Статья НПК, журналы

УДК 371.3:377

ИССЛЕДОВАНИЕ И РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДЕСЕРТОВ ИЗ ЦЕЛЬНОГО МОЛОКА, ОБОГАЩЕННЫХ ИЗОЛЯТОМ СОЕВОГО БЕЛКА

Казанова В.Н., студентка 4 курса, специальность 19.02.07 Технология молока и молочных продуктов, АКСТ отделение №4

Руководитель: Сметана Наталья Александровна, преподаватель

ГПОАУ Амурский колледж сервиса и торговли, отделение №4 г. Белогорск

smetana.na@yadex/ru

Руководитель: Дуракова Татьяна Егоровна, преподаватель

ГПОАУ Амурский колледж сервиса и торговли, отделение №4 г. Белогорск

[email protected]

Ключевые слова: опытно-экспериментальная выработка, десерт из цельного молока, изолят соевого белка, качественные показатели, экономический эффект.

Аннотация: опытно-экспериментальная выработка и исследование качества десерта из цельного молока, обогащенного изолятом соевого белка и сиропами из жимолости и облепихи, расчет экономического эффекта от внедрения новой продукции.

Молоко и молочные продукты занимают одно из ведущих мест в пищевом рационе граждан нашей страны и крайне важны для сбалансированного питания человека. Польза молока и молочных продуктов для организма человека стимулирует поиск технологий для создания новых видов продуктов из молока с повышенной пищевой и биологической ценностью. К одним из важнейших растительных белков относится изолят соевого белка. Изолят соевого белка является альтернативой протеинам животного происхождения. Этот продукт выделяется рядом уникальных свойств: дает необходимый материал мышцам; предотвращает разрушение мышечных тканей во время тренировки, в рамках низкокалорийной диеты; обеспечивает рост «сухой» мышечной массы при занятиях спортом; поддерживает баланс азота в организме, увеличивает уровень оксида этого вещества; улучшает кровообращение и повышает иммунитет; обладает жиросжигающим эффектом [2].

Изолят соевого белка является региональным компонентом, который получают на МЭЗ «Амурский» в г. Белогорск. В работе так же используются компоненты регионального назначения: ягоды облепихи и жимолости, которые прорастают в Амурской области.

Целью выпускной квалификационной работы является: выбор оптимального количества, вносимого изолята соевого белка; выбор оптимального количества сиропа из жимолости и облепихи; исследование качества готовых десертов; расчеты экономических показателей и эффекта от внедрения новой технологии.

В процессе опытно-экспериментальной работы проведена выработка десертов из цельного молока, обогащенных изолятом соевого белка и натуральными сиропами из жимолости и облепихи.

По результатам исследования пришли к следующим выводам:

1.Оптимальное количество изолята соевого белка, по дегустационной оценке, составило 0,5%. 2.Оптимальное количество пищевого желатина составило 21%.

3.Оптимальное количество сиропа из жимолости – 30%, сиропа из облепихи – 22% [3],[4].

4. Исследовали качественные характеристики десертов из цельного молока, обогащенных изолятом соевого белка и натуральными сиропами из жимолости и облепихи в процессе хранения. Выявили, что в течение 120 часов продукт не изменяет свои органолептические свойства. По истечению 168 часов изменяются органолептические показатели, появляется кислый вкус и запах, изменяется консистенция, выделяется вода.

Таким образом, пришли к выводу, что содержание изолята соевого белка не влияет на сроки хранения готового продукта. Десерты из цельного молока, обогащенные изолятом соевого белка и натуральными сиропами из жимолости и облепихи могут храниться не больше 5 суток при температуре (4–6) ^оС (без герметичной упаковки).

Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта – десерт из цельного молока, обогащенный изолятом соевого белка и натуральными сиропами, выявила следующие результаты: при объеме выработки 1 тонны продукции [6] – десерта из цельного молока, обогащенного изолятом соевого белка и натуральными сиропами будут иметь себестоимость 1 тонны: с сиропом из облепихи 174,55 т.руб.; с сиропом из жимолости 174,91 т.руб.; прибыль от реализации годового выпуска [7] десерта из цельного молока, обогащенного изолятом соевого белка и натуральными сиропами: с сиропом из облепихи 10473,16 т.руб.; с сиропом из жимолости 10494,58 т. руб.; экономический эффект от производства десерта из цельного молока, обогащенного изолятом соевого белка на весь выпуск продукции (600 тонн) составляет: с сиропом из облепихи – 2068,41 т.руб.; с сиропом из жимолости – 1854,21 т.руб.; рентабельность опытно-экспериментальной выработки составила 10%. Это говорит о прибыльном и рентабельном производстве нового продукта.

Таким образом, в ходе опытно-экспериментальной работы получен продукт с высокой биологической ценностью и хорошей усвояемостью организмом человека, полезен для населения всех возрастов.

Технологию производства десертного желе из цельного молока, обогащенного изолятом соевого белка и натуральными сиропами из жимолости и облепихи можно предложить вырабатывать ИП Мельниченко Д.В. и другим молочным предприятиям Амурской области. Десерт из молочной сыворотки разнообразит ассортимент выпускаемой продукции из вторичного сырья.

Список используемых источников

1. Развитие молочной промышленности – URL: https: // www.ya fermer.ru / news/ o razvitii molochnoy promyshlennosti amurskoyoblasti (дата обращения 15.01.2021 года).

2. Изолят соевого белка и его полезные свойства [Электрон.ресурс] – Режим доступа: https: // cross-expert.turbopages.org / cross.expert / s / sportivnoe – pitanie / protein / izolyat – soevogo – belka.html (дата обращения 17.01.2021).

3. Польза облепихи [Электрон.ресурс] – Режим доступа: https: // bestlavka.ru / polza – i – vred – oblepihi (дата обращения 17.01.2021).

4. Польза жимолости [Электрон.ресурс] – Режим доступа: https: // polzavred – edi.ru / zhimolost – polza – i – vred – dlja – zdorovja – organizma (дата обращения 18.01.2021).

5. Приготовление сиропа из ягоды – URLhttp: // marinariki.ru / sirop – iz – zhimolosti – na – zimu.html (дата обращения 15.02.21).

6. Годовая потребность населения [Электрон. ресурс] – Режим доступа: https: // studwood.ru / tovarovedenie / produktovye_raschety (дата обращения 15.02.2021).

7. Рентабельность [Электрон.ресурс] – Режим доступа: – URL: https: // businessmens.ru / article / rentabel – nost – chto – eto – formuly – i – primery – raschetov (дата обращения 25.02.2021).