят птицу?

2 Перечислите гарниры к отварной птице.

3 Составьте схему приготовления утки жареной.

4.Составить схему приготовления гусь, утка тушеные.

5 Как приготовить котлеты по - киевски

Правила подачи вторых горячих блюд.

Перед подачей вторых блюд, убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика – оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом .Порционные горячие блюда отпускаются с производства в металлической посуде: блюдах, баранчиках, порционных сковородках. Гарниры и соусы можно подавать отдельно от основного продукта: горячие - в металлической посуде. Основное горячее блюдо состоит, как минимум, из трех частей: основного продукта (например, мясного или рыбного), гарнира (как правило, сложного) и соуса (как горячего, так и холодного). Можно основной продукт, гарнир и соус оформить вместе и подать в одном блюде, на одной тарелке; можно основной продукт и соус подать вместе, а гарнир подать отдельно; можно основной продукт и гарнир оформить вместе, отдельно подать соус. Подают вторые блюда при температуре 65 С

Задание 2: Заполнить таблицу.

Наименование блюд	Отпуск
1.Куры отварные
2 Цыплята паровые
3. Куры и цыплята жареные
4 Дичь жареная в сметаном соусе
5 Цыплята в табаке
6 Котлеты натуральные из филе
7Котлеты по –киевски
8. Птица, дичь по- столичному
9. Гусь по –домашнему
10 Рагу из супродуктов

Самостоятельная работа 22

Подготовка к лабораторной работе с использованием методических рекомендаций преподавателя, учебной и справочной литературы, нормативных документов по теме : «Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования

Задание 1: Запишите конспект

Вакуумирование продуктов проходит по схеме представленной ниже:

1. Продукт помещается в емкость или пакет 

На данном этапе вакуумирования продуктов Вы можете использовать пакеты или специальные емкости. Пакеты покупаются готовые, или делаются из рулонов, что более экономично. Чтобы сделать пакет из рулона, Вы просто отрезаете от рулона пакет необходимой длины, запаиваете один край и он готов к использованию. Ширина пакета может быть 15, 20 или 30 сантиметров.

Из емкостей, при вакуумировании продуктов, Вы можете использовать собственные банки с ровным краем, тогда необходимо приобрести только универсальную крышку Magic Vac; бутылки (например, если Вы хотите сохранить вкус открытого шампанского или вина), вам потребуются специальные пробки для бутылок Magic Vac; и специальные контейнеры различных объемов. Весь ассортимент упаковочных материалов Вы можете найти

2. Создание вакуума в емкостях или пакетах

Вакуум в емкостях или пакетах при вакуумировании продуктов создается с помощью вакуумного упаковщика или насоса. В бытовых условиях и при малом производстве для этих целей прекрасно подойдет вакуумная система MAGIC VAC. В ней представлены 4 вакуумных упаковщика, которые работают как с контейнерами, так и с пакетами, а также более экономичный вариант – вакуумный насос, который позволяет вакуумировать продукты в банках и емкостях.

Более подробно о различиях вакуумных упаковщиков Вы можете прочитать в статье «Вакуумная упаковка продуктов» или в каталоге интернет-магазина.

3. Пакет запаивается, емкость закрывается

Вакуумирование продуктов заканчивается запаиванием пакета с помощью специальной термолинейки вакуумного упаковщика или закрыванием крышки вакуумного контейнера. (Крышка устанавливается на режим «Vacuum»). 

4. Хранение продуктов в вакууме

Хранить завакуумированные продукты можно в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре.

Вакуумирование продуктов позволяет:

• Увеличить срок хранения продуктов.

• Сохранить все вкусовые свойства продукта.

• Сохранить аромат, цвет, внешний вид продукта.

• Дает возможность расфасовать продукты на удобные порции.

• Избежать ожогов морозильной камеры.

З адание 2: Отсканируйте куар код, пройдите по ссылке. Изучите статью и законспектируйте технологию охлаждения и замораживанияю

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Приложение 2

Структура сообщения

Требования к структуре сообщения у всех преподавателей одинаковые, но в редких случаях возможно включение дополнительных пунктов, таких как приложения. В данной части отображаются диаграммы, рисунки, схемы и т. п.

Стандартная структура сообщения состоит из следующих пунктов:

• титульный лист;

• содержание;

• введение;

• основная часть;

• заключение;

• список использованной литературы.

Правила написания

Понятие сообщение предполагает выступление в устной форме, краткий рассказ на определенную тему. Поэтому главной задачей человека, который его готовит, является привлечение внимания аудитории и донесение сути проекта.

Выбор темы

Если учитель не задал определенную тему, а с самостоятельным выбором возникли трудности, можно воспользоваться следующими советами:

1. Выбранная тема должна быть интересной тому, кто ее готовит, поэтому хорошим вариантом станет рассказ о собственных увлечениях и хобби.

2. Если не удается определиться между несколькими темами, рекомендуется выписать все варианты на лист и оценить их со стороны актуальности и сложности подбора информации.

3. Сообщения на темы, к которым можно подобрать иллюстрации, графики и т.п., будут выглядеть более интересными, а значит привлекут внимание аудитории с большей вероятностью.

Оптимальная длительность выступления - 5–7 минут, поэтому материал должен быть максимально информативным и емким.

Введение

В начале текста рекомендуется рассказать о теме и цели сообщения. Поэтому первое предложение может быть таким: «В своей работе я хочу рассказать о такой профессии, как кондитер». Далее упоминается объект и предмет исследования. Значит, продолжить текст можно следующим образом: «Поэтому объектом моей работы стал человек, который занимается кондитерским делом, а предметом – техника и другие инструменты, применяемые в данной сфере». После этого указывается цель работы: «Передо мной стоит задача разобраться в тонкостях работы кондитера, а также в том, что он получает взамен выполненных обязанностей».

Кроме этого, во вступительной части сообщения рассказывается, почему выбрана именно такая тема и насколько она актуальна. Упоминается и об источниках полученной информации (книги, статьи, статистика и прочее).

Основная часть

Главный раздел сообщения - это основная часть, располагаемая между вступлением и заключением. Здесь раскрывается задумка всей работы. Если вернуться к теме о деятельности кондитера, то в этой части текста можно написать о следующих моментах:

• как получить данную профессию;

• как трудоустроиться или открыть собственное дело;

• могут ли полученные навыки пригодиться в быту;

• можно ли заниматься кондитерским делом в домашних условиях;

• какая техника нужна для выполнения качественных работ, ее ценовая категория;

• преимущества и недостатки профессии.

Чтобы привлечь внимание слушателей было проще, рекомендуется основную часть сообщения подтверждать иллюстрациями, графиками и прочими наглядными материалами.

Каждый раздел сообщения (вступление, основная часть, заключение) начинается с новой страницы.

Заключение

При оформлении заключительной части сообщения используется 5–10% информации, которая была изложена в основном разделе. Пишется она для того, чтобы закрепить полученные знания и выделить главное. Важно, чтобы текст не содержал бессмысленных слов и новой информации.

Заключение сообщения состоит из:

• анализа и структурирования материала;

• выделенной главной информации;

• ответов на поставленный вопрос;

• итогов из теоретической и практической части.

Формулирование выводов

Несмотря на то что по ГОСТу, касающемуся системы стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу, писать выводы в сообщении не обязательно, в школьном или студенческом сообщении их наличие улучшает качество работы. При формулировке выводов автор рассказывает собственное мнение о затронутой теме, а не подает все ту же информацию в новом формате. Иными словами, выводы - это систематизация написанного материала с целью формирования собственного мнения о выбранной теме. Итоги всегда логичны и выведены из конкретного материала.

Существует 3 метода формирования выводов:

1. Дедуктивный - выведение вывода из общей информации. Предполагает отдельное написание выводов для каждого параграфа.

2. Индуктивный - от частных фактов к общей информации. Предполагает использование внешних информационных источников.

3. На основе чужих выводов. Составление собственного вывода на основе схожих умозаключений.

Список литературы

Оформление списка литературы должно соответствовать требованиям все того же ГОСТа 7.32-2001. Это значит, что при указании использованных книг необходимо прописывать их название, фамилию, инициалы авторов, место издания, издательство, год, а также количество страниц. При указании журналов и научных статей пишется фамилия и инициалы автора статьи, названия статьи и самого журнала, год издания, номер выпуска журнала и номер страницы, на которой находится статья.

Правильно оформленный список литературы всегда пронумерован и расположен в алфавитном порядке.

Образец списка использованной литературы:

1. Высшее профессиональное образование / Савельев А. Я. // Восьмеричный путь - Германцы [Электронный ресурс]. - 2006. - С. 149-150. - (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004-2017, т. 6). - ISBN 5-85270-335-4.

2. Высшее образование в России: Очерк истории до 1917 / Под ред. В. Г. Кинелёва. М., 1995;

3. Высшее и среднее профессиональное образование в РФ. Статистический справочник. М., 2005.

Оформление

Для написания сообщений используются стандартные листы А4. С остальными требованиями все не так просто, поэтому разбираться будем по порядку.

Титульный лист

На первой странице сообщения располагается титульный лист, поэтому именно при его просмотре у преподавателя формируется первое мнение о работе. Этот раздел оформляется в соответствии с общепринятыми требованиями. И согласно им, здесь должна отображаться следующая информация:

• наименование учебного заведения без сокращений;

• тип работы, т.е. слово «сообщение»;

• предмет, для которого готовился материал (в начальной школе и в некоторых других случаях не указывается);

• название темы;

• автор работы (класс, группа, фамилия и имя);

• учитель (фамилия и инициалы);

• город и год выполнения работы.

Рисунки и диаграммы

Такие вспомогательные элементы, как рисунки и диаграммы помогают аудитории сформировать четкое представление о теме сообщения. Их количество в работе может быть разным, главное, чтобы они были информативными.

По ГОСТу рисунки и диаграммы располагаются либо в основной части материала, либо в конце сообщения. При этом каждый рисунок должен быть пронумерован с помощью арабских цифр. К примеру, изображение находится во втором разделе работы, а по счету первое, тогда нужно написать «Рисунок 2.1». Подпись должна находиться под рисунком и обязательно по центру. Здесь же указывается название элемента. Пример: «Рисунок 2.1 - Классификация кондитерского оборудования».

Таблицы

Чтобы облегчить восприятие цифровой информации и сравнение некоторых показателей, рекомендуется использовать таблицы. С их помощью материал станет более аккуратным и качественным.

Если преподаватель не дал никаких указаний по поводу оформления таблиц или, напротив, сказал оформлять по ГОСТу, то вся информация, поданная в них, должна быть краткой и понятной. Изначально указывается название таблицы, то есть пишется слово «таблица», порядковый номер главы и самой таблицы. К примеру, если она расположена в первой главе, но по счету уже третья, следует написать «Таблица 1.3». Далее ставится тире и указывается название объекта. Пример: «Таблица 1.3 - Наименование оборудования и его ценовая категория». Ставится такая подпись только над таблицей слева.

Лучше всего размещать таблицу сразу же под текстом, к которому она относится, но если ее габариты не позволяют этого сделать, допускается оформление на следующей странице.

Название строк и столбцов всегда пишутся с заглавной буквы, а подзаголовки со строчной. Исключением являются сложные таблицы, в которых подзаголовки состоят из нескольких предложений. В таком случае слова, расположенные после точки, пишутся с заглавной буквы.

Если таблица не умещается на одной странице, допускается перенос второй части на следующий лист, но и эту часть нужно подписать как «продолжение таблицы».

Защита сообщения

Для защиты сообщения выделяется не более 7 минут, поэтому его автор должен четко понимать, про какие моменты нужно рассказать в первую очередь. Для этого целесообразно выделить основные тезисы и на их основе написать небольшой доклад. Его началом может стать выделение актуальности выбранной темы (до 3 предложений). Далее описывается объект исследования, о котором говорилось во введении. После берутся основные моменты из основной части и обязательно несколько предложений из выводов. Когда речь подготовлена, рекомендуется выучить ее наизусть и отрепетировать у зеркала.

Также важно понимать, что, даже если сообщение оформлено правильно и произвело хорошее впечатление на преподавателя, нужно быть готовым к дополнительным вопросам.

Качественно оформленное сообщение всегда соответствует актуальным темам, обозначает исследуемый объект и предмет, включает в себя основные разделы, а также согласуется с требованиями ГОСТа. И чтобы не испортить впечатление о такой работе, надо хорошо разбираться в выбранной тематике и уметь грамотно высказывать собственное мнение.

Параметры при оформлении титульного листа в программе Word:

Отступы	Основной шрифт	Шрифт при указании учебного заведения	Шрифт для обозначения типа работы (слово «сообщение»)	Шрифт для указания темы сообщения
слева - 30 мм справа - 10 мм сверху и снизу - 20 мм	times New Roman размером 14 кегель	times New Roman размером 12 кегель	полужирный Times New Roman размером 28 кегель	полужирный Times New Roman размером 16 кегель

Приложение 3

Акт по определению отходов и потерь при механической обработке сырья №1
лицевая сторона

Наименование предприятия
Дата проведения работы (число, месяц, год)
Поставщик, дата получения, N накладной
Наименование и характеристика сырья (продукта)
Наименование позиции	Опыт		Принятые отходы и потери, %
	кг	%
Масса партии сырья
Масса пленки, упаковки, глазури и т.п.
Масса партии сырья без пленки, глазури, упаковки и т.п.
Масса размороженного сырья
Потери при размораживании
Масса сырья до механической обработки
Масса сырья после механической обработки
Отходы при механической обработке
Потери неучтенные
Общие потери при механической обработке

Оборотная сторона

Описание технологического процесса механической обработки сырья (продукта) с указанием оборудования

Заключение:

Ответственные сотрудники

Приложение 4

Образец и порядок разработки технологической карты на блюдо

Технологическая карта (ТК) – один из разрешающих деятельность предприятия общественного питания документов, оформление которого является обязательным. ТК имеет практическую ценность и позволяет вести стабильно успешную деятельность, независимо от смены персонала, так как любой повар сможет точно повторить приготовление блюда с соблюдением рецептуры и технологии. Технологическая карта (ПРИЛОЖЕНИЕ 7) служит базой для ведения учета расходов продукции и гарантирует качество продуктов.

В технологической карте обязательно указывают:

- название организации;

- источник рецептуры;

- номер технологической карты;

- наименование блюда/изделия;

- нормы расхода продуктов массой брутто и нетто на 1 порцию;

- нормы расхода продуктов массой брутто и нетто на количество порций по меню;

- выход полуфабрикатов;

- выход готового блюда /изделия;

- технологию приготовления, оформления и подачи.

Хранятся технологические карты на предприятии в доступном месте. Утверждаются ТК подписью и печатью руководителя организации.

Утверждаю руководитель

__________

«__»_____ 202­__г.

Организация________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №_1_

Источник ТТК №1

Наименование блюда

Наименование сырья, пищевых продуктов	Набор сырья по ТТК на 1 порцию		Расчетное количество по меню
	Масса брутто, грамм	Масса нетто, грамм		Масса брутто, грамм	Масса нетто, грамм
ВЫХОД полуфабриката
ВЫХОД готового блюда
Технология приготовления
Сроки хранения, подача и реализация

Заведующий производством /______________/ ________________

(ФИО) (подпись)

Технолог /____________/ ______________

(ФИО) (подпись)

Приложение 5

Пример оформления калькуляционной карты с учетом наценки

Калькуляционная карта (КК) заполняется на основании ТТК и представляет собой информацию в соответствии с действительными физическими показателями количеством и перечнем продуктов данного блюда (изделия). Допускается определять себестоимость блюда и корректировать итоговую стоимость, при необходимости меняя наценку при условии роста цен. Калькуляция рассчитывается на 100 порций, 10 литров или 10 кг

Для составления калькуляции блюда сначала определяют нормы вложения сырья (по технико-технологическим картам) на 100 блюд или 10 кг (л) и рассчитывают по формулам:

а) если калькуляция составляется на 100 порций

Н= Н₁ х100 /1000

где Н – норма вложения сырья на 100 порций (кг);

Н₁ – норма вложения сырья на 1 порцию (г);

100 – 100 порций.

б) если калькуляция составляется на 10 кг (л)

Н= Н₁ х10 /1000

где Н – норма вложения сырья на 10 кг (кг);

Н₁ – норма вложения сырья на 1 кг (г);

10 – 10 кг.

Далее по накладным, товарно-транспортным накладным и т.д. определяют закупочные цены на сырье и продукты и рассчитывают общую сумму сырьевого набора по формулам

а) сумма = цена х норма, (руб.); _,

б) ОССН = сумма₁+ сумма₂ +… + сумма_{n ,}

где ОССН – общая стоимость сырьевого набора (руб.).

Затем рассчитывают размер единой торговой наценки по формуле:

Тн = ОССН х Ен/100_,

где Тн – размер единой торговой наценки (руб.);

ОССН - общая стоимость сырьевого набора (руб.);

Ен – единая торговая наценка (%).

После произведенных расчетов определяют продажную цену блюда по формулам:

а) если калькуляция составляется на 100 порций:

Пц = (ОССН + Тн )/100

где Пц – продажная цена 1 порции (руб.);

ОССН - общая стоимость сырьевого набора (руб.)

Тн – размер единой торговой наценки (руб.)

б) если калькуляция составлялась на 10 кг (л):

Пц = (ОССН + Тн) х выход)/10

где Пц-продажная цена 1 порции (руб)

ОССН- общая стоимость сырьевого набора (руб)

Тн - размер единой торговой наценки (руб)

Выход – выход 1 порции (кг).

Нормы закладки соли и специй указаны в сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в начале каждого раздела.

___________________________________________________________________________наименование организации

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА № ______

__________________________________________________________________________

наименование блюда

Порядковый № калькуляции, дата утверждения						№ 1 от «__» _________г
№ п/п	Продукты					Норма, кг	Цена, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	Наименование
1
2
3
4
5
6
7
8
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд						Х	Х
Наценка ______%, руб. коп
Цена продажи блюда, руб. коп
Выход 1 блюда в готовом виде, грамм
Зав. производством		Подпись	Ф.И.О.
Калькуляцию составил			Ф.И.О.
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации			Ф.И.О.

Заведующий производством /______________/ ________________

(ФИО) (подпись)

Бухгалтер- калькулятор /____________/ ______________

(ФИО) (подпись)