© 2024, Кошелев Илья Олегович 135 1
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Был в сети 01.09.2025 18:15
Кошелев Илья Олегович
Мастер производственного обучения
34 года
1 943
32 403 
Технологическая карта "Пюре картофельное".
Категория:
Прочее
12.11.2024 09:58
Просмотр содержимого документа
«Технологическая карта "Пюре картофельное".»
ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ
(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46)
| ПРИНЯТО методической комиссией филиала № 6 ФКП образовательного учреждения №46 Протокол от «14» ноября 2024 г. № ф6/
| УТВЕРЖДАЮ Заведующий филиалом №6 ФКП образовательного учреждения №46 ______________ В.Ю. Львов «14» ноября 2024 г. |
Технологическая карта
«Пюре картофельное»
Разработал мастер производственного обучения
высшей квалификационной категории
Кошелев Илья Олегович
2024 г.
Наименование кулинарного изделия (блюда): Пюре картофельное
Номер рецептуры: №312
Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников», под ред. Могильного М.П., 2007 г.
1. Область применения.
Настоящая технологическая карта распространяется на пюре картофельное, предназначено для столовых.
2. Требование к сырью.
Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3. Рецептура
| Наименование сырья | Расход сырья и полуфабрикатов | |||
|
| 1 порция | 100 порций | ||
|
| брутто, гр. | нетто, гр. | брутто, кг. | нетто, кг. |
| Картофель | 114.0 | 85.5 | 11.40 | 8.55 |
| Молоко | 15.8 | 15.0 | 1.58 | 1.50 |
| Масло сливочное | 3.5 | 3.5 | 0.35 | 0.35 |
| Соль | 1 | 1 | 0.1 | 0.1 |
4. Химический состав, витамины и микроэлементы.
5. Технологический процесс.
Картофель предварительно промывают, тщательно перебирают и очищают. Повторно промывают в проточной питьевой воде в течение 5 минут. Срок хранения очищенного полуфабриката в воде не более 2-3 часов при температуре воды не выше +12 градусов. Очищенный, промытый картофель заливают горячей кипяченой водой (уровень воды должен быть на 1 – 1.5 см выше уровня картофеля), солят после закипания и варят до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80 градусов, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает вкус и внешний вид. В горячую картофельную массу, непрерывно помешивая, добавляют в 2-3 приема горячее кипяченое молоко, прокипяченное сливочное масло. Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.
6. Требования к оформлению, реализации и хранению.
Подают картофель на гарнир. Температура подачи +65 градусов. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2,4,5,2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – картофель полностью разварен, консистенция пышная однородная. Цвет – характерных для рецептурных компонентов. Вкус и запах – запах свойственный отварному картофелю и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
