Просмотр содержимого документа
«Статьи НПК, журналы»
УДК 637.072
Выработка и исследование качества функциональных йогуртов с растительными компонентами с экономическим обоснованием
Ефремова Дарья Сергеевна, студентка студент, специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов, АКСТ отделение №4
Научные руководители: Сметана Наталья Александровна, преподаватель технологических дисциплин,АКСТ отделение №4, Белогорск, Россия
Дуракова Татьяна Егоровна, преподаватель экономических дисциплин, АКСТ отделение №4, Белогорск, Россия
Аннотация.Разработана технология производства функциональных йогуртов с растительными компонентами. Определено оптимальное количество наполнителей. Исследовано качество натуральных готовых продуктов в процессе хранения. Проведен сравнительный анализ себестоимости и цен. Рассчитаны основные показатели экспериментальной выработки.
Ключевые слова: исследование сырья, готовая продукция, выявления оптимального количества наполнителей, себестоимость, прибыль, рентабельность.
Предмет исследования: опытно – экспериментальная выработка функциональных йогуртов с растительными компонентами и проведение анализа цен и себестоимости, расчёт основных экономических показателей производства. Объект исследования: функциональные йогурты с сиропом из топинамбура и тыквенным пюре, экономическая эффективность выработки новой продукции. Оценка качества готового йогурта с сиропом из топинамбура показана в таблице 1.
Таблица 1 – Оценка качества готового йогурта с сиропом из топинамбура
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | К °Т | Комментарий | Балл |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| №1 (14% сиропа) (8% сахара) | Кисломолочный вкус и запах, вкус наполнителя отсутствует | Белый | Однородная, в меру густая | 90 | Невыраженный вкус наполнителя | 3 |
| №2 (15% сиропа) (9% сахара) | Кисломолочный вкус и запах, отсутствует вкус наполнителя | Белый | Однородная, в меру густая | 84 | Невыраженный вкус наполнителя | 3 |
| №3 (16% сиропа) (11% сахара) | Кисломолочный вкус и запах, вкус наполнителя отсутствует | Белый | Однородная, в меру густая | 88 | Приятный вкус и запах наполнителя | 5 |
| №4 (17% сиропа) (14% сахара) | Кисломолочный вкус и запах, присутствует запах наполнителя | Белый | Однородная, в меру густая | 98 | Излишне выраженный вкус и запах наполнителя | 4 |
Оценка качества готового йогурта с тыквенным пюре показана в таблице 2.
Таблица 2 – Оценка качества готового йогурта с тыквенным пюре
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | К °Т | Комментарий | Балл |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| №1 (35% пюре) (16% сахара)
| Кисломолочный вкус и запах, слабовыраженный привкус наполнителя | Светло-оранжевый цвет наполнителя | Однородная, без комочков, в меру густая | 102 | Ощущается слабый вкус наполнителя | 4 |
| №2 (37% пюре) (16% сахара)
| Кисломолочный вкус и запах, в меру | Светло-оранжевый цвет наполнителя | Однородная, без комочков, в меру густая | 126 |
Ощущается приятный вкус наполнителя | 5 |
| №3 (39 % пюре) (19% сахара) | Кисломолочный вкус и запах, сильно выраженный вкус наполнителя | Светло-оранжевый цвет наполнителя | Однородная, без комочков, в меру густая | 102 | Ощущается ярко-выраженный вкус наполнителя | 4 |
По результатам исследования пришли к следующим выводам: наилучший результат по качественным характеристикам и дегустационной оценке получил образец №4, с добавлением сиропа из топинамбура в количестве 16%; с добавлением тыквенного пюре образец №2, в количестве 37%. Исследовали качественные характеристики в процессе хранения: максимальный срок хранения в лабораторных условиях без стабилизатора и герметичной упаковки, составляет 4 дня. Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта функционального йогурта с растительными наполнителями выявила следующие результаты:при объеме выработки 1 тонны продукции – будут иметь себестоимость 1 тонны йогурта с сиропом топинамбура 121,90т. руб.; с тыквенным пюре 110,26 т. руб.; прибыль от реализации 1 тонны будет составлять 12,19 и 13,07 тыс. руб.соответственно; экономический эффект от производства функционального йогурта с растительными наполнителями на весь выпуск продукции (600 тонн) составляет –1257,63 т.руб. и 804,83 т.руб; рентабельность продукции составила 10%. Исходя из рассчитанных выше основных показателей производство функционального йогурта с растительными наполнителями представляется целесообразным.
Список источников
1.ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Издания. Международная стандартная нумерация книг; введен 2014–05–01. – Москва: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2014.– 7с. – (Система стандартов по информации, библиотечному и издательскому делу).
2. Крусь, Г.Н. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. –Агропромиздат,2011.-194 с.
3. Ткаль, Т.К. «Технологический контроль на предприятиях молочной промышленности». – М.: Агропромиздат, 2007 г. – 200 с.
4.ЧечевицаЛ.Е.,ЧечевицаЕ.В.Экономика предприятия: Учебное пособие–изд.9–е,дополн. И перераб. – Ростов Н./Д.Феникс,2016. –378с. (Среднее специальное образование).
16 631
2 054 
